Apertização - USE AVA

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Apertização
O OBJETIVO DESTE TÓPICO É APRESENTAR UM TIPO ESPECÍFICO DE ESTERILIZAÇÃO DENOMINADO
APERTIZAÇÃO E QUAIS SUAS UTILIDADES NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.
AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES
A apertização consiste em um tipo de esterilização na qual o alimento encontra-se no interior de sua
embalagem. As embalagens hermeticamente fechadas podem ser: vidros, latas, plásticos, ou outros
materiais termoestáveis. As embalagens metálicas e de vidro são lavadas com duchas de água quente ou
com escovas rotatórias; depois, são transportadas invertidas até a seção de preenchimento para evitar a
entrada de microrganismos no seu interior. As máquinas de enchimento devem assegurar um
preenchimento preciso e ser versáteis para permitir a utilização de embalagens de diferentes tamanhos e
sua manutenção em condições higiênicas adequadas. Quando a embalagem fechada é aquecida, seu
conteúdo se expande, aumenta a pressão de vapor de água, e os gases dissolvidos escapam do produto.
Cria-se uma pressão interna que, em parte, se equilibra com a resistência da embalagem, mas que, se for
excessiva, pode provocar o rompimento da embalagem ou a ocorrência de fugas. Para evitar isso, deixa-se
uma parte da embalagem vazia sobre o alimento que denomina-se espaço cabeça.Esse espaço não apenas
serve para a expansão de líquidos e gases, como também facilita a transmissão de calor durante a agitação
do produto na autoclave.
Os alimentos apertizados foram nos últimos cem anos e continuam sendo os mais encontrados no mercado
pelo fato de conterem produtos estéreis comercialmente, já que foi efetuada a esterilização do conjunto
embalagem/produto. A  esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os
microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob temperatura ambiente durante
estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos
bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados
é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais
longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não microbiológicas.  Os
alimentos apertizados mais comuns são as conservas vegetais (Ex: ervilha, milho, tomate, cogumelo,
palmito), frutas enlatadas ou compotas (Ex: pêssego, abacaxi, figo), pescado (Ex: atum, sardinha).
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O método mais comum para apertização é a aplicação de vapor de água saturado. Visto que as temperaturas
utilizadas para a esterilização dos alimentos pouco ácidos e ácidos são superiores a 100ºC (de 110ºC a
125ºC), é necessário empregar sistemas a sobrepressão, fazendo uso de autoclaves. A aplicação do calor
deve ser realizada lentamente para evitar mudanças térmicas bruscas no alimento e deformações ou
rompimentos das embalagens.
Acredita-se que a destruição de microrganismos pelo calor é em razão da coagulação de suas proteínas e,
especialmente, da inativação dos sistemas enzimáticos, necessários ao metabolismo. O tratamento térmico
necessário para a destruição dos microrganismos ou dos seus esporos é função de seu tipo, estado e de
certas condições ambientais. Algumas das diferenças na termorresistência são fatores que podem ser
controlados; outros, no entanto, são próprios dos microrganismos e não podem ser sempre explicados. As
leveduras e os bolores, bem como suas formas de resistência, não apresentam maiores problemas, pois não
resistem a temperaturas da ordem dos 100ºC. Igualmente as formas vegetativas das bactérias são
facilmente destruídas nessa faixa de temperatura. O mesmo já não acontece com os esporos de bactérias,
que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destruídos. O esporo bacteriano é uma
forma de resistência de certos microrganismos (gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) ao redor
do qual se forma uma camada protetora, tornando-a resistente ao calor e a outros fatores externos.
O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos, fundamentalmente, tendo em vista a
resistência ao calor de esporos de Clostridium botulinum. A destruição dos esporos desse microrganismo é
considerada, em geral, como o mínimo de processamento térmico para os alimentos apertizados. Em meio
anaeróbico, em pH acima de 4,5, condições que são as mais favoráveis, a forma vegetativa do Clostridium
botulinum produz uma toxina poderosa que poderá ocasionar toxicose violenta, na maioria das vezes letal.
 
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Legenda: EXEMPLOS DE ALGUNS ALIMENTOS APERTIZADOS.
ATIVIDADE FINAL
Em alimentos pouco ácidos (pH>4,5), o tratamento térmico realizado
quando o alimento está no interior da sua embalagem e que garante a
segurança durante a vida de prateleira é o (a):
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A. Apertização.
B. Resfriamento.
C. Desidratação.
D. Pasteurização.
REFERÊNCIA
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed,
2006.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed,
2005.
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