Fatores antinutricionais

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1 INTRODUÇÃO 
O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos 
ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de 
origem vegetal e animal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo 
desses alimentos. 
Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, 
se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à 
saúde, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos 
aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da 
mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência dos 
processos biológicos. 
O conhecimento da presença de fatores antinutricionais e/ou tóxicos, 
que possam afetar o valor nutricional de alimentos se faz cada vez mais 
necessário, principalmente nas hortaliças, pois a busca por alimentos 
saudáveis tem aumentado, especialmente na população brasileira. 
Entre os fatores considerados antinutricionais nós temos os fitatos, 
taninos, nitritos, nitratos, oxalatos, inibidores de proteases, glicosídeos 
cianogênicos, lectinas e inibidores de proteases. 
Tem-se assim, por exemplo os taninos que tem habilidade em precipitar 
proteínas, os fitatos que podem formar complexos com proteínas e minerais e 
os oxalatos que podem precipitar com o cálcio, formando cristais insolúveis e 
cálculos renais nos indivíduos. 
 
 
 
 
 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
2.1TANINOS 
Os alimentos que possuem a presença de taninos têm habilidade de 
precipitar proteínas, ou seja, são considerados como antinutrientes por causa 
do efeito adverso na digestibilidade da proteína. Em dietas de seres humanos 
taninos podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; 
diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do 
sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos. 
Os taninos são metabólitos secundários presentes em plantas e, 
geralmente, divididos em dois tipos: hidrolisáveis (galotaninos, elagitaninos) e 
condensados (não hidrolisáveis), formados por polímeros de proantocianidinas. 
Os taninos galotaninos, encontrados na maioria dos frutos como caqui e 
banana, são polímeros do ácido gálico. Já os taninos elagitaninos são 
formados por ácido elágico, composto utilizado no tratamento preventivo de 
câncer e amplamente encontrado em frutas vermelhas (morango, framboesa e 
amora). Por sua vez, os taninos condensados são responsáveis por 
determinadas características como adstringência e precipitação de proteínas e 
são encontrados em cascas de árvores (acácias) e em folhas. 
O conteúdo de taninos nas plantas pode variar de acordo com as 
condições climáticas e geográficas, maturação, dentre outros, e podem 
apresentar uma composição química variada, sendo muitas vezes, pouco 
conhecida. Na forma não oxidada, os taninos reagem com proteínas através de 
pontes de hidrogênio e/ou ligações hidrofóbicas. Quando oxidados, os taninos 
se transformam em quinonas, as quais formam ligações covalentes com alguns 
grupos funcionais das proteínas, principalmente os grupos sulfídricos da 
cisteína e ω-amino da lisina. A complexação dos taninos com as proteínas 
tornam-as insolúveis e inativam as enzimas. Essa complexação é a principal 
base do efeito biológico e é dependente do pH e envolve ligações hidrofóbicas 
e pontes de hidrogênio. Além disso, se ligam a outras macromoléculas como o 
amido causando dessa maneira a redução no valor nutricional dos alimentos. 
Processos como a germinação e moagem parecem ser eficazes na 
redução do teor de taninos em leguminosas e cereais, respectivamente. 
2.2 NITRATOS E NITRITOS 
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais 
de nitrogênio para o seu crescimento normal. No ser humano, interfere no 
metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide, podendo sofrer 
redução a nitrito no organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido à 
formação de metamioglobina, ou ainda, reagir com aminas secundárias e 
terciárias formando composto N-nitrosos, potencialmente carcinogênicos. 
Nitratos (NO3 -) e nitritos (NO2 -) podem estar presentes naturalmente, 
nos alimentos de origem vegetal e animal e na água, em decorrência do uso de 
fertilizantes na agricultura. As principais fontes de exposição alimentar a 
nitratos e nitritos incluem os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves 
processados e defumados, aos quais se adicionam nitratos e/ ou nitritos,n e 
ainda a água se esta for recolhida em locais onde exista contaminação por 
nitratos de origem agrícola. As plantas são a principal fonte de nitratos (80-
90%), enquanto os produtos processados e curados são a principal fonte de 
nitritos. Estima-se que as hortaliças, em particular as verdes folhosas, 
contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. No entanto, as 
concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do 
uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, 
colhidos e armazenados. Nitratos e nitritos são substâncias que podem 
produzir efeito tóxico aos indivíduos pelo consumo de alimentos. Esses efeitos 
poderão ser severos ou não, dependendo da quantidade ingerida e da 
susceptibilidade do organismo. Os nitritos podem reagir com aminas 
secundárias e terciárias tanto in vivo como no próprio alimento, originando 
composto N-nitrosos (nitrosaminas) de elevado potencial carcinogênico, 
teratogênico e mutagênico. No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser 
convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser 
transformado em nitrosaminas no estômago. 
Evitar o consumo de alimentos defumados e processados (embutidos, 
conservas etc.) é uma excelente forma de afastar os riscos provocados por 
essas substâncias. 
2.3 FITATOS 
Os fitatos são encontrados em cereais integrais (como a aveia, centeio, 
trigo, milho, cevada), ervilha, soja e farelo de arroz. O fitato é considerado fator 
antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, 
como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, 
formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. 
Uma das principais características do fitato é prevenir a formação de 
cálculos renais, uma vez que o mesmo age como um potente inibidor da 
formação de oxalato de cálcio e cristais de cálcio (principais substâncias 
formadoras de cálculos renais), visto que o fitato diminui a absorção intestinal 
de cálcio. Estudos demonstraram que os portadores de cálculo renais tiveram 
uma excreção significativamente menor de fitato na urina, com menor formação 
de cálculos renais, comparado aos indivíduos saudáveis, evidenciando a ação 
protetora dos fitatos. 
Os alimentos ricos em fitatos, por apresentarem redução da 
digestibilidade do amido, auxiliam também no controle glicêmico em diabéticos. 
Além disso, possuem efeitos benéficos na prevenção de intoxicação grave por 
metais, como o ferro e chumbo dietético, inibindo sua absorção intestinal. 
 Devido aos efeitos benéficos dos fitatos, a estratégia dietética deve se 
adequar para que este nutriente não seja restrito da alimentação e sim, para 
que haja um equilíbrio na sua ingestão. 
Existem métodos que reduzem a quantidade de fitatos nos alimentos, 
em grãos o que se deve fazer é deixá-los de molho antes de cozê-los por pelo 
menos 6 horas. Com a fermentação há ativação da enzima fitase, que pode 
reduzir em até 80% o teor de fitato. O processo de fervura reduz em até 70% o 
ácido fítico no arroz e 5 a 15% em tubérculos, leguminosas e cereais. 
 
