Relatório queijo frescal

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Relatório queijo frescal 
Introdução
A pasteurização é utilizada para garantir ao consumidor um leite seguro isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.Pasteurização: consiste no tratamento térmico do leite a certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.
A pasteurização é necessária para destruir qualquer tipo de microorganismos patogênico do leite, é de suma importância que esse processo não cause modificações físico-químicas do leite não altere e também suas propriedades organolépticas e o poder nutritivo do alimento. O leite in natura é um produto perecível, pois há nele o desenvolvimento de microorganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando inadequado para consumo, sendo assim leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de vista higiênico sanitário. o leite que é submetido a temperaturas elevadas por longo período de tempo pode ter a cor e o sabor modificados, por esse motivo há uma limitação de temperatura e tempo para manutenção das características. 
O queijo Minas Frescal é um queijo de coagulação enzimática, isto quer dizer que para coagular o leite (etapa inicial da fabricação de queijos) utilizam-se coagulantes que podem ser de origem animal, vegetal ou microbiana, fator que dará a característica à massa, mais firme, o frescal é um queijo com elevado teor de umidade em torno de 50 a 62% de água. A curta validade do queijo frescal é em função do elevado teor de umidade e por não ser um queijo em que se empregam fermentos lácteos (que funcionam como protetores naturais dos queijos).
Materiais e métodos
2.1 materiais 
2,5 litros de leite pasteurizado 
Termômetro para laticínio 
1 ml de cloreto de cálcio 
0,25 ml de coagulante 
Panela
Becker 
Proveta 
métodos 
aqueceu-se dois litros e meio de leite pasteurizado a 35 °c, acompanhado deum termômetro para verificação da temperatura.
Após isso foi adicionado 1 ml de cloreto de sódio e 0,25 ml de coagulante, foi homogeneizado e deixado em repouso para que ocorresse a coagulação.
A coalhada foi formada após 40-60 minutos de adição ao coagulante.
Ao observar uma aparecia firme do gel, foi cortada a coalhada em com uma faca de modo a obter aproximadamente 2cm de cubos.
O soro foi liberado, após 5 minutos mexeu suavemente para que fosse librado soro mais rapidamente.
Agitou-se por mais 30 minutos . ao observar que os grãos estavam firmes a agitação foi interrompida e eliminou- se 2/3 do soro.
Após isso foi realizado a transferência da massa para as formas de queijo frescal. Deixou-se o soro escorrer naturalmente por 20 minutos.
Virou-se a massa salgando a face superior com sal fino e após virou-se novamente a massa para salgar a outra face.
O queijo frescal foi levado a geladeira por um prazo de 12 horas.
conclusão
Dentre as etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto.
A coagulação enzimática do leite envolve modificação da micela de caseína pela proteólise limitada, provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes, seguida pela agregação, induzida pelo cálcio, dessas micelas alteradas. A coalhada formada tem a aparência de um gel que ocupa o mesmo volume de leite empregado no processo. O coalho ou coagulante é adicionado ao leite normalmente a 32-35oC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 30 a 40 minutos. A dose de coalho ou coagulante varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluído em água não-clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação (FOX e MCSWEENEY, 1998); WALSTRA et. al., 1999; FOX et. al., 2000).
Nas etapas de preservação de alimentos verificamos uma de fase de extrema importancia: fermentação, desidratação e salga, juntamente com refrigeração, pois são utilizados para a conservação da maioria dos queijos e tambem para o controle de sua maturação. O uso de sal para prolongar a vida útil dos alimentos teve início na pré-história e é um dos métodos mais clássicos utilizados na preservação do alimento Dentre as várias etapas da fabricação de queijos, a salga destaca-se por sua grande importância, uma vez que o sal (NaCl) possui várias funções nos queijos, tais como: sabor, controle do desenvolvimento microbiano, regulagem dos processos bioquímicos (enzimas) e físico-químicos, durabilidade, entre outros. A salga tem ampla influência na etapa final da fabricação que é a maturação, uma vez que, se não for bem conduzida, pode afetar seriamente a atividade microbiológica e enzimática de um queijo e ser a causa de diversos defeitos em queijos. A salga desempenha uma série de papéis importantes na fabricação de um queijo pois melhora e realça o sabor, O sal auxilia na formação da casca do queijo pela desidratação superficial, promove, pela modificação da pressão osmótica, a sinérese da massa, estimulando a expulsão de soro e a redução da umidade do queijo, A salga ajuda a controlar o crescimento e atividade microbiana, Controle bioquímico da maturação: a atividade enzimática nos queijos é fortemente controlada pela presença de sal, Mudanças físicas das proteínas do queijo influenciam a textura, solubilidade e provavelmente a conformação da proteína.