Fichamento Gerenciamento de projetos complexos - Porcini’s Pronto: “Cozinha italiana de excelência sem o tempo de espera!”

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
MBA EM GESTÃO DE PROJETOS
Fichamento de Estudo de Caso
Kesley Rennan Gonçalves Alves
Trabalho da Disciplina Gerenciamento de projetos complexos,
Tutor: Prof. Me. Ronaldo Camara Cavalcante.
Bauru/SP
2018
Gerenciamento de projetos complexos:
Porcini’s Pronto: “Cozinha italiana de excelência sem o tempo de espera!”
HESKETT, James L.; LUECKE, Richard. Porcini’s Pronto: “Cozinha italiana de excelência sem o tempo de espera!”. Harvard Business School, 2007.
O estudo de caso discorre sobre Porcini’s, empresa fundada em 1969 como restaurante familiar de cozinha italiana, em uma região populosa por descendentes de italianos ao norte de Boston. Durante duas décadas teve crescimento lento, quando em 1989, o controle acionário foi vendido para um grupo de investidores privados, que proporcionaram significativa expansão ao negócio, fazendo com que entrassem para o mercado de cadeias de restaurantes de serviços completos.
A nova gestão progrediu com o aumento da empresa, exceto o período de recessão de 2008-2009 as receitas e lucros aumentaram anualmente. Embora os concorrentes estivessem passando por períodos de dificuldade a Porcini’s, não sentia impacto por hora, todavia o mercado doméstico de cadeias de restaurantes de serviço completo aproximava-se do seu ponto de saturação de modo geral. As grandes cadeias visavam como solução de contorno o mercado externo, porém por ser um pequeno player regional, não possuir recursos e poder de marcar para seguir esta tendência, a empresa necessitava de uma solução diferente. 
Tom Alessio, vice-presidente de marketing propunha como solução para a diretoria executiva um novo seguimento, a Porcini’s “Pronto”, a qual consistia na abertura de estabelecimentos com cardápios limitados a pratos de rápida preparação, localizados próximos as rodovias interestaduais, afim de atender os viajantes. Em geral, os concorrentes que atendiam este mercado eram do seguimento de fast foods ou comida barata, Tom acreditava que a qualidade da Porcini’s por si só já era um grande diferencial.
O projeto de Alessio caracterizava-se complexo devido as inúmeras variáveis e incertezas, perguntas do tipo: “Seria a Pronto capaz de fornecer, rentavelmente, uma seleção limitada do cardápio padrão da Porcini’s, a preços moderados, sem comprometer a reputação de excelente cozinha da companhia?” ou “Conseguiria a Pronto manter os famosos elevados padrões de serviço da Porcini’s?” surgiam a todo momento, além de que era um desafio entrar em um mercado ocupado por concorrentes estabelecidos. Se quisesse seguir nesta direção a empresa precisaria estar preparada para lidar com estes desafios, todavia diante do cenário de mercado saturado, encontrar uma alternativa poderia ser fator de sobrevivência.
Até o momento a Porcini’s operava 23 estabelecimentos, empregava por volta de 954 pessoas e gerava receitas por volta de US$94,3 milhões. O sucesso do negócio era atribuído pelos executivos a uniformidade da alta qualidade dos serviços prestados e da comida servida em cada restaurante da rede. Tal qualidade era creditada a experiencia das equipes locais (gerentes, chefes de cozinha e pessoal de supervisão), as quais conduziam cada estabelecimento de forma original, proporcionando a sensação ao cliente de aconchego e exclusividade.
Em resumo a palavra de ordem dentro da organização era qualidade, e partindo deste princípio que Tom, em conjunto com Kurt Jensen, vice-presidente de operações, Wanda Halloran, diretora de RH e Mariana Molise, Cozinheira Chef, planejavam e esboçaram táticas para o alcance deste objetivo. Logo conseguiram apoio da diretoria para desenvolverem o conceito da Porcini’s Pronto, com verba suficiente para a contratação de um consultor imobiliário e um pesquisador de mercado, que apoiariam o projeto.
A proposta inicial visava a aquisição de dois restaurantes já existentes em localizações diferentes que seriam utilizados como laboratórios de teste para a formação do novo conceito, visando uma futura e ampla implantação. Molise foi responsável pelo desenvolvimento de um cardápio menos extenso, com preços ligeiramente inferiores aos comumente praticados e focado em pratos de preparo rápido e populares entre os clientes. 
Foram realizados estudos em relação a localização, consumidores e concorrentes, o consultor imobiliário constatou alguns quesitos a serem observados na definição do local, como próximo a postos de combustíveis, acomodações econômicas, prédios de escritórios, nas saídas de rodovias estaduais movimentadas, dentro da área de atuação da Porcini’s e em distância razoável dos concorrentes de mesmo seguimento. Já em relação aos consumidores foi levantando os principais anseios e requisitos esperados de um estabelecimento para boas refeições. Os concorrentes não poderiam se limitar as cadeias de restaurantes italianos de serviços completos, todo estabelecimento que sirva refeição deveria ser enquadrado neste cenário.
	Os autores ainda discorrem sobre a estratégia operacional estudada, onde cada estabelecimento da Pronto contaria com 40% menos assentos do que as unidades tradicionais, uma equipe com 12 a 15 funcionários, sendo apenas o gerente empregado em tempo integral e assalariado, os demais trabalhariam meio período e receberiam por hora trabalhada, podendo todos os funcionários receber bônus por desempenho pagos trimestralmente. Outro ponto de destaque era o planejamento para seleção de pessoal, pois visavam atendimento rápido e de qualidade significativa, Wanda seria responsável por implantar abordagens para recrutamento, remuneração, treinamento e retenção que dessem resultados, para ela, de toda forma a Pronto era uma oportunidade para experimentação de abordagens que pudessem também ser replicadas por toda a cadeia da Porcini’s.
	Outros pontos eram discutidos para a formação da estratégia, como por exemplo o emprego de tecnologias que auxiliassem e agilizassem os serviços (sistemas de automatização de pedidos e pagamentos eram estudados) e que possibilitassem colher o feedback dos clientes. Também já era igualmente estudada as opções para expansão da Pronto nesta fase de planejamento, a diretoria queria mapear as possibilidades antes de comprometer-se com algo. Neste sentido foram destacadas duas opções, o sistema de franquias e Sociedade em Conta Participação (SCP).
	O modelo de franquias era bem consolidado entre as principais cadeias de restaurantes, era uma opção atrativa em relação a uma rápida expansão, todavia a ideia de perder o controle total de suas filiais, poderia impactar diretamente na qualidade do serviço prestado, e isso assustava a diretoria. Em contrapartida o modelo SCP, apesar de ter como ponto negativo custos substanciais de transações, era uma ideia promissora, pois permitiria o controle operacional total da empresa, atribuindo aos investidores apenas a responsabilidade pelas propriedades e abriria um caminho estratégico sem precedentes, visto que a maioria dos locais inexplorados pela concorrência na malha rodoviária, tratavam-se de propriedades privadas de investidores, podendo a Porcini’s ofertas a seus investidores que seus patrimônios imobiliários fossem um gerador de caixa.
Para Alessio, todos o conceito da Pronto deveriam ser coordenados e apoiarem-se mutuamente, visando igualar ou exceder os 6% de atratividade do negócio principal da Porcini’s, e isso era um grande desafio. Contudo o estudo de caso em questão, proporcionou experienciarmos as dimensões de um projeto complexo, diante de suas grandes incertezas e inumeradas variáveis, além da importância dos processos do gerenciamento de projetos, afim de definir estratégia, escopo com riscos calculados.
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