2.4 OXALATOS 
.O oxalato (ácido oxálico ou oxalato de cálcio) é frequentementeencontrado em vegetais como o espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, 
nozes, cacau. 
O oxalato é o produto final do metabolismo de aminoácidos e do ácido 
ascórbico que não pode ser metabolizado no organismo, sendo excretado pela 
urina. 
 A elevada quantidade de oxalato na urina aumenta o risco da formação 
de cálculos de oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é pouco 
solúvel na urina podendo também causar irritações na mucosa intestinal. 
Segundo Chai & Liebman, cerca de 75% de todos os cálculos renais são 
compostos de oxalato de cálcio e a hiperoxalúria é um dos principais fatores de 
risco para esta doença. Alimentos com elevada quantidade de oxalatos, 
principalmente o cacau, chás (folhas), espinafre e a carambola não são 
recomendados para pessoas com tendência à formação de cálculos renais, e 
outros problemas relacionados a estes tipos de sais como a artrite, reumatismo 
e gota. Além disso, reduz a biodisponibilidade de cálcio, magnésio, ferro e 
zinco. 
Estudos demonstram que os teores podem ser reduzidos através de 
diferentes métodos de cozimento, observando que a fervura promoveu uma 
redução de até 87%, e o cozimento de até 50%, sendo uma ótima estratégia 
para o consumo dos alimentos ricos em oxalato. 
2.5 INIBIDORES DE PROTEASES 
Inibidores de proteases são produzidos pelas plantas como defesa a 
insetos, essas proteínas inibem as proteases digestivas dos agressores. São 
peptídeos capazes de formar complexos com as enzimas proteolíticas 
pancreáticas (ex.: tripsina e quimotripsina), tornando-as inativas. 
 Ocorre um decréscimo nos níveis de enzimas pancreáticas livres no 
intestino, o que mantém altos os níveis de fatores liberadores da 
colecistoquinina que estimulam o pâncreas a produzir mais enzimas digestivas 
como tripsina e quimotripsina 
Encontrados no feijão, soja, amendoim, cereais (trigo, centeio, cevada), 
tubérculos (batata inglesa). Sendo que na soja esses inibidores, Kunitz e 
Bowman-Birk, constituem 6% de sua proteína bruta. A destruição ou 
inactivação dos inibidores da protease é acompanhada por uma clara melhoria 
do valor nutricional da fonte de proteínas. 
A sua inativação se dá pelo calor, fervura dos alimentos e pela 
germinação que aumenta a disponibilidade de nutrientes em sementes, cereais 
e leguminosas. 
2.6 GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS 
A capacidade de produzir ácido cianídrico é um fenômeno encontrado 
em aproximadamente 3000 diferentes espécies de plantas. Os glicosídeos 
cianogenicos estão presentes em varias famílias de vegetais, dentre os quais, 
destacam-se: Araceae, Asteraceae, Eupharbraceae, Farbaceae, Flacoutiaccae, 
Malesherbiaceae, Rosaceae, Sapindaceae e Turheraceae. 
Vários vegetais cianogênicos são comestíveis, contudo, esses vegetais 
apresentam o principio tóxico em maiores concentrações apenas em 
determinadas partes, que normalmente, não são ingeridos, podem ser 
encontrados nas sementes de maças e no interior carnoso das sementes de 
ameixas, pêssegos, cerejas, entre outros. As plantas cianogênicas mais 
importantes do Brasil são as do gênero Manihot (Euphorbeaceae), A mais 
conhecida é Manihot esculenta Crantz, conhecida como mandioca, macaxeira 
ou aipim. Possui mais de 150 espécies, que dependendo da região recebe 
varias denominações populares, tais como: mandioca-brava, mandioca, 
mandioca-amarga, mandioca-branca, mandioca-açu. 
São consideradas plantas cianogênicas aquelas que contêm como 
princípio ativo o ácido cianídrico (HCN). Este é um líquido incolor, muito volátil, 
considerado como uma das substâncias mais tóxicas que se conhecem. Nas 
plantas, o HCN encontra-se ligado a carboidratos denominados de glicosídeos 
cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise 
O vegetal que produz a mandioca é toda tóxica, contendo maiores 
concentrações no principio ativo no látex, principalmente na raiz (tubérculos) e 
folhas. Todas as variedades são toxicas, variando no teor do principio ativo, de 
acordo com a idade da planta, clima e solo. A forma de intoxicação se dá por 
ingestão da raiz ou folhas crua ou mal cozida. 
