Produção de queijos - TAL440 P2

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RESUMO PARA PROVA 2 DE TAL 440
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
Portaria 146 de 1996
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido a partir da separação parcial do soro do leite coagulado pela ação física do coalho, das enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados
Queijo fresco: pronto para consumo após fabricação
Queijo maturado: sofreu alterações bioquímicas e físicas necessárias a característica de queijo
Classificação:
Quanto ao conteúdo de matéria gorda:
Extra gordo ou duplo creme: mínimo de 60%
Gordos: entre 45 e 59,9%
Semigordo: entre 25 e 44,9%
Magros: entre 10 e 24,9%
Desnatados: menor que 10%
Quanto ao teor de umidade:
Baixa umidade
Média umidade
Alta umidade
Muito alta umidade
Quanto ao tratamento da massa:
Não aquecida (cozida): sem maturação (queijo Minas Frescal) ou maturado (Gorgonzola)
Semi aquecida (cozida): maturação rápida (queijo Prato) ou prolongada)
Aquecida (cozida): maturação prolongada (queijo Parmesão)
Filada: sem maturação (queijo Muissarela) ou com maturação (queijo Provolone)
Fundidos: sem maturação/cremosos (requeijão)
Proteína de soro: sem cura/fresca (ricota fresca)
Fluxograma geral da produção de queijo:
Recepção e filtragem do leite
Avaliação de qualidade microbiológica, estabilidade, teores de gordura e proteína e remoção de partículas estranhas
Pasteurização
Função de inativar micro organismos patogênicos
Pasteurização lenta
60 a 65 graus Celsius por 30 minutos
Vantagens:
Mais barato
Utilizado em baixa escala
Desvantagens:
Demorado
Maior atenção (manual)
Pasteurização rápida
72 a 75 graus Celsius por 15 segundos
Vantagens
Processo continuo 
Mais eficaz
Maior rapidez
Menor mão de obra
Desvantagens: 
Alto custo de aquisição e manutenção
Adição de ingredientes
Cultura lática
Poderia adicionar de maneira facultativa algumas bactérias, para aumentar o processo de fermentação do leite
CaCl2
Ácido lático
Finalidade de abaixar ligeiramente o pH (próximo de 6,4) para aumentar a atividade do coagulante, já que eles costumam ter atividade ótima em pH de 5,6 ou 5,8, por aí. 
Coagulante 
Coagulação enzimática do leite:
Primária: clivagem específica do coagulante (hidrólise enzimática)
Secundária: desestabilização do sistema (agregação das micelas de caseína na presença dos íons de cálcio, promovendo a formação do para-caseinato de cálcio) OU SEJA agregação das micelas e formação do gel. 
Coagulante (proteases): promovem a hidrólise da caseína na ligaçao 105 ou 106 (fração de 1 a 105 é a fração hidrofóbica, chamada de para-kapa-caseína) (fração do 106 ao 169 chamado de caseíno-macro-peptídeo). À medida que adiciona o coagulante, vai estimulante a lise da kapa, e agora a repulsão eletrostática começa a ser reduzida. A partir desse momento, conforme vai ocorrendo a redução da repulsão eletrostática, as micelas se desestabilizam e agora estão propícias a se agregarem (agregação das micelas de caseína iniciam a segunda etapa da coagulação). Principal ligação covalente que ocorre é na presença de íons de cálcio. Íons de cálcio (+2, então pode fazer duas ligações) se ligam a duas para-kapa-caseínas, promovendo a união das duas micelas (para-kapa-caseinato de calcio).
Corte da coalhada
Corte inadequado resulta em perda de finos
Tipo de corte:
Manual: liras
Automatizado: facas mecânicas
Maior tempo de corte, menores tamanhos de grãos
Dessoragem e lavagem da massa
Separar o soro da massa do queijo
Ajustar o teor da lactose (delactosagem dos grãos)
Dessoragem seguida de adição de água: massa mais suave
Cocção e mexedura
Atenção ao cozimento, pois influencia a expulsão do soro e afeta a textura final 
Mexedura lenta evita perda de finos
Pré-prensagem
Vantagens: mantém a massa aquecida
Facilita coesão dos grãos
Impede a aeração da massa (evita olhaduras mecânicas)
Enformagem e prensagem
Completa separação do soro da massa
Não é aplicada a todo tipo de queijo
Quanto mais quente, menor a pressão necessária, sendo que a pressão varia entre os tipos de queijo
Deve ser gradual
Maturação
Desenvolve sabor, aroma, textura e aparência características
Salga: 
Utilização de salmouras > salga na massa > salga a seco
Sal deve ser puro, fino e seco
Vantagens:
Assegura a conservação do queijo
Desenvolve sabor à massa
Auxilia a eliminação do soro
Favorece a formação da casca
FLUXOGRAMA GERAL da produção de queijo:
Recepção e filtragem do leite > pasteurização > adição de ingredientes > coagulação do leite > corte do gel > cocção/mexedura > dessoragem e lavagem da massa > pré prensagem e enformagem > pesagem > salga em salmoura > maturação