Aula Cortes de legumes e molhos

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Técnicas de Cortes: Legumes 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Corte maiores: cozimentos de longa duração (caldos, 
assados, etc.); 
• Cortes menores: cozimentos de curta duração 
(saladas). 
 
 Tipos de Cortes: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
 
JULIENNE 
 
BRUNOISE 
 
 Tipos de Cortes: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
 
MIREPOIX CHIFFONADE 
 
 Tipos de Cortes: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
MACÉDOINE 
TOMATE CONCASSÉ 
 
 Tipos de Cortes: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
NOISETTES CEBOLA PIQUÉE 
 
 Tipos de Cortes: Batatas 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
 SACHET D´EPICES: utilizado também para 
aromatizar caldos e molhos. É feito um saquinho (com 
filtro de café ou gazes) com ervas e especiarias. Louro, 
pimenta-do-reino, talos de salsinha e tomilho. 
Variações: cravo-da-Índia e alho. 
 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
 
 
 
 BOUQUET GARNI: utilizado para 
aromatizar caldos e molhos. A mistura 
clássica é tomilho, salsa, aipo embrulhadas 
nas folhas escuras de alho-poró. 
 
 Técnicas de cocção: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
1) Cozimento na fervura: realça o sabor natural dos 
legumes. 
 
 As raízes devem ser postas em água fria e fervidas 
lentamente: beterraba, broto de feijão, cenoura, 
nabo, rabanete, etc. 
 Os legumes verdes devem ser jogados em água 
fervente: ervilha, vagem, brócolis, aspargos, etc. 
 
 
 
 Técnicas de cocção: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
2) Cozimento no vapor: os 
legumes cozidos no vapor 
cozinham mais devagar e ficam 
perfeitamente crocantes e 
tenros, conservando os 
nutrientes. Pode usar uma 
peneira sobre a panela ou na 
própria panela (cestas de 
bambu). Utilizar especiarias 
(coentro, pimenta, erva doce, 
bouquet garni, etc.) para dar 
gosto. 
 
 
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 Técnicas de cocção: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
3) Assar: Raízes, tubérculos fibrosos e legumes 
são ótimos para assar em seu próprio sumo 
ou com molhos. O longo tempo de cozimento 
deixa-os tenros e intensifica o sabor. 
 Ex: berinjela (30 min.), cenoura (45 min.), 
mandioquinha (30-45 min.), batata doce (45 
min.), nabo (30-45min.), moranga (30-
45min.), etc. 
 
 
 
 Técnicas de cocção: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
4) Purês de legumes: Legumes cozidos e macios 
são bons acompanhamentos para carnes, 
aves e peixes criando cores e texturas 
contrastantes. Eles podem ser amassados 
em purês finos ou mais grossos ou moldados 
em fôrmas de empada e depois assados. 
 
 
 Molhos básicos para saladas: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
Segredo: para cada parte de ácido (vinagre de vinho 
ou de maçã, suco de limão ou aceto balsâmico) são 
necessárias três partes de gordura (óleo, azeite). 
 
Exemplos: 
-Molho vinagrete 
- Molho de limão com alho 
- Molho de aceto balsâmico com mel (indicado para 
saladas com tomate) 
- Molho de iogurte com hortelã 
- ... 
 
 Formas de enriquecer as 
saladas: 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
1) Gersal: gergelim torrado e moído com sal. 
Medida: 250g gergelim + 1 colher de sopa de sal 
 
2) Sementes brotadas e germinadas: em contato 
com a água maior assimilação orgânica: 
 
- Proteínas desdobram-se em aa; 
- Amidos são reduzidos a açúcares mais simples; 
- Multiplica teor de vitamina A, C e complexo B; 
- Aumenta a biodisponibilidade de minerais 
 
COURY, S. Nutrição Vital: uma abordagem holística da alimentação e 
saúde. Brasília, LGE, 2007. 
Alimentos agroecológicos: 
maior valor nutricional, 
maior durabilidade, 
mais sabor, 
sem toxicidade. 
 
 
 
E: 
saúde ambiental, 
cultura local, 
melhores preços. 
Nutrientes nos alimentos 
agroecológicos: 
 
65% mais cálcio 
73% mais Ferro 
91% mais de Fósforo 
118% mais de Magnésio 
178% mais de Molibdênio 
60% mais de Zinco 
Além de... 
•MAIOR teor de vitaminas, 
•MAIOR teor de outros nutrientes 
AZEVEDO, E. Alimentos orgânicos: ampliando os conceitos 
de saúde humana, ambiental e social. Florianópolis: Insular, 
2003. 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
 
 ALGUMAS MANEIRAS DE 
UTILIZAR OS ALIMENTOS DE 
FORMA CRIATIVA 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
EDUCAR BRINCANDO OU 
BRINCAR EDUCANDO ? 
 
 
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Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
Utilize o alimento 
de maneira 
criativa, para 
educar e ensinar ... 
“Que teu alimento 
seja o teu remédio e 
que teu remédio seja 
o teu alimento”. 
Hipócrates