Estudo Dirigido AV1 Bromatologia resostas

Prévia do material em texto

Centro Universitário Estácio da Amazônia 
Curso de Nutrição 
Professoras: Pamella Freitas 
Acadêmica: Fabrícia Thiany Menezes de Araújo 
Matrícula: 201807217906 
 
ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA 
 
1) O que é bromatologia? 
É a ciência dos alimentos, utiliza a análise dos alimentos para determinar a 
composição centesimal e a qualidade dos mesmos. 
 
2) Quais as aplicações da bromatologia? 
As aplicações se dão, através da composição química, qualitativa e quantitativa, 
a ação no organismo, valor calórico e nutritivo dos alimentos; propriedades 
químicas, físicas, toxicológicas, adulterantes, contaminantes e fraudes, irão 
influenciar a qualidade e segurança dos alimentos. 
 
3) O que é alimento? 
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso, 
que fornecem ao organismo humano os nutrientes necessários à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento. 
 
4) O que são alimentos compostos, enriquecidos, adulterados, alterados, 
contaminados, falsificados e alimentos para fins especiais? 
Alimentos compostos são substancias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de 
alimentos simples. 
Alimentos enriquecidos ou fortificados são aqueles ao qual for adicionado 
um nutriente com a finalidade de reforçar seu valor nutricional, seja repondo 
quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do 
alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu 
conteúdo normal. 
Alimentos adulterados são os que tem sido privado, parcial ou totalmente, de 
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por 
outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha 
por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da 
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir na adulteração 
do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao 
alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido 
no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do 
alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas 
simultaneamente. 
Alimentos alterados são os que por causas naturais física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, na composição intrínseca 
ou em seu valor nutritivo. Como exemplo o odor característico da carne início do 
estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de 
conservas estufadas com enchimento excessivo ou desenvolvimento de 
microorganismos. Alimentos contaminados são os que contém agentes vivos 
como vírus, bactérias, parasitas e outros, ou substâncias químicas minerais ou 
orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição 
normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais 
como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as 
permitida. 
Alimentos falsificados são os que tem aparência e as características gerais de 
um produto legítimo e se denominam como este, sem ser ou que não procedem 
de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer 
que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o 
legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder 
de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado, não apto ao 
consumo. 
Alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou 
processados, nos quais se realizam modificações no conteúdo de nutriente a fim 
de atender às necessidades nutricionais de pessoas em condições metabólicas 
e fisiológicas específicas, como por exemplo, diabéticos e hipertensos. São 
classificados em 3 grupos: alimentos para dietas com restrição de nutrientes, 
alimentos para ingestão controlada de nutrientes e alimentos para grupos 
populacionais específicos. 
5) O que são os metabólitos? 
Os metabolitos são os produtos intermediários das reações metabólicas 
catalisadas pelas várias enzimas que ocorrem naturalmente dentro das pilhas. 
Este termo é usado geralmente para descrever moléculas pequenas, ou seja, 
são os alimentos diretos, ou seja, substâncias metabolizadas depois de sua 
absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
 
6) Explique os fatores que interferem na escolha dos métodos analíticos. 
Quantidade relativa do componente a ser determinado: 
Em amostras macro ou maiores, podem ser utilizados métodos convencionais, 
gravimétricos ou volumétricos. Já em amostras micro ou menores, são indicadas 
técnicas mais sofisticadas, o que leva à necessidade de utilização de métodos 
instrumentais. 
Exatidão requerida: 
Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra, podem ser 
utilizado métodos clássicos. Já quando o analítico está em menos de 10%, 
devem ser usados métodos instrumentais, que são mais sofisticados e exatos. 
Composição química da amostra: 
A escolha do método dependerá da composição química do alimento, isto é, dos 
possíveis interferentes. 
Material de composição complexa: 
Nesse caso, é necessário efetuar a separação dos interferentes potenciais antes 
da medida final, bem como a extração ou separação prévia do componente a ser 
analisado. 
Recursos disponíveis: 
Nem sempre é possível utilizar o melhor método, pois a escolha também 
depende de fatores como: Custo, tipo de reagente, pessoal especializado. 
 
7) Qual a importância da amostragem para análise de alimentos? 
A importância de trazer confiança sobre a composição do alimento de interesse, 
a verificação de uniformidade, determinação das características do alimento, 
tendo um controle de qualidade. 
 
