Oleos e Gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS 
DEFINIÇÃO 
• São substâncias hidrofóbicas (insolúveis em 
água) predominantemente sob a forma de 
triglicerídios, resultado da condensação entre o 
glicerol e os ácidos graxos. 
 
• Suas características estão diretamente 
relacionadas com o tipo de ácido graxo. 
• Origem: vegetal ou animal 
Triglicerídio = Triacilglicerol 
Qual a diferença entre óleos 
e gorduras? 
ÓLEOS X GORDURAS 
• são ricos em ácidos 
graxos insaturados 
• presença de duplas 
ligações 
• líquidos em 
temperatura ambiente. 
OBS: Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão 
da substância. 
• predominância de ácidos 
graxos saturados 
• apenas ligações simples 
entre carbonos 
• sólidas em temperatura 
ambiente 
Óleos Gorduras 
FUNÇÕES 
• Fonte de energia 
• São veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) 
• Nutriente indispensável para manter algumas funções do 
corpo humano (hormônios, membrana celular) 
• Manutenção da temperatura corporal 
• Saciedade 
• Fornecem ácidos graxos essenciais e colesterol 
(dependendo do tipo de gordura) 
 1g de gordura fornece 9 Kcal 
Os ácidos graxos são classificados como essenciais 
por não serem sintetizados pelas células do 
organismo, portanto, devem ser adquiridos através 
da alimentação. 
 Também conhecidos como vitaminas 
lipídicas ou vitamina F, não são 
sintetizadas pelo organismo sendo 
necessário repô-los por meio de dieta 
alimentar. Os ácidos graxos essenciais 
fazem parte dos lipídios ou gorduras, 
apresentam o grupamento carboxila 
(COOH). Suas cadeias são alifáticas, isto é, 
abertas. 
 
 Considerados componentes orgânicos 
por conterem carbono e hidrogênio em 
suas moléculas. Produzidos quando as 
gorduras são quebradas. Quase insolúveis 
em água, quanto maior a cadeia carbônica, 
menor será a solubilidade desses ácidos 
em água. Pertencem a dois grupos: ácidos 
graxos saturados e ácidos graxos 
insaturados. 
 
Porque eles são importantes para 
nosso organismo? 
 Porque podem ser usados como energia 
pelas células de nosso organismo. Muitos 
óleos de origem vegetal são ricos em 
ácidos graxos insaturados. Contém 
compostos como ácido linoleico (ômega 
6), ácido linolênico (ômega 3) e ácido 
oleico (ômega 9) que possuem ação 
antioxidante e reconstituinte das 
membranas celulares. 
 
 Atuam também como agentes 
coagulantes, ajudando a manter a 
elasticidade da pele e combater seu 
envelhecimento precoce. Os ácidos 
graxos insaturados são substâncias 
essenciais ao organismo, por serem 
precursoras de hormônios e 
neurotransmissores envolvidos no 
crescimento, na regulação de funções 
sexuais e nervosas. 
 
Deficiencia de AG essencial 
 Pele seca 
 Doenças cardiovasculares 
 Doenças inflamatórias 
 Cansaço 
 Queda de cabelo 
 Confusão mental 
Fitosteróis 
 Encontrados em alimentos de origem 
vegetal, os fitoesterois podem ser mais 
um importante aliado na prevenção de 
doenças cardiovasculares, e, quando 
ingeridos, ajudam a reduzir 
significativamente o nível de colesterol 
ruim no sangue (LDL), evitando 
entupimento dos vasos sanguíneos. 
 
 
 Entre as principais fontes de fitoesterois 
estão as amêndoas, nozes, amendoins, 
sementes de girassol, milho, feijões, 
sementes de girassol, soja, canola, óleos 
vegetais, além de frutas como o abacate, 
verduras e legumes. “No entanto, hoje 
encontramos alguns alimentos 
enriquecidos industrialmente com essas 
substâncias, como os cremes vegetais, 
iogurtes e leite” 
Ação e eficácia 
 Os fitoesterois e o colesterol apresentam 
funções e estrutura bastante semelhantes, 
o que acaba provocando competição 
entre eles durante o processo de 
digestão. No intestino, os fitoesterois 
impedem que boa parte da gordura seja 
absorvida pelo organismo, e ambos são 
eliminados nas fezes. 
 “Existem algumas evidências de que os 
fitoesterois podem potencializar a ação 
de estatinas e fibratos, que são fármacos 
normalmente utilizados no tratamento de 
hipercolesterolemia”. 
Qual a função os óleos e 
gorduras que cumprem nas 
preparações? 
Funções no preparo dos alimentos: 
• Flavour: capacidade de reter aromas 
• Confere sabores distintos, dependendo do tipo de 
preparação e gordura (ex: azeite de oliva, óleo de dendê) 
• Confere palatabilidade, textura, maciez (massas 
quebradiças, carnes) e aeração. 
• Emulsificante: constituem emulsões naturais como no 
leite ou em preparações tipo maionese e recheios de 
biscoito. 
• Transferência de calor (frituras) 
• Evitam que os alimentos grudem nas superfícies. 
 
