A3 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

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 Revisar envio do teste: A3
SD0025 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS NUT201N3CA - 202010.131982.08
Atividades
Revisar envio do teste: A3 
Usuário FLAVIA BERNARDINO FELIPE
Curso SD0025 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS NUT201N3CA
- 202010.131982.08
Teste A3
Iniciado 07/05/20 18:32
Enviado 07/05/20 20:47
Data de
vencimento
08/05/20 08:00
Status Completada
Resultado da
tentativa
9,3 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
2 horas, 14 minutos de 2 horas e 30 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários,
Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
C.
Respostas: A.
B.
C.
D.
Em relação aos processos de Higiene Ambiental, descreva qual
afirmação abaixo está incorreta:
É permitida a mistura entre produtos de limpeza como
detergentes e desinfetantes, a fim de aumentar seu
potencial de ação.
Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas
embalagens originais, as quais não devem ser
reaproveitadas.
No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é
recomendado sempre respeitar as diluições indicadas
pelos fabricantes.
É permitida a mistura entre produtos de limpeza como
detergentes e desinfetantes, a fim de aumentar seu
potencial de ação.
Minha Área
0,7 em 0,7 pontos
FLAVIA BERNARDINO FELIPE
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E.
Feedback
da
resposta:
Não é permitido o uso de escova de metal, lã ou palha
de aço, madeira, amianto e outros materiais rugosos
e/ou porosos.
As esponjas de limpeza não devem ser imersas no
detergente e sim o detergente deve ser colocado na
esponja.
Feedback: não é permitida a mistura de produtos químicos
de limpeza, além de não ocorrer melhora do potencial de
ação, é aumentado o risco de acidentes por resultado
desta mistura, como inalação de compostos tóxicos que
podem ser formados e até mesmo lesões de pele por
manipulação de produtos puros.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
B.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
No dia seguinte à realização de uma festa de casamento, o salão de
festa recebeu contato da mãe da noiva, informando que mais de 10
convidados entraram em contato com ela dizendo que estavam com
uma forte dor de barriga, e queriam saber se ela e a filha que
acabava de casar estavam se sentindo bem. A mãe da noiva exigiu
do salão que fossem comprovados os cuidados que foram adotados
quanto a alimentação da festa, para que inclusive ela não fizesse
maus comentários nas redes sociais. Neste caso o salão poderia
apresentar para fins comprobatórios alguns documentos, dentre
estes:
Mostrar à mãe da noiva os controles de temperatura de
alimentos e equipamentos que foram realizados durante
a festa, pois estes mantiveram os alimentos em
temperaturas seguras.
Mostrar à mãe da noiva que na cozinha do salão há
uma variedade muito grande de equipamentos, como
geladeiras, fritadeiras e banho-maria para conservação
dos quentes.
Mostrar à mãe da noiva os controles de temperatura de
alimentos e equipamentos que foram realizados durante
a festa, pois estes mantiveram os alimentos em
temperaturas seguras.
Informar quantos funcionários trabalhavam na cozinha
no momento da festa.
Informar os nomes dos fornecedores de bebidas da
festa e seus CNPJs.
0,7 em 0,7 pontos
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Feedback
da
resposta:
Mostrar as notas ficais e quantidades de salgadinhos
que foram comprados para atender o buffet da festa.
Feedback: registros baseados na legislação RDC
216/2004 são comprovantes legais de cuidados com a
higiene e segurança de alimentos.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
D.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Feedback
da
resposta:
Em relação à realização de treinamentos de capacitação para
manipuladores de alimentos é correto afirmarmos que:
Os treinamentos registrados, através de listas de
presença por exemplo, para que haja comprovação do
mesmo.
É importante durante a elaboração dos treinamentos
utilizar uma linguagem totalmente técnica, para que
nenhuma informação seja passada de maneira informal.
Existindo um profissional nutricionista na unidade,
treinamentos sobre Boas Práticas não devem ser
ministrados por profissionais externos.
Devem ser realizados apenas os treinamentos exigidos
pela legislação, para que não tenhamos prejuízos com
gasto de aluguel de sala e material que é gasto para
dinâmicas.
Os treinamentos registrados, através de listas de
presença por exemplo, para que haja comprovação do
mesmo.
Todos os treinamentos devem contar com alguma
atividade dinâmica, para despertar interesse dos
participantes.
