HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS avaliando o aprendizado 2

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03/05/2018 EPS: Alunos
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A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação
do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de
gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a
ocorrência dessas transformações. Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os
seguintes fatores: I) Micro-organismos dependem da água líquida para sua sobrevivência. II) Micro-organismos
necessitam de temperaturas adequadas para cresceram e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em
geral, é mais rápida entre 25 °C e 45 °C, aproximadamente. III) Transformações químicas têm maior rapidez quanto
maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem. IV) Há substâncias que acrescentados
ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de micro-organismos. V) No ar há micro-organismos que
encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam. Em uma embalagem de leite
¿longa vida¿, lê-se: ¿Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira¿. Caso uma pessoa não siga tal instrução,
principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com:
Os fatores I, II e III, apenas.
O fator II, apenas.
 Os fatores II, III e V, apenas.
O fator I, apenas.
Os fatores I, II, III, IV e V.
 
2a Questão (Ref.:201511157137) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
Somente são permitidos animais domésticos
Todas as afirmativas estão incorretas
Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas
responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
 Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos
de alimentos
Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
 
3a Questão (Ref.:201511376854) Pontos: 0,1 / 0,1 
Todo o manipulador de alimentos deve ter asseio pessoal e estar devidamente capacitado e treinado para a função.
Dentre os critérios importantes preconizados na Portaria CVS 5/13 para a segurança, higiene e asseio pessoal destes
funcionários, identifique a alternativa correta:
Os manipuladores devem usar máscaras descartáveis para diminuir a contaminação salivar nos alimentos em
preparo.
 Os uniformes dos manipuladores devem fornecer proteção ao mesmo e serem usados apenas nas dependências
internas da empresa.
Os uniformes dos manipuladores que trabalhem diretamente na área de cocção de alimentos devem ser
compostos por camisa fechada, calça, touca, avental plástico e luvas de látex
Os equipamentos de proteção individual devem ser adquiridos pelo manipulador e mantidos sob guarda pessoal
A técnica correta para higiene de mãos consiste na utilização de sabão neutro, papel toalha não reciclado, sendo
opcional o uso de um agente anti-séptico.
 
4a Questão (Ref.:201511334090) Pontos: 0,0 / 0,1 
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
 cozinhas industriais, cozinhas institucionais e bufês.
cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
cozinhas industriais, lactários e comissarias.
 cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
 
5a Questão (Ref.:201511554691) Pontos: 0,1 / 0,1 
1- Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de
equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de
corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA ;
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 A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
As duas proposições são falsas.
A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira