analise sensorial

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
Karen Kariny Gomes RA: D35366-7
 
Análise sensorial de alimentos
Profª. Denise Alves Gonçalves Batista
SOROCABA-SP
2017
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1 INTRODUÇÃO 
A análise sensorial é tida como uma disciplina que visa interpretar as reações
que os alimentos provocam a partir de sensações percebidas pelos sentidos do
olfato, visão, paladar, tato e audição. Nos dias atuais normalmente é executada por
uma equipe com a finalidade de analisar um determinado produto desenvolvido pela
indústria. 
Além das funções básicas de nutrir, os alimentos também desempenham
funções psicológicas e sociais importantes. Ao contrário dos animais, que se
alimentam apenas para as suas necessidades fisiológicas, a espécie
humana introduziu em seus hábitos alimentares, elementos culturais muito
fortes, de natureza sócio-econômica e religiosa. (JORDÃO, 2005, 0.11).
Os experimentos de análise sensorial se tornaram cada vez mais comuns e
mais frequentes conforme o setor industrial foi crescendo. Segundo Guaglianoni
(2009, p. 11): “A partir da metade do século passado a indústria começou, então, a
investir no desenvolvimento de testes para avaliar e melhorar o nível de aceitação
de seus produtos”. Ainda assim, alguns experimentos ainda são muito questionados
quanto aos seus métodos e subsequente eficácia. Por outro lado a execução de
análises sensoriais cuidadosamente desenvolvidas possibilita que um determinado
alimento chegue ao consumidor final apresentando características favoráveis ao
consumo e fidedignidade em relação à rotulagem. A qualidade sensorial do alimento
e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto
específico em um mercado cada vez mais exigente. (TEIXEIRA, 2009, p. 12). 
A análise sensorial é medida por meio das reações pessoais dos juízes, por
isso existe uma certa vulnerabilidade dos resultados a essas reações. (Ibid. 2009, p.
16). Durante uma análise sensorial é possível observar cor, odor, textura visual,
forma e tamanho do alimento. 
 2 OBJETIVOS
Consultar e revisar na literatura científica atual análises sensoriais feitas em
alimentos com a finalidade de expandir os conhecimentos sobre o assunto.
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3 MÉTODOS 
Para realizar uma análise sensorial de um determinado alimento ou produto,
existem diversos métodos específicos para cada objetivo final. Os métodos são
divididos em grupos de acordo com a finalidade. 
Métodos Descrição Testes Finalidade
Analíticos Expressão a 
opinião pessoal do 
jurado ou 
consumidor final. 
Comparação
pareada;
Perfil de sabor; 
Ordenação; 
Escala hedônica; 
Escala de atitude.
Detectar diferenças 
entre amostras 
pares; 
Detectar sabor 
estranho ou 
modificado numa 
amostra; 
Comparar e 
ordenas amostras 
de acordo com um 
atributo ou 
preferência; 
Classificar uma 
amostra ou produto 
de acordo com 
gosto pessoal; 
Intenção de compra
de um determinado 
produto.
Descritivos Descrever as 
amostras 
qualitativamente e 
quantitativamente 
Perfil de sabor; 
Perfil de textura; 
Tempo x 
intensidade. 
Descrição do odor e
sabor, das 
propriedades de 
textura, aparência, 
sabor e textura. 
Mede a relação de 
duração da 
intensidade de um 
estímulo. 
(BURKERT, 2013, 
p. 2). 
Discriminativos ou
de diferença
Estabelecem
diferenças
qualitativa e/ou
quantitativa entre
amostras. Diferença
Duo-trio;
Comparação
pareada; 
Triangular; 
Dois em cinco;
Detectar pequenas 
e grandes 
diferenças em 
amostras, de 
acordo com a 
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(indicam se existe 
ou não diferença 
entre amostras).
Sensibilidade 
(medem limites de 
percepção de 
estímulos. 
(BURKERT, 2013, 
p. 2). 
Comparação
múltipla; 
Estímulo constante;
Limites;
intensidade de 
variação das 
mesmas. 
4 DISCUSSÃO
Os resultados de cada método são particulares, específicos e multifatoriais,
tendo em vista que dependem do tipo de análise, tipo de produto ou alimento, tempo
total de análise, número de jurados e/ou juízes, entre outras variantes dos processos
em geral. As análises sensoriais servem de base para comparação entre produtos,
desenvolvimentos de produtos novos, detecção de modificações físicas e
modificações nas propriedades de um alimento e medição de grau de aceitabilidade.
Para verificar a aceitação de algum tipo de alimento, o teste de aceitabilidade é um
instrumento fundamental, pois sua execução é fácil e permite uma verificação da
preferência média dos alimentos oferecidos.. (PNAE, 2010, p.9 apud ABNT, 1993, p.
8). Os métodos de análise sensorial proporcionam uma organização mais ajustada
de acordo com as necessidades do publico alvo e com os resultados e médias finais.
A indústria de alimentos tem se preocupado cada vez mais com os níveis de
aceitabilidade de alimentos que irão influenciar na intenção de compra do
consumidor final. 
