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1.
	A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
(    ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
(    ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
(    ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser comprado 2200 g de massa tipo espaguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	2.
	A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Intolerância à lactose.
II- Alergia à proteína do leite de vaca.
(    ) Sintomas costumam aparecer após 30 minutos até 2 horas do consumo do alimento.
(    ) Deve haver a exclusão total de leite de vaca e derivados.
(    ) Alguns pacientes aceitam bem pequenas porções de alimentos derivados do leite.
(    ) O diagnóstico pode ser realizado por um teste respiratório do hidrogênio anormal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
	 a)
	I - II - II - II.
	 b)
	I - II - I - I.
	 c)
	II - II - I - II.
	 d)
	II - I - II - I.
	3.
	Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
	 a)
	O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
	 b)
	O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
	 c)
	A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
	 d)
	A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
	4.
	Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	5.
	Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
	 b)
	A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração.
	 c)
	Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
	 d)
	Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
	6.
	A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que contém glúten:
	 a)
	Leite condensado, bolacha recheada e arroz.
	 b)
	Macarrão, pizza e pão.
	 c)
	Biscoito, torrada e chá.
	 d)
	Achocolatado, iogurte e creme de leite.
	
	O manual de dietas hospitalares tem como objetivo padronizar as refeições servidas no hospital, fazendo com que a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes compreenda a nomenclatura, as indicações, as consistências, as características e a adequação nutricional. São diferentes dietas utilizadas no ambiente hospitalar, fazendo diferentes adaptações de acordo com a patologia do paciente. Sobre as dietas com modificação na consistência, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta branda.
II- Dieta pastosa.
III- Dieta líquida completa.
(    ) Os alimentos são líquidos à temperatura ambiente.
(    ) Os alimentos são cozidos e picados ou amassados.
(    ) Os alimentos são amassados ou liquidificados na consistência de creme ou purê.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	III - II - I.
	 *
	Observação: A questão número 7 foi Cancelada.
	8.
	Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06.
	 a)
	6,996 kg.
	 b)
	6 kg.
	 c)
	10,560 kg.
	 d)
	6,600 kg.
	9.
	É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Alergia ao leite.
	 b)
	Doença celíaca.
	 c)
	Intolerância à lactose.
	 d)
	Síndrome do intestino irritável.
	
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamentebaratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e tem validade de até três semanas.
(    ) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
(    ) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo fresco e se boiar é ovo velho.
(    ) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	F - V - V - F.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	 *
	Observação: A questão número 10 foi Cancelada.
	11.
	(ENADE, 2019) Um paciente de 43 anos de idade com câncer no intestino está realizando sessões de quimioterapia e foi encaminhado ao nutricionista, pois apresenta sintomas de perda de peso, disgeusia, náuseas, inapetência e disfagia. Considerando essa situação, avalie as afirmações a seguir, acerca das orientações nutricionais importantes para esse paciente.
I- É recomendável consumir carne vermelha para diminuir a disgeusia.
II- É recomendável utilizar temperos naturais nas preparações, como ervas, alho e cebola.
III- É recomendável incentivar o consumo de alimentos ricos em cobre e zinco.
IV- É recomendável evitar as preparações na forma pastosa, para que o valor calórico necessário seja atingido.
É correto apenas o que se afirma em:
	 a)
	II e III.
	 b)
	I, II e IV.
	 c)
	I e II.
	 d)
	III e IV.
	12.
	(ENADE, 2015) A cozinha brasileira é diversificada, o que faz com que existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão particular do lugar onde vive. Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto o que se afirma em:
FONTE: DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).
	 a)
	O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade característica da região norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico cuja preparação são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.
	 b)
	O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, prato típico dessa região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
	 c)
	O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista.
	 d)
	O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco.