TREINAMENTO Tecnica dietetica (1).pptx

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TREINAMENTO
TÉCNICA DIETÉTICA
O preparo do alimento envolve
diversos aspectos, e não se limita apenas a
Submeter os alimentos a processos
culinários.
Por esse motivo a técnica dietética
tem grande importância no
pré-preparo e no preparo, dos alimentos.
Tem como objetivo:
• Dietético: adequar as necessidades dos 
indivíduos;
• Digestivo: ludificar os alimentos de forma 
que possibilite uma melhor digestão;
• Nutritivo: preservar ao máximo os 
nutrientes nos alimentos;
• Higiênico: prevenir ações que comprometam a
qualidade dos alimentos;
• Sensorial: tornar o alimento mais atrativo ao
consumo;
• Operacional: planejar cardápios e capacitar a
equipe para produção adequada
dos alimentos;
• Econômico: cotação de custos, safra e outros
fatores, que influenciam no valor
econômico e evitar desperdício na unidade;
COCÇÃO À POCHÊ
Ingredientes Qualidade Técnica de Preparo
Ovo 1 Unidade 1. Em uma frigideira funda, colocar +ou – 3 cm 
de água. Levar ao fogo para ferver.
2. Quebrar o ovo em um pires e escorrer para 
dentro da água que acabou de ferver. Abaixar o 
fogo imediatamente e não permitir a fervura 
(se necessário, retirar a panela do fogo). É 
importante que a água cubra todo o ovo.
3. Cozinhar em fogo brando por 6 minutos.
4. Retirar o ovo e colocar em um prato. Calcular 
a porção ideal.
• Repetir a operação acrescentando 1 colher de chá de sal na água em ebulição.
• Repetir a operação acrescentando 1 colher d chá de vinagre na água em ebulição.
OVO POCHÊ
AMACIAMENTO ENZIMÁTICO DE CARNES VERMELHAS
Ingredientes Qualidade Técnica de Preparo
Bife de coxão duro 
ou músculo 
Sal
Óleo
Abacaxi
Água
4 unidades 
0,5%
5%
150 g
400 ml
1. Cortar os bifes e pesar ( sem limpar). Limpar 
os bifes e pesar. Calcular o fator de correção.
2. Temperar os bifes com sal e pesar novamente
3. Bater no liquidificador o abacaxi com a água. 
Colocar 2 bifes na solução. Retirar um deles 
com 15 minutos e aquecer a frigideira com 
óleo. Passar os bifes por 3 minutos de cada 
lado. Pesar depois de pronto. Retirar o 
segundo bife após 40 minutos e repetir 
procedimento de cocção.
4. Repetir apenas o procedimento de cocção com 
o terceiro bife.
5. Calcular o rendimento, o fator de cocção e a 
porção ideal.
• Repetir a experiência com outro bife utilizando 1% de amaciante para carne. 
Descansar antes da cocção, conforme instruções do fabricante.
AMACIAMENTO DE CARNES COM ABACAXI
COCÇÃO DE FEIJÃO COM FERVURA PRÉVIA
( REMOLHO ESPECIAL)
Ingredientes Qualidade Técnica de Preparo
Feijão carioca 100 g 1. Pesar e lavar o feijão..
2. Colocar água na proposição de 3 vezes o volume dos 
grãos em panela de pressão.
3. Juntar os grãos secos e levar ao fogo. Assim que 
levantar fervura, marca 2 minutos e apagar a chamada.
4. Deixar em repouso na mesma água por uma hora. Após 
esse tempo, levar a leguminosa à cocção sob pressão.
5. Depois de iniciada a eliminação do vapor da panela de 
pressão, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos.
6. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. 
Abrir com cuidado.
7. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) 
até cobrir os grãos e retirar a cocção, marcar o tempo. 
Marcar o tempo.
8. Pesar o grão sem caldo e medir o caldo em proveta. 
Calcular o rendimento e a porção ideal com e sem caldo.
COCÇÃO DE FEIJÃO COM FERVURA PRÉVIA
( REMOLHO ESPECIAL)
MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes Qualidade Técnica de Preparo
Vinagre branco
Gemas
Manteiga sem sal
Limão
Cebola
Sal
Pimenta do Reino
Salsinha
45 ml
3 unidades
150 g
2 ml
20 g
1,5%
0,5%
2 g
1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Colocar o vinagre, a pimenta, a cebola e a 
salsinha em uma panela pequena e levar ao 
fogo brando até reduzir metade do seu 
volume inicial.
3. Retirar do fogo e coar o caldo em litro de 
papel, reservar
4. Em outra panela, adicionar as gemas e levar 
ao banho maria, adicionar o caldo coado 
gradualmente e mexer sempre. Manter a 
temperatura abaixo do ponto de ebulição.
5. Adicionar aos pouco 75 g de manteiga à 
temperatura ambiente. Retirar a panela do 
fogo e adicionar lentamente o restante da 
manteiga, batendo vigorosamente.
6. Temperar com sal, pimenta o suco de limão.
7. Pesar a preparação. Verificar o tempo de 
preparo. Calcular o rendimento, o fator de 
cocção e a porção ideal.
MOLHO
Obrigada!