PORTFÓLIO TÉCNICA DIETÉTICA I

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PORTFÓLIO 
TÉCNICA DIETÉTICA I
3º Período de Nutrição - Grupo G2 
Governador Valadares - MG
05/2016
UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE
FACS – FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
NUTRIÇÃO
Portfólio de aula prática de
Técnica e Dietética I da
Profª. Eloisa H. Medeiros Cunha.
UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE - UNIVALE
FACS – FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
NUTRIÇÃO
PROTFÓLIO DE TECNICA DIETÉTICA I
AILTELLY SANTOS LEÃO DE PINHO, CAMILA DOS SANTOS
OLIVEIRA, ISABELLY DO NASCIMENTO SOBREIRA, JOSÉ
GERALDO RODRIGUES MARQUES, JULIANA CLARA LEITE
PEREIRA, MATHEUS DE OLIVEIRA CUNHA,
MARIANNE ALMEIDA RIBEIRO, NATHALYA MARIA DE SOUZA
RODRIGUES, PAULO HENRIQUE SOUZA MENDONÇA,
THALYTA DE OLIVEIRA GOVEIA, TENDRESSE DE LIMA TEATINI
FRANÇA, RAYANE KELLEN FERREIRA DOS ANJOS, RAQUEL DE
SOUZA RAMOS, VIVIANE CHAVES LUKSCHAL.
Sumário
INTRODUÇÃO---------------------------------------------------------------- 4 
OBJETIVO ---------------------------------------------------------------------- 5
PRÁTICA I: HIGIENE E ASSEPSIA DAS MÃOS ----------------------- 6
PRÁTICA II: PESOS E MEDIDAS DE VOLUME -----------------------10
PRÁTICA III: FRUTAS E HORTALIÇAS I -------------------------------- 13
PRÁTICA IV: FRUTAS E HORTALIÇAS II --------------------------------16
PRÁTICA V: AGENTES DE CRESCIMENTO ------------------------- 19
PRÁTICA VI: AÇÚCARES ------------------------------------------------22
PRÁTICA VII: CEREAIS E LEGUMINOSAS --------------------------- 25
PRÁTICA VIII: MOLHOS E SOPAS ------------------------------------- 28
PRÁTICA IX: LEITES E OVOS -------------------------------------------- 30
PRÁTICA X.1: CARNES BOVINAS E SUÍNAS -----------------------32
PRÁTICA X.2: CARNES DE AVES E PESCADOS ------------------- 35
PRÁTICA XI: ÓLEOS E GORDURAS ---------------------------------- 37
CONCLUSÃO --------------------------------------------------------------- 39
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ----------------------------------------40
Introdução
Foram reunidos neste portfólio as aulas
práticas realizadas pelo Grupo 2 da disciplina
Técnica Dietética I, com um total de 12 aulas
práticas distribuídas em 14 dias, apresentadas aqui
de forma cronológica, com imagens capturadas
durante a realização de cada prática com
curiosidades sobre a aula.
As aulas práticas proporciona ao aluno, a
fixação do que foi aprendido na teoria, sendo
possível que o conhecimento se consolide através
da atuação do aluno construtor do próprio
conhecimento, sendo assim é de importância
reconhecida, pois sem esse recurso seria um
conhecimento incompleto.
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Objetivo
• Mostrar através de fotos as práticas realizadas
nas aulas de Técnica Dietética I do 3º Período
de Nutrição no ano de 2016.
• Apresentar curiosidades sobre os diversos
temas abordados nas aulas de Técnica
Dietética I.
• Deixar um registro das aulas para as futuras
turmas do curso de Nutrição da Universidade
Vale do Rio Doce.
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Higiene e assepsia das mãos:
Prática I:
Prática I: 
Higiene e Assepsia das Mãos:
Higiene simples das mãos
"Todas as medidas devem ser tomadas para afastar os 
fatores capazes de tornar os alimentos nocivos." (L.H. 
ORNELAS,2011)
AS MÃOS SÃO 
DEPÓSITOS DE 
SUJEIRA... 
