aula 14 açúcares e adoçantes

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AÇÚCARES 
Adoçantes 
melaço 
Tipos de adoçantes: 
 Naturais: em geral, são compostos por açúcares dos mais 
variados tipos (frutose, glicose, sacarose, etc.), sendo que os 
mais nutritivos têm também quantidades significativas de 
minerais como ferro e cálcio. Existe também a planta stévia, 
que pode ser utilizada para adoçar diversas preparações, 
proporcionando valor energético muito baixo. 
 
 Artificiais: também conhecidos como edulcorantes, foram 
criados exclusivamente para pessoas que não conseguem 
processar glicose no organismo, ou seja, para diabéticos. 
Apesar de não conterem calorias, contêm diversos aditivos 
químicos, alguns deles comprovadamente prejudiciais à saúde 
a longo prazo. 
 
Adoçantes naturais 
 
•Sacarose (produzida a partir da beterraba) 
•Frutose (extraída de cereais, frutas e mel) 
•Sorbitol (originado de frutas e algas marinhas) 
•Manitol (encontrado em vegetais e algas marinhas) 
•Esteviosideo 
 Extraído da planta Stevia rebaudiana, natural do Paraguai, Brasil 
e Argentina. 
 
Calórico, pode ser usado como adoçante de mesa, em balas, 
bombons, sorvetes, iogurtes, gelatinas, bebidas, etc. Não 
existem restrições do uso por gestantes. Entretanto, possui um 
gosto amargo residual. Ingestão diária aceitável: 5,5mg/dia. 
Exemplos de produtos com adoçantes naturais 
Gerbeaud 
GOIABADA LIGHT SEM AÇUCAR INDÚSTRIA 
BRASILEIRA Peso Líquido 
300g INGREDIENTES : Polpa de Goiaba, 
Edulcorante Natural Sorbitol, Estabilizante 
Artificial Acesulfame-K. Não contém 
Glúten. Conservar em lugar fresco, seco e 
ao abrigo do sol. Válido por 06 meses. 
 
Frutose 
Estévia 
Sorbitol 
Adoçantes artificiais 
Aspartame: muito utilizado, é calórico e tem a 
característica de realçar e intensificar o sabor de certas frutas, seja 
em alimentos ou bebidas. Não pode ser consumido por pessoas 
com fenilcetonúria. 
(falta de uma enzima que converte aminoácido fenilalanina em 
outro, a tirosina. Em crianças, a formação de fenilalanina pode 
causar problemas no desenvolvimento do cérebro e sistema 
nervoso. 
 
 Sacarina: É mais antigo dos adoçantes e foi 
descoberta em 1879, não possui calorias. 
É estável em altas temperaturas e ao ph ácido, possui 
um custo menor em comparação com outros adoçantes, 
mas deixa sabor residual. Utilizada em sinergia com 
outros adoçantes em alimentos, cosméticos e 
medicamentos. 
Adoçantes artificiais 
Sucralose: Bastante utilizada em produtos esterilizados, 
pasteurizados e assados por ser estável à altas temperaturas. É 
totalmente eliminada pelo organismo em 24 hs. 
 Ciclamato: Tem sabor agridoce, extraído de um 
derivado de petróleo, é utilizado em alimentos, mas é proibido 
em alguns países, principalmente nos EUA, por pesquisas 
comprovarem que provoca efeitos cancerígenos, alergia e 
mutação nas células. Além disso seu poder adoçante é fraco e 
também é utilizado em sinergia com outros de maior poder 
adoçante 
 Acessulfame-k: É o adoçante mais resistente a altas 
temperaturas. Também é totalmente eliminado do organismo 
pela urina. 
Adoçantes que vão ao fogo: 
 
 
Sacarina, Ciclamato, Steviosídeo, Acessulfame K, 
Sucralose e New Sugar. 
 
 
Adoçante culinário Lowçúcar; 
Multi-Adoçante Lowçucar; 
Sóstevia Lowçucar: 
Adoçante Dietético Pó Granular LINEA; 
Adoçante Culinário Taeq; 
Adoçante Tal & Qual 
 
Xilitol, o adoçante do futuro 
Atualmente é a opção mais adequada, de acordo com estudiosos, para 
substituir a sacarose. 
É um álcool encontrado em liquens, fungos algas e vegetais e também como 
um intermediário do metabolismo de carboidratos em animais, inclusive no 
homem. 
Foi descoberto em 1891 pelos químicos Emil Fisher(alemão) e Gabriel 
Bertrand(francês) e vem sendo utilizado no Japão desde a década de 60 e em 
alguns países da Europa. 
Por que o XILITOL? 
Vantagens: 
• Não carameliza em altas temperaturas, portanto não há um escurecimento do produto. 
• Possibilita seu uso em diversos produtos como refrescos, pois não fermenta, portanto 
não necessita de pasteurização nem adição de conservantes, quando estocado em cinco 
meses em frascos fechados, representa uma redução de custos no processo. 
•Pode substituir a lactose em alimentos infantis, permitindo o seu consumo por crianças 
intolerantes a esse açúcar. 
• Tem propriedade cariostática (prevenção de cáries) pois não é metabolizado por 
microorganismos causadores de cáries, o que impossibilita a proliferação dessas bactérias 
e impede a produção de ácidos que ataquem os esmaltes dos dentes, além disso pode 
reverter lesões de cáries recém formadas (remineralização). 
 
 
Cuidado com os adoçantes! 
 A Anvisa restringiu o uso de dois adoçantes em 
2008: 
 Sacarina e Ciclamato, pois de acordo com 
pesquisas, pode causar aumento de peso (se 
ingerido em grandes quantidades), maior que o 
açúcar. 
 Pesquisas mostram que ingerir produtos com 
adoçantes, para compensar a compulsão pelo açúcar 
pode ser prejudicial, porque o sabor do adoçante 
estimula o sistema digestivo a se preparar pela 
ingestão de grande quantidade de calorias , que não 
sendo ingeridas, desregula o intestino, provocando 
aumento de peso. 
 
ANEXOS 
Dosagem recomendada de cada tipo de adoçante 
Tabela resumida com definições, vantagens e desvantagens dos principais adoçantes: 
Diferenças entre diet e light 
 A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 
regulamentou os termos “Diet” e “Light” nos rótulos 
dos alimentos para ajudar na identificação dos 
mesmos. 
 
Este ingrediente ausente 
pode ser açúcar, sal, 
gordura, colesterol, etc. 
O alimento é DIET 
quando um 
determinado 
ingrediente é 
totalmente retirado 
de sua composição. 
O alimento é LIGHT 
quando algum de seus 
componentes tem a 
quantidade diminuída. 
Este ingrediente reduzido 
pode ser açúcar, sal, 
gordura, colesterol, etc. 
Produtos light 
têm que garantir ao 
consumidor que pelo 
menos 25% da 
substância foi retirada 
do alimento. 
Referências: 
 
 
 Revista Química e Derivados 
 Única 
 AC Nielsen 
 Abiad 
 O Estado de São Paulo 
 Evolução e Perspectivas do Comércio Internacional de Açúcar e Álcool. 
PUC-SP. 
 Food Service News 
 Philippi, Sonia Tucunduva- NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA- 
Barueri, SP: Manole, 2003