APOSTILA CIENCIAS E NUTRIÇÃO

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Nutrição, ciência 
e profissão
Carla Vanessa de Sousa Caratin Martins
Nutrição, ciência
e profissão
Sumário
Unidade 1 | História da alimentação e sua evolução 
Seção 1.1 - História da alimentação e sua evolução 
Seção 1.2 - Alimentação nos dias de hoje
Seção 1.3 - Comportamento alimentar
7
9
20
33
Unidade 2 | O homem, a sociedade, a cultura e a alimentação
Seção 2.1 - A sociedade e a alimentação
Seção 2.2 - Conceitos sobre alimentação
Seção 2.3 - Influência da cultura na alimentação
49
51
66
79
Unidade 3 | Aspectos culturais da alimentação
Seção 3.1 - Mídia e comportamento alimentar
Seção 3.2 - Condicionamento alimentar
Seção 3.3 - Tipos de alimentos
95
97
115
129
Unidade 4 | Áreas de atuação do nutricionista
Seção 4.1 - Histórico do nutricionista no Brasil
Seção 4.2 - Atuação do profissional nutricionista
Seção 4.3 - Órgãos públicos relacionados à categoria
145
147
160
174
Palavras do autor
Caro aluno, a nutrição é uma ciência muito ampla e extremamente 
interessante. Para compreendê-la em sua totalidade é muito importante 
conhecer sua história, seus avanços e a realidade nos dias de hoje. Não 
podemos, no entanto, pensar em história da nutrição sem contextualizar 
a alimentação do homem e a transformação sofrida ao longo da sua 
evolução na Terra. Tampouco é possível pensar em uma boa atuação 
profissional sem antes conhecer as áreas de conhecimento.
Nesta disciplina, iremos conhecer um pouco da história da 
alimentação, sua evolução e o impacto nutricional. Com esse 
conhecimento adquirido, o nutricionista, o modo como este 
profissional interage com esse conteúdo e sua posição no mercado 
de trabalho serão nossos próximos objetos de estudo. Esse conjunto 
faz com que esta disciplina traga uma base sólida sobre essa ciência 
tão encantadora.
Nas próximas unidades de ensino iremos caminhar na construção 
desse conhecimento, iniciando com a maneira como nossos 
ancestrais se alimentavam, sua evolução até a alimentação nos 
dias de hoje – passando pelo surgimento das refeições prontas e 
semiprontas, tanto em restaurantes como pelo processamento da 
indústria – e as mudanças de comportamento alimentar (Unidade 1).
Seguindo nesse sentido, a Unidade 2 tem o papel de olhar para 
a alimentação mundial e seus problemas, conceitos e diferentes 
hábitos, além de dar ênfase à alimentação no nosso país, nas suas 
diferenças e em alguns fatores que influenciam na formação de 
padrões alimentares.
A Unidade 3 será o momento de olhar mais profundamente para 
aspectos culturais da alimentação, como o efeito da mídia e do 
marketing na formação de hábitos alimentares e a alta rotatividade 
de dietas consideradas “da moda”. Para fortalecer alguns desses 
conceitos, os alimentos serão analisados mais de perto para que 
certos termos tão utilizados nos dias atuais – como ultraprocessados, 
transgênicos, orgânicos, biodinâmicos, irradiados, diet e light – façam 
parte do novo dia a dia, sem mistérios.
Para finalizar esta disciplina e preparar os próximos passos, iremos 
abordar o papel do nutricionista como profissional de nível superior, 
seu panorama de atuação, a ética que rege a profissão, o mercado de 
trabalho e os órgãos que representam a categoria. 
Nutrição, ciência e profissão é um grande mergulho em um mundo 
cheio de possibilidades e descobertas prazerosas. Vamos juntos?
Unidade 1
História da alimentação 
e sua evolução 
Convite ao estudo
Caro aluno, este é o início do nosso estudo sobre a ciência 
da nutrição.
Para nos familiarizarmos com esse novo e apaixonante 
mundo, vamos entender a relação do homem com o 
alimento, as transformações dos hábitos alimentares ao longo 
da história, discutir como está hoje a alimentação no mundo, 
especialmente no nosso país, compreender quais os principais 
fatores que influenciam nas nossas escolhas, conhecer a grande 
variedade de produtos diferenciados disponíveis e, para finalizar, 
olhar como o nutricionista se relaciona com essas questões no 
mercado de trabalho. Esses assuntos compõem nossa disciplina.
Nesta primeira unidade estudaremos a história da alimentação 
e sua evolução, com conhecimentos e conceitos importantes 
para a compreensão de como nos alimentamos nos dias atuais 
e a nossa relação com a comida e sua produção. Iniciaremos 
estudando um pouco sobre o homem da Pré-História e uma 
descoberta que transforma, radicalmente, sua vida – inclusive 
seus hábitos alimentares: a descoberta do fogo. A evolução dos 
equipamentos culinários e o surgimento da indústria do alimento 
também serão abordados nesse primeiro momento.
Com isso, passaremos às transformações da sociedade 
na idade contemporânea no que diz respeito aos hábitos 
estabelecidos. Para finalizar esta unidade, a discussão será 
a respeito do comportamento alimentar, não apenas da 
sociedade, mas também ao longo da vida de cada indivíduo. 
Esses conhecimentos permitem um olhar mais crítico para a 
maneira como hoje nos alimentamos e nos relacionamos com a 
comida, e é essencial para a formação de um bom nutricionista.
Para ilustrar os conteúdos serão apresentadas situações 
U1 - História da alimentação e sua evolução 8
hipotéticas da vida de Aline, uma pessoa que, assim como 
você, acabou de iniciar o curso de graduação em Nutrição e 
está vivenciando esse novo mundo. Considerando que esse é 
um grande passo na vida de Aline, nós iremos, a cada seção, 
acompanhar as novas descobertas e inquietações que surgirão, 
avançando com ela em sua busca pelo conhecimento.
Preparado para acompanhar Aline nesse grande desafio?
U1 - História da alimentação e sua evolução 9
Seção 1.1
 História da alimentação e sua evolução
Entusiasmada com o início do curso e com a ideia de conhecer 
a alimentação de seus antepassados, Aline se debruçou sobre as 
bibliografias sugeridas e se aprofundou bastante sobre o tema. 
Encantada com tudo o que estudou, ela não consegue se imaginar 
vivendo apenas da coleta e da caça, sem poder usar o fogo para o 
preparo dos alimentos e nem geladeira para o seu armazenamento. 
Como Aline é muito dedicada e curiosa, resolve convidar os amigos 
para passar alguns dias no sítio de sua família com o propósito de 
tentarem, ao menos por um curto período, vivenciar a ausência 
do fogo, da energia elétrica (para o preparo e armazenamento dos 
alimentos) e de alimentos industrializados. Como você acredita 
que Aline e seus amigos passariam esses dias? Seria fácil? A quais 
alimentos e preparações teriam acesso? Caso pudessem levar alguns 
alimentos processados para emergências, o que você acredita que 
poderiam levar? Quais benefícios dos alimentos industrializados 
eles conseguiriam aproveitar? Na sua opinião, eles conseguiriam 
manter uma boa alimentação sem os recursos aos quais recorremos 
diariamente? Com essas questões iniciamos os seus estudos sobre 
nutrição, ciência e profissão. O material a seguir irá fomentar essa 
discussão e prepará-lo para os próximos passos! 
Diálogo aberto 
Não pode faltar
Antecedendo o início do estudo desta seção, reflita sobre a sua 
alimentação hoje. Pense nos alimentos que mais consome e os 
motivos para essas escolhas. Pense na alimentação dos seus pais, 
avós e familiares mais distantes. Essa alimentação é a mesma? Pelos 
mesmos motivos? O que mudou ao longo dos anos e impactou seus 
hábitos alimentares? Agora, vamos olhar para os nossos antepassados 
bem distantes: como era o dia a dia deles? E o acesso aos alimentos?
U1 - História da alimentação e sua evolução 10
Reflita
O ser humano, para existir, possui algumas necessidades essenciais. A 
alimentação faz parte delas.
No entanto, é necessário compreender que a alimentação diz muito 
sobre quem a consome, principalmentequando olhamos para um 
grande grupo: como esse alimento é produzido? Como se dá a sua 
distribuição e o seu acesso? Qual a qualidade dessa alimentação? O 
que ela representa? Como são feitas as escolhas? Como é o estado 
nutricional desse grupo?
Todas essas perguntas fazem parte do papel da alimentação em 
um determinado grupo. Podemos separá-las em alguns enfoques 
para facilitar sua compreensão: 
• Enfoque biológico: diz respeito às necessidades do organismo 
e às teorias de nutrição vigentes em uma época. Vale dizer 
que alguns problemas de ordem biológica, como a fome, 
a desnutrição, a escolha de alguns alimentos e parte das 
patologias estão ligadas a outras questões que não apenas a 
evolução do homem. E, assim, apenas essa questão não é 
capaz de explicar a alimentação e suas variações.
• Enfoque econômico: refere-se ao acesso e à disponibilidade 
dos alimentos por um viés de produção, distribuição e mercado. 
• Enfoque social e político: considera a sociedade e o contexto 
ao seu redor.
• Enfoque cultural: avalia o papel de determinados alimentos 
e hábitos para o grupo que os consome, entendendo uma 
relação de crenças, gostos e preferências.
• Enfoque filosófico: tem um olhar mais amplo sobre as 
situações, como os motivos que podem levar os indivíduos 
a não consumir carne e aspectos éticos na produção e 
distribuição dos alimentos.
Compreendendo que comer é muito mais do que apenas se 
alimentar, vamos voltar um pouquinho no tempo...
Alimentação na Pré-História
Há cerca de 2,5 milhões de anos, os primeiros homens – homo 
habilis – andavam sobre a Terra. Com a sua evolução, chegamos ao 
homo neanderthalensis, considerado o primeiro ser humano como 
U1 - História da alimentação e sua evolução 11
o que nós conhecemos e precursor do homem que temos hoje, o 
homo sapiens.