Todos os treinamentos realizados em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição devem ser registrados, para
apresentação de comprovante em caso de fiscalização e
até mesmo para posteriores emissões de certificados para
os funcionários.
Pergunta 4
Algumas questões dificultam os registros de ocorrência de surtos
alimentares nos sistemas de notificação do SUS, que por
consequência geram subnotificação nas estatísticas e dados oficiais.
0,7 em 0,7 pontos
0,7 em 0,7 pontos
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Resposta
Selecionada:
E.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Feedback
da
resposta:
São questões que favorecem o correto registro de casos e agravos
relacionados ao consumo de alimentos contaminados:
O interesse do médico responsável pelo atendimento
em investigar e notificar a ocorrência como suspeita de
intoxicação e/ou infecção alimentar e realização de
exames complementares.
O atendimento do paciente dentro de 24h após início
dos sintomas e coleta de material para realização de
exame de urina.
A disponibilidade de acesso ao sistema de notificações
e a presença do paciente no momento do registro.
A caracterização de muitos sintomas como virose, visto
que a diarreia é um sintoma comum a vários tipos de
enfermidades.
A dispersão dos pacientes ao longo dos atendimentos e
realização de exames complementares.
O interesse do médico responsável pelo atendimento
em investigar e notificar a ocorrência como suspeita de
intoxicação e/ou infecção alimentar e realização de
exames complementares.
Feedback: para que o registro seja realizado levando-se
em consideração a suspeita de surto alimentar é
necessário que o médico responsável preencha e envie o
formulário específico e a realização de exames
complementares, como exames de fezes, pode auxiliar a
identificação do microrganismo envolvido.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
B.
Respostas: A.
Um paciente chegou na manhã de uma sexta-feira ao serviço de
saúde relatando vômitos, náuseas, dores abdominais, porém sem
febre. Foi relatado que na noite anterior, consumiu bolinho de arroz.
 Assinale a alternativa que caracteriza o agente etiológico causador
desta toxinfecção alimentar e qual a ação para prevenção.
Bacillus cereus – preferir o pronto consumo dos
alimentos e o armazenamento do mesmo quando não
for consumir de imediato.
0,7 em 0,7 pontos
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B.
C.
D. 
E.
Feedback
da
resposta:
Campylobacter – cozinhar carnes, principalmente de
porco, pelo menos por 10 minutos, com T°C mínima de
60°C.
Bacillus cereus – preferir o pronto consumo dos
alimentos e o armazenamento do mesmo quando não
for consumir de imediato.
Staphilococcus aureus – garantir as boas práticas de
manipulação e evitar que o alimento esteja na faixa de
temperatura entre 2°C e 30°C.
Shigella – não fazer consumo de leite cru.
Clostridium botulinum – não adquirir produtos com
embalagens amassadas ou sem dados de origem.
Feedback: o Bacillus cereus é uma bactéria formadora de
esporos, que se multiplica em T°C ótima entre 28 e 25°C
(temperatura ambiente). O mesmo tem origem de
intoxicação em vegetais e grãos contaminados pelo bacilo
ou pela toxina pré-formada.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
A.
Respostas: A.
B.
C.
D.
Os microrganismos podem ser transmitidos para alimentos e
consequentemente ser ingerido por humanos por meios de
transmissão direta ou indireta. A respeito destas considerações,
assinale a alternativa incorreta:
Se uma barata transitar sobre fezes e/ou esgoto e em
seguida transitar sobre um alimento, este é um meio de
contaminação direta.
Se uma barata transitar sobre fezes e/ou esgoto e em
seguida transitar sobre um alimento, este é um meio de
contaminação direta.
Se um colaborador da cozinha de um restaurante
espirrar, proteger o nariz com a mão, e não higienizar a
mesma antes de retornar para sua tarefa, este é um
meio de contaminação direta.
Se determinado microrganismo já estiver presente no
solo e contaminar o alimento antes da colheita, esta é
uma contaminação ambiental direta.
A contaminação indireta de alimentos pode ocorrer
quando um utensílio utilizado para servir os mesmos
estiver contaminado.
0,7 em 0,7 pontos
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E.
Feedback
da
resposta:
Se um indivíduo for ao supermercado e ao retornar do
mesmo não higienizar as embalagens dos produtos
industrializados que comprou, este pode ser um meio de
transmissão de microrganismos para os alimentos.