É recomendável que para evitar a intoxicação aguda por ingestão da 
mandioca, que ela seja previamente descascada, dividida em fragmentos, 
submetendo-se à ação da fervura, para eliminar o principio tóxico que é 
termolábil e volátil. 
As intoxicações só ocorrem quando doses tóxicas são ingeridas em curto 
período de tempo, no entanto, a ingestão da mesma dose tóxica no espaço de 
um dia, não causa qualquer problema. A dose tóxica de HCN é de 2 a 4 mg de 
HCN por kg/pv por hora . 
2.7 LECTINAS 
A definição de lectina mais completa foi formulada por Kocourek & Horejsi 
citados por Etzler (1985). De acordo com estes autores, lectinas são proteínas 
não pertencentes ao sistema imunológico, porém capazes de recon hecer sítios 
específicos em moléculas e ligar-se reversivelmente a carboidratos, sem alterar 
a estrutura covalente das ligações glicosídicas dos sítios. 
As lectinas são encontradas em uma ampla variedade de espécies de 
plantas e animais, entretanto, estas substâncias estão presentes em maior 
quantidade em grãos de leguminosas e gramíneas. As fitohemaglutininas mais 
importantes são as encontradas em feijões e favas e os exemplos de lectinas 
bem caracterizadas são a concanavalina, presente em “jack bean” (Canavalia 
ensiformis), a aglutinina da soja e a aglutinina do gérmen de trigo (SHARON e 
LIS, 1972 Apud BONETT, L. P., BAUMGARTNER, M. S. T., KLEIN, A. C., 
SILVA, L. I). 
Em feijão, cerca de 10% das proteínas correspondem a glicoproteínas 
como lectinas e arcelinas, estas últimas encontradas apenas em espécies 
selvagens de feijão e com efeito protetor nas sementes (OSBORN et al., 1989), 
contudo, as lectinas são tóxicas para mamíferos e aves, causando lesões na 
mucosa intestinal (PUTSZTAI, 1993 Apud BONETT, L. P., BAUMGARTNER, 
M. S. T., KLEIN, A. C., SILVA, L. I) 
Em pesquisas com ratos, quando foram administradas lectinas de feijões 
crus (Phaseolus vulgaris) via oral e intraperitoneal, verificou-se que os animais 
que receberam injeções intraperitoneais de extratos de lectinas tóxicas 
morreram logo após o tratamento, enquanto que os animais alimentados com 
dietas contendo lectinas tóxicas apresentaram perda de peso, crescimento 
reduzido, baixa absorção de nitrogênio, alteração do baço e pâncreas e, após 
duas semanas, morreram (JAFFÉ e BRÜCHER, 1972 Apud BONETT, L. P., 
BAUMGARTNER, M. S. T., KLEIN, A. C., SILVA, L. I). 
Os possíveis efeitos adversos de lectinas em seres humanos podem ser 
inferidos somente de experimentos com animais de laboratórios.O fato das 
lectinas reconhecerem e ligarem-se a receptores glicosilados de células 
epiteliais localizadas nas vilosidades da mucosa intestinal, conferem a estas 
proteínas propriedades negativas quanto a interferência nos processos de 
digestão, absorção e utilização de nutrientes. 
Vale ressaltar que a maior parte das lectinas podem ser inativadas ou 
inibidas quando utilizados tratamentos térmicos adequados. Já foram 
analisados lectinas tóxicas do feijão, da soja, da ervilha, do gérmen de trigo, já 
jaca e do arroz. Diversas outras plantas que consumimos normalmente contem 
lectinas, como a cenoura, o milho, o alho, o amendoin, a beterraba, o chá, a 
salsinha, o orégano, portanto, é praticamente impossível não termos contato 
com lectinas. Para evitar problemas, devemos evitar comer plantas com alta 
concentração de lectinas cruas ou pouco cozidas, e tomar muito cuidado com 
quantidades exageradas de sementes 9 com feijão ) e cereais (como o trigo ). 
 
 
 
 
 
3 CONCLUSÃO 
Os fatores antinutricionais presentes em alimentos podem provocar 
efeitosfisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes. 
Devido a isso é de extrema importância conhecer os alimentos que 
contem fatores antinutricionais e as formas de retirar esses fatores dos 
alimentos. No entanto, é importante observar que alguns fatores 
antinutricionais pode sem benéficos ao nosso organismo. 
A fim de ilustrar e melhor elucidar o tema proposto em nosso seminário 
trouxemos cachorro-quente, onde a salsicha apresenta nitritos e nitratos e o 
pão fitato, assim como paçoca que também possui fitato. Bolo de chocolate, 
pois o chocolate apresenta oxalato e café pois apresenta taninos.