Na etapa mais antiga da Pré-História, a era Paleolítica, ocorreu 
uma grande transformação do homem, levando ao aperfeiçoamento 
dos seus utensílios domésticos, de trabalho e de suas armas (feitas de 
madeira, osso ou pedra – Figura 1.1). Com isso, obteve-se um grande 
desenvolvimento dos seus meios de subsistência.
Fonte: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Armi_primitive_-_Brendola.JPG>. Acesso em: 24 mar. 2017.
Figura 1.1 | Exemplo de utensílios utilizados
Esses novos utensílios possibilitaram o desenvolvimento de meios 
de comunicação (como as pinturas rupestres, pelas quais obtemos 
grande parte do que sabemos hoje sobre aquele período) e uma 
descoberta essencial para novos passos: a descoberta do fogo. 
Nesse período, os homens não plantavam e nem criavam animais. 
A sobrevivência era garantida por meio dos alimentos encontrados 
na natureza: coletavam frutos, grãos e raízes silvestres e também 
pescavam e caçavam animais. Os homens eram nômades – se 
deslocavam de tempos em tempos para outras regiões em busca 
desses alimentos. Nesses curtos períodos, viviam em cavernas e 
fendas nas rochas, árvores e tendas cobertas com peles. 
Com a melhoria dos seus instrumentos, passaram a construir 
abrigos, fortalecendo regras coletivas e vida familiar, social e religiosa. 
A divisão do trabalho era baseada na idade e no sexo. As mulheres e 
crianças eram responsáveis pelas coletas de frutos e raízes, enquanto 
U1 - História da alimentação e sua evolução 12
os homens caçavam, pescavam e defendiam o território. Todos os 
alimentos obtidos eram divididos entre o grupo. 
 
A descoberta do fogo
Com a observação do fogo gerado espontaneamente, o 
homem foi – lentamente – perdendo o medo desse desconhecido, 
aprendendo a manipulá-lo e mantê-lo aceso. Seus benefícios iniciais 
eram a iluminação e o aquecimento. A compreensão de que o fogo 
poderia ser iniciado por temperatura elevada levou à descoberta de 
que o atrito entre dois pedaços de madeira seca produzia a chama, 
que poderia ser reforçada e reativada através do vento ou do sopro.
As tentativas levaram à compreensão de que o atrito entre duas 
pedras também gerava faíscas que, quando próximas a folhas e galhos 
secos, geravam fogo. Com o conhecimento da técnica, os homens 
foram se apropriando e aprimorando seu domínio. O fogo, além de 
ser um elemento ao redor do qual eles se reuniam, com claridade e 
proteção contra o frio e os animais, passou a ser importante para as 
relações sociais, principalmente para assar e cozinhar os alimentos, 
facilitando seu consumo e digestão. Ao notar que os alimentos 
cozidos demoravam um pouco mais para se deteriorarem, o homem 
começou a utilizá-lo para preservar esses alimentos.
Fonte: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Diorama,_cavemen_-_National_Museum_of_Mongolian_History.
jpg>. Acesso em: 24 mar. 2017.
Figura 1.2 | Representação do homem reunido ao redor do fogo
U1 - História da alimentação e sua evolução 13
Exemplificando
Aproveitamento da carne e das carcaças
Estudos apontam que o aproveitamento da carne obtida através da caça 
e de carcaças abandonadas por outros carnívoros também melhorou 
com o avanço dos instrumentos e técnicas.
Inicialmente, a carne era obtida apenas retalhando as carcaças 
encontradas. Com a melhoria desses utensílios, os animais passaram a 
ser cortados em pedaços menores, podendo ser transportados do local 
de abate. O consumo do tutano, obtido através da quebra dos ossos, 
também foi uma mudança desse processo.
Vale ressaltar que, mesmo com a melhoria dos utensílios e 
instrumentos de trabalho e a descoberta do fogo, os homens 
continuaram sendo nômades e vivendo da caça e coleta.
Ao perceber que as sementes dos alimentos davam origens a 
novas plantas e que podiam produzir alimentos dessa maneira, os 
homens inciaram o desenvolvimento e aprimoramento das técnicas 
agrícolas (período Neolítico). Dessa forma, passaram a viver em 
pequenos grupos e a domesticar os animais, mudando intensamente 
a sua relação de dependência com a natureza, passando a ter um 
controle maior sobre as fases de escassez e abundância.
Essa permanência em um local permitiu transformações 
constantes até chegarmos à maneira como nossa sociedade está 
estruturada nos dias de hoje e isso se reflete em todo o nosso 
comportamento, inclusive alimentar.
Evolução dos equipamentos culinários
Ao longo da história da civilização, vivenciamos diversas alterações 
na relação entre o homem e a sua alimentação. O desenvolvimento 
da tecnologia – iniciado com a melhoria dos utensílios de trabalho – é 
um dos fatores que mais influencia essas alterações. O uso do fogo 
para abrandar a textura dos alimentos e aumentar a sua conservação 
foi um grande passo nesse sentido. No entanto, esse uso do fogo 
demandou o desenvolvimento de novos utensílios – de pedra ou 
madeira – para a cocção dos alimentos.
Com o surgimento da cerâmica, o barro passou a ser moldado 
U1 - História da alimentação e sua evolução 14
e queimado em forma de panelas, recipientes e utensílios para 
aumentar as possibilidades de cocção, combinação de aromas, 
texturas, sabores e armazenamento. Um marco muito importante 
nessa evolução foi o manuseio (a altas temperaturas) dos metais. 
Com isso, a qualidade das ferramentas de uso cotidiano aumentou 
muito e surgiram novas, como a faca – usada para caça, proteção, 
preparo e consumo das refeições.
O ato de se alimentar passa a ser mais valorizado e, 
consequentemente, registrado na era das grandes civilizações, como 
Egito, Mesopotâmia, Grécia e Roma. Dessa fase tem-se tábuas com 
receitas, técnicas de preparo e questões sociais e hierárquicas da 
alimentação. Na Grécia, a gastronomia passa a ser objeto de estudo 
– hábitos, cargos, utensílios utilizados e estrutura física da cozinha. 
Nessa época já podíamos encontrar fornos, utensílios, panelas, 
cerâmica e ferro fundido no uso cotidiano. No século XIX a culinária 
francesa atinge o seu ápice, estimulando a teoria gastronômica, a 
estrutura eo uso das cozinhas de maneira sistematizada. Além disso, 
com a Revolução Industrial surge uma vasta gama de maquinários 
modernos, deixando a manufatura em segundo plano.
Outra questão muito importante é a entrada da mulher no 
mercado de trabalho – de forma assalariada – o que cria uma 
nova série de oportunidades e necessidades de consumo, como 
a abertura de restaurantes e as indústrias de processamento de 
alimentos. Além disso, a demanda por utensílios e equipamentos 
que facilitem os afazeres em casa, principalmente na cozinha, 
aumenta vertiginosamente.
Após a Segunda Guerra Mundial e o processo de reconstrução dos 
países, temos um grande boom no desenvolvimento da tecnologia 
voltada para o campo, para a indústria, mas também para as famílias 
e suas casas. Nessa época surgem as geladeiras, os congeladores, 
os fornos elétricos, os micro-ondas, os utensílios menores, como 
liquidificadores e processadores. Com esses novos equipamentos, 
ocorre uma grande transformação no conceito da alimentação 
familiar. A busca por inovações e novidades nesse setor é constante, 
não apenas pensando em grandes maquinários – como os fornos 
combinados utilizados em restaurantes – mas também em pequenos 
objetos usados na rotina doméstica.
Um fator muito importante e do qual não podemos nos esquecer 
U1 - História da alimentação e sua evolução 15
nessa busca por inovações são os equipamentos que permitem a 
produção de alimentos mais saudáveis, importantes aliados para a 
melhoria da qualidade de vida da população. Podemos citar panelas 
que diminuem a necessidade de óleo, que cozinham no vapor, 
processadores que extraem os sucos de alimentos e tantos outros 
aparelhos presentes em muitas cozinhas, inclusive domésticas.
Exemplifi cando
A arte de cozinhar está muito ligada à cultura de um povo, podendo 
variar os ingredientes, as combinações, a ordem de apresentação 
dos pratos, as técnicas utilizadas e até os utensílios necessários para a 
sua produção. Algumas culturas, por exemplo, utilizam talheres para 
a alimentação, enquanto outras fazem uso de hashi (varetas/palitos 
usados pelos orientais). Outro aspecto que pode ser refletido na culinária 
é a religião, que envolve desde não consumir determinados alimentos, 
não misturar alguns ingredientes e até o processamento desses, como 
o abate dos animais.
A indústria de alimentos
Nos séculos XVIII e XIX temos uma realidade bastante diferente 
daquela à qual nos referimos anteriormente. Com o desenvolvimento 
da industrialização e o deslocamento da população do campo para a 
cidade, temos uma grande dificuldade para garantir o abastecimento 
alimentar da população.
A classe trabalhadora enfrenta dificuldades com alimentos 
escassos e caros. Com esse cenário, os países europeus aumentam 
a produção de cereais e gados, mas, principalmente, assistem ao 
surgimento das indústrias de alimentos que têm como objetivo 
diminuir o custo da alimentação, oferecer uma comercialização mais 
eficaz e uma melhor distribuição. Para aumentar a produtividade, a 
indústria passa a buscar novos sistemas de conservação para esses 
alimentos, iniciando com a produção de pães e vinhos (base da 
alimentação) e tendo um grande desenvolvimento no século XIX 
com as indústrias de conserva e do frio (produtos de origem animal).
Assimile
A necessidade de preservação dos alimentos ao longo da história foi 
essencial para que atingíssemos o nível de tecnologia das indústrias da 
atualidade. O que era, inicialmente, apenas uma necessidade de acesso, 
U1 - História da alimentação e sua evolução 16
apresenta, nos dias de hoje, outras características importantes, como 
praticidade, variedade, preços baixos, fim da escassez sazonal e tantas 
outras vantagens.