Se uma barata transitar sobre fezes e/ou esgoto e em
seguida transitar sobre um alimento, este é um meio de
contaminação INDIRETA.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: A. 
Respostas: A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Feedback da
resposta:
Em uma investigação de suspeita de DTA num restaurante de médio
porte, a equipe de nutrição realizou entrevistas com 5 pessoas que
foram acometidas por sintomas suspeitos, e apresentavam mal-estar
e vômitos. Este grupo foi comemorar um aniversário no restaurante
em questão no dia anterior à entrevista, e segundo dados do sistema
de pagamentos, a conta da mesa foi fechada às 23:30h. Foram
relatados por cada um o horário de início dos sintomas, sendo:
Entrevistado 01: 02:40h | Entrevistado 02: 03:30h | Entrevistado 03:
04:15h | Entrevistado 04: 3:00h | Entrevistado 05: 03:30h
Qual período médio de incubação neste caso?
3 horas e 53 minutos
3 horas e 53 minutos
4 horas e 5 minutos
4 horas e 53 minutos
3 horas e 33 minutos
3 horas
Feedback:
Entrevistado 01: 23:30h às 02:40h = 3:10h
Entrevistado 02: 23:30h às 03:30h = 4:00h
Entrevistado 03: 23:30h às 04:15h = 4:45h
Entrevistado 04: 23:30h às 3:00h = 3:30h
Entrevistado 05: 23:30h às 03:30h = 4:00h
 
Período médio de incubação = soma dos períodos
individuais / n° de pessoas
Período médio de incubação = 19:25h / 5 = 1.165 min /
5 = 233 minutos = 3h 53 minutos
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
C.
A respeito dos microrganismos, analise as afirmações abaixo e
indique a incorreta:
As bactérias deteriorantes são consideradas as de
maior perigo entre seu grupo, inclusive por provocar
alterações visíveis nos alimentos.
0,7 em 0,7 pontos
0,7 em 0,7 pontos
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Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Feedback
da
resposta:
Bactérias são os principais microrganismos causadores
de DTA.
Os fungos se dividem em dois grandes grupos, bolores
e leveduras, e podem ser encontrados no homem e no
meio ambiente.
As bactérias deteriorantes são consideradas as de
maior perigo entre seu grupo, inclusive por provocar
alterações visíveis nos alimentos.
Fungos são mais resistentes que bactérias, conseguem
se adaptar a situações mais extremas no que diz
respeito à ambiente que ainda permita sua
multiplicação.
Os vírus em geral podem contaminar qualquer tipo de
alimento, inclusive por meio do contato com água
contaminada.
Feedback: as bactérias patogênicas são consideradas as
de maior perigo em seu grupo, pois um alimento pode
estar contaminado, sem alteração de suas características
sensoriais.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
C.
Respostas: A.
B.
C.
D.
Em uma unidade de alimentação e nutrição são servidos diariamente
como opção proteica ovos cozidos ou omelete, ambos com gema e
clara com texturas duras. Com a preocupação com o microrganismo
Salmonella spp. qual a conduta deve ser tomada pelo estoquista ao
receber esses ovos na unidade?
Retirar de embalagem de papelão e armazenar em
recipiente próprio, como uma colmeia plástica.
Retirar de embalagem de papelão e armazenar em
congelador a -18°C.
Retirar de embalagem de papelão, lavar os ovos um a
um apenas com água e higienizar com álcool 70°
utilizando papel descartável e armazenar em recipiente
próprio.
Retirar de embalagem de papelão e armazenar em
recipiente próprio, como uma colmeia plástica.
0,7 em 0,7 pontos
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E.
Feedback
da
resposta:
Retirar de embalagem de papelão, lavar os ovos um a
um com água e sabão neutro e deixar de molho em
água com solução clorada por 15 minutos a 200 ppm e
armazenar em recipiente próprio.
Retirar de embalagem de papelão, lavar os ovos um a
um com água e sabão neutro e armazenar em
recipiente próprio, como uma colmeia plástica.
Feedback: os ovos não devem ser lavados previamente ao
seu armazenamento, esta conduta apesar de reduzir a
carga microbiana pode causar danos físicos ao produto,
facilitando a entrada de microrganismos através da casca.
Os ovos devem ser armazenados sob temperatura de
refrigeração.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: E. 
