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Introdução à Gastronomia
Conceitos Gerais
• GASTRONOMIA (origem grega )
ARTE e TÉCNICA de preparar determinadas iguarias.
• O foco da gastronomia: Paladar
Desenvolvimento de receitas com harmonia e apresentação visual, 
buscando o máximo de satisfação.
• NUTRIÇÃO é a ciência que estuda a composição dos alimentos e as
necessidades nutricionais do indivíduo, em diferentes estados de saúde
e doença.
• Gastronomia Hospitalar é a aplicação de conceitos
gastronômicos, diante das dietas hospitalares,
-Melhorar as características sensoriais das
preparações em todos os seus aspectos,
-Promovendo nutrição e saúde,
-Humanização e respeito ao paciente.
Gastronomia X hotelaria X terapêutica hospitalar
Pacientes X Clientes 
• Segundo Roberto (2013) somente no século XX a
alimentação ganhou importância no ambiente hospitalar .
• O alimento deve ser ofertado respeitando o quadro clínico
mas considerando também características sociais,
culturais, religiosas bem como hábitos alimentares.
• A alimentação deve ser entendida como o único momento
de prazer e autonomia para o paciente....
• Gastronomia hospitalar é um desafio para os profissionais
de nutrição:
respeitar as exigências da prescrição dietética
X
oferecer uma refeição atrativa e saborosa
Paradigmas 
• Comida de hospital é ruim, comida de doente, sem 
gosto e sem graça! 
• Falta sabor e apresentação! 
• É possível adaptar criativamente - bons cardápios
aos impedimentos nutricionais impostos pelas
diversas patologias?
Pouca aceitação da dieta
• Consumo de remédios e drogas o paciente perde ou 
altera o paladar; 
• Dietas especiais restritas temperos, molhos, líquidos ou na 
consistência pastosa
• O estresse da internação; 
• A gastronomia deve englobar todo o processo
referente a alimentação dentro do hospital:
- Preparo de pratos
- Técnicas de decoração
- Entrega dos alimentos
- Retirada da bandeja e utensílios
- Quantificação da aceitação alimentar
• O investimento deve contemplar inicialmente
recursos humanos (treinamentos), depois utensílios
...
• Como convencer os gestores do hospital?
Os resultados serão demonstrados através:
- Estado nutricional evolui
- Redução do tempo de internação
- Diminuição da morbimortalidade,
- Aumento da rotatividade de leitos,
- Aumenta os LUCROS.
Relação Custos-benefícios
Setor de Nutrição e Dietética 
Serviço de alimentação e nutrição do hospital
• Recuperação do paciente 
• Apresentação/finalização dos pratos
• Conforto e hospitalidade 
O que adianta ter ou desenvolver uma 
dieta absolutamente balanceada
se esta não for atrativa, adaptada ao estilo de vida ou padrões culturais das 
pessoas, corretamente preparada e prazerosamente servida e degustada. 
(Hospital Samaritano São Paulo). 
Setor de Nutrição e Dietética 
Serviço de alimentação e nutrição do hospital
• Gastronomia hospitalar - suporte ao tratamento na fase
de internação, inovando cardápios que harmonizam os
requisitos de boa nutrição clínica com a culinária de
alto padrão.
Aspectos Interferentes
• Hábito alimentar – comida do dia a dia - minimizar o
sofrimento e alicerçar bases positivas à terapêutica.
• Necessidades quantitativas do paciente
• Segurança Alimentar
Papel do nutricionista
Planejar uma 
alimentação atrativa, 
adaptada ao estilo de 
vida de padrões 
culturais e 
principalmente que 
ressalte o prazer da 
alimentação.
Objetivos da Gastronomia em 
Nutrição Clínica
• Proporcionar prazer relacionando a qualidade da
alimentação com o estado fisiológico do
cliente/paciente.
• Despertar sensações distintas ao ato de comer.
Aspectos considerados pela
Gastronomia na Nutrição Clínica
• Satisfação do cliente/paciente
• Adequação dietética e aroma
• Sabor e tempero das preparações
• Apresentação do prato/bandeja
• Temperatura dos alimentos
• Variedade da dieta
• Rapidez e cordialidade no atendimento
• Presença do Nutricionista
A GASTRONOMIA e a NUTRIÇÃO são ciências 
amplas e vinculadas a fatores comuns como:
Fatores ambientais
Cultura
Fisiologia 
Fatores psicológicos
Fatores Ambientais
• Condições climáticas
• Locais para a realização das refeições;
• Temperatura dos alimentos;
• Prestação de serviço
• Forma de atendimento.
Fatores Fisiológicos
• Estado de saúde
• Idade
• Sexo
• Peso
• Altura
Fatores Culturais
• Adequação e adaptação de receitas ao hábito
do indivíduo;
• Reconhecimento da alimentação como valor
indissociável à cultura .
Fatores Psicológicos
• Alegria;
• Prazer;
• Lazer;
• Harmonia;
• Acolhimento
Bom estudo!
Marta Rocha.
Bibliografia sugerida
• BOEGER, M. Hotelaria Hospitalar: gestão em hospitalidade e 
humanização. Editora: Senac São Paulo, 2009.
VIEIRA, M.N.C; JAPUR, C.C. Nutrição e Metabolismo: Gestão de 
Qualidade na Produção de Refeições. Editora Guanabara Koogan, 
2012.
• SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2. ed.2. 
reimpr.Tradução de: Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac 
Nacional, 2009. 352p.