Conservação dos alimentos
Pensando nas indústrias de conserva, estas aumentaram 
a disponibilidade dos legumes e frutas pela sua manipulação, 
principalmente pelo calor, pelo uso de salmouras, vinagre e açúcar. 
A ausência de ar (latas) também era um recurso muito utilizado, e a 
secagem dos alimentos foi uma maneira encontrada para aumentar 
a disponibilidade de gêneros alimentares. Além dessa metodologia, 
hoje também temos opções mais inovadoras como os alimentos 
liofilizados, extremamente presentes nos nossos mercados.
O frio é um grande agente natural de conservação e seu uso 
se perde no tempo. Esse recurso era utilizado desde a Pré-História 
(os alimentos eram armazenados nas áreas mais frias e escuras da 
caverna), passando para antigas construções, no subsolo, onde eram 
armazenados alimentos e gelo. Com o aumento da necessidade de 
armazenamento, foram aperfeiçoadas as técnicas e, em 1851, nos 
Estados Unidos, foi patenteado o primeiro refrigerador. O refrigerador 
doméstico tornou-se, ao longo do tempo, um item indispensável nos 
lares, sendo o responsável por manter os alimentos frescos e com 
menor risco de contaminação.
Na segunda metade do século XIX, o congelamento passou a 
ser utilizado para aumentar ainda mais a durabilidade de alimentos 
in natura e, posteriormente, pratos prontos. A indústria aperfeiçoou 
seus métodos e disponibilizou no mercado uma grande quantidade 
de alimentos com longo prazo de duração – modificando seu 
processamento e aprimorando a embalagem e o armazenamento. 
Além da questão da disponibilidade, temos uma variedade enorme 
de produtos cujo principal objetivo é aumentar a sensação de prazer 
na alimentação – muitas vezes associado ao uso de temperos e 
condimentos e a mudanças de texturas para aumentar a palatabilidade.
Na direção oposta, na década de 1980, surgiram os primeiros 
produtos enriquecidos com vitaminas e sais minerais, visando melhorar 
o estado de saúde da população, inicialmente infantojuvenil. Sempre 
em busca de novos mercados e visando atender às necessidades da 
população, nos anos 1990 surgiram os produtos dietéticos, seguidos 
pelos lights.
U1 - História da alimentação e sua evolução 17
Hoje, encontramos no mercado inúmeros alimentos enriquecidos 
(alguns com obrigatoriedade por lei) e produtos destinados a diferentes 
públicos – faixas etárias, sexo, cultura, religião e filosofia de vida. O 
desenvolvimento não para e temos, diariamente, novas tecnologias 
sendo utilizadas para a melhoria e ampliação dos produtos disponíveis 
no mercado.
Nesta seção, falamos um pouco sobre a alimentação na Pré-História e o 
surgimento da indústria de alimentos. Uma boa forma de observar essas 
transformações é por meio de filmes.
Algumas dicas:
A festa de Babette
Vatel – um banquete para o rei
O tempero da vida
Aline e seus amigos, ao chegarem ao sítio, ficariam surpresos com 
a quantidade de comida disponível. Por ser uma situação diferente 
daquela vivida pelos nossos antepassados, eles encontrariam uma 
grande quantidade de alimentos já cultivados, animais domesticados 
e também melhores equipamentos de trabalho.
A grande variedade de frutas, legumes e verduras encontrada 
seria bastante satisfatória. No entanto, estamos acostumados a 
utilizar boa parte desses alimentos apenas após a cocção, o que 
seria um primeiro impacto. O consumo de leite poderia acontecer 
normalmente, no entanto, o consumo de ovos também seria do 
alimento cru. Dificilmente Aline e seus amigos teriam habilidade 
para caçar animais silvestres, nem mesmo para abater os animais 
domesticados. Peixes poderiam ser pescados/coletados com mais 
facilidade. No entanto, voltaríamos para a ausência do fogo – o que 
obrigaria o consumo desses alimentos sem passar pela cocção – e 
também da energia elétrica – o que deixaria esses alimentos muito 
vulneráveis à deterioração.
No entanto, eles poderiam contar com uma grande variedade de 
produtos industrializados de fácil armazenamento sem refrigeração, 
como pães, biscoitos, salgadinhos, enlatados (no caso de terem um 
Sem medo de errar
Pesquise mais
U1 - Históriada alimentação e sua evolução 18
abridor de latas), alimentos em conserva (vidros), alimentos embalados 
em caixas Tetra Pak®.
Vale ressaltar que alguns produtos que fazem parte do nosso 
dia a dia não seriam consumidos pela dificuldade de consumi-los 
crus (como arroz, feijão e batatas), pela falta de utensílios adequados 
para manipulá-los (como facas para cortar as carnes) ou por não 
poderem ser armazenados de maneira adequada (queijos, derivados 
do leite e carnes).
O uso de alimentos semiprontos e prontos comprados 
congelados também não seria permitido. Alguns alimentos embutidos 
(conservados) no sal poderiam ser boas opções.
Apesar da dificuldade de manter os nossos hábitos atuais, eles 
seriam capazes de sobreviver alguns dias apenas se alimentando 
dessa forma.
Avançando na prática 
Analisando a nossa alimentação
Descrição da situação-problema
Agora que aprendemos um pouco sobre a importância da indústria 
de alimentos, vamos entender a presença dela nos dias de hoje. Vá 
para a cozinha de sua casa e analise os alimentos disponíveis. O que 
você encontra?
Resolução da situação-problema
Frutas, verduras e legumes – normalmente guardados sob 
refrigeração.
Carnes, peixes e aves – refrigeração ou congelamento.
Ovos – refrigeração.
Grãos, cereais e farinhas – armazenados em local fresco.
Conservas, molhos e enlatados – local fresco.
Alimentos semiprontos – refrigerados ou congelados.
Alimentos prontos – refrigerados ou congelados.
Alimentos secos e/ou liofilizados – local fresco.
Leite e derivados – refrigerados.
U1 - História da alimentação e sua evolução 19
Alimentos embutidos – refrigerados.
Pães e biscoitos – local fresco.
Vamos refletir sobre a nossa alimentação?
Quanto dela é baseada em alimentos frescos?
Quantos são os alimentos processados?
Quantos precisam ser preparados em casa antes do consumo?
Faça valer a pena
1. A descoberta do fogo foi essencial para a transformação da vida dos 
nossos antepassados.
Marque a opção que não está associada a essa descoberta:
a) Proteção contra os animais.
b) Criação de laços sociais.
c) Cocção dos alimentos.
2. Os equipamentos culinários acompanharam, desde o início, a 
transformação da sociedade.
Pensando nessa evolução, marque a alternativa correta:
a) Talheres sempre fizeram parte do momento da refeição.
b) A alimentação sempre foi considerada uma fonte de prazer, e não 
apenas de sobrevivência.
c) O acesso a equipamentos como refrigeradores mudou o hábito alimentar 
da população. 
d) A cerâmica foi desenvolvida apenas após o fogo, pois antes não havia 
sobra de alimentos para armazenar.
e) O tipo de preparação escolhido não interfere na escolha dos utensílios 
que serão utilizados.
3. A indústria alimentícia surgiu de uma necessidade de aumentar o acesso 
da população aos alimentos. Com o avanço da tecnologia, esse objetivo 
foi ampliado.
Escolha, entre as alternativas a seguir, qual não é a função da indústria de 
alimentos nos dias de hoje:
a) Desenvolver alimentos para grupos específicos, como alergias e 
restrições alimentares.
b) Garantir o acesso a alimentos de qualidade e baixo custo.
c) Informar todos os ingredientes dos seus produtos no rótulo.
d) Garantir maior tempo de conservação dos alimentos.
e) Produzir alimentos em grande quantidade indiferentemente das 
especificidades da população.
d) Criação de animais para o consumo.
e) Conservação dos alimentos.
U1 - História da alimentação e sua evolução 20
Seção 1.2
Alimentação nos dias de hoje
Com tantas informações novas e após passar alguns dias no sítio 
com uma série de restrições em relação aos alimentos que costuma 
consumir, Aline volta à cidade e resolve visitar um grande mercado 
para observar a variedade de alimentos disponíveis. Impressionada 
com o número de itens e marcas, ela se recorda da monotonia da 
alimentação dos seus dias de experimentação no sítio. No entanto, 
percebe que no seu dia a dia consome, com muita frequência, os 
mesmos alimentos. O que você acredita que influencia na compra dos 
alimentos pela família da Aline? Quais fatores podem estar envolvidos 
na formação desses hábitos alimentares? O que podemos apontar de 
pontos positivos em termos de acesso a essa variedade tão grande 
de produtos? E de negativos? Vamos aprofundar um pouco mais essa 
discussão?
Diálogo aberto 
Não pode faltar
Antes de iniciarmos esta seção, vamos relembrar as aulas de 
história. Como era a vida na época da Revolução Industrial? Como 
as pessoas moravam? No que elas trabalhavam? Como se divertiam? 
Como era a alimentação? Quais seriam as suas principais dificuldades 
no dia a dia? 
Alimentação na época contemporânea
Assimile
Quando olhamos para a época contemporânea, pensamos no período 
que vai desde a Revolução Francesa (1789) – com suas máquinas a vapor 
– até os dias de hoje. 
Esse é um período de muitas e intensas mudanças na organização 
da sociedade: temos o aparecimento de novos produtos e o 
desenvolvimento de técnicas e equipamentos agrícolas e industriais. 
Olhando para a alimentação nessa época, podemos distinguir duas 
U1 - História da alimentação e sua evolução 21
fases: uma delas com o aumento da disponibilidade dos alimentos 
e a outra marcada por um desequilíbrio entre essa oferta e procura.
O padrão de consumo alimentar apresenta a utilização dos 
vários tipos de cereais, raízes e tubérculos (batata, batata-doce, 
inhame e mandioca), frutas (bananas, figos e tâmaras), leguminosas, 
nozes e sementes, carnes, leite e derivados, ovos, peixes, gorduras 
e óleos, açúcar e bebidas. No entanto, percebe-se grande variação 
desse consumo em diferentes países e regiões, dependendo do 
desenvolvimento e da tecnologia. 