Respostas: A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Feedback
da
resposta:
A respeito dos selos de inspeção existentes concedidos à alimentos,
no que se refere à qualidade e segurança microbiológica, analise as
afirmações a seguir:
I. O selo SISBI-POA foi criado pelo MAPA e pode ser adotado por
serviços de inspeção de estados e municípios, que comprovem
competência para assim concedê-lo, a fim de permitir o trânsito de
produtos locais por todo território nacional.
II. Um salame que possui o selo SISP (selo da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo) pode ser
comercializado em um supermercado da cidade de Ubatuba (interior
do estado de São Paulo).
III. A obtenção de selos estaduais permite o livro comércio entre os
estados de sua região, ou seja, um produto com selo SISP pode
circular nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e
Espírito Santo.
IV. A obtenção do selo SIF (Serviço de Inspeção Federal) não isenta
os produtores dos estados a buscar os meios legais para obtenção
de selos estaduais para seus produtos.
 
Estão corretas as afirmativas:
apenas a afirmativa I
III e IV
I e IV
II e IV
I e II
apenas a afirmativa I
A obtenção de um selo estadual permite apenas o trânsito
de mercadorias em seu estadode origem, não
abrangendo outros estados mesmo que da mesma região
de seu país, para que isso ocorra o produtor deve buscar
agregar o selo SISBI-POA ou obter o selo SIF, que não
0 em 0,7 pontos
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requer obtenção de outros selos como dos estados e dos
municípios.
Pergunta 11
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
[Nenhuma]
Feedback da
resposta:
Você foi contratado como nutricionista para assumir responsabilidade
técnica em um restaurante universitário. Ao verificar os instrumentos
de controle pré-existentes, verificou que não há padronização quanto
a investigação de surtos, caso ocorra. Como você é novato (a) e
ainda não conhece a equipe, considera importante que isto esteja
organizado, caso precise utilizar.
Cite 3 perguntas que colocaria em seu instrumento de investigação
de surto alimentar, para entrevistar as pessoas acometidas de
sintomas de enfermidade, e justifique porque cada um deles é
relevante para sua posterior avaliação.
1) Quais os sintomas apresentados? Para saber se há um padrão
nesses sintomas.
2) Quais alimentos foram consumidos no estabelecimento? Para
descobrir a possível fonte de infecção.
3) Qual o horário que o cliente saiu do estabelecimento e que horas
começou a apresentar os primeiros sintomas, para calcular o período
médio de incubação, ou seja, tempo que o organismo leva para
apresentar os primeiros sinais após infecção, varia conforme o agente
etiológico, mas usualmente é curto.
 
Correto.
Pergunta 12
A RDC 216/2004 em seus itens 4.2.6 e 4.2.7 determina que:
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem
ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e
disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado
para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de
instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização
das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato
com o alimento.
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização
das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
 
Usualmente em unidades de alimentação e nutrição alguns recursos
são adotados para esta diferenciação descrita na lei, como a
identificação de utensílios de limpeza por cores diferenciadas para
cada setor e a diferenciação até mesmos dos uniformes e tipos de
utensílios utilizados nas cozinhas e nos banheiros. Explique em até 5
linhas porque esta separação de utensílios, materiais e até
colaboradores é necessária sob o aspecto higiênico-sanitário:
1,5 em 1,5 pontos
1,5 em 1,5 pontos
08/05/2020 Revisar envio do teste: A3 – SD0025 CONTROLE HIGIÊNICO E...
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Sexta-feira, 8 de Maio de 2020 11h30min01s BRT
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
[Nenhuma]
Feedback da
resposta:
Essa separação de utensílios, materiais e até colaboradores por
diferenciação de cor, é necessária, pois, permite, de forma mais eficaz,
a descontaminação dos ambientes. Assim, será possível evitar que
panos de chão acabem pairando sobre a mesa das refeições ou de
trabalho, luvas utilizadas para lavar a louça sejam as mesmas
recentemente usadas na desinfecção do banheiro, resquícios de
produtos fortes passados na cozinha sejam repassados através do
mesmo pano de limpeza em outros setores e que o colaborador da
limpeza não atue diretamente na cozinha manipulando alimentos.
Correto. O principal objetivo desta questão era identificar a prevenção
de contaminação cruzada.
← OK
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