LIMPE-AS 
CORRETAMENTE!
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Prática I:
Higiene e Assepsia das Mãos: 
Sem Bactéria
Lavar as mão
A proteção está em 
suas mãos!!!
Higiene simples das mãos.
Com Bactérias
Você sabia?
O processo de
lavagem das
mãos precisa
durar pelo
menos 30 a 40
segundos.
Para tentar eliminar uma maior 
quantidades de germes!!!! 8
Higiene simples das mãos.
Prática I:
Higiene e Assepsia das Mãos: 
Você sabia ?
Que existe uma técnica para se lavar as mãos corretamente e este
simples ato pode prevenir contaminações no alimento.
Se o cozinheiro não lavar as mãos, a partir deste momento, qualquer
comida que ele for preparar será contaminada e poderá ser transmitida
para os clientes do restaurante, principalmente se forem alimentos
crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com alguma doença, a
situação é ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes
quantidades de ovos de parasitos, vírus que causam gastroenterites,
vírus da hepatite A ou bactérias diversas causadoras de diarreia.
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Prática II:
Pesos , medidas e volume:
Prática II: 
PESOS E MEDIDAS DE VOLUME
Importância da utilização de pesos e medidas em gramas e mililitros
Para o sucesso da realização de uma
preparação culinária vários fatores são
importantes: tipo de utensilio,
temperatura, tempo de preparo,
quantidade e qualidade dos
ingredientes.
As medidas padrões minimizam
esse erro garantindo maior
fidelidade das medidas. Ao
contrario das medidas caseiras
que podem ter vários tamanhos
dificultando uma medição exata.
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Prática II: 
PESOS E MEDIDAS DE VOLUME
Importância da utilização de pesos e medidas em gramas e mililitros
Becker Graduado
Para sucesso da realização de uma
receita é imprescindível que os
ingredientes sejam medidos com
precisão. .
Para manter os custos sobre controle e
assegurar a qualidade e reprodutibilidade
das receitas, os ingredientes e tamanhos
das porções devem ser calculados
corretamente, sempre que se prepara uma
receita.
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Balança de Precisão Digital
Prática III:
Frutas e hortaliças I:
Prática III: 
Frutas E Hortaliças I
Efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção 
de bebidas.
"Pode-se abreviar o tempo de cocção das 
hortaliças alcalinizando a água de remolho." 
(L.H. ORNELLAS)
O Abacaxi, são ricos
em Vitamina C. Isso ajuda na
geração de sucos digestivos que
irá desintegrando as partículas
dos alimentos.
Você sabia?
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Prática III: 
Frutas E Hortaliças I
Efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção 
de bebidas.
O LIMÃO EVITA O EFEITO OXIDATIVO DAS FRUTAS!
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Prática IV:
Frutas e hortaliças II:
Prática IV: 
Frutas E Hortaliças II
Carotenóides Clorofila Antocianina e Antoxantina
Betalaína
Variação do Método de cocção para diferentes pigmentos
Você sabia?
As hortaliças verdes e amarelo alaranjadas são
esplêndidas fontes de pró vitamina A
(caroteno).
As hortaliças, quando consumidas cruas são
ótimas fontes de vitamina C.
Também contém vitaminas do complexo B, são
ricas em ferros, cálcio, potássio, magnésio e
outros minerais indispensáveis ao organismo.
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Prática IV: 
Frutas E Hortaliças II
Omelete De Hortaliças 
Cenoura, Brócolis E Repolho
Variação do Método de cocção para diferentes pigmentos
Você sabia?
Os processos (oxidação,
dissolução, enzimático e o
calor) além de influenciar
a caracterização dos
sabores e aromas de
frutas e hortaliças podem
causar perdas de
nutrientes.
Cenouras cozinhando com panela 
tampada e destampada
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Prática V:
Agentes de crescimento:
Prática V: 
Agentes de Crescimento
• Diferenças obtidas pela modificação da concentração de ingredientes
em bolos á base de farinha de trigo.
• Obtenção do Glúten
Mesa completa com os resultados da aula
Você sabia?
