AULA GESTÃO DE CUSTOS I 2018.1 NUTRI

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A base de toda a gestão econômica da
empresa é o perfeito conhecimento
dos custos, sem o que, não há gestão
econômica possível (Kimura,2003).
de Custos
Custo é a soma dos valores de bens e serviços
consumidos ou aplicados para a obtenção de
novos bens e serviços. Podem ser denominados
de despesas, aplicações ou consumos.
É a soma dos gastos necessários à produção de
alimentos e sua distribuição.
Preço é um valor estabelecido para que se possa
vender um determinado bem ou serviço. Sua
composição pode ser bastante variável,
basicamente é a soma dos custos de produção e
administração, o lucro desejado e a recuperação
dos impostos que irão ser pagos.
Classificação
• Relação a sua apuração contábil:
Custo direto (ou custo controlável) – qualquer despesa
ou gasto perfeitamente identificável relacionado
diretamente com o produto fabricado ou serviço
prestado. Ex.: Gêneros alimentícios, descartáveis,
produtos de limpeza, mão de obra (encargos sociais +
benefícios)
Custo indireto (ou custo por absorção) – corresponde
aos gastos que não contribuem de forma direta para a
fabricação de produtos ou serviços. São aqueles que
dependem de cálculos, rateios ou estimativas para
serem divididos e apropriados.
Ex.: combustível (gás), EPI’s, utensílios, aluguel, água,
energia, material administrativo.
Classificação
• Relação ao volume de produção:
Custos fixos – são valores consumidos ou
aplicados, independente do fato de haver ou não
produção ou produzindo maior ou menor
quantidade de bens e serviços. Ex.: Material de
limpeza (ambiente), locação ou aluguel, mão de
obra mínima, condomínio.
Custos variáveis – são os valores consumidos
ou aplicados que tem seu crescimento
dependente da quantidade produzida. Ex.:
matéria prima. Outros componentes podem variar
mas não na mesma proporção como energia, gás.
Planilha de custos - estimando
CUSTOS
ALIMENTAR
DESCARTÁVEL
MAT LIMPEZA
M. OBRA SAL.
ENCARGOS
FARDAMENTO
V TRANSP
EX PERIOD
CB
PCMSO/PPRA
EPI´S
BENEFICIOS
CUSTOS
GÁS
ENERGIA
ÁGUA
DEDETIZAÇÃO
MANUT EQUIP
CONTR AGUA
MAT ESCRITÓRIO
TELEFONE
COLETA DE LIXO
ASS CONTADOR
DEPREC EQUIP
IPTU
TX MUNICIPAL
ALVARÁ DE SAÚDE
CRN
Planilha de custos - estimando
Custo Unitário
• Custo unitário é obtido pela divisão 
entre o custo global de produção e a 
quantidade produzida.
Custo Unitário = Custos fixos + Custos variáveis
quantidade produzida
Lembre-se que:
os custos fixos tem volume variável decrescente em
relação a maior quantidade produzida e
os custos variáveis tem volume fixo por unidade
produzida.
Custos de Matéria Prima
Representam o maior item dentro do custo total e
pode ser controlado. Podemos dividir em :
Alimentar – gêneros alimentícios.
Não Alimentar – descartáveis, produtos de higiene
e limpeza.
Descartáveis – podem ser divididos em diretos e
indiretos:
Diretos são materiais que o usuário utiliza na sua
refeição. Ex.: copo, palito, forro bandeja,
guardanapo.
Indiretos são utilizados na produção e/ou
distribuição da refeição. Ex.: fita filme, luvas
descartáveis.
Custo Alimentar
O cardápio e o tipo de serviço oferecido,
os métodos de compras,
procedimentos de controle no
armazenamento,
controle do desperdício (em todo o
fluxo),
uso de receitas padrão e porcionamento
adequado
determina a efetividade do controle do
custo.
Custo Alimentar – refeição coletiva
As porcentagens 
poderão sofrer 
alterações 
devido a 
diferenças de 
matéria-prima, 
tipo de 
distribuição, 
padrão de 
cardápios.
Componente % custo
Salada 5 a 6
Prato protéico 39 a 58
Guarnição 6 a 11
Acompanhamento * 5 a 17
Complemento** 8 a 12
Sobremesa 8 a 12
Bebidas 5 a 7
Descartáveis 2,5 a 4
Limpeza 2,5 a 4
* arroz, feijão
** pão, farinha mandioca, vinagrete, molho pimenta
Custo Alimentar – refeição coletiva
Composição do Custo Unitário alimentar
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Confecção das fichas técnicas
Matéria prima alimentar – cálculo da média dos custos 
por incidência no cardápio em um determinado período
(utilizar planilha excel)
ENTRADAS
PRATOS PROTEICOS
GUARNIÇÃO
ARROZ
FEIJÃO
SOBREMES 
LÍQUIDO - SUCO
CUSTO TOTAL
Cálculo - Rateio dos custos
Alocação ou distribuição proporcional de custos 
indiretos, e o critério escolhido chama-se base de 
rateio.