10) Atualmente, sempre que possível, os laboratórios procuram utilizar os 
métodos instrumentais, no entanto, muitas vezes os métodos convencionais são 
utilizados. Explique em que situações isto ocorre. 
A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos analíticos 
instrumentais ou convencionais. 
Os métodos instrumentais utilizam equipamentos modernos, com exatidão e 
precisão, resolubilidade x rendimento, possui alto custo de aquisição e 
manutenção dos equipamentos. 
Os métodos convencionais ocorrem por serem práticos e de fácil execução, não 
necessitam de equipamentos sofisticados, os materiais e reagentes são comuns 
de laboratórios, o resultado é demorado e feito com gravimetria e volumetria. 
 
11) Quais os tipos de amostras que devem ser coletadas para análise de 
alimentos? Diferencie. 
Amostra bruta: réplica do universo; Amostra de laboratório: redução da 
amostra bruta; Amostra para análise: redução da amostra de laboratório 
Amostra (sample): Porção que representa o todo. A amostra representa toda a 
população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser uma 
amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras 
coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse. 
Subamostra (subsample): Amostra que é homogeneizada e dividida entre 
diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório 
de análise. 
Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test 
sample): Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou 
subamostra. 
Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção 
amostrada (test portion): Material pesado ou selecionado para análise a partir 
da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar por 
uma pré tratamento adicional. 
 
12) Um método analítico que tem uma boa precisão, nem sempre terá uma boa 
exatidão. Explique esta afirmativa. 
Quando se fala em exatidão significa estar próximo do resultado verdadeiro, 
enquanto precisão significa que os resultados dão sempre os mesmos. Um 
método pode ser precisomas não exato, outro pode ser exato e não preciso, 
também existem métodos exatos e precisos, porém são muito caros e pouco 
utilizados. 
 
13) Quais os diferentes tipos de água que encontramos nos alimentos? Explique. 
Água livre: está fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos. A 
água livre pode servir de meio de cultivo para microrganismos, provocando 
alterações indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade. Pode 
ainda servir como meio para reações químicas e bioquímicas, casos em que 
também provoca alterações nos alimentos. 
Água ligada ou de hidratação: está fortemente ligada aos demais componentes 
dos alimentos, normalmente formando as suas primeiras camadas de 
hidratação. Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de 
cultivo para microrganismos, assim como não é um meio propício para 
ocorrência de reações químicas e bioquímicas. 
Água absorvida: Presente na superfície de macromoléculas. 
 
14) Quais os principais métodos utilizados na determinação de umidade em 
alimentos? 
Método de secagem em estufa é um método prático, muito fácil de implantar 
na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, além 
de requerer equipamentos e materiais de baixo custo. Em estufas, por radiação 
infravermelha, forno micro-ondas, dessecadores. 
Método com destilação com solventes em elevado ponto de ebulição. 
Método químico: Titulação visual, titulação eletrométrica 
Métodos físicos: Absorção de radiação infravermelha, Cromatografia gasosa; 
Ressonância magnética, índice de refração, densidade, condutividade elétrica. 
Método gravimétrico, que se baseia na determinação da perda de peso do 
produto submetido a uma temperatura de 105 C, até que alcance peso 
constante. 
 
15) O que são as cinzas em análise de composição centesimal de alimentos? 
É o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto a uma 
temperatura próxima de 550°C a 570°C. Resíduo inorgânico que permanece 
após a queima da matéria orgânica, transformada em CO2, H2O e NO2. 
Indicação da riqueza do alimento em elementos minerais. Ponto de partida para 
a determinação de minerais específicos. É constituída principalmente de K, Na, 
Ca e Mg em grandes quantidades, além de Al, Fe, Cu , Mn e Zn em pequenas 
quantidades, Ar, I, F e outros. 
 
16) Quais as diferentes etapas da análise de cinzas? 
Método por incineração: 
A primeira fase da determinação das cinzas consiste na carbonização da matéria 
orgânica, realizada em bico de Bunsen ou chapa elétrica. A segunda fase é 
seguida de incineração em forno mufla à temperatura entre 500 e 550° entre 4 e 
6h, dependendo do tipo de produto. 
 
17) Qual o objetivo da determinação de cinzas? 
A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao 
alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A 
diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece 
a quantidade de cinza presente no produto. Contabiliza os minerais no alimento. 
 