Nas áreas mais desenvolvidas nota-se um consumo maior de 
alimentos de origem animal, vegetais, frutas, açúcares e bebidas. Os 
alimentos frescos eram mais consumidos em regiões de climas mais 
quentes, com invernos menos rigorosos.
Nos locais com menor desenvolvimento, a base da alimentação 
eram os cereais, raízes e tubérculos. A batata, por exemplo, continuava 
sendo considerada um alimento para pessoas de poucos recursos 
que não tinham acesso a alimentos considerados mais nobres, como 
o pão. Os alimentos de origem animal quase não eram consumidos.
Pensando nas bebidas alcoólicas, as cervejas e os vinhos são os 
mais consumidos, principalmente na Europa. Percebe-se também 
o aumento recente do uso de bebidas não alcoólicas. O açúcar é 
altamente consumido no mundo todo.
Reflita
Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas em diversos 
países e estão associadas ao sistema de desenvolvimento da distribuição, 
produção e urbanização, refletindo diretamente no estilo de vida e na 
saúde da população.
No entanto, os problemas alimentares mais graves estão relacionados a 
outros componentes também, como os ambientes em que as pessoas 
estão inseridas.
Quais outros aspectos podem influenciar nossos hábitos?
Transformações na sociedade e no consumo alimentar
Em várias partes do mundo temos o êxodo rural, o início da 
urbanização e as transformações decorrentes desse fluxo. No século 
XVIII pode ser observado um grande crescimento demográfico e 
ondas de emigração, espalhando e mesclando hábitos e culturas. 
U1 - História da alimentação e sua evolução 22
O desenvolvimento de novas tecnologias se reflete em todos os 
aspectos da vida dos homens, incluindo o aumento da sua expectativa 
de vida devido ao avanço da medicina.
No entanto, como vimos na seção anterior, depois de desenvolver 
técnicas de agricultura para aumentar a produção de alimentos, o 
homem deparou-se com outra questão, a sua conservação, pois 
as técnicas iniciais (como secagem, defumação, salmoura, vinagre 
e açúcar) alteravam o sabor dos alimentos e diminuíam seu valor 
nutritivo. Essa situação melhora com osenlatados e pasteurizados, 
e é muito importante para a quantidade e qualidade da alimentação 
da época, resultando em uma melhora nas condições nutricionais 
dos europeus.
Os alimentos que antes eram produzidos em casa ou por artesãos 
passaram a ser processados em grandes fábricas e refinarias. As 
mulheres deixaram os serviços domésticos ou a agricultura familiar 
e foram inseridas nas fábricas e escritórios. A melhoria no sistema de 
transportes e os avanços do comércio mundial foram responsáveis 
pelo aumento de produtos vindos de países distantes, como as 
especiarias e o açúcar.
No século XIX, temos um aumento da oferta e do acesso aos 
alimentos decorrentes de alterações da agricultura, seu processamento 
e na economia. Esse processo foi chamado de “revolução dietética”. 
No entanto, para obter esse resultado positivo para os países europeus, 
houve grandes crises de fome e mortes nas suas colônias. Grande 
parte dos alimentos eram trazidos de longe, como o trigo (América), os 
legumes e frutas (África e América) e as oleaginosas tropicais (como o 
amendoim para a produção de óleo).
No século XX, temos o aumento da fome, subalimentação e 
carências nutricionais, mesmo com a maior produção de alimentos 
vista até então com o uso de fertilizantes, agrotóxicos e da engenharia 
genética. A fome nesse período não está relacionada às colheitas 
destruídas por fatores naturais, mas sim, por conta da economia 
moderna e sua divisão desigual de renda. Temos, nesse século, uma 
diminuição do crescimento demográfico na Europa Ocidental, o que 
atrai os imigrantes, principalmente das outras regiões europeias.
U1 - História da alimentação e sua evolução 23
Assimile
As guerras trouxeram mudanças na alimentação, tanto pela situação 
de carência e fome quanto pela mudança de hábitos decorrentes da 
disponibilidade dos alimentos para os soldados. Um grande exemplo é o 
consumo de refrigerantes. 
Após a Segunda Guerra Mundial observamos um grande crescimento 
do consumismo e a busca pela praticidade, com grande expansão 
do mercado de bens de consumo. Novos utensílios e equipamentos 
culinários, bem como novos alimentos surgiram com grande força. 
Inovações como geladeiras, fogões a gás, forno micro-ondas e 
eletrodomésticos variados tornaram-se acessíveis para parte da 
população.
A preocupação com o controle sanitário dos alimentos é marcante 
e tem seu início nos Estados Unidos e Inglaterra. Vale ressaltar que, se 
por um lado temos o aumento da população subnutrida em alguns 
países, por outro a obesidade começa a aumentar, tornando-se um 
problema de saúde pública nos países ocidentais. Um exemplo disso 
é o imenso consumo de refrigerantes que se torna, em 1986, maior 
do que o consumo de água (encanada ou engarrafada) nos Estados 
Unidos.
Outra grande transformação está ligada à popularização de 
alimentos como hambúrguer, cachorro-quente e pizza, além de 
algumas cozinhas internacionais tradicionais como indiana, chinesa, 
japonesa, mexicana e italiana. Temos, atualmente, fácil acesso e, 
consequentemente, alto consumo de alimentos ultraprocessados. 
Esse consumo está associado à obesidade e doenças crônicas não 
transmissíveis, pois são alimentos nutricionalmente desbalanceados e 
que apresentam uma quantidade excessiva de sal, açúcar e gorduras.
Em contrapartida, o atual estado de saúde da população gera 
uma grande preocupação e se reflete nos hábitos alimentares de 
uma parcela da sociedade, por meio da diminuição do consumo 
de farinha, redução do uso de açúcar e aumento do consumo de 
legumes e frutas, principalmente crus, para melhor aproveitamento 
das fibras e vitaminas.
Como consequência da obesidade, aparecem também os 
transtornos alimentares, como anorexia, bulimia e a preocupação 
com o corpo e forma física. Temos também uma retomada da 
U1 - História da alimentação e sua evolução 24
valorização dos preceitos religiosos ligados à alimentação, como o 
caráter de eliminar alimentos perigosos do corpo dos fiéis; a fim de 
prepará-los para a oração e penitência.
Não podemos, no entanto, nos esquecer do impacto negativo de 
todos esses avanços. Temos hoje um ambiente poluído e degradado 
e alimentos processados em imensos volumes que não apresentam 
mais suas características sensoriais e qualidade originais. O mesmo 
acontece com frutas e legumes que, apesar de terem uma aparência 
impecável, podem não apresentar o sabor e textura desejados.
A falta de qualidade dos alimentos produzidos em larga escala 
tem, nos dias de hoje, feito parte da população recorrer a alimentos 
produzidos artesanalmente, valorizando as pequenas produções 
rurais familiares, muitas vezes orgânicas, criando um novo mercado.
Nascimento e expansão dos restaurantes e alimentos 
prontos/semiprontos
Restaurantes são os estabelecimentos comerciais nos quais, 
mediante pagamento, pode-se fazer uma refeição. Esse tipo de 
comércio surgiu com os mercados e feiras antigas que afastavam os 
camponeses e artesãos de suas casas. Ao mesmo tempo em que 
se alimentavam, realizavam parte de suas transações comerciais. 
Também eram muito encontrados próximos às estradas principais, 
sendo importantes pontos de paradas, muitas vezes para passar a noite.
Na Europa do século XVIII as refeições podiam ser feitas em 
estabelecimentos que ofereciam bebidas e pratos simples e baratos 
– como as charcutarias, chucrutes, queijos e tapas espanholas. Para 
ter uma refeição mais saborosa e reforçada, as estalagens eram mais 
procuradas. Esses pratos também podiam ser servidos nos quartos de 
descanso ou em salas alugadas para as refeições. Londres era uma 
exceção a esse cenário, com casas luxuosas nas quais eram servidas 
boas comidas e bebidas. No entanto, com o passar do tempo, diferente 
dessas estalagens que os precederam, alguns restaurantes passaram 
a ser referência de alta gastronomia, com grandes cozinheiros, 
normalmente provenientes da elite.
Mesmo em restaurantes mais simples, tinha-se a valorização do 
paladar do cliente, mas nesses casos o objetivo maior era alimentar, 
no dia a dia, a grande quantidade de pessoas que deixaram de fazer as 
refeições em casa – normalmente por falta de tempo para os afazeres 
U1 - História da alimentação e sua evolução 25
domésticos ou pela distância do trabalho até suas residências.
Ao longo do século XIX houve uma grande melhora na 
qualidade dos serviços oferecidos. Ao final desse século, houve um 
fortalecimento do turismo pela Europa e o surgimento dos hotéis 
com bons restaurantes. No século XX podemos encontrar o uso da 
expressão restaurante e cozinheiros franceses espalhados por quase 
todo o mundo. A cozinha francesa continua a se desenvolver se 
fortalecer (cozinha tradicional), mas começa a absorver costumes 
locais. Foi essa mistura que fez nascer a cozinha internacional, que 
oferece pratos de sabor conhecido, mesmo que a pessoa esteja 
muito longe, ampliando a comunicação entre os povos.
Apreciadores de boa comida começam a viajar apenas para 
degustar pratos de chefes famosos, mas somente nos anos 1920, 
com o turismo automotivo, passamos a ter uma grande exploração 
das cozinhas regionais em restaurantes locais de luxo. No entanto, os 
restaurantes populares crescem oferecendo refeições baratas e “sem 
sabor” para o dia a dia, principalmente, aos trabalhadores.
Fast-food
O conceito se amplia nos Estados Unidos nos anos 1950 através 
de grandes redes que se espalharam nos eixos rodoviários, periferias, 
centros comerciais e shoppings. Oferecem comida rápida, como 
pizzas, hambúrgueres, tacos, comida chinesa e sanduíches.
