Escherichia coli e Salmonella spp.

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Escherichia coli e Salmonella sp.
Disciplina: Microbiologia de alimentos
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2018-1
Escherichia coli
• A Escherichia coli é o organismo aeróbio mais
frequente no TGI do homem e dos animais de
sangue quente.
• Em geral, as estirpes de E. coli que colonizam o
trato gastrintestinal são inofensivas ou
desempenham um papel importante na
manutenção da fisiologia intestinal.
Escherichia coli
• A E. coli pode ser isolada de ambientes poluídos por
matéria fecal ou esgotos e o organismo pode se multiplicar
e sobreviver no ambiente.
• A maior parte das infecções parece estar relacionada com a
contaminação da água ou com o manuseio do produto
alimentar em condições não higiênicas.
Escherichia coli:
• Não esporula; 
• Apresenta capacidade de fermentar 
glicose com produção de ácido e gás; 
• Anaeróbios facultativos; 
• Presença - contaminação de origem 
fecal 
• Apresenta sorotipos com base nos 
antígenos: somáticos (O), flagelares (H) 
e capsulares (K); 
• pH – 4,4 a 9,0; 
• Nutrientes – mínimos (glicose, N e 
minerais). 
Escherichia coli:
Características:
• Temperatura ótima de 37ºC (8 a 45ºC) – algumas cepas se
reproduzem a 4ºC, outras sobrevivem até 9 meses a -20ºC em
carne moída, e ainda tem aquelas que resistem até 68ºC.
• pH ótimo: 7,5. Apresenta grande tolerância a variações de pH.
• Aa: 0,95
CONTAMINAÇÃO:
Fontes de origem:
 Incidência
• Maior nas regiões tropicais
• Aglomerados populacionais
• Condições sanitárias precárias;
 O habitat natural
• TGI de humanos e da maioria dos animais de
sangue quente,
• Normalmente nas fezes destes animais.
 Formas de disseminação
• Alimentos de origem animal e vegetal - consumidos crus ou
insuficientemente cozidos,
• Água de abastecimento não tratada ou contaminada com
despejos de esgoto;
• Carne bovina moída (hambúrguer) – consumida crua ou
insuficientemente cozida;
• Carnes de aves – galinha;
• Produtos lácteos – leite cru, queijos;
• Sucos de frutas não pasteurizados;
• Produtos origem vegetal crus;
CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS:
Divisão em 5 classes: de acordo com a virulência, manifestações
clínicas e epidemiologia:
Enteropatogênica clássica (EPEC) – acomete recém-nascidos e
lactentes;
Enteroinvasora (EIEC) – acomete jovens e adultos;
Enterotoxigênica (ETEC) – provoca diarreias infantil e dos viajantes;
Entero-hemorrágica (EHEC) – acomete com gravidade crianças e
idosos;
Enteroagregativa (EAggEC) – diarreia – menos estudado;
Facultativa patôgenica (FEEC) – relacionada a surtos esporádicos
de diarreia, ainda não provada.
TRATAMENTO:
• medidas de suporte para os sintomas 
dieta adequada, repouso, medicamentos 
antitérmicos.
• antibióticos (apenas em casos de febre 
alta e fezes sanguinolenta).
Medidas de controle:
• Condições higiênico sanitárias;
• Higiene do abate e da ordenha;
• Conservação das matérias-primas abaixo dos 7ºC;
• Pasteurização de sucos de frutas e produtos lácteos;
• Cuidado na manipulação de alimentos de origem
animal crus;
• Higiene de instalações e equipamentos nas cozinhas;
• Tratamento térmico dos alimentos cárneos;
• Resfriamento rápido de alimentos processados
abaixo de 7ºC.
INCIDÊNCIA:
• EPEC  30% dos casos de diarreia aguda em
crianças pobres com idade inferior a seis meses.
• EIEC  crianças maiores de dois anos e adultos,
mas o seu isolamento de pacientes com diarreia
não é frequente.
INCIDÊNCIA:
• EHEC  em países desenvolvidos,
associado ao consumo de hambúrgueres.
• ETEC  importantes causas de diarreia
em países subdesenvolvidos;
 Nas regiões endêmicas, onde as
condições de saneamento são precárias,
principalmente nos trópicos, a doença
atinge pessoas de todas as faixas etárias.
Surtos:
• Em 2000  Canadá  água contaminada  5 pessoas
morreram e 27 foram hospitalizadas.
• Em 2004  Brasil  contaminação da água após
enchente.
• Em 2011, 3092 casos de Síndrome Hemolítica Urêmica
(SHU) e de E. coli (EHEC) e 31 óbitos foram notificados
em 16 países, sendo 14 situados na Europa.
• Em 2015, nos EUA, mais de 37 pessoas ficaram doentes,
muitas foram internadas em hospitais devido a E. coli em
uma rede de fast food.
Salmonella spp
• São bastonetes,
• Gram negativos,
• Anaeróbios facultativos,
• Pertencem à família Enterobacteriaceae.
• São móveis devido à presença de flagelos (exceção S.
pullorum, S. gallinarum),
• Não formam esporos,
• Possuem metabolismo oxidativo e fermentativo.
• Produzem gás a partir da glicose (exceto S. typhi);
• São capazes de utilizar citrato como única fonte de C;
• Não são exigentes quanto aos nutrientes;
Características
• As Salmonellas são membros da família
Enterobacteriaceae e ocorrem em mais de
2000 sorovariedades.
• Estes organismos mesófilos estão distribuídos
geograficamente por todo o mundo, mas
ocorrem, principalmente, nos intestinos do
homem e dos animais, e em ambientes poluídos
com excrementos humanos ou animais.
Características
• Existem muitas formas de classificação de Salmonella, o que
torna bastante confusa a sua classificação;
• pH – 7,0 (↓3,8 e ↑9,0 – bactericidas);
• Não toleram concentrações de sal superiores a 9%;
• Nitrito – inibitório (efeito maior em pH ácido);
• Aa limite 0,94;
• Temperatura de 5 a 47°C (35-37°C).
Salmonella spp.
• As salmonelas causam três tipos de síndrome:
– a febre tifoide, causada por Salmonella Typhi,
– as febres paratíficas, causadas por Salmonella
Paratyphi A, B e C
– as gastroenterites, ou salmoneloses, causadas por
uma ampla variedade de sorotipos.
Os sorotipos Typhimurium e Enteritidis são os mais
frequentemente envolvidos nos casos em humanos.
Salmonella spp.
Características da doença
Febre tifóide (Salmonella typhi): duração de 1 a 8 semanas
• Sintomas: septicemia, febre alta, diarreia e vômitos;
• Penetração nas células epiteliais intestinais, invasão da lâmina
própria e entrada na corrente linfática.
• Os microrganismos são fagocitados pelos macrófagos e se
reproduzem dentro dele. Essa multiplicação causa a destruição
dos macrófagos, com a liberação de inúmeras bactérias na
corrente sanguínea, através da qual podem atingir diversos
órgãos, como fígado, baço e vesícula biliar, até estabelecer uma
infecção sistêmica. Apresenta alta taxa de mortalidade;
• Água e alimentos contaminados com material fecal humano.
Consumo de leite cru, mariscos e vegetais crus.
Salmonella spp.
Características da doença
Febre entérica (Salmonella paratyphi A, B e C): dura no máximo 3
semanas
• Sintomas mais brandos que a febre tifóide, septicemia, febre,
vômitos e diarreia;
• Água e alimentos (leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos).
• Febre tifóide e a entérica – tratadas com cloranfenicol ou
ampicilina.
Salmonella spp.
Características da doença
Salmoneloses: os sintomas aparecem entre 12 a 36 horas após o
contato com o microrganismo, podendo durar até 72 horas.
• Sintomas: diarreia, febre, dores abdominais e vômitos;
• Nas crianças pequenas e recém-nascidos, a salmonelose pode
ser bastante grave, pois a Salmonella pode atingir a corrente
circulatória e provocar lesões em outros órgãos.
• Nos adultos, a presença de outras patologias ou imunidade
comprometida, podem agravar a doença.
• Existem relatos de meningites, osteomielites e problemas renais
decorrentes de infecções por Salmonella.
Salmonelose
ingestão do microrganismo

