Caracterização de Carboidratos

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
EDUARDO FELIPE 
GABRIEL IORI
PAMELA MAZO
RODRIGO VIEIRA
RELATÓRIO DE BIOQUÍMICA – CARACTERIZAÇÃO DE CARBOIDRATOS
FRANCISCO BELTRÃO, 2018
EDUARDO FELIPE 
GABRIEL IORI
PAMELA MAZO
RODRIGO VIEIRA
RELATÓRIO DE BIOQUÍMICA – CARACTERIZAÇÃO DE CARBOIDRATO 
Relatório apresentado a disciplina de Bioquímica, como requisito parcial de aprovação, do Curso Superior de Engenharia de Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Francisco Beltrão. Professora responsável: Ellen Cristina Perin 
FRANCISCO BELTRÃO, 2018
1 INTRODUÇÃO
Pigman e Horton definiram os carboidratos como “poli-hidroxicetonas, poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxiálcoois e poli-hidroxiácidos unidos por ligações hemiacetálicas”. Os carboidratos são classificados de três maneiras, monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos onde os monossacarídeos são os monômeros de poli e monossacarídeos, por exemplo a lactose que é um açúcar classificado como dissacarídeo sendo composto por dois monossacarídeos a galactose e a glicose,  já os polissacarídeos são classificados onde tem um número maior que 10 monossacarídeos (BOBBIO E BOBBIO, 1992).
A reação de Molish visa à caracterização de carboidratos, de acordo com professor Valdir Augusto Neves, Os polissacarídeos são formados por diversas unidades de monossacarídeos e por conterem em sua estrutura muitas hidroxilas possui grande facilidade de desidratação quando expostos a ácidos fortes, onde esses por sua vez quebram as ligações glicosídicas, assim fornecendo seus monossacarídeos, no qual também se desidrata e se tornando como produto: o furfural, quando o monossacarídeo desidratado for uma pentose, e o hidroximetilfurfural (HMF), quando for uma hexose. E ao contato do reagente de Molish forma um anel com coloração roxa.
	A reação de Seliwanoff tem como objetivo classificar aldoses e cetoses, de acordo ainda com o professor Valdir Augusto Neves essa reação é bem parecida com a de Molish, que há a formação de furfural e hidroximetilfurfural (HMF), onde haverá a desidratação do carboidrato por ácido, porem esse ácido será o clorídrico, onde o fenol reagirá com o furfural e hidroximetilfurfural, assim formando uma coloração vermelha.
 	A reação de Benedict serve para ser possível a identificação de açucares redutores. De acordo com o professor Valdir Augusto Neves o que diferencia um açúcar normal de um açúcar redutor é a hidroxila livre no primeiro carbono, assim o tornando bom redutor. Nessa reação de Benedict contem em sua formula Cu2+ (cobre), quando exposto a açucares redutores há a redução de Cu2+ a Cu+, assim formando um precipitado vermelho ou amarelo. 
	De acordo com a UFRGS o amido pode ser encontrado em duas maneiras: a amilose ou a amilopectina, o que as diferencia uma da outra é o tipo de ligação (ramificada e não ramificada) ou a ligação (a1-4) (a1-6). Também seu formato que a amilose tem formato de hélice, e a amilopectina toda ramificada. Esse teste do amido tem como objetivo adquirir informação a partir da utilização do iodo como tamanho e grau de ramificação da molécula de carboidrato. 
	De acordo com o professor Valdir Augusto Neves, o amido tem uma interação com o amido, formando um composto azul que ao ser aquecido se transforma em glicose perdendo a coloração.
1.1 Objetivos
A aula prática teve como objetivo a caracterização dos carboidratos, a identificação de aldoses e cetoses onde até então só tínhamos visto na teoria e a identificação de açúcares redutores.
1.2 Objetivos Específicos
a) Identificar os monossacarídeos após a quebra das ligações glicosídicas com a adição do ácido.
b) Identificação de aldoses e cetoses onde é adicionado o ácido clorídrico para a desidratação do carboidrato identificando-se assim conforme o tempo da reação se é uma aldose ou uma cetose.
c) Tem como objetivo a identificação de açúcares redutores após o aquecimento das devidas reações com os carboidratos.
 