A origem do fast-food está associada a Ray Kroc, pois foi ele 
que deu o impulso necessário para que tivesse essa dimensão. No 
entanto, o conceito foi inventado pelos irmãos McDonald que, 
acreditando na dependência do carro, abrem, em 1937, o primeiro 
restaurante drive-inna Califórnia, no qual vendiam cachorro-quente. 
Nesse restaurante o cliente era servido no carro, facilitando ainda 
mais o consumo e aumentando a velocidade da compra.
Com o sucesso alcançado, abrem um restaurante maior 
ainda na Califórnia. O resultado é rápido, atinge principalmente 
as crianças, os adolescentes e suas famílias, e gera imitações e a 
demanda pelo franchising.
U1 - História da alimentação e sua evolução 26
Exemplificando
Exemplificando
Em 1948 os irmãos McDonald resolvem mudar o conceito do restaurante 
focando o custo baixo, a rapidez e o autosserviço.
Centralizam o cardápio no hambúrguer, que é consumido sem pratos e 
talheres – substituídos por embalagens de papelão e sacos de papel. Eles 
trabalham com uma equipe reduzida e com pouca qualificação (baixos 
salários), com o suporte de equipamentos adaptados e procedimentos 
padronizados. A questão da higiene no processo é desde o seu início 
muito importante e pode ser percebida, por exemplo, pela grande 
utilização de inox, produto fácil de ser higienizado.
O custo torna-se muito mais baixo do que nos moldes anteriores.
McDonald’s
Não tem quem não conheça a sua logomarca! Essa cadeia é um grande 
símbolo do capitalismo com suas filiais espalhadas por todo o mundo. O 
seu nome e marca são mais importantes comercialmente que o próprio 
produto oferecido.
É nesse momento que Ray Kroc compra o direito de vender e 
administrar as franquias e espalha o conceito.
Nos anos 1950 e 1960 surgem outras grandes redes, como o KFC, 
o Taco Bell e a Pizza Hut. O conceito de fast-food chega na Europa 
no início dos anos 1970/1980, vencendo uma série de barreiras e 
dificuldades, e é ligado apenas à combinação hambúrguer e fritas. 
Grandes redes precisaram mudar seus produtos para conseguir 
uma melhor aceitação. Com o fast-food, o ato de comer ganha 
praticidade, rapidez e mobilidade, mas os hábitos alimentares 
tradicionais são abandonados.
Mesmo com a invasão de grandes redes mundiais, ainda há espaço 
e mercado para pequenos cafés e restaurantes tradicionais, sendo 
extremamente valorizados em muitos países. Além disso, apesar de 
pensarmos no hambúrguer e na pizza ao falarmos de fast-food e suas 
grandes redes, temos também a oferta de alimentos regionais nos 
mesmos moldes. 
U1 - História da alimentação e sua evolução 27
Exemplificando
O hambúrguer
O hambúrguer, tão difundido hoje, teve origem no bife tartar (prato de 
carne crua, bem temperada, picada com a faca) e passou a ser cozido 
ainda na Alemanha. 
Em 1904 chega aos Estados Unidos, onde foi incorporado como sinônimo 
de alimentação rápida e se expandiu em grandes cadeias de lanchonetes.
No Brasil, hoje, ao entrarmos em uma praça de alimentação num 
shopping podemos escolher facilmente entre pizza, hambúrguer, 
pastel, esfirra e os restaurantes chineses, italianos, japoneses e de 
comidas típicas brasileiras. Nossa tapioca e o açaí também têm papel 
de destaque nesses espaços nos últimos tempos.
Alimentos prontos e semiprontos
A partir dos anos 1970, uma grande quantidade de alimentos 
processados pela indústria passa a fazer parte do dia a dia dos 
restaurantes para facilitar o preparo das refeições, como conservas, 
alimentos congelados, purês em pó, caldos e molhos prontos. Nos 
anos 1990 houve um grande aumento do uso do micro-ondas e dos 
congeladores domésticos, resultando em um grande consumo de 
alimentos congelados, principalmente aqueles comprados prontos.
O uso desses alimentos facilita a individualização das refeições, 
simplificando o seu preparo. Esses alimentos passaram a ser vistos 
de maneira muito positiva. Alguns alimentos, como certas frutas 
e legumes industrializados, por serem, normalmente, escolhidos, 
processados e congelados dentro de um curto espaço de tempo, 
são considerados até mais frescos do que os preparados na hora, 
devido ao seu processo de ultracongelamento e embalagens a 
vácuo. As saladas pré-lavadas e os legumes pré-processados também 
ganharam força pela sua praticidade e necessidade de completar 
uma boa refeição.
Nos dias de hoje os alimentos prontos e semiprontos fazem parte 
da rotina de muitas famílias – que a cada dia têm menos tempo para 
cozinhar a sua refeição. A grande variedade e a palatabilidade são 
benefícios adicionais. Ao comparar uma refeição congelada com 
uma realizada em restaurantes, o custo tende a ser menor, sendo 
um atrativo para algumas famílias. No entanto, esses alimentos são 
U1 - História da alimentação e sua evolução 28
formulados para serem extremamente saborosos (com a presença de 
uma grande quantidade de açúcares, sal, gorduras e outros aditivos), 
são calóricos e, normalmente, vendidos em porções grandes, 
estimulando o consumo excessivo.
Reflita
Vários estudos têm mostrado que a refeição em família contribui para 
o bom estado nutricional e para uma melhor qualidade de vida. Em 
contrapartida, a falta de companhia para comer ou a solidão podem 
motivar o consumo de dietas de pior qualidade.
Como você faz as suas refeições diariamente?
Para ampliar esse olhar, a leitura da tese Alimentação de rua na cidade de 
São Paulo (1828-1900), de João Luiz Maximo da Silva, é muito interessante.
Tese (Doutorado em História Social) – FFLCH, Universidade de São 
Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/
disponiveis/8/8138/tde-23112009-142821/pt-br.php>. Acesso em: 31 
maio 2017. 
Leia também este artigo:
RODRIGUES, J. Por uma história da alimentação na cidade de São 
Paulo (décadas de 1920 a 1950). Revista de Estudios Sociales, 1 ago. 
2009. p. 118-128.
Disponível em: <https://res.uniandes.edu.co/view.php/601/index.
php?id=601>. Acesso em: 31 maio 2017.
Para aprender de maneira mais leve, assista:
Ratatouille. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=y3MQugGOvcw>. Acesso em: 1 jun. 2017.
Tampopo. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=in2DLfsNNZ8>. Acesso em: 31 maio 2017.
Supersize me. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch/?v=rC1fKQNMjSk>. Acesso em: 1 jun. 2017. 
Pesquise mais
U1 - História da alimentação e sua evolução 29
Sem medo de errar
Quais fatores podem interferir na escolha dos alimentos?
- Disponibilidade: ter acesso a determinado alimento é essencial 
para que esse possa fazer parte dos nossos hábitos.
- Safra: os alimentos da safra estão mais disponíveis (fáceis de 
encontrar/consumir) e com preços mais acessíveis (maior oferta).
- Praticidade: no dia a dia a tendência é a busca por alimentos 
práticos, que não demandem muito tempo para o seu preparo.
- Sabor: a preferência de consumo está relacionada a alimentos 
que agradam o paladar.
- Hábito: cada região, país, família e indivíduo possui o seu hábito 
alimentar e consome os alimentos que estão associados a ele.
- Religião: algumas religiões possuem crenças que influenciam no 
hábito alimentar, como restrição a determinados alimentos.
- Preço: o fator econômico é determinante para o acesso aos 
alimentos.
- Promoções: estratégia muito utilizada para aumentar a venda de 
produtos, inclusive de alimentos.
- Curiosidade: marcas e produtos novos tendem a levar o 
consumidor a experimentar esses produtos.
- Propaganda: as propagandas influenciam na escolha dos 
alimentos consumidos/comprados.
- Temperatura: o clima interfere na escolha dos alimentos, como o 
consumo de alimentos mais leves (e gelados) no calor e mais densos 
(e quentes) no frio.
- Qualidade: alimentos de boa qualidade são preferidos pelos 
consumidores.
- Valor nutricional: algumas doenças podem restringir o consumo 
de determinados alimentos, bem como a preocupação com os 
alimentos e a quantidade de calorias consumidas.
- Localização no mercado: a visualização estimula a compra.
Pensando na grande disponibilidade de opções que encontramos 
no mercado hoje, podemos apontar:U1 - História da alimentação e sua evolução 30
Pontos positivos:
- Possibilidade de escolha.
- Variação de preço.
- Marcas de confiança.
- Possibilidade de experimentar novos produtos e novas marcas.
Pontos negativos:
- Dificuldade de escolha.
- Confusão de informação.
- Possibilidade de comprar sempre os mesmos produtos e não 
experimentar novos.
Avançando na prática 
Hábitos alimentares
Descrição da situação-problema
Uma boa parte da família de Aline mora na fazenda, afastada da 
cidade. Por causa dessa distância e da possibilidade de consumirem 
alimentos frescos, utilizam poucos alimentos processados pela 
indústria e fazem poucas refeições em restaurantes. A tia-avó de Aline 
virá visitá-la por alguns dias. Como sua tia-avó se sente pouco à vontade 
fora de casa, Aline quer que ela tenha uma alimentação próxima aos 
seus hábitos cotidianos. É possível manter uma alimentação com o 
uso de poucos alimentos processados? Quais alterações na rotina 
Aline terá que fazer? Vamos ajudar Aline a pensar em um cardápio 
para agradar a sua tia-avó?
Resolução da situação-problema
É possível diminuir o uso de alimentos processados na nossa rotina 
e aumentar o uso de alimentos in natura. Para que Aline ofereça à sua 
tia-avó uma alimentação como a que esta tem no dia a dia, terá que 
comprar os alimentos frescos (no mercado, na feira ou em hortifrútis) 
e processá-los em casa, aumentando o tempo destinado à preparação 
das refeições. Em vez de comprar alimentos prontos, como os pães, 
será necessária a compra dos ingredientes para produzi-los em casa.
