Introdução à Bromatologia

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA
1) A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80ºC por 6 a 18h, ou até peso constante. 
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas. 
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal. 
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise. 
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
2) A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
apenas agitadas com um líquido 
reduzidas no liquidificador 
reduzidas manualmente 
reduzidas e raladas 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
3) Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
a) Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
b) Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
c) Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
d) Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
e) Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
4) Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
I e III, apenas. 
II e III, apenas. 
II e IV, apenas. 
I e II, apenas. 
III e IV, apenas.
5) É uma amostra homogênea:
nenhuma das alternativas anteriores 
suco de laranja processado 
mangas na árvore 
caminhão de laranjas 
maçãs em um cesto
6) A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
exatidão. 
especificidade. 
sensibilidade. 
precisão. 
significância. 
7) A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta. 
Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel 
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose.
8) A questão mais importante em se validar um método analítico será de: 
Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
Verificar a origem de um padrão analítico 
Verificação de possíveis produtos de degradação 
Verificar a pureza da amostra 
9) A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. A valiação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: cápsula de porcelana seca = 45,382g; massa de puba = 4,999; peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g. Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
47,03% 
52,97% 
51,02% 
33,78% 
 54,15%
10) Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta: 
F - F - V - V 
V - V - F - F 
F - F - F - V 
F - V - V - V 
V - F - V - F 
11) A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
I, II e IV apenas 
II, III e IV 
I, II, III e IV 
I, II, III apenas 
I, III e IV apenas 
12) Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística. 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
13) Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais)que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos: 
Análise de densidade 
Análise de cinzas 
Análise de umidade 
Análise de fibra bruta 
Determinação de sólidos totais 
 14) Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calculeo valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
1,2% 
1,7% 
24% 
2,5% 
1,5%
15) As vitaminas são sensíveis e degradam devido : 
calor 
Todas as alternativas acima 
Umidade 
Luz 
pH
16) Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
E - ( ) Nenhuma das alternativas 
B - ( ) II, III e IV apenas 
A -( ) I , II e III apenas 
D - ( ) I, III e IV apenas 
C - ( ) I, II III e IV 
17) Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes exames: 
Dosagem de lactoalbumina e de ureia 
Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais 
Esfregaço gram-negativo e acidez 
Gordura e densidade 
Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase 
18) Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato: 
4-9-4 
4-4-9 
9-4-4 
9-9-4 
4-9-9