Aula 3 FICHA TECNICA DE PREPARACAO

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FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO E INDICADORES 
DO PREPARO 
Profa. Ms. Camila Pinheiro
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnicas Dietéticas
Importância da Ficha técnica
O mercado de estabelecimentos produtores de alimentos está
cada vez mais competitivo;
Destaca-se a necessidade de se promover e controlar a
qualidade do produto final;
Através da padronização de procedimentos e rotinas: uso
de fichas técnicas de preparação (FTP).
Conjunto de FTP: pode ser chamado de receituário padrão
(RP), também conhecido como arquivo de receitas.
Objetivos da Ficha técnica
Tornar a receita reproduzível;
Economizar tempo na confecção;
Garantir a qualidade do produto final;
Reduzir custos;
Controlar gêneros e mão-de-obra;
Manter qualidades sensoriais, mesmo sendo as refeições
preparadas por pessoas diferentes.
Calcular o preço final de venda:
Custo do prato + custos fixos + margem de lucro = preço de
venda
Importância da padronização
Fonte: https://www.cozinhaladob.pt/ficha-tecnica-preciso-fazer/
Facilita o treinamento dos colaboradores da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN): preparação da mesma maneira em
todos os turnos.
Realização de um controle de estoque e de custos mais acurado; e
redução do desperdício;
Aprimoramento do uso do tempo e da mão de obra;
Avaliação da necessidade de treinamento de funcionários quanto
ao pré-preparo: quando encontrados fatores de correção;
Facilitação do processo de composição da lista de compras.
Vantagens administrativas
Propicia o planejamento de refeições com valor nutricional e
características sensoriais padronizadas (sabor, textura,
aparência);
Há a orientação sobre o modo e o tempo de preparo;
Especifica os utensílios e equipamentos a serem utilizados;
Contém informação nutricional em cada ficha técnica de
preparo;
Na UAN hospitalar: a reprodutibilidade da receita de
preparações de dietas hospitalares garante a oferta planejada
de nutrientes ao paciente.
Vantagens nutricionais e sensoriais
Termos básicos na 
elaboração 
da Ficha técnica
PER CAPITA
É a quantidade de alimentos cru e limpo necessários
para atender a um comensal em uma refeição.
Fatores Determinantes: Peso, idade, altura, atividade,
estado fisiológico e hábitos alimentares.
(ORNELLAS, 2008)
PORÇÃO
Quantidade de alimento pronto para o consumo por
pessoa.
Considerar as mudanças físico-químicas que o alimento
sofre.
Vegetais servidos crus:
Per capita e Porções são iguais.
Indicadores no preparo 
de alimentos
Peso bruto (PB)
É a massa do alimento íntegro (sem limpeza),
expressa em gramas (g) ou Kg.
PB = PL + D
PL = PESO LÍQUIDO
PB = PESO BRUTO
D = DESPERDÍCIO
PHILIPPI, 2006
Peso líquido (PL)
Corresponde a massa do alimento em g ou Kg, após
serem deduzidas suas partes inaproveitáveis.
Após a limpeza: retirada de cascas, sementes e
aparas.
PL = PB - D
PL = PESO LÍQUIDO
PB = PESO BRUTO
D = DESPERDÍCIO
PHILIPPI, 2006
Desperdício
São as partes inaproveitáveis dos alimentos, tais
como cascas, sementes e aparas.
D = PB – PL
PL = PESO LÍQUIDO
PB = PESO BRUTO
D = DESPERDÍCIO
PHILIPPI, 2006
Fator de correção (FC) ou
Indicador de parte comestível (IPC)
É uma constante para cada tipo de alimento, sendo
necessário para corrigir as perdas que o mesmo sofre durante
o processamento ou preparo.
É uma constante decorrente da relação entre peso bruto e
peso líquido;
Fatores interferentes: estado físico do alimento; tipo de
equipamento; qualidade da mão de obra.
FC ou IPC = PB
PL
PL = PESO LÍQUIDO
PB = PESO BRUTO
FC = FATOR DE CORREÇÃO
FATOR DE CORREÇÃO
Exemplo: Compramos 1.000g de chuchu, depois de
limpo verificamos que dispomos apenas de 500g de
chuchu. Qual o fator de correção?
FC = 1.000/500 = 2
Sempre que formos comprar chuchu multiplicamos a
quantidade total prevista por 2, obtendo a quantidade
total a comprar.
Preço real ≠ preço aparente
Exemplo: Tomate na feira a R$0,90 e tomates a R$1,00,
estes últimos em ótimas condições. Compramos os mais
baratos por falsa economia. Depois de limpo e retirado os
podres ficamos com apenas 800g de 1kg.
800 g ----- R$0,90
1.000 g ------ x
X = R$ 1,13 (preço real de 1kg)
Preço real ≠ preço aparente
FATOR DE CONVERSÃO OU COCÇÃO
Fcv= Peso cozido/Peso cru
(arroz=2,5/feijão=3,0/carne=0,8/macarrão=3,0)
CÁLCULO DO % DE DESPERDÍCIO
% desperdício = [(Peso bruto –Peso líquido)/Peso bruto] x 100
Índice de cocção (IC) ou
Fator de conversão (FCv)
ÍNDICE DE COCÇÃO OU FATOR DE COCÇÃO
Exemplo: Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para
assar em forno convencional por 30min. No início havia 7kg de
carne crua. Depois de assada havia 4,2kg. Qual o fator de cocção?
Resposta correta:
FCv = Peso cozido ÷ Peso cru
FCv = 4,2 kg ÷ 7,0 kg
FCv = 0,60
Vamos praticar....
Resolver a lista de exercícios (Anexa).
Vamos praticar....
FATOR DE CORREÇÃO DE 
ALGUNS ALIMENTOS
Como elaborar uma Ficha 
Técnica de Preparação?
1) Escolha a receita a ser preparada;
2) Liste os ingredientes;
3) Verifique o modo de preparo e enumere os utensílios e
equipamentos a serem utilizados;
4) Separe os ingredientes, utensílios e equipamentos;
5) Estime o número de funcionários e o tempo médio de preparo da
receita;
6) Prepare a receita, pesando todos os ingredientes (peso bruto e peso
líquido, quando necessário) utilizados e o produto final e anote a
conversão das quantidades em medidas caseiras;
7) Redija a receita com linguagem clara e de fácil entendimento;
8) Calcule os indicadores de qualidade no pré-preparo e preparo (fatores
de correção e indicadores de conversão).
9) Descreva os procedimentos de pré-preparo e preparo dos alimentos;
10) Estabeleça o tamanho da porção a ser oferecida e calcule o número
de porções produzidas de acordo com o rendimento total da receita;
11) Calcule o custo total e por porção;
12) Calcule o valor nutricional da preparação;
13) Determine a categoria e o nome técnico da preparação;
14) Avalie o processo, quantificando o tempo necessário para o
desenvolvimento da receita.
Modelos de Fichas Técnicas
 