Exemplos de base de rateio:
1. Com base no tempo gasto para produzir cada produto 
ou serviço.
2. Com base na quantidade de produção de cada produto 
ou serviço. (atribuir maior valor para o de maior 
produção)
3. Com base no percentual (%) gasto de matéria-prima. 
Utilizando os mesmos percentuais para o rateio.
Planilha de Custo - Exercício 
Rateio dos custos Indiretos por unidade de 
produção
UAN que fornece 1000 refeições
Sendo: 500 cafés da manhã; 500 almoços; 250 
jantas; 250 ceias. 
• Exemplo:
• Uma empresa que fabrica Trufas e mini quiches, cujo custos
indiretos de fabricação foram R$1.800,00. O rateio destes
será efetuado utilizando-se o critério de ratear com
base nos mesmos percentuais de custos com matéria-
prima.
Rateio por percentual
Itens Trufas Mini quiches Total
Numero de 
produção
1200 800 2000
Custos mão obra R$ 216,00 R$ 504,00 R$ 720,00
Custos matéria-
prima
R$1.700,00 R$ 500,00 R$2.200,00
% de custos com 
matéria-prima
77,27% 22,73% 100%
Custos Indiretos 
de fabricação
? ? R$1.800,00
• Exemplo:
• Uma empresa que fabrica Trufas e mini quiches, cujo custos
indiretos de fabricação foram R$1.800,00.
• O rateio destes será efetuado utilizando-se o critério de ratear com
base nos mesmos percentuais de custos com matéria-prima.
Rateio
Itens Trufas Mini quiches Total
Custos matéria-
prima
R$1.700,00 R$ 500,00 R$2.200,00
% de custos 
com matéria-
prima
77,27% 22,73% 100%
Custos Indiretos 
de fabricação
R$1.390,86 R$ 409,14 R$1.800,00
% Custos 
Indiretos de 
fabricação
77,27% 22,73% 100%
• RESULTADO
Rateio
Itens Trufas Mini quiches Total
n. produção 1200 800 2000
Custos mão 
obra
R$ 216,00 R$ 504,00 R$ 720,00
Custos 
matéria-prima
R$1.700,00 R$ 500,00 R$2.200,00
Custos Indiretos 
de fabricação
R$1.390,86 R$ 409,14 R$1.800,00
Total de custos R$3.306,86 R$1.413,14 R$4.720,00
Custo unitário? 2,755 1,766
• Exemplo:
• Custos indiretos valor Total = R$7.425,00
• Em um determinado mês foi produzido:
• 100un de produto x
• 80un de produto y
• 200un de produto z
Tempo gasto:
• Para produzir Produto x – 900hs
• Para produzir Produto y – 550 hs
• Para produzir Produto Z – 1450hs
• Total de horas = 2900hs
Rateio por tempo gasto para 
produzir o produto
• Total de custo / pelo numero de horas
R$74.250,00/ 2900 = R$25,603448
• Produto x: 900h x R$25,60344 = R$ 23.043,10
• Produto y: 550 hs x R$25,603448 = R$14.081,90 
• Produto z: 1450hs x R$25,603448 = R$ 37.125,00
Rateio por tempo gasto para 
produzir o produto
Previsão de Custos para 
Cálculo do preço de Venda 
• Faturamento bruto – Impostos = Faturamento 
Líquido
• Total em Gêneros = 25 a 35% do faturamento 
líquido (CMV- representa o percentual da receita 
que está comprometido com os custos das matéria 
prima)
• Mão- de- obra = 15 a 30% 
• Outras despesas = 5 a 10%
• Imposto ?
• Lucro = ? 
• CMV- representa o percentual da receita que está 
comprometido com os custos das matéria prima).
• Devem-se apurar CMVs separados para alimentos e 
bebidas, haja vista que cada um desses produtos 
possui uma premissa de custos diferente.
Varia de acordo com o conceito do restaurante.
• Alimentos 20 % a 35%
• Bebidas 15% a 25%
Previsão de Custos para 
Cálculodo preço de Venda 
REFERÊNCIAS
BRAGA, Roberto M.M., Gestão da gastronomia. São Paulo, Ed 
SENAC,2008
FONSECA. T. M. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Ed. 
Senac, 6ª Edição, 2011.
MEGLIORINI, E. CUSTOS. Ed.Pearson, 2012
VAZ, C.S. Alimentação de coletividades: uma abordagem 
gerencial, Editora Metha, Brasília, 2003.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando 
lucros. Brasília: LGE Ed, 2006 
ZANELLA, L. C. Instalação e Administração de Restaurantes.
São Paulo:Ed. METHA, 2007
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