Em altas dosagens agentes de crescimento produzem maior teor
de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável
(sabão/alumínio), as paredes celulares são estiradas além de sua
capacidade e se rompem, restando uma textura grumosa,
esfarelável e áspera;
Os agentes de crescimento tem maior efeito em massas moles e a
proporção entre farinha/água interfere no crescimento da massa.
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Prática V: 
Agentes de Crescimento
• Diferenças obtidas pela modificação da concentração de ingredientes
em bolos á base de farinha de trigo.
• Obtenção do GlútenBolos no forno
Batendo a massa Massa em formas untadas
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Prática VI:
Açúcares:
Prática VI: Açúcares
• O efeito da temperatura na produção de diferentes preparações á
base de açúcar.
• Fatores que influenciam na cristalização e no tamanho dos cristais.
Brigadeiro
Pé de moleque 
com rapadura
Pé de moleque especial
Palha Italiana
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Prática VI: Açúcares
• O efeito da temperatura na produção de diferentes preparações á
base de açúcar.
• Fatores que influenciam na cristalização e no tamanho dos cristais.
Você sabia?
O Açúcar também pode ser
utilizado na fabricação de
pães, e embora seja uma
opção “não saudável”.
Alguns adoçante já se
provaram serem causadores
de câncer caso usados com
muita frequência.
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Prática VII:
Cereais e leguminosas:
Prática VII: 
Cereais e leguminosas
Cocção de cereais e leguminosas, gelatinização do amido 
e técnica de remolho
Os cereais devem
ser armazenados em
lugar seco e
ventilado, pois são
alimentos de baixa
umidade, que, em
ambientes úmidos,
absorvem umidade
do ambiente,
facilitando o
crescimento de
microrganismos,
principalmente de
fungos e pragas.
1- Farinha sem torrar 3%
2- Farinha torrada 3%
3- Farinha sem torrar 10%
4- Farinha torrada 10%
1
2
3
4
Cocção de cereais – arroz branco com óleo, 
arroz parboilizado e arroz polido sem refogar
Calor seco - pipoca
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Prática VII: 
Cereais e leguminosas
 As leguminosas são ricas em
proteínas (23%), cont^m minerais
como ferro, zinco e potássio bem
como apreciável quota de
vitaminas do complexo B, ácido
fólico e ainda 50% glicídios.
Cocção de cereais e leguminosas, gelatinização do amido 
e técnica de remolho
Leite de soja
Cocção de leguminosas sob pressão com 
remolho (feijão carioquinha, lentilha, grão 
de bico com e sem película)
Cocção de leguminosas sob 
pressão sem remolho (Grão de 
bico, lentilha e feijão 
carioquinha)
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Prática VIII:
Molhos e sopas:
Prática VIII: 
Molhos e sopas
Diferentes preparações de molhos e sopas cremosas 
Sopa de ervilha
Macarrão e molho ao sugo
Tropeiro de soja Batata gratinada e molho 
Béchamel (molho branco)
Os molhos eram usados para
conservar os alimentos,
particularmente carnes, que
marinavam no suco de frutas.
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Prática IX:
Leites e ovos:
Prática IX: 
Leites e ovos
Diferentes leites, leite acidificado e creme de forno
Leite acidificado com limão, 
com e sem açúcar
Leite pasteurizado e 
esterilizado fervido
Leite pasteurizado e 
esterilizado cru
Ovos após postura
Ovos cozidos e 
formação de anel verde
 Quando o leite é exposto à
luz, perde vitaminas: 50% de
vitamina C e de 3 a 8% de
riboflavina.
 Por terem a camada de ar
aumentada, os ovos velhos,
quando imersos na água
flutuam.