colonização do intestino

invasão da mucosa intestinal

liberação de citotoxinas

resposta inflamatória aguda
(ulceração e destruição da 
mucosa)

ativação da AMP ciclica

diarréia
Fontes naturais da Salmonella spp
• Salmonella vive no trato intestinal de humanos e alguns
animais, principalmente aves.• A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão
de alimentos contaminados com fezes animais.
• Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro
normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de
gado, frango, ovos e leite.
• É frequente a contaminação de alimentos
crus de origem animal. O cozimento de
qualquer destes alimentos contaminados
elimina a Salmonella.
Salmonella spp
Alimentos envolvidos
 Alimentos ↑ teor de umidade ↑ teor de proteínas – produtos
lácteos (leite, queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores
de ovos, maioneses), carnes (bovinos, suínos, aves) e seus
derivados;
Peixes, camarões, pernas de rã, levedura de cerveja, coco,
molhos e temperos de salada, mistura para bolos, sobremesas
recheadas com cremes, gelatina em pó, manteiga de amendoim,
cacau, chocolate, suco de laranja não pasteurizado;
Produtos de origem vegetal – verduras e frutas;
Água contaminada utilizada para preparar os alimentos;
Todo tipo de alimento, principalmente, os manipulados por
mãos mal lavadas de portadores assintomáticos ou com a forma
branda da doença.
TRATAMENTO
• O principal tratamento é a hidratação do paciente,
geralmente acompanhada de antibiótico terapia.
• As pessoas com diarreia recuperam-se completamente,
embora possa levar vários meses até que o funcionamento
do intestino fique normal.
• Uma parcela dos doentes pode apresentar a síndrome de
Reiter, caracterizada por dores nas juntas, irritação nos
olhos e dor ao urinar. Esses sintomas podem durar meses,
podendo se transformar em artrite crônica de difícil
tratamento.
• O uso de antibióticos para tratar a salmonelose não
interfere no desenvolvimento da síndrome de Reiter.
• Sendo os alimentos de origem animal uma das
principais fontes de contaminação por Salmonella,
ovos, carne, peixes e frango não devem ser ingeridos
crus, malpassados ou não completamente cozidos.
• Leite não pasteurizado deve ser evitado.
• Todos os produtos devem ser bem lavados antes de
sua preparação e consumo.
Prevenção
Prevenção
• Contaminação entre alimentos deve ser evitada:
carnes cruas devem ficar separadas de alimentos que
estão sendo preparados, de alimentos já cozidos e de
alimentos prontos para serem servidos.
• Todos os utensílios de cozinha (tábuas, facas, etc.)
devem sempre ser lavados após sua utilização em
alimentos crus.
• As mãos devem ser lavadas antes do manuseio de
qualquer alimento e entre o manuseio de diferentes
itens alimentares.
SURTOS
Fonte: Sinan Net/SVS/MS *Dados sujeitos a alteração
Obrigada!!