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
Tubo de ensaio
Pipeta automática
Pipeta graduada 
Pêra
Banho-Maria
Água destilada
Glicose
Sacarose
Frutose 
Amido
Refrigerante
Refrigerante diet
Reativo de Molish
Reativo de Seliwanoff
Reativo de Benedict
HSO4 (Ácido sulfúrico)
HCl (Ácido Cloridrico)
Lugol
2.2 Métodos
Foi identificado cada um dos tubos de ensaio: 1M, 2M, 3M, 4M, 5M e 6M, 1S, 2S, 3S, 4S,1B, 2B, 3B, 4B, 5B, 1A, 2A, 3A e 4A.
Primeiramente foi pego os tubos denominados com M e foi colocado no 1M 1mL de água destilada, 1mL de reativo de Molish e 2 mL de ácido sulfúrico.
No 2M foi colocado 1mL de glicose, 1mL de reativo de Molish e 2 mL de ácido sulfúrico.
No 3M foi colocado 1mL de sacarose, 1mL de reativo de Molish e 2 mL de ácido sulfúrico.
No 4M foi colocado 1mL de amido, 1mL de reativo de Molish e 2 mL de ácido sulfúrico.
No 5M foi colocado 1mL de refrigerante, 1mL de reativo de Molish e 2 mL de ácido sulfúrico.
 No 6M foi colocado 1mL de refrigerante diet, 1mL de reativo de Molish e 2 mL de ácido sulfúrico. Após foi deixado em repouso em repouso.
Com os tubos denominados com S e foi colocado no 1S 1mL de água destilada, 3mL de ácido clorídrico e 1mL de reativo de Seliwanoff.
No 2S foi colocado 1 mL de glicose, 3mL de ácido clorídrico e 1mL de reativo de Seliwanoff.
No 3S foi colocado 1 mL sacarose, 3mL de ácido clorídrico e 1mL de reativo de Seliwanoff.
No 4S foi colocado 1 mL frutose, 3mL de ácido clorídrico e 1mL de reativo de Seliwanoff. Então foi colocado em banho-maria, foi deixado por 5 minutos, mas cada minuto foi observando cada minuto e anotando os resultados.
Com os tubos denominados com B e foi colocado no 1B 10 gotas de água destilada e 3mL de reativo de Benedict.
No 2B foi colocado 10 gotas de glicose e 3mL de reativo de Benedict.
No 3B foi colocado 10 gotas de sacarose e 3mL de reativo de Benedict. 
No 4B foi colocado 10 gotas de frutose e 3mL de reativo de Benedict.
No 5B foi colocado 10 gotas de amido e 3mL de reativo de Benedict. Agitamos bem e deixamos 3 minutos em banho-maria, após foi deixado esfriar e anotado os resultados.
Com os tubos denominados com A e foi colocado no 1A 2mL de água destilada, 5mL de água destilada e 1 gota de lugol.
No 2A 2mL de glicose, 5mL de água destilada e 1 gota de lugol.
No 3A 2mL de sacarose, 5mL de água destilada e 1 gota de lugol. 
No 4A 2mL de amido, 5mL de água destilada e 1 gota de lugol. E foi aquecido os tubos a 90ºC por 5 minutos, após esperamos esfriar e anotamos os resultados.
3 DISCUSSÃO E RESULTADOS
Reação de Molish
	 
	Tubos
	Resultados
	1M
	
	2M
	
	3M
	
	4M
	
	5M
	Formou um precipitado roxo
	6M
	
Os monossacarídeos podem ser facilmente desidratados por ação de ácidos fortes concentrados, como o ácido sulfúrico (H2SO4). O ácido rompe facilmente as ligações glicosídicas presentes em moléculas de polissacarídeos, quebrando-os e fornecendo seus monossacarídeos. Esses, por sua vez, são desidratados e assim  pode-se ter como produto: o furfural, quando o monossacarídeo desidratado for uma pentose, e o hidroximetilfurfural (HMF) , quando for uma hexose.
Reação de Seliwanoff
	Tubos
	Resultados
	1S
	Aldose 
	2S
	Aldose
	3S
	Cetose
	4S
	Cetose
Podemos ter na estrutura de monossacarídeos aldoses e cetose, isso é, o tipo de ligação que a hidroxila faz com o carbono. Com a presença do ácido forte (ácido clorídrico) há a desidratação dos monossacarídeos e a formação do furfural e hidroximetilfurfural (HMF). Com a adição do reagente de Seliwanoff, que contém em sua fórmula o fenol. O fenol reagirá com o furfural e hidroximetilfurfural, assim obtendo a coloração vermelha. Então há a diferenciação de aldoses e cetose, pois a cetose reagirá melhor assim obtendo a coloração mais vermelha mais rápido.
Reação de Benedict
	Tubos
	Resultados
	1B
	Açúcar não redutor
	2BAçúcar redutor
	3B
	Açúcar não redutor
	4B
	Açúcar redutor
	5B
	Açúcar não redutor
Como já dito na introdução, açúcares redutores são os que possuem a capacidade de reduzir elementos iônicos, por terem em sua estrutura uma hidroxila livre no carbono de alfa-1. O reagente de Benedic por possuir em sua composição o cobre, há uma interação com os açúcares redutores que as reduzem de Cu2+ a Cu+, assim obtendo a coloração vermelha ou amarela. Os açúcares não redutores a reação obteve a coloração azul, que é a coloração obtida do cobre em contato com a água.
Reação do Amido
	Tubos
	Resultados
	1A
	
	2A
	
	3A
	
	4A
	
O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,sendo visível em concentrações mínimas de iodo.
O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:amilose e amilopectina. A composição do amido é a α-amilose, uma cadeia linear de resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem à molécula uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações formadas, como no glicogênio, por ligações glicosídicas α-1,6. Na amilopectina estas modificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.
4 CONCLUSÃO
Contudo conclui se que temos várias estruturas dentro dos carboidratos, muito importantes e com esses experimentos aprendemos a diferenciá-los , como aldoses e cetoses, redutores e não redutores, desidratação de poli e monossacarídeos que serão muito importantes principalmente para nós, futuros engenheiros de alimentos.
5 REFERÊNCIAS
LEHNINGER. Principios da bioquimica. 4. ed. São Paulo: Sarvier, 2006. 1202 p.
NEVES,Valdir.; SOUZA,Karina. Caracterização de carboidratos: teste de Molish Disponivel em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/molisch.htm>. Acesso em: 06 de maio 2018.
NEVES,Valdir.; SOUZA,Karina. Diferenciação de Aldoses e Cetoses: Reação de Seliwanoff Disponivel em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/seliwanoff.htm>. Acesso em: 06 de maio 2018.
NEVES,Valdir.; SOUZA,Karina. Pesquisa de Açucares Redutores: Reação de Benedict Disponivel em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/benedict.htm>. Acesso em: 06 de maio 2018.
NEVES,Valdir.; SOUZA,Karina. Pesquisa de Polissacarideos: Reação com o iodo Disponivel em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>. Acesso em: 06 de maio 2018.
UFURG. O Amido disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus1/terradearroz/grao/gr_grao_amido_popup.htm>. Acesso em: 06 de maio 2018.