Açucares e educorantes

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Profa. Gabriela Teixeira

CHO Representam 75% do peso das plantas 
Sacarose em pequena quantidade
 Baixa ingestão de açúcares pelo consumo de 
produtos ‘in natura’
 ↑ teor em alimentos processados por adição como 
ingrediente
Açúcares

Açúcar – nome comercial correspondente a Sacarose 
obtida da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum); 
ou beterraba (Beta alba L.)
 Podem ser apresentados em diversas granulometrias 
e formas de apresentação
 São considerados açúcares outros dissacarídeos –
designar nome correspondente

2. Produção de açúcar
REFINO
Purificação e cristalização até obter um açúcar branco e melado
CRISTALIZAÇÃO
Aquecimento e centrifugações sucessivas até separar o açúcar bruto dos melados
EVAPORAÇÃO DO SUCO
Várias fases até chegar à concentração final desejada
PURIFICAÇÃO DO SUCO
Aquecimentos sucessivos, alcalinização, sulfitagem, carbonatação e filtragem
EXTRAÇÃO
Suco bruto peneirado e resíduos que são levados à secagem
Sulfitagem – inibir reações que 
causam formação de cor, formação 
de precipitados e reduzir a 
viscosidade do caldo
Fabricado mediante fervura do caldo de cana até obter
[ ] 65-70% de sacarose e 30% de água;
Contém sacarose, frutose e vitaminas do complexo B;
3.1 Melaço
3. Tipos de açúcares:
3.2 - Açúcar mascavo
• Obtido das primeiras extrações da cana-de-açúcar;
• Composto principalmente de sacarose;
• Contém cálcio, fósforo e ferro provenientes da cana;

3.3 Açúcar demerara
• Açúcar mais artesanal, retirado diretamente do
melado de cana;
• Não é lavado e não passa por processo de purificação;
• Cor escura;
• Cristais levemente úmidos;
• Possui mel residual entre os cristais, tornando-se
instável – empedra com facilidade;
Obtenção diretamente do
demerara após processo
químico de sulfitação do
caldo, lavagem com água
potável e remoção do mel
que envolve os cristais;
3.4 Açúcar cristal

O mais comum dos açúcares, de grãos brancos
e amorfos;
Obtido quase que exclusivamente do açúcar
cristal;
Refino – consiste na dissolução do açúcar
cristal e remoção do material insolúvel e dos
corantes naturais por métodos físicos e
químicos;
3.5 - Açúcar refinado
3.6 - Açúcar amorfo
• Também chamado de açúcar de
confeiteiro;
• Muito fino, com tendência de absorver
umidade e empedrar;
• Costuma ser misturado com amido;

Produto natural elaborados pelas abelhas a partir do
néctar e exsudatos sacarinos de plantas;
Classificado pelo processo de obtenção: Virgem,
centrifugado, prensado, favos; Forma de consumo 
in natura;
Utilizado em panificação, confeitaria, iogurtes e
bebidas lácteas;
Mel
Xarope de glicose
• Químico – Kirchhoff – substituto para goma arábica
 hidrólise da fécula de batata utilizando ácido
sulfúrico  produto doce após a neutralização;
• Milho – mel “Karo” – mistura de dextrina, maltose e
glicose dispersas em água;

Propriedade dos açúcares
1 – Sabor:
• Diferentes tipos de açúcares  diversidade graus
de doçura;
• Dulçor  propriedade característica dos açúcares
 simples
• Varia com a quantidade e o tipo de CHO presente;
• Alguns não possuem esta propriedade  fibras e
amido;
• Substância de referência  sacarose;
• Poder adoçante não se deve necessariamente à
concentração do açúcar;

AÇÚCARES/ 
EDULCORANTES
PODER DE 
DOÇURA
Frutose 1,7
Glicose 0,7
Sacarose 1,0
Maltose 0,45
Lactose 0,4
Xarope de milho 0,3-0,5
Ciclamato 300
Aspartame 180
Acessulfame K 200
Sacarina 300
Esteviosídeo 300
Sucralose 600
Grau de doçura

Geral  facilmente dissolvidos em água;
 temperatura  solubilidade;
2 - Solubilidade e cristalização
COMPOSTO SOLUBILIDADE (g/100g de 
água)
Frutose 375
Sacarose 204
Solução de glicose 107
Lactose 20
 Cristalização – soluções saturadas ou
supersaturadas – esfriar à temperatura ambiente;
 Ácidos, gorduras, proteínas  dificultam a
cristalização;

Alterações nas características sensoriais;
Mudanças visíveis na coloração;
- Clara à marrom escuro; 
Consistência:
- Calda em fio (106C);
- bala mole (116C);
- bala dura (125C);
- caramelo (170C);
3. Ponto de fusão

Capacidade de absorção de água;
Depende da estrutura e pureza do carboidrato;
Açúcares impuros e os xaropes  absorvem mais água 
hidroxila livre para se unir às moléculas de água;
Manutenção da umidade  produtos de panificação;
Desfavorável  produtos granulados em pó  aglomeração
(empedramento);
 Frutose  efeito pegajoso  cuidado na indústria;
4. Higroscopicidade
5. Hidrólise
• Inversão do açúcar  ação de ácidos fracos, calor,
enzima invertase ou álcalis  isomerização das
moléculas  divididos em frutose e glicose;
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS
Aparência Preparo/ processamento
Cor, brilho, opacidade Viscosidade, cristalização,
solidificação, higroscopicidade, 
solubilidade
Textura Manuseio
Dureza, plasticidade Armazenamento, absorção de 
água
Sabor Sensação na boca
Doce Crocância, suave
Funcionalidade dos açúcares e edulcorantes
NATURAIS PODER ADOÇANTE FORNECE CALORIAS CARACTERÍSTICAS UTILIZAÇÃO
Esteviosídeo
180 SIM
Extraído da planta 
Stevia rebaudiana
Adoçante de 
mesa, bebidas, 
pudins
Sorbitol
60 SIM
Categoria dos 
poliálcoois presente em 
frutas
Geléias, goma 
de mascar, 
balas
Manitol
50 SIM
Categoria dos 
poliálcoois presente em 
frutas
Gomas de 
mascar e balas
Sucralose
600 NÃO
Estável sob altas 
temperaturas – usado 
na cocção
Adoçante de 
mesa e em 
preparações
Edulcorantes
• São substâncias naturais ou artificiais, não necessariamente
açúcares, que possuem capacidade adoçante superior à sacarose;
ARTIFICIAIS
PODER 
ADOÇANTE
FORNECE 
CALORIAS
CARACTERÍSTICAS UTILIZAÇÃO
Sacarina
300 NÃO
Sabor residual 
amargo em  [ ]
Adoçante de 
mesa
Ciclamato
30 NÃO
Estável sob altas 
temperaturas/ 
proibido nos EUA
Bebidas, 
refrigerantes,
geléias e 
sorvetes
Aspartame
180 SIM
Sabor residual 
amargo
Refrigerantes 
Acesulfame-
k 200 NÃO
Sabor amargo em 
[ ], estável sob 
temperaturas
Usado 
isoladamente 
ou 
combinado