 
 
 
Ficha Técnica – Drinks 
Nº 02 
 
 
 
 
 
COQUETEL DE FRUTAS 
 
 
INGREDIENTES 
 
QUANTIDADE CUSTO R$ 
Per 
Capita 
Líquido 
(g) 
(mL) 
F.C Per 
Capita 
Bruto 
(g) (mL) 
Total dos 
Ingredientes 
Peso Bruto 
(kg) (L) 
Custo 
Unitário 
(R$) 
Unidade 
(kg) (g) 
(mL) 
Custo 
Total 
(R$) 
Abacaxi 20 g 1,82 36,4 g 0,036 kg 2,40 1 UND 
(1,23 kg) 
0,07 
Cereja em Calda 8 g 1,03 8,24 g 0,008 kg 3,60 210 g 0,14 
Groselha 17 mL 1,03 17,51 
mL 
0, 018 L 6,80 1 L 0,12 
Leite Condensado 25 g 1,03 25,75 g 0, 026 kg 5,36 1 kg 0,14 
Suco Concentrado 
de Abacaxi 
100 mL 1,03 103 mL 0, 103 L 2,35 500 mL 0,48 
Suco Concentrado 
de Maracujá 
17 mL 1,03 17,51 
mL 
0, 018 L 4,30 500 mL 0,15 
Suco de Laranja 17 mL 2,48 42,16 
mL 
0, 042 L 1,15 1 kg 0,05 
QUANTIDADE: 1 porção CUSTO TOTAL 1,15 
 
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: 1 TAÇA 
FLÚTE 
 
CUSTO PER CAPITA 
 
1,15 
VOLUME DA PORÇÃO: 300 mL 
 
 
MÉTODO DE PREPARO 
 
1- Lavar a laranja e o abacaxi em água corrente e higienizá-los em solução 
clorada a 200ppm, imergindo-os durante 15 minutos. Após a desinfecção, 
enxaguá-los em água corrente. 
2- Higienizar a embalagem da groselha, do leite condensado e dos sucos 
concentrados com álcool a 70%. 
3- Cortar a laranja em duas metades e espremê-las para formar o suco. 
4- Descascar o abacaxi e cortá-lo em rodelas. 
5- Depois cortar uma rodela pequena em quatro pedaços. 
6- Misturarna coqueteleira a groselha, o leite condensado e os sucos de abacaxi, 
laranja e maracujá. 
7- Preparar uma pirâmide com os pedaços de abacaxi e a cereja. 
8- Colocar o coquetel batido na taça flúte e decorá-la com a pirâmide de abacaxi e 
a cereja. 
9- Servir o coquetel na taça flúte com um canudo. 
 
