Estudo dirigido Carnes1

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1) A principal diferença entre as fibras vermelhas e brancas está na quantidade de mioglobina entre elas.
 As fibras vermelhas por serem mais escuras possuem maior quantidade de mioglobina que é a proteína de transporte de oxigênio no músculo, isso permite que as fibras vermelhas tenham maior capacidade respiratória, mais mitocondrias, e isso permite que elas armazenem lipideos com finalidade energetica, que é produzir ATP através da beta oxidação de lipídeos.
 Enquanto que as fibras brancas por serem mais claras tem menos mioglobina que as fibras vermelhas e sua capacidade respiratória é menor, tem menos mitocôndrias e seu metabolismo é marjoritariamente fermentativo. O que faz com que as fibras brancas não tenha necessidade de armazenar grandes quantidades de lipidos para fins energéticos.
Fibras brancas.
Por serem mais claras possuem menos mioglobina
O transporte de oxigênio no músculo é menor
tem menor capacidade respiratória, menos mitocôndrias.
Vias anaerobias fermentativas, em grande quantidade.
Menor reserva energética de lipídeos.
Carne mais seca.
Fibras vermelhas:
Por serem mais escuras possuem mais mioglobinas
O transporte de oxigênio no músculo é maior
Maior capacidade respiratória, mais mitocondrias
Grande quantidade de lipídeos, reserva, com finalidade energica que é produzir ATP através da beta oxidação na mitocôndria.
Carne mais gordurosa.
2) Descreva o ciclo de contração do músculo esquelético nos animais vivos.
O neurônio acoplado na fibra muscular sinaliza para que ocorra a ativação do canal de calcio no retículo sarcoplasmatíco do músculo para a liberação do calcio no citoplasma da célula múscular, o calcio interage com a troponina,e essa interação promove a mudança conformacional da tropomiosina e troponina, liberando os sitíos de interação da actina.
Em seguida a miosina muda sua conformação, de forma a ficar na conformação de uma alavanca permitindo a aproximação da cabeça da miosina e o sitio de interação da actina, essa aproximação provoca o encurtamento do sarcõmero e a contração muscular.
Para voltar ao estado relaxado, o neurônio acoplado na fibra muscular sinaliza para que ocorra o bombeamento do calcio para dentro do retículo sarcoplasmatico através da bomba de calcio, pela hidrolise de ATP, o calcio então deixa de interagir com a troponina, que volta a cobrir junto com a tropomiosina os sitos de interação da actina.
E para que a miosina volte ao estado relaxado, tem-se a ação de atpases que catalizam a reação de hidrolise no filamento de miosina, fazendo com que a miosina tenha a mudança conformacional de alavanca para o estado relaxado, provocando o relaxamento do músculo.
Estabeleça a relação bioquímica entre a anaerobiose e o rigor mortis, que ocorrem no pós-morte. Inclua a seqüência de eventos que ligam esses dois fatores (do pré-rigor ao rigor).
O Pós morte se inicia, após o abate do animal.
 No abate a concentração de oxigênio vai a zero, pois não se tem respiração pulmonar e difusão de oxigênio dentro do músculo. Algumas atividades bioquimicas continuam funcionando, então essas celulas mudam o seu perfil metabólico ,pois sem Oxigênio não se tem respiração celular,mitocôndria, ciclo de krebs e cadeia transportadora de eletrons na qual o oxigênio é o aceptor final, isso gera a diminuição da concentração de ATP, que faz com que a via glicolítica seja ativada. Sem mitocôndria a celula só tem a via de fermentação anaérobia, então se dá o inicio da degradação de glicogênio no músculo para entrar como substrato no via glicolítica.
A via glicolítica tem como produto o lactato que provoca a diminuição do PH. Esse primeiro momento é o pré rigor, que é caracterizado pelo amaciamento da carne queda do PH e ATP.
A produção de lactato esta diretamente ligada com o estoque de glicogênio no músculo do animal. O abaixamento do PH coincide com a ativação do canal de calcio, que também é ativado por protons H, o calcio é liberado para o citoplasma da célula muscular e interage com a troponina, a tropomiosina e a troponina mudam sua conformação liberando os sitios de interação da actina, então a miosina muda sua conformação para uma alavanca, ocorrendo então a interação da cabeça da miosina com o sitio da actina.
E formado um complexo entre a actina e a miosina, essa interação se torna irreversível, pois não tem Atp suficiente para hidrolisar a miosina para que ela volte a conformação relaxada, e também ATP para ativar o bombeamento do calcio para dentro do reículo sarcoplasmatico através da bomba de calcio pela hidrolise do ATP, então se tem o encurtamento máximo do sarcômero e o endurecimento da carne.( rigor mortis).
Descreva os defeitos DFD e PSE e suas conseqüências para o produto final. Na sua descrição, explique as causas desses defeitos e sua prevenção.
2)Descreva o ciclo de contração do músculo esquelético nos animais vivos.