U1 - História da alimentação e sua evolução 31
Pensando no cardápio, ela poderá servir para a sua tia-avó:
Café da manhã:
Café coado (em vez das cápsulas atuais)
Leite fresco
Pães e biscoitos caseiros
Queijos frescos
Geleia caseira
Frutas
Almoço:
Saladas e legumes frescos.
Macarrão com molho (ambos preparados em casa).
Frango assado (comprado resfriado e utilizando temperos naturais).
Frutas ou doces de frutas para a sobremesa.
Lanche da tarde:
Chá preparado com ervas frescas.
Bolo caseiro
Jantar:
Sopa feita com legumes frescos. 
Pão caseiro para acompanhar.
Faça valer a pena
1. O período contemporâneo é representado por muitas e intensas 
mudanças na organização da sociedade.
Em relação a esse período, podemos afirmar:
a) A tecnologia teve um grande avanço, mas nada foi desenvolvido em 
relação à agricultura.
b) Houve um grande aumento na disponibilidade e acesso aos alimentos.
c) Foi um período marcado apenas por fome e carências nutricionais.
d) Todos os indivíduos tinham acesso ao consumo de carnes, leite e ovos 
em abundância.
e) A batata era considerada um alimento nobre.
U1 - História da alimentação e sua evolução 32
2. Durante o período contemporâneo houve muitas mudanças no hábito 
alimentar da população. Leia as afirmações com atenção:
( ) No século XIX os alimentos produzidos de maneira artesanal eram 
muito valorizados.
( ) Os períodos de fome eram causados, exclusivamente, por fenômenos 
da natureza.
( ) Após a Segunda Guerra Mundial observamos um grande crescimento 
do consumismo e a expansão do mercado de bens de consumo.
( ) A obesidade passa a ser um problema de saúde pública, mesmo com o 
aumento da população subnutrida.
( ) A bulimia e a anorexia são um reflexo do baixo acesso aos alimentos.
Classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e, em seguida, 
assinale a alternativa correta:
a) V; F; V; V; F.
b) F; F; F; V; F.
c) F; F; V; V; F.
d) F; F; V; V; V.
e) F; V; F; V; F.
3. Restaurantes são os estabelecimentos comerciais nos quais, mediante 
pagamento, pode-se fazer uma refeição.
Em relação aos restaurantes, qual afirmativa está correta?
a) Surgiram com os mercados e feiras antigas que afastavam os camponeses 
e artesãos de suas casas.
b) Na sua origem, eram todos locais luxuosos.
c) Surgiram no final do século XIX, com o fortalecimento do turismo pela 
Europa e a criação de hotéis com bons restaurantes.
d) O conceito de fast-food foi criado na França.
e) A intenção do fast-food era garantir uma refeição completa, saborosa e 
de luxo.
U1 - História da alimentação e sua evolução 33
Seção 1.3
Comportamento alimentar
Aline está cada vez mais envolvida com os conhecimentos 
adquiridos no seu curso de Nutrição e com as trocas com os colegas. 
Um dia, ao chegar em casa após passar a tarde na biblioteca, sua 
mãe lhe diz que neste ano a grande festa da família irá acontecer 
na casa deles, pois sua avó não está bem de saúde. Essa festa é 
um evento muito importante para eles, pois todos os membros da 
família, mesmo aqueles que moram em outras regiões, e até em 
outros países, serão recebidos para um jantar. Além da diferença dos 
hábitos alimentares, uma dificuldade para a elaboração do cardápio é 
a presença de pessoas com as mais variadas faixas etárias: de bebês 
recém-nascidos até o vovô, beirando os cem anos! Preocupada em 
agradar a todos, a mãe da Aline pede à estudante que a auxilie nessa 
tarefa. O que você acha que a Aline deve considerar para escolher 
os alimentos que serão servidos? Você acredita que um único prato 
conseguirá agradar a todos? Quais são os pontos mais importantes 
para garantir o sucesso desse jantar?
Diálogo aberto 
Não pode faltar
O comportamento alimentar 
O ato de comer está intimamente ligado a necessidades básicas 
e sensações prazerosas. Quando falamos de comportamento, 
pensamos no modo como os indivíduos e grupos se comportam e 
em quais são suas condutas e costumes. O comportamento reflete a 
história do grupo no qual o indivíduo está inserido, sua história pessoal 
e sua cultura. As mudanças de comportamento, por outro lado, estão 
relacionadas a novas observações, vivências, sentimentos, estímulos 
e aprendizagens. O comportamento alimentar reflete, dessa maneira, 
não apenas aspectos fisiológicos, mas também questões psicológicas 
e o ambiente externo.
Nos dias de hoje, o termo é utilizado para expressar todo o 
conceito de alimentação: compra, consumo, modo de comer, local 
U1 - História da alimentação e sua evolução 34
e todas as questões envolvidas no ato de se alimentar. Para entender 
a escolha dos alimentos podemos considerar o termo “atitude 
alimentar”, que envolve os componentes afetivos (sentimentos 
e emoções), cognitivos (crenças e conhecimentos) e volitivos 
(vontades e comportamentos). Esses fatores influenciam diretamente 
na aceitação e rejeição de alguns alimentos. 
Outro ponto importante é o conceito de hábito – comportamento 
aprendido pelo indivíduo e repetido constantemente, geralmente de 
modo inconsciente (rotinas neurológicas). Nesse sentido, segundo 
Alvarenga e Koritar (2016), o conceito de hábito alimentar pode ser 
definido como os costumes e o modo de comer de uma pessoa 
ou comunidade, geralmente sem pensar, mas considerando que a 
genética e o ambiente contribuem para sua determinação. Os hábitos 
de um indivíduo dependem daquilo que ele sabe, acredita e vivenciou.
Reflita
Você já observou o seu comportamento e seus hábitos alimentares? 
Está satisfeito com eles? O que faria diferente no seu dia a dia? Por quê?
O comportamento alimentar do homem ao longo dos tempos
O comportamento alimentar está relacionado com o controle 
da ingestão dos alimentos, pois é ele que auxilia nas escolhas, 
combinando a fisiologia com o mundo externo – características dos 
alimentos, ambiente, crenças, questões financeiras e sociais. Como já 
vimos na seção anterior, com a Revolução Francesa há uma grande 
mudança na sociedade e, dessa forma, na alimentação, através da 
introdução de alimentos pré-cozidos, pré-processados, congelados, 
enlatados e alimentos com empacotamento a vácuo, com o objetivo 
de reduzir o período gasto com as tarefas do dia a dia.
Após a Segunda Guerra Mundial foram incorporadosalguns hábitos 
dos soldados, vivenciando-se um grande consumismo. O acesso a 
utensílios e equipamentos culinários trouxe mudanças nos hábitos 
alimentares das famílias. Em 1948, a mudança no processo de preparo 
de alimentos em restaurantes – com a padronização de utensílios, 
processos e sabores – reduziu significativamente os preços, aumentou 
o volume de vendas e a velocidade do serviço, e, consequentemente, 
das refeições, alterando tradições culturais e alimentares e substituindo 
as refeições feitas em casa por alimentos comprados prontos e de 
U1 - História da alimentação e sua evolução 35
rápido consumo. Nesse processo de padronização e rapidez, os 
alimentos passaram e ter uma uniformização de aparência e sabor, 
mesmo nas cozinhas internacionais. Os alimentos passam a ser 
entendidos realmente como mais uma mercadoria e a preferência por 
produtos industrializados torna-se quase uma imposição do mercado 
– grande oferta – e do mercado de trabalho – cada vez mais exigente, 
mantendo as pessoas por mais tempo fora de casa.
Outro fator extremamente importante nesse processo de 
escolha é a influência da mídia, principalmente da televisão, por 
ser a principal fonte de informações utilizada pela população. A 
necessidade de refeições rápidas e a boa aceitação dos produtos 
industrializados (mesmo que com grande quantidade de calorias e 
aditivos, como sal, açúcar e gorduras) geram novas tecnologias de 
processamento e armazenamento. Os alimentos in natura perdem 
cada vez mais espaço para junk foodies no mercado e não aparecem 
nas propagandas de televisão.
Assimile
Alimentos in natura: são aqueles alimentos obtidos diretamente de 
plantas ou animais e que não sofrem qualquer alteração após deixarem 
a natureza.
Junk food: expressão muito utilizada para se referenciar a alimentos com 
alto valor energético e baixo valor nutricional.
Uma terminologia que vem sendo muito utilizada é: minimamente 
processados, processados e ultraprocessados.
Minimamente processados: correspondem a alimentos in natura 
que foram submetidos a processos como limpeza, remoção de 
partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, 
secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração e congelamento, 
sem acrescentar sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao 
alimento original. 
Processados: são alimentos processados pela indústria com a adição de 
sal, de açúcar ou de outra substância de uso culinário a alimentos in 
natura, aumentando a palatabilidade e a durabilidade.
Ultraprocessados: são formulações prontas para o consumo, 
necessitando de aquecimento ou não, feitas inteiramente ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, 
U1 - História da alimentação e sua evolução 36
açúcar, amido, proteínas), derivados de constituintes de alimentos 
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas, como petróleo e carvão 
(corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos 
usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).
Esses novos hábitos e a pressa do mundo externo diminuem o 
ritual familiar de sentar ao redor da mesa, transformando as refeições 
em momentos solitários e nos quais pouco se atenta aos alimentos 
que estão sendo consumidos.
A sociedade, a cultura e a alimentação
Comer é, desde os nossos ancestrais, um ato em grupo e 
uma maneira de criar e expressar a relação entre os indivíduos. 
