Relatório doce de abobora

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SUMÁRIO
1 Introdução .................................................................................................... 2
2 Objetivo ........................................................................................................ 3
3 Materiais e Métodos .................................................................................... 4
4 Discussões e Resultados............................................................................. 6
5 Conclusão...................................................................................................... 7
6 Referência Bibliográfica............................................................................... 8
INTRODUÇÃO 
A preparação de doces a partir de vegetais é um dos métodos mais antigos de conservação. A sua preservação se dá pela desidratação da fruta (através da concentração) e pelo aumento da pressão osmótica provocada pela adição de açúcar (WOODROOF & LUH).
Segunda a Resolução Normativa n.º 9, de 1978, da ANVISA ela defini que doce em pasta “é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.” 
Já a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, define doce de fruta em calda “é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado”.
2. OBJETIVO 
Realizar o processamento e produção de três tipos de doces a partir da abóbora, são eles: fruta em calda, doce em massa e fruta cristalizada.
MATERIAIS E MÉTODOS
 
Na nossa aula de doces de abóbora optamos pela abóbora em calda, onde foi realizada no laboratório de Agrotransformação. Onde já estavam postos os seguintes equipamentos para podermos desenvolver a pratica, sendo eles: balança 20kg; bacia plástica; facas; escumadeira; béquer; açúcar; peneira; panela; misturela; vidros de armazenamento e refratômetro N3.
Começamos com a ajuda de integrante da sala separando aproximadamente 2 kg para cada grupo, (nosso grupo resultou em 2.160 kg), sendo a abóbora inteira com seu peso de 14,695 kg. Antes de iniciarmos, higienizamos as mãos e logo assim demos início ao experimento.
Com auxílio da faca descascamos a abóbora e fizemos a retirada das sementes e fibras, logo pesamos o resíduo que resultou em 246 kg. Já na bancada com os dois pedaços razoavelmente grandes e já descascados e sem as sementes, cortamos em arestas de aproximadamente 2 cm. 
Enfim taramos a peneira e adicionamos os cubinhos da abóbora, até obter 800 kg de cubos pedidos no procedimento o restante (797,84 Kg) foi feito uma junção aos demais grupos para ser feito o doce em massa.
Então, em uma panela adicionamos 270 ml de água e pesamos 812 g de açúcar, fazendo assim a dissolução do açúcar, e seguida ligamos a água no fogo, onde mexemos até homogeneizar e formar aparência de calda doce (caramelo). Adicionamos o cloreto de cálcio (CaCl2) a calda, sendo ele, 1,8 g (0,2%), feito isso foi colocado os pedaços da abóbora e por mais alguns instantes quando começou a borbulhar retiramos uma pequena amostra e colocamos em um pequeno béquer para medirmos o grau de brix, onde ainda não estava no grau ideal; voltamos a panela ao fogo por mais alguns instantes, refizemos o grau de brix e estava agora sim estava o ideal. Retiramos os pedaços da abóbora e condicionamos a um pote de vidro limpo (sua pesagem era de 278g com tampa).
Ainda no processo da calda, quando atingiu a aparência de fervura adicionamos o ácido cítrico, para chegar ao PH correto (foi adicionado 1g) chegando assim seu PH 4,5 (ph foi medido) e adicionado 4 cravos.
Por fim, concentramos a calda e medimos o Brix que estava em 64º, com a calda no ponto de doçura correto, condicionamos toda a calda ao pote de vidro que continha os pedaços de abóbora. Foi feito a exaustão das tampas e esterilizados por aproximadamente 15 minutos em banho-maria.
Lembrando que o preenchimento da calda foi deixado o espaço recomendado de 10% do volume total. Após o resfriamento foi guardado em lugar apropriado para ser analisado na próxima aula, os utensílios foram higienizados e guardados.
DISCUSSÕES E RESULTADOS
 
Após as etapas de processamento, o produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de doces em pasta como brilho, odor e facilidade ao corte. Os principais pontos críticos desse processamento é o controle de temperatura, onde o doce ser sempre mexido e o envase feito a quente, evitando assim respectivamente que o doce queime, alterando suas propriedades sensoriais; que o fruto não se dissolva por completo na calda e que o produto não sofra a exaustão.
A conservação de produtos por adição de açúcar, combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf-life e melhorar as características sensoriais do produto. Como todo alimento, o seu processamento deve ser feito de acordo com as boas práticas de fabricação para assim ser possível obter produtos com qualidade e segurança para o consumidor.
CONCLUSÃO
A conservação de produtos por adição de açúcar, combinado com a remoção de água por evaporação é um método bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf-life e melhorar as características sensoriais do produto.
Esse processo é um ótimo recurso para indústrias de processamento de vegetais que não desejam perder matéria prima uma vez que dependendo do material que sobra é possível destinar esse excesso para a produção de doces evitando assim prejuízos para a empresa.
A produção de doces de frutos, como o doce de abóbora, se mostra como um processo prático e que não exige muitos recursos tecnológicos. Como todo alimento, o seu processamento deve ser feito de acordo com as boas praticas de fabricação para assim ser possível obter produtos com qualidade e segurança para o consumidor.
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução Normativa nº. 9 de 4 de maio de 1978. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=13549> Acesso em: 05 de dezembro 2017
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 272, De 22 De Setembro De 2005.Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word > Acesso em: 05 de dezembro de 2017.
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