Pasteurização - USE AVA

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Pasteurização
O OBJETIVO DESTE TÓPICO É APRESENTAR A DEFINIÇÃO E A UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
DA PASTEURIZAÇÃO.
AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a
temperaturas menores que 100ºC.  Por esse motivo, a pasteurização necessita estar associada a outro
método de conservação de alimentos como: refrigeração, congelamento, acidificação, adição de açúcares e
fechamento a vácuo.
As funções do uso da pasteurização são:
destruição parcial ou total de microrganismos;
destruição de insetos e parasitas;
destruição de fatores antinutricionais;
inativação enzimática;
aumento da vida útil do alimento.
Existem dois tipos de pasteurização:
Pasteurização rápida ou HTST (High Temperature, Short Time): esse método é realizado em sistemas de
fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas). Empregam-se temperaturas elevadas (72
a 85ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos). O alimento é preaquecido no trocador-regenerador e em
seguida, passa ao trocador de calor onde se pasteuriza. Uma vez processado, passa novamente pelo
trocador-regenerador e é enviado a um próximo trocador onde é refrigerado para posteriormente ser
embalado. Exemplos de alimentos que podem sofrer este tipo de pasteurização: leite, suco de frutas, açaí e
cerveja. Ao utilizar a pasteurização rápida para cerveja (72 a 75ºC por 1 a 4 minutos) o objetivo principal é
a destruição de microrganismos patogênicos (Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis), deteriorantes
e enzimas.
 
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Pasteurização lenta ou LTLT (Low Temperature, Long Time): utiliza-se temperatura de 62 a 68ºC no
período de 30 minutos. É um sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes
pequenos (máximo 500 litros), é realizada em tanques de parede dupla providos de agitador e de
termômetro. Pela parede dupla circulam o fluído calefator e o refrigerador. Exemplos de alimentos que
sofrem este tipo de pasteurização: leite para fabricação de queijo, sorvete, ovo líquido. Ao utilizar a
pasteurização lenta para ovo líquido (64,4ºC por 2,5 minutos) o objetivo principal é a destruição de
microrganismos patogênicos (Salmonella seftenburg), deteriorantes. Já para suco de frutas, a
pasteurização lenta (65ºC por 30minutos) o objetivo principal é a inativação enzimática (pectinesterase e
poligalacturonase) e destruição de fungos e leveduras.
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Legenda: SUCO PASTEURIZADO
ATIVIDADE FINAL
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Certos princípios precisam ser considerados quando pensamos na
conservação  dos alimentos. O procedimento de assepsia impede que
microrganismos cheguem e/ou  permaneçam no alimento, enquanto
outros métodos consistem na eliminação de  microrganismos.
Denominamos de ______________ o método que consiste em aquecer  o
alimento em temperaturas abaixo de 100°C, para manter as
características  organolépticas e destruir as bactérias e leveduras
existentes no produto que sejam sensíveis a esta temperatura. 
A alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima descrita é: 
A. Pasteurização
B. Esterilização
C. Irradiação
D. Liofilização
REFERÊNCIA
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre. Artmed, 2006.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed,
2005.
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