 
 
TEMPO DE PREPARO: 20 min 
 
Modelos de Ficha Técnica
FICHA TÉCNICA N° 01
PREPARAÇÃO: Preparo da Mucilagem
PESO DA PREPARAÇÃO: 1000ml
RENDIMENTO: 1 porção: 150 mL –Aprox. 6 porções
INGREDIENTES
QUANTIDADE CUSTO R$
Per 
Capita 
Líquido 
(g) ou 
(mL)
F. C.
Per 
Capita 
Bruto 
(g)
Total da 
Prepara-
ção ou 
Quantid
ade total
(Kg) (g) 
(L) 
Custo
Unitário
(R$)
Unidade
(Kg)
Custo 
Total
(R$)
Arroz Branco, Tipo 1 30g 1,03 30,9 0,031 1,89 1 Kg 0,06
Água mineral 1000mL 1,03 1030mL 1,03L 10,50 20 L 0,54
MEDIDA CASEIRA DA PORÇÃO: 1 COPO 
AMERICANO CH
CUSTO TOTAL: 0,60
PESO DA PORÇÃO: 150 mL CUSTO PER CAPITA: 0,10 
MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO:
1 – Lavar os grãos de arroz com água corrente.
2 – Colocar os grãos em 1 litro de água, em fogo baixo por cerca de 1 hora, até que os grãos fiquem
bem cozidos e comecem a desintegrar-se.
3 – Coar em peneira fina, desprezando a parte sólida.
4 – Completar o volume para 1 litro, com água fervida.
5 – Conservar na geladeira e consumir dentro de 24 horas.
TEMPO DE PREPARO: TEMPO DE COCÇÃO: FATOR DE COCÇÃO:
Modelos de Ficha Técnica
Continuação....
Artigo: Implantação de Fichas Técnicas de Preparo na Cozinha Dietética de um Hospital na cidade de Foz
do Iguaçu – Pr.
Autoras: Ana Paula Gluck Karam¹* Márcia Fernandes Nishiyama²
 
Universidade Federal do Piauí 
 Departamento de Nutrição 
 
Curso de Nutrição 
 
Disciplina: Gastronomia e Nutrição Professora: 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
TEMA DA AULA: 
Preparação: Porções: 1 
 
Ingredientes 
 
Quantidade Total Observações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
1. Em uma sauteuse torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o 
macis e a noz moscada. 
2. Esperar esfriar, misturar todos os ingredientes e moer até obter um pó bem fino. 
3. Guardar em um recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar. 
 
Utensílios e Equipamentos: 
 Sauteuse, moinho para especiarias ou almofariz, porta tempero. 
 
Observações importantes
Cálculo do Índice de cocção (IC) da preparação: 
IC preparação = Peso final da preparação
Peso dos alimentos em estado inicial *soma dos pesos
líquidos em g ou ml)
Rendimento total da preparação: Peso da
preparação pronta.
Observações importantes
Porção: estabeleça o tamanho da porção (em g ou ml)
utilizando como referência um guia alimentar ou
considerando o per capita médio da unidade. Expressar a
quantidade em medidas caseiras.
Número de porções: divida o rendimento total pelo
tamanho da porção especificado para cada preparação.
Pode-se também expressar o rendimento em porções
multiplicáveis para 10 ou para 100 porções.
Atividade prática
Elabore a ficha técnica de uma lasanha de berinjela, com base nos dados abaixo, sabendo
que os valores são para uma porção:
Ingredientes:
1-Cebola: 60g(bruto)⁄40g(liquido) – R$2,34⁄kg
2- Sal: 0,03g (bruto)⁄ 0,03g(líquido) - R$0,91/kg
3- Mussarela 200g (bruto)⁄ 200g (liquido) – R$ 9,40⁄kg
4- Molho de tomate: 250ml(bruto)/250ml(liquido) – R$ 4,60(1 lata de 370ml)
5-Berinjela: 450g(bruto)/400g(limpo) – R$ 2,74⁄kg
6-Azeite de oliva: 25ml(bruto)⁄25ml (líquido) – R$ 9,30 ( 1 frasco de 500ml)
7-Presunto: 150g (bruto) ⁄150g (liquido) –R$ 7,87⁄kg
Considerar os seguintes fatores de correção: Cebola (FC = 1,15); Berinjela (FC = 1,04); Demais: FC = 1,00.
Modo de Preparo: Corte as berinjelas em fatias finas, no sentido do comprimento. Em uma assadeira
retangular refratária, coloque no fundo as duas colheres de azeite e um pouco de molho de tomate. Coloque
então uma camada de berinjela. Cubra com molho de tomate e em seguida coloque uma camada de presunto.
A seguir, coloque uma camada de berinjela, cubra com molho de tomate e por cima coloque uma camada de
queijo Mussarela. Repita os passos 3 e 4 para formar mais duas camadas. Coloque por cima da última
camada queijo Mussarela, a gosto, e cubra a assadeira com papel alumínio. Leve ao forno emtemperatura de
180º graus por cerca de 30 minutos para cozinhar. Após isso retire o papel alumínio e deixe por mais 5 a
10minutos para gratinar. Sirva quente.
Referências
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de
qualidade na produção de refeições. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Manole:
São Paulo, 2006. 2 ed.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e
preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 113-
24, 2007.
Obrigada pela atenção !