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Prática X.1:
Carne bovinas e suínas:
Prática X.1: 
Carnes Bovina e Suína
Carne bovina com 
tostadura
Carne bovina Sem 
Tostadura
Pernil com Tostadura
Calor seco - Forno
Determinar o fator de correção e indicador de conversão de carnes
Calor seco - Chapa
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Prática X.1: 
Carnes Bovina e Suína
Cobertura á Milanesa
Bolinho com farinha 
de rosca e ovo
Bolinho Cozido
Bolinho Óleo quente
Determinar o fator de correção e indicador de conversão de carnes
Carne Bovina são principais fontes proteicas, além da vitamina A e do 
complexo B (Em especial a B12), bem como minerais (Fe, Zn, Ca, P, 
Mg, Na, K).
Carne Suína: Fonte de vitamina A, B2, cálcio, ferro e fósforo
Você sabia?
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Prática X.2:
Carnes de aves e pescados:
Prática X.2: 
Carnes de Aves e Pescados
Frango Frito
Peixe Ensopado Peixe Assado
Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nas aves e pescados
Aves
Refere-se a aves domesticas
ou de caça, utilizadas na
alimentação. Os tipos mais
comuns de aves são frango,
peru, pato, marreco, ganso,
faisão, galinha d’angola,
codorna, perdiz, pombo e
chester. O frango é o mais
comum das aves.
Pescados fornecem outros nutrientes importantes para os seres
humanos, como vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais.
Tais como: zinco, fósforo, ferro, cálcio e iodo,e também são
fontes de Ômega 3.
Você sabia?
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Prática XI:
Óleos e gorduras
Prática XI: 
Óleos e Gorduras
Molho de Maionese Tradicional Molho de Maionese de 
Liquidificador
Verificar a influência da fritura sobre o ponto de fumaça de óleos.
Mostrar a ação do agente emulsificante em produtos á base de óleos
Ponto de fusão pre estabelecido 
dos óleos e gorduras
Você sabia?
Óleos e gorduras têm um papel
fundamental na alimentação humana.
Além de fornecerem calorias, agem
como veículo para as vitaminas
lipossolúveis, como A, D, E e K1 .
Também são fontes de ácidos graxos
essenciais como o linoleico, linolênico
e araquidônico e contribuem para a
palatabilidade dos alimentos.
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Conclusão
As práticas foram todas realizadas de uma forma
que possibilitasse a todo grupo entender e
compreender o que era proposto todas as aulas,
e o registro de tudo isso nos mostra que nosso
trabalho não foi em vão.
Cada foto revela os acertos e erros conforme o
que é visto na literatura, e nos faz construir nosso
próprio modo de pensar sobre cada assunto.
Ao colocarmos as curiosidades foi possível ir além
do que nos foi revelado nas aulas com a
Professora Eloisa Medeiros.
Com esse portfólio mostramos como foi bom e
produtivo cada aula prática da disciplina de
Técnica Dietética I. Nos divertimos, aprendemos e
degustamos cada acerto erro nosso.
Desejamos sucesso para as próximas turmas que
virão, e deixamos registrado nosso exemplo para
possa ser aperfeiçoada cada vez mais as
práticas.
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Referências Bibliográficas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE PANIFICAÇÃO
E CONFEITARIA. Análise do mercado de pães. 2002.
Disponível em: <http://www.abip.org.br>. Acesso em: 13
jun. 2016.
ORNELLAS, LIESELOTTE H. Técnica Dietética. 7ª ed. São Paulo:
Atheneu, 2001, 330 p.
RABELLO, S. H. M.; COSCARELLI, P.; LOBO. A. Relatório sobre
análises em adoçantes dietéticos e adoçantes de mesa
(açúcares e produtos para adoçar). INMETRO. 2006.
Disponível
em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/ado
cantes.asp>. Acesso em: 13 jun. 2016.
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl.Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2007, 8ª 
edição. 262p
Referência de Molhos e sopas apenas:
RANGEL, Patrícia Nascimento. Fundos e molhos: artesanais 
ou industriais. Brasília (DF), Outubro de 2004
CASTRO, Heirir. MENDES, Adriano. SANTOS, Júlio. Limitações
Atuais Da Tecnologia De Modificação De Óleos E Gorduras.
Departamento de Engenharia Química, Faculdade de
Engenharia Química de Lorena, Campinas – SP.
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DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: 
teoria e aplicações. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011, pág. 139.
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