18) Comente o método de análise de umidade e sua importância. 
A umidade de um alimento está na quantidade total de água que o compõe. A 
determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizada e 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. O 
conteúdo de umidade varia muito nos alimentos. 
Tem sua importância em algumas etapas no processamento dos alimentos, por 
exemplo: Tempo de estocagem, pois quanto maior a umidade menor o tempo de 
estocagem, pois a água é meio de reações físico-químicas, enzimáticas e 
crescimento de micro-organismos. Tipo de embalagem, pois alguns tipos de 
embalagens que são permeáveis a luz e ao oxigênio são prejudiciais a alimentos 
que apresentam alto teor da fração umidade. Determinação de técnicas e 
processamentos ao longo da produção, por exemplo, o teor da umidade do trigo 
e essencial na fabricação de pão. 
 
19) Como deve ser preparada a amostragem para alimentos secos, líquidos e 
frutas? 
As amostras líquidas, apresentam uma homogeneidade nas suas 
características, sendo necessária a coleta, em frascos com o mesmo volume, do 
alto, meio e fundo do recipiente, após agitação e homogeneização das mesmas. 
As amostras sólidas, por apresentarem diferenças na textura, densidade e no 
tamanho de partículas, devem ser moídas e misturadas. Quando se tratar de 
embalagens únicas ou pequenos lotes, essa homogeneização deve ocorrer com 
todo o material quer foi recolhido. Em lotes maiores deverá ser recolhido de 10 
a 20% do número de embalagens ou 5 a 10% do peso total do alimento. 
Alimentos líquidos: As amostras devem ser trituradas em equipamento 
adequado, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. 
Alimentos secos: A redução pode ser feita manualmente ou por meio de 
equipamentos, precisam ser triturados, apresentando um aspecto de pó ou 
granulado após o seu preparo. 
Frutas- Grande: cortar, quartear e homogeneizar em liquidificador; Pequenas: 
homogeneizar em liquidificador; Proceder como alimentos líquidos. 
 
20) Cite exemplo de erros em análise de alimentos. 
Erros determinados: são aqueles que tem valor definido, podendo ser medidos 
e computados no resultado final: Erros do próprio método analítico, erros 
operacionais, erros pessoais, erros devido a instrumentos e reagentes. 
Erros indeterminados: são aqueles que não tem valor definido. Não podem ser 
medidos. Não podem ser localizados e corrigidos, podem ser submetidos a um 
tratamento estatístico. 
 
21) Quais fatores podem influenciar na composição de alimentos? 
Em alimentos de origem vegetal fatores como variedade, estádio de maturação, 
a parte do alimento a ser analisado e alterações pós-colheita. 
Em alimentos de origem animal o conteúdo de gordura, a parte do animal a ser 
analisada e a raça. 
 
22) Explique como deve ser realizado o quarteamento manual de amostras de 
alimentos para amostragem. 
Deve-se espalhar a amostra sobre uma folha de papel de filtro grande e quarteá-
la, dividi-la em quatro partes semelhantes, em forma de cruz, e devolver dois 
segmentos opostos ao frasco ou embalagem da amostra. Depois, deve-se juntar 
os outros dois segmentos e repetir o processo de quarteamento. Usar dois 
segmentos opostos para pesar a amostra para análises. No caso de amostras 
em pó ou granuladas, deve-se proceder ao quarteamento sema necessidade de 
retirar porções e moê-las. Alimentos ovais ou alongados como batata e pepino, 
devem ser cortados em oitavos e dois oitavos (são considerados um quarto). 
 
23) Cite os métodos utilizados para extração de umidade. 
Secagem em estufas; Secagem por radiação infravermelha; Secagem em forno 
de micro-ondas; Secagem em dessecadores. 
 
24) Quais as funções dos carboidratos? 
É um macronutriente com função como fonte primária de energia para o 
organismo, sendo sua principal função. E precursores de componentes 
estruturais das células. 
 
25) Qual a função do Codex alimentarius? 
A expressão tem origem no latim e pode ser traduzida como código alimentar. 
O Codex Alimentarius estabelece regras relacionadas à segurança alimentar 
assegurando as boas práticas na indústria de alimentos e protegendo a saúde 
dos consumidores. Com isso, o Codex Alimentarius contribui para que a 
comercialização de alimentos e o consumo local ocorram com qualidade e 
segurança. Inclui desde a obtenção e manipulação de alimentos, até as 
diretrizes relacionadas ao comércio mundial de alimentos, ou seja, proteger a 
saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional 
e internacional de alimentos.