Segundo Diez-Garcia (2003), o comer atual é caracterizado pela 
escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; pela 
presença de produtos gerados com novas técnicas de conservação 
e de preparo, que agregam tempo e trabalho; pelo vasto leque de 
itens alimentares; pelos deslocamentos das refeições de casa para 
estabelecimentos que comercializam alimentos; pela crescente 
oferta de preparações e utensílios transportáveis; pela oferta de 
produtos provenientes de várias partes do mundo; pelo arsenal 
publicitário associado aos alimentos; pela flexibilização de horários 
para comer agregada à diversidade de alimentos; e pela crescente 
individualização dos rituais alimentares.
Como dito anteriormente, as escolhas alimentares – opção por 
determinados alimentos em detrimento de outros – refletem fatores 
biológicos, socioculturais e psicológicos. Essas escolhas podem ser 
feitas considerando as características dos indivíduos citadas acima 
e também dos alimentos. Entre os fatores que estão relacionados 
aos alimentos podem ser citados as características sensoriais (sabor, 
aparência e odor), diretamente ligadas ao prazer, o acesso a eles 
(disponibilidade, praticidade e custo) e, atualmente, os aspectos 
nutricionais (quantidade de calorias, nutrientes, aditivos e a presença 
de alimentos restritos para parte da população).
U1 - História da alimentação e sua evolução 37
Reflita
As características sensoriais e o prazer são fatores determinantes para 
a escolha de um alimento, mas, infelizmente, para muitas pessoas 
essa sensação está associada a uma alimentação não saudável e, 
portanto, proibida, enquanto a alimentação saudável é considerada 
não prazerosa, estimulando sentimentos ambíguos de prazer e culpa 
em boa parte da população.
Essa associação está correta? É possível ter uma alimentação saudável 
com prazer?
A escolha pela alimentação saudável, que vem crescendo ao 
redor do mundo, está associada não apenas à saúde e à prevenção 
de doenças, mas, principalmente, à boa forma física e à busca pelo 
padrão de beleza atual.
Um ponto muito utilizado pelo marketing em restaurantes e fast-
foods é o tamanho da porção. Normalmente esses estabelecimentos 
oferecem porções grandes que estimulam o consumo excessivo dos 
alimentos, tornando ainda mais complexa a relação entre comida, 
saúde e corpo. As questões de higiene – ambiente e alimentos – 
são entendidas como risco à saúde e interferem nas escolhas. Essa 
questão vem sendo bastante pensada pelos restaurantes desde o 
surgimento dos fast-foods. 
O ambiente ser tranquilo, confortável e limpo é um requisito 
essencial para uma refeição agradável e calma. Lugares sujos, 
barulhentos e sem conforto estimulam o consumo rápido e sem 
atenção aos alimentos ingeridos. Além disso, o conceito de comida 
boa ou ruim está ligado à história de vida de cada um, pois há um 
componente afetivo (e não racional) muito simbólico e suas escolhas 
refletem isso de maneira muito intensa.
Pensando no futuro, percebemos o grande desenvolvimento de 
tecnologias para aumentar e aprimorar os produtos industrializados, 
como alimentos sintéticos, pós, proteínas concentradas ou isoladas 
e alimentos transgênicos. Tem-se observado, no entanto, um grande 
resgate das tradições alimentares, do consumo de alimentos frescos 
e do ato de cozinhar. Chama a atenção o uso de novas técnicas e 
alimentos em receitas tradicionais – trazendo modernidade e, muitas 
vezes, preocupação com a saúde – sem, no entanto, deixar de lado a 
origem da receita e sua simbologia. Essa mudança de comportamento 
U1 - História da alimentação e sua evolução 38
visa modificar não apenas o consumo dos alimentos, mas todos os 
aspectos relacionados ao ato de comer, como produção, compra, 
preparo e momento das refeições, relembrando o prazer de se 
alimentar, e não apenas a busca pelos nutrientes, saúde e boa forma.
O comportamento alimentar nas fases da vida
Assimile
Existe na alimentação um componente fundamental ligado à 
sobrevivência que é inato ao ser humano e está presente desde o 
nascimento até a morte, apesar de variar ao longo da vida – influenciado 
pela idade, sexo e fases –, como o estirão da adolescência. 
O comportamento e as escolhas alimentares variam muito ao 
longo da vida. Ainda bebês, o que mais interfere nessas escolhas são os 
sinais biológicos (fomee instinto), passando pelo gostar e não gostar 
da infância e pelas escolhas racionais feitas pelos adultos. Fatores 
genéticos podem interferir não só nas escolhas como também na 
quantidade de alimentos consumidos, pois há evidências de que os 
genes podem determinar preferências, ingestão, nível metabólico 
basal, atividade física e gastos energéticos.
O primeiro contato do ser humano com a comida é por meio 
do leite, no entanto, o paladar, e consequentemente os hábitos, 
começam a serem desenvolvidos ainda na gestação, através do 
líquido amniótico, refletindo a alimentação da mãe. As crianças em 
aleitamento materno recebem, com grande impacto, as influências 
do estado nutricional e da qualidade da alimentação da mãe. O ato de 
amamentar é importante para a formação de vínculo entre mãe e filho 
e reforça, desde o início do contato com os alimentos, que o prazer 
está relacionado à alimentação, à saciedade e a suprir a necessidade 
fisiológica de alimentos (fome).
Ao iniciar a introdução da alimentação complementar, os bebês 
têm contato com novos sabores, cheiros e texturas e passam a 
ser ainda mais influenciados pela alimentação da família – o bebê 
humano apresenta grande dependência em relação aos seus pais e 
responsáveis. Se a alimentação da família for equilibrada, as chances 
de a criança crescer com bons hábitos são maiores. O estigma de que 
bebê saudável é aquele gordinho ainda é muito presente na nossa 
U1 - História da alimentação e sua evolução 39
sociedade e é responsável, muitas vezes, pelo excesso na alimentação 
das crianças. As crianças, rapidamente (a partir dos 2 anos), tornam-se 
alvos prioritários da publicidade de alimentos desenvolvidos para essa 
fase, normalmente associados a brinquedos e personagens.
Exemplificando
As propagandas de alimentos na televisão e a associação destes a 
brinquedos e personagens influenciam os padrões de compra da família, 
que atende aos pedidos das crianças. Esse consumo de alimentos 
calóricos destinados ao público infantil associado ao grande tempo que 
as crianças e adolescentes passam assistindo à televisão (ou usando 
videogames, tablets e celulares) são os grandes responsáveis pelo 
aumento da obesidade nesses grupos e pelo surgimento de doenças 
como hipertensão, diabetes e dislipidemias.
Nos supermercados os alimentos são expostos ao nível dos olhos 
das crianças para que elas possam reconhecer as marcas e produtos 
veiculados nos programas e canais infantis. Esses alimentos, em 
geral, são aqueles ricos em gorduras, sal e açúcares, sendo de alta 
densidade calórica, baixo valor nutricional e grande palatabilidade. 
Assim, o comportamento alimentar da criança, que era inicialmente 
influenciado pela mãe (aleitamento materno) e pela família (introdução 
alimentar), começa a receber estímulos externos da propaganda e do 
grupo social ao qual pertence, como a escola.
Nessa fase, a criança já desenvolve algumas preferências 
alimentares, surgindo a dificuldade para variar o cardápio oferecido, 
a seletividade e a recusa dos alimentos de que alegam “não gostar”. 
Esse gostar e não gostar é determinante na aceitação das crianças. 
Um fenômeno muito comum nessa fase é a neofobia alimentar, ou 
seja, o receio de novos alimentos e sabores, restringindo a variedade 
de alimentos consumidos nessa fase. É comum as crianças elegerem 
alguns alimentos e os tornarem a base da sua alimentação.
Assimile
A neofobia (medo do novo) e a neofilia (atração pelo novo) estão 
presentes em todas as fases da vida, principalmente na infância, e 
interferem no comportamento e nas escolhas alimentares.
U1 - História da alimentação e sua evolução 40
É sempre importante reforçar que a família é um grande exemplo 
para as crianças e que esse exemplo é essencial para a formação de 
hábitos saudáveis – não adianta oferecer alimentos saudáveis para os 
filhos e não os consumir. Também é responsabilidade da família e dos 
responsáveis incentivar o consumo dos alimentos, especialmente os 
rejeitados, permitindo contato com os sabores, cheiros e texturas – o 
uso dos sentidos, pegar, cheirar, lamber e amassar estimula o contato 
e aumenta a aceitação de alimentos diferentes e novos.
Reflita
Uma dieta monótona desde a primeira infância restringe as experiências 
alimentares e dificulta a aceitação de novos itens.
Como é a variedade da sua alimentação? O que mudou ao longo de 
sua vida?
A escola, onde hoje as crianças desde pequenas passam grande 
parte do tempo, pode influenciar de maneira positiva, pois em grupo 
a maior parte das crianças tende a aceitar melhor alguns alimentos. 
Na fase escolar (a partir dos 6 anos), as crianças passam a ter menor 
controle dos pais sobre a sua alimentação e ficam sujeitas a uma 
grande oferta de alimentos coloridos, saborosos, calóricos e pobres 
em nutrientes. 
As crianças crescem e, ao atingir a adolescência, fazem suas 
próprias escolhas. Esse é um período de transição para a fase adulta e 
apresenta muitas mudanças físicas – crescimento e maturação sexual 
–, emocionais e sociais. Para atingir de maneira satisfatória o seu 
crescimento e amadurecimento, existe uma necessidade nutricional 
aumentada, contraditória, com alguma frequência, em relação ao 
padrão de alimentação dos adolescentes, com grande consumo 
de lanches, fast-food, refrigerantes e salgadinhos – muitas vezes 
substituindo as refeições principais. O consumo de frutas e vegetais 
tende a cair nessa fase. 
Outra questão importante nessa etapa – e que costuma se 
estender para a fase adulta – é a ausência do café da manhã, 
justificada pela falta de tempo e de fome ao acordar. O impacto das 
propagandas se mantém e é reforçado pela influência dos amigos 
e grupos, pois vale sempre lembrar que a comida, além de fornecer 
os nutrientes necessários para o organismo e suas funções, é uma 
U1 - História da alimentação e sua evolução 41
fonte de prazer e tem um papel social muito importante. Percebe-
se claramente que os adultos também repetem o consumo de 
alimentos do seu grupo social.