MANTEIGA 
• Origem Animal 
• Produzida a partir do creme de leite 
ou do leite integral previamente 
pasteurizado. 
• O procedimento de bater e agitar, reúne as partículas 
de gordura (80%), formando uma massa (a manteiga), 
que pode ser separada do soro (20% água e sólidos do 
leite). 
• Rica em ácidos graxos saturados 
Utilização: 
• pães e torradas - para agregar sabor 
• massas tipo “podre” – sólida em 
temperatura ambiente 
• folhados 
• ovos fritos e omelete 
• panquecas 
• refogar, dourar ou saltear 
Valor nutritivo: 
• Grande quantidade de ácidos graxos saturados, 
vitamina A e vitamina D. 
 O aroma e o sabor são dados por ácidos graxos voláteis 
Armazenamento: 3 meses sob refrigeração até 
10º C, no freezer até 6 meses 
Não deve ser utilizada em frituras prolongadas. 
Recomenda-se adição de óleo vegetal no preparo 
dos alimentos 
BANHA 
• Gordura procedente dos tecidos graxos dos suínos 
(mais comum no Brasil), de cor branca, possui sabor 
e odor característicos. Os procedimentos para sua 
extração têm inicio quando os tecidos gordurosos 
são cortados em pedaços e logo aquecidos com ou 
sem água para a retirada da gordura. 
Aplicada principalmente na fabricação de massas 
para tortas e salgados e em algumas regiões ainda é 
empregada no preparo de comida e de frituras. 
AZEITES E ÓLEOS VEGETAIS 
Definição: gorduras líquidas provenientes de 
frutos, sementes ou grãos como milho, coco, 
caroços de algodão, soja, amendoim, oliva. 
•São constituídos também por: AG livres, 
esteróis, tocoferóis e resíduos minerais. 
•São obtidos por pressão ou prensagem ou 
uso de solventes, podendo ainda passar por 
refinação. 
Refinação: é uma operação que tende a 
separar dos azeites e óleos brutos as 
substâncias indesejáveis como pesticidas, 
ceras, resinas, metais, etc. 
Qualidade e digestibilidade 
são determinadas pela 
quantidade e qualidade de AG 
insaturados que os compõem, 
sendo fundamental a 
presença de AG linolênico 
(ômega-3) em quantidades 
adequadas já que organismo 
não pode sintetizá-lo. 
Conservação: 
• Fora da geladeira (desde que mantidos em recipientes 
fechados, em lugar fresco e escuro). 
Tabela 1 – Composição de ácidos graxos em óleos 
PRODUTOS MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS SATURADOS 
Óleo de canola 61% 33% 6% 
Óleo de soja 24% 58% 18% 
Óleo de milho 25% 62% 13% 
Óleo de girassol 24% 59% 17% 
Óleo de algodão 74% 74% 26% 
Azeite de oliva 74% 8% 18% 
Azeite de dendê 37% 15% 48% 
Ex: ÓLEO DE PALMA 
Óleos de “dendê” e de “palmiste” : amplamente 
utilizados na indústria de tintas, sabonetes, sendo 
considerados os óleos mais naturais entre todos, pois 
não possuem nenhum tratamento químico durante sua 
extração. Importante na culinária baiana. 
 Contêm um teor altíssimo de beta-carotenos 
• Originário da extração dasemente da soja. 
 
• É o óleo mais consumido mundialmente. 
 
• Apresenta cor levemente amarelado, límpido com odor 
e sabor suave característico. 
 
• Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6), além 
de ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3). 
 
• A partir do óleo refinado, são produzidos produtos 
comestíveis como: maionese, margarina, tempero para 
saldas, pasta para sanduíches, produtos medicinais. 
Ex: ÓLEO DE SOJA 
Ex: AZEITE DE OLIVA 
• É obtido do fruto da árvore de oliva (Olea europaea) 
• Diminui triglicérides e LDL sem diminuir a fração de HDL. 
Definição: produto extraído de azeitonas com adequada 
maturação, centrifugado, filtrado, podendo ser obtido 
através do uso de solventes (hexanos). 
Utilização: 
Armazenamento: 
Cru: conservas 
 tempero 
 
No preparo : 
 Ingredientes de muitas preparações 
 Não recomendado para frituras 
 
Baixa Luminosidade 
Local fresco 
MARGARINA 
 
• Origem Vegetal, provém de óleos. 
 
Se os óleos são líquidos a temperatura ambiente, como a 
margarina pode apresentar textura firme? 
Uma parte das insaturações (C=C) sofrem processo de 
Hidrogenação (adição de hidrogênio) = moléculas mais 
saturadas, atribuindo mais firmeza à substância. 
 
* Antigamente durante a hidrogenação, parte dos ácidos 
graxos se transformam em ácidos graxos trans. 
Utilização: 
• sobre pães 
• tortas 
• bolos 
• refogar alimentos 
* Mesmo conservada em geladeira mantém-se macia 
• Classificada como uma emulsão de água em óleo. 
• Possui 82% de gordura de origem totalmente vegetal, 
leite ou soro de leite e aditivos. 
• O creme vegetal não possuí leite na sua composição 
MARGARINA 
Ácidos Graxos Trans 
Após da normatização 
de 2006 
 Gordura trans omitida se for 
inferior a 0,2 gramas por porção. 
• Margarinas: 12,3 a 
38,1% AG trans 
• Cremes vegetais: 15,9 a 
25,5% 
• Gordura Hidrogenada: 
até 62,1% 
• Manteiga: 4 a 6,2%
 
 (Block 1992) 
Antes da normatização