Os testes sensoriais têm sido incluídos como garantia de qualidade por ser
medida multidimensional integrada, possuindo importantes vantagens,
como: ser capaz de mensurar quanto julgadores gostam ou desgostam de
um determinado produto, identificar a presença ou ausência de diferenças
sensoriais perceptíveis, definir características sensoriais importantes de um
produto e ser capaz de detectar particularidades que não podem ser
detectadas por procedimentos analíticos. (ISAAC et al. apud MUÑOZ et al.,
1993).
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As propriedades sensoriais dos alimentos colocados em análises são: 
• Cor: é o primeiro contato com o consumidor ou pessoa que fará a análise.
Aqui se destacam tom, intensidade, brilho e aparência física do alimento.
Normalmente há uma associação com a forma natural do alimento ou com a
forma industrializada padrão. Está associado com a visão e com as
concepções pessoais de rejeição, aceitação ou indiferença. 
• Odor: os alimentos podem ter características olfativas específicas, o que pode
despertar muitas reações no consumidor. As substâncias que são aspiradas
podem despertar diferentes áreas sensitivas e estimular diferentes
sensações. O aroma de um alimento pode determinar seu grau de
aceitabilidade. 
• Sabor: O gosto é a sensação percebida, na língua, pelas papilas gustativas,
em resposta aos estímulos químicos. (ISAAC et al. apud FABER, 2006).
Figura 1: Fluxograma de metodologias. FONTE: Manual para aplicação dos testes 
de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE
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Algumas pessoas tem tem percepção mais aguçada para perceber
determinados gostos, enquanto outras tem percepção quase nula, o que pode
fazer com que a análise tenha alterações maiores. O sabor é influenciado
pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésicos, e essa inter-
relação de características é o que diferencia um alimento do outro.
(TEIXEIRA, 2009, p. 13). 
• Textura: São todas as propriedades estruturais de um alimento. É
reconhecida palo tato e pelas vias mecânicas do organismo humano. As
propriedades da textura podem ser classificadas em três categorias:
mecânica, geométrica e de composição, que por sua vez podem ser
subdivididas em primárias e secundárias. (TEIXEIRA, 2009, p. 14 APUD
ANZALDUA-MORALES, 1984).
• Som: Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela
experiência prévia do consumidor quando são consumidos ou preparados;
sendo associado principalmente à textura do alimento. (TEIXEIRA, 2009, p.
15 apud TEIXEIRA et al, 1987; HUY, 1992). 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A análise sensorial é aplicada de diversas formas nos dias de hoje visando
analisar principalmente a qualidade dos alimentos. Avalia a aceitação e preferênciado consumidor final, contribui para o desenvolvimento de novos produtos e visa
manter a qualidade e fidedignidade dos mesmos. Contribui para a manutenção das
propriedades sensoriais que tem maior aceitabilidade no público geral. Ajuda a
definir a intenção de compra de alimentos industrializados baseado nos métodos
específicos. Também agrega valores socioeconômicos e científicos para desenvolver
maior qualidade e acessibilidade nos alimentos. 
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REFERÊNCIAS
BURKERT, Janaína Fernandes de Medeiros. 2013. Métodos Sensoriais. Rio 
Grande. 2013. Disponível em: < http://www.sabercom.furg.br/bitstream/1/1569/1/M
%C3%89TODOS%20SENSORIAIS%20DISCRIMINATIVOS1.pdf >. Acesso em: 17 
mar. 2018. 
GUAGLIANONI, Dalton Geraldo. Análise Sensorial: Um Estudo Sobre 
Procedimentos Estatísticos e Número Mínimo de Julgadores. 2009. 125 f. 
Dissertação (Doutor em alimentos e nutrição). Universidade Estadual Paulista Júlio 
De Mesquita Filho. Araraquara. 2009. Disponível em: < 
http://www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos-
graduacao/AlimentoseNutricao/Dalton_completo.pdf >. Acesso em: 16 mar. 2018.
ISAAC, Vera et al. Análise sensorial como ferramenta útil no desenvolvimento de 
cosméticos. Revista de Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada, Araraquara, v.
33, n. 4, p.479-488, 2012. Disponível em: < serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/Cien_Farm/article/viewFile/2268/1321 >. Acesso 
em: 17 mar. 2018. 
JORDÃO, Fabiana Galvani. Perfil sensorial e aceitabilidade de suco de laranja 
integral pasteurizado e suco de laranja reconstituído. 2005. 58 f. Dissertação 
(Mestrado em ciências). Universidade de São Paulo. Piracicaba. 2005. Disponível 
em: < www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde 
17042006.../FabianaJordao.pdf >. Acesso em: 16 mar. 2018. 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FNDE; CECANE UNIFESP. Manual para aplicação 
dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar – 
PNAE. Santos, 2010. Disponível em: < 
www.cecanesc.ufsc.br/core/getarquivo/idarquivo/559 >. Acesso em? 17 mar. 2018. 
TEIXEIRA, Lilian Viana. Análise sensorial na industria de alimentos. Rev. Inst. Latic.
“Cândido Tostes”. n.366. 64: 12-21. Jan/fev. 2009. Disponível em: < 
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/download/70/76 >. Acesso em: 16 mar. 
2018.