A contração muscular ativa o canal de calcio no retículo sarcoplasmatico, liberando o calcio no musculo, ao se ligar na tropomiosina oca faz com que a tropolina e a tropomiosina mude a sua conformação, favorecendo a liberação dos sitios de interação da actina e a miosina, então a cabeça da miosina se liga ao sitio de interação da actina, provocando o encurtamento do sarcomero.
A volta ao estado relaxado se dá por dois fatores: a hidrolise de atp que ocorre por enzimas atpases que estão no filamento de actina, fazendo com que a miosina volte ao estado inicial. E o bombeamento do calcio para dentro do reticulo sarcoplasmatito pela bomba de calcio pela hidrolise de atp.
3)Estabeleça a relação bioquímica entre a anaerobiose e o rigor mortis, que ocorrem no pós-morte. Inclua a seqüência de eventos que ligam esses dois fatores (do pré-rigor ao rigor).
No pós morte que ocorre após o abate do animal a concentração de oxigênio vai a zero, pois não se tem respiração pulmonar e a difusão de oxigênio para dentro do musculo., sem respiração mitocondrial e a cadeia receptora de eletros funcionando, faz com que a concentração de atp diminua, para tentar aumentar a concentracção de atp a célula ativa a via glicolitica.
Com a ativação da via glicolitica se tem o acumulo de lactato, que por sua vez diminiu o ph do musculo deixando o meio intracelular acidificado por liberação de protons H+.
Os prontos H+ coincidem com a ativação do canal de ca+ no retículo sarcoplasmatico. A alta concentração de calcio conincidem com a ativação das calpaínas endogenas, que provocam o amaciamento e a hidratação da carne, POIS umas das propriedades das proteinas é a absorção de agua. ( ESSE É O PRÉ RIGOR).
Após o abate o ph diminuiu até se manter constante, pois o acumulo de lactato faz com que o ph diminua e o baixo ph é um inibidor da etapa mais importante e irreversível da via glicolítica, como se tem a inibição a conc de lactato se mantem constante e o Ph também, como o canal de calcio é ativado por prontos a concentração de calcio não diminui.
O calcio se liga a protomiosina fazendo com que a protolina e a protomiosina mude de conformação, liberando os sitios de interação da actina, permitindo com que a a cabeça da miosina se ligue ao sitio de interação da actina, porém no animal morto não se tem atp suficiente para fazer a hidrolise de atp e para colocar o calcio para dentro do retículo sarcoplasmatico, isso faz com que se forme um complexo entre a actina e a miosina, que não se desfaz provocando o encurtamento maximo do sarcomero e o endurecimento da carne.(RIgor mortis)
Descreva os defeitos DFD e PSE e suas conseqüências para o produto final. Na sua descrição, explique as causas desses defeitos e sua prevenção.
PSE
Ocorre quando o animal um susto no pré- abate, esse susto pode ser ocasionado por um barulho ou cheiro estranho.
Ao tomar o susto o animal tem se o aumento da concentração de adrinalica, que aumenta a quebra de glicogênio e a concentração de lactato. Antes do abate.
O ph mais acido ativa o canal de cálcio, o cálcio liberado ativa as calpaínas. Proteólises endógenas, aumentando a proteólisee a hidratação da carne, que umas das propriedades das proteínas é reter agua.
A prevenção seria não abater o animal após o susto, para que a concentração de lactato volte ao normal.
DFE
Umas das causas é a alimentação inadequada e o não pré confinamento antes do abate.
As reservas de glicogênio desses animais no musculo é menor, que acarreta na baixa concentração de lactato no pós morte, o pH se torna menos acido, o baixo ph diminui a desnaturação proteica , menor ativação do canal de cálcio, menor atividade das proteólise o que torna a carne mais dura e seca.
Umas das soluções seria a alimentação adequada desses animais e seu confinamento no pré- abate.
5) Estabeleça a relação entre a oxidação de lipídios nas carnes e suas transformações sensoriais. Descreva suas conseqüências em carnes frescas e em carnes curadas.
A carne vermelha tem mais mioglobia, e a proteolíse vai liberar ferro+2 que vai agir como catalizador, o ferro vai oxidar o lipídeo e o lipídeo vai oxidar a mioglobina, fazendo uma reação em cadeia, a oxidação dos lipideos são ruins para o cheiro( ranço) e a cor da carne, que perde a sua coloração inicial.
Enquanto que nas fibras brancas são menos suscetiveis a oxidação lipídica.
As carnes curadas tem características sensoriais diferentes das carnes cruas, e o que promovem essas diferenças são as transformações bioquimicas que ocorrem durante o processo de cura,
Essas transformações bioquimicas são promovidas por protéinas endogéganas e microorganismos.
As cathepsinas por serem mais resistentes promovema hidrolise das fibrolases sarcoplasmaticas da carne provocando o seu amaciamento, essas proteases liberam peptídeos que sofrem hidrolise sendo liberados como peptídeos livres que tem sabor.
OS AMINOACIDOS PODEM SOFRER TRANSFORMAÇÃO EM COMPOSTOS VOLATEIS TENDO INTERFEÊNCIA NO AROMA.