Considerando os grupos sociais, pensamos nas famílias e suas 
transformações nos últimos tempos: famílias menores e com 
composições diferentes. Além de a mulher trabalhar fora e contribuir 
para a renda, temos um grande número de famílias chefiadas por elas. 
Os filhos adultos jovens têm sido importantes na formação da renda 
e permanecido por mais tempo na casa dos pais. Com menos tempo 
para cozinhar, temos o aumento do consumo de alimentos prontos 
e semiprontos por toda a família em consequência da necessidade 
de praticidade e variedade. No entanto, é cada vez mais frequente 
e precoce o surgimento de doenças como hipertensão, diabetes, 
dislipidemias e cânceres associados aos maus hábitos alimentares e 
ao sedentarismo.
Exemplificando
Estudos associam a piora no estado de saúde da população à ausência 
das refeições feitas em família, ao isolamento ao comer e ao uso de 
embalagens e utensílios descartáveis que permitem que as refeições 
sejam realizadas assistindo à televisão, ao computador, em pé, dirigindo 
ou até mesmo andando.
Com a melhora da tecnologia, inclusive médica e farmacêutica, 
pode-se notar o envelhecimento da população e uma consequente 
preocupação com esse grupo, que se apresenta como uma boa 
oportunidade de mercado, tanto de lazer como de serviços de 
saúde e alimentação. Com o envelhecimento, o funcionamento do 
corpo humano se altera e podem surgir limitações (visuais, auditivas, 
locomotivas, de deglutição e gustativas) e doenças (diabetes, pressão 
alta e dislipidemias), gerando necessidades diferenciadas no estilo de 
vida e nos hábitos alimentares.
As práticas alimentares indicam a história do indivíduo e não 
podem ser descartadas. O hábito de cozinhar é muito importante para 
a satisfação dos idosos, bem como consumir os alimentos preferidos. 
Fatores econômicos– como custo das refeições – se refletem nas 
escolhas de todos os grupos, mas com maior ênfase nessa faixa etária.
U1 - História da alimentação e sua evolução 42
Reflita
Um artigo bastante simples e interessante a esse respeito é: 
DIEZ-GARCIA, R. W. Reflexos da globalização na cultura alimentar: 
considerações sobre
as mudanças na alimentação urbana. Revista de Nutrição, Campinas, v. 
16, n. 4, p. 483-
492, 2003. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S14155
2732003000400011&script=sci_
abstract&tlng=pt>. Acesso em: 31 maio 2017.
Aproveite e assista a alguns documentários:
Muito além do peso. Disponível em: <http://www.muitoalemdopeso.
com.br/>. Acesso em: 31 maio 2017.
Gordo, doente e quase morto. Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=kwe0AGLHCAs>. Acesso em: 1 jun. 2017.
Fed up. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=fNjIyn19sno>. 
Acesso em: 1 jun. 2017.
Será muito difícil com apenas um prato agradar toda a família 
– dos recém-nascidos até o vovô, passando pelos hábitos de cada 
núcleo familiar, vindos de diversas regiões e países. No entanto, 
essas informações devem ser consideradas na escolha do cardápio 
do jantar. 
Outro ponto a ser observado são as restrições: existe alguma 
restrição religiosa? Algum diabético? Ou alguma outra doença que 
restrinja a alimentação? Vegetarianos? 
Em relação às diferentes idades, é interessante verificar se também 
se faz necessária alguma alimentação diferenciada – como papinhas 
para os bebês ou uma refeição mais macia (abrandada) para os idosos.
Em uma situação como essa, o interessante é preparar pratos 
simples, que agradem a maior parte e que, preferencialmente, tenham 
relação com a história da família e com memórias afetivas – como 
aquela macarronada que a avó italiana fazia aos domingos, o frango 
com angu e quiabo da avó mineira, o churrasco da família gaúcha ou 
a carne de sol com macaxeira lá do Ceará.
Sem medo de errar
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Avançando na prática 
Hábitos regionais
Descrição da situação-problema
Aline ajuda a sua mãe a preparar o jantar com pratos que lembram 
e traduzem a história da família e, além de agradar, emociona todos 
os convidados. Ao descobrir que agora ela é uma estudante do 
curso de graduação em Nutrição e o fascínio que tem pelo tema, 
todos convidam-na a passar alguns dias de férias em suas casas para 
conhecer a culinária local. Aline não se contém de tanta felicidade 
e mergulha nos estudos já imaginando e estudando os pratos que 
irá degustar com sua família. Pensando que nessas primeiras férias 
Aline irá para Belém (PA), Fortaleza (CE), Maceió (AL), Vitória (ES), Belo 
Horizonte (MG), Goiânia (GO), Campo Grande (MS) e Porto Alegre 
(RS), quais pratos ela conhecerá? Quais os hábitos desses locais?
Resolução da situação-problema
Belém (PA) – tacacá, maniçoba, açaí, pato no tucupi, vatapá 
paraense, pirarucu e caranguejo. Ela irá encontrar muitos alimentos 
à base de mandioca e farinha. O uso de tupi, jambu, peixes de rio e 
frutas da região é muito presente.
Fortaleza (CE) – moqueca de peixe e caldeirada. Frutos do mar 
(destaque para lagosta e caranguejo) e frutas. A comida tem toques 
tropicais e tempero marcante.
Maceió (AL) – sururu, siri mole ao coco, pituzada e umbuzada. 
Forte presença de peixes e frutos do mar, além das frutas, 
especialmente o coco.
Vitória (ES) – moqueca capixaba, pirão e torta capixaba. Muito 
uso de peixes e frutos do mar. Utilização da panela de barro. Sem 
utilização de dendê nem leite de coco. Herança negra e indígena.
Belo Horizonte (MG) – pão de queijo, tutu de feijão, bambá de 
couve, frango ao molho pardo e leitão à pururuca. Forte presença de 
frango, porco (carne, bacon, linguiça), feijão, couve e polvilho. Doces 
tradicionais – como abóbora e leite. 
U1 - História da alimentação e sua evolução 44
Goiânia (GO) – arroz com pequi, empadão goiano, pamonha e 
galinhada. Uso de milho, pequi e guariroba. Comida feita no fogo 
a lenha.
Campo Grande (MS) – tereré, pintado, quebra torto e quibebe de 
mandioca. Herança dos países que fazem fronteira. Uso de peixes de 
rio e frutas do serrado.
Porto Alegre (RS) – churrasco, arroz de carreteiro, matambre 
recheado, paçoca de pinhão e tainha na taquara. Mistura das culinárias 
brasileira, italiana e alemã. Forte presença das carnes e dos doces 
típicos alemães, como as cucas.
Faça valer a pena
1. O comportamento e o hábito alimentar se refletem nas escolhas dos 
indivíduos. Com base nisso, podemos afirmar que:
( ) O comportamento alimentar reflete a história do grupo no qual o 
indivíduo está inserido, sua história pessoal e a cultura.
( ) O comportamento alimentar reflete apenas questões fisiológicas.
( ) O hábito alimentar de um indivíduo depende daquilo que ele sabe, 
acredita e vivenciou.
( ) A mídia, principalmente a televisão, influencia nos hábitos alimentares da 
população.
( ) Os produtos processados – prontos e semiprontos – são práticos, 
saborosos e mais saudáveis do que os alimentos in natura.
Leia as afirmações e assinale-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). Em 
seguida, escolha a alternativa correta:
a) V; F; V; F; F.
b) F; V; V; V; F.
c) V; F; V; V; F.
d) F; V; F; V; F.
e) V; F; F; V; V.
2. As escolhas alimentares – opção por determinados alimentos em 
detrimento de outros – refletem fatores biológicos, socioculturais e 
psicológicos dos indivíduos.
Pensando dessa forma, leia as afirmações a seguir e escolha a alternativa 
correta:
a) As características sensoriais (sabor, aparência e odor) dos alimentos não 
interferem na escolha.
b) Os aspectos nutricionais (quantidade de calorias, nutrientes e aditivos e a 
U1 - História da alimentação e sua evolução 45
3. O comportamento e escolhas alimentares variam muito ao longo da vida 
de um indivíduo.
Pensando dessa forma, leia as afirmações a seguir e escolha a alternativa 
correta:
a) Apenas a partir da adolescência existe associação entre prazer e 
alimentação.
b) Os hábitos alimentares começam a ser desenvolvidos durante a gestação, 
através do líquido amniótico.
c) A alimentação dos adultos, diferentemente da dos adolescentes, não 
sofre influência do grupo em que estão inseridos.
d) A indústria de alimentos não investe em desenvolvimento de produtos e 
propaganda para crianças, pois elas não interferem nas escolhas da família.
e) O envelhecimento não traz limitações à escolha dos alimentos.
presença de alimentos restritos para parte da população) são os únicos que 
devem ser considerados ao comprar um alimento.
c) Uma alimentação saudável pode e deve ser prazerosa.
d) O ambiente não interfere no momento da refeição.
e) O conceito de comida boa ou ruim é igual para todos os indivíduos.
U1 - História da alimentação e sua evolução 46
Referências
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Sociedade, São Paulo, v. 10, n. 2, p. 3-14, ago./dez. 2001.
ALVARENGA, M.; KORITAR, P. Atitude e comportamento alimentar – determinantes 
de escolhas e consumo. In: ALVARENGA, M.; ANTONACCIO, C.; FIGUEIREDO, M.; 
TIMERMAN, F. Nutrição comportamental. São Paulo: Manole, 2016. p. 23 – 50.
ALVARENGA, M. et al. Nutrição comportamental. São Paulo: Manole, 2016. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
CARNEIRO, H. Comida e sociedade – uma história da alimentação. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2003.
CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2011. 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. 
Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 
2, p. 41-55. mar. 2016. 
DIEZ-GARCIA, R. W. Reflexos da globalização