Efeito do glúten no crescimento das massas

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DA 
FACULDADE DE SAÚDE, CIÊNCIAS 
HUMANAS E TECNOLÓGICAS DO 
PIAUÍ 
PROFESSORA: Luciana Melo de Farias 
DISCIPLINA: Bioquímica dos Alimentos 
Curso: Nutrição - 3ª série 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Efeito do glúten no crescimento das massas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Teresina-PI 
Maio/ 2018 
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Componente: 
Israeline Pereira Sousa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Efeito do glúten no crescimento das massas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Teresina-PI 
Maio/ 2018 
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SUMÁRIO 
 
 
1- INTRODUÇÃO .........................................................................................4-6 
2- METODOS...................................................................................................7 
3- RESULTADOS ........................................................................................ 8-9 
4- DISCUSSÃO............................................................................................. 10 
5- CONCLUSÃO ............................................................................................11 
6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................12-13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
 O glúten é uma fração isolada do trigo rica em proteína. As gliadinas são 
responsáveis pelas propriedades de ductibilidade e coesividade do glúten 
enquanto as gluteninas formam polímeros de alta massa molecular e 
contribuem para a elasticidade. As proteínas do glúten são insolúveis em 
água, e durante o processamento formam estruturas fortes coesas e 
viscoelasticas, que retém a estrutura inicial resultando num produto final 
aerado. (LACERDA, 2008) 
 O glúten apresenta uma elevada porcentagem de prolina nas suas 
proteínas, que evita que elas formem estruturas de hélices completas, 
expondo grupos que poderão assim se interligar. As proteínas do glúten 
contém também elevada porcentagem de estruturas não polares, que 
favorecem a formação de ligações intermoleculares por forças de Wan-der-
Waals. (BOBBIO, 1995) 
 Quando a farinha de trigo é misturada a água ocorre uma hidratação da 
fração proteica e dos demais constituintes da farinha. Pela ação da mistura, 
as partículas da farinha hidratadas formam uma rede de massa continua que 
pela mistura subsequente se transforma numa massa desenvolvida com 
propriedades físicas adequadas a produção do pó. A elasticidade do glúten 
hidratado é devida principalmente a glutenina pela sua resistência a ruptura, 
que por sua vez se deve a sua estrutura e seu peso molecular. (CARUSO, 
2001) 
 A gliadina e a glutenina formam um complexo proteico pela sua 
associação através de pontes de hidrogênio, ligações de Wan-der-Waals e 
pontes dissulfeto (S-S). A formatação de ligações dissulfeto inter e 
intramoleculares no glúten é comprovada pela diminuição dos grupos 
sulfidrilas (-SH) e aumento das ligações dissulfeto após sua formação 
chegando-se a valores de apenas 10mM de –SH por grama de proteína e até 
100mM de pontes dissulfeto por gramas de proteínas do glúten. (BOBBIO, 
1995) 
 Existem pessoas que não podem consumir o glúten, devido uma 
disfunção alimentar caracterizada como a doenças celíaca, que é uma 
intolerância permanente ao gluten definida por atrofia total ou subtotal da 
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mucosa do intestino delgado proximal e consequente má absorção de 
alimentos em indivíduos geneticamente susceptíveis. (SDEPANIAN, 2010) 
 O trigo, pertencente à família Poaceae, subfamília Pooideae e ao gênero 
Triticum, é classificado em diferentes espécies, conforme o número de 
cromossomos: Triticum monococcum com 14 cromossomos, Triticum durum 
com 28 cromossomos e Triticum aestivum com 42 cromossomos (Popper et 
al., 2006), este último, o trigo comum. 
 As diferentes variedades se distinguem pela altura das plantas, 
produtividade, conteúdo de endosperma, proporção de proteínas na farinha, 
qualidade da proteína, resistência a diversas doenças e adaptabilidade a 
solos ácidos, requerimentos climatológicos e pela aparência física (Abitrigo, 
2008). 
 A relação entre esses diversos fatores ambientais e os diferentes 
genótipos, repercute nas propriedades funcionais (Georget et al., 2008) 
 E, principalmente, na qualidade de processamento do trigo, como moagem 
e elaboração dos produtos (Carcea et al., 2006) 
 Mais especificamente com relação à variação do grau de elasticidade do 
glúten, o que afeta sobremaneira a fermentação dos pães (Shewry et al., 
1998). 
 O amido está presente na maioria dos vegetais, com a função inicial de 
armazenar energia coletada pela fotossíntese. A principal razão para a 
conversão fotossintética de açúcar em amido é que esta forma de 
armazenamento é vantajosa para a planta, pois a molécula de amido é 
insolúvel em soluções aquosas, à temperatura ambiente e, dessa maneira, 
não provoca desbalanço osmótico, como o açúcar armazenado em grandes 
quantidades. Quando há a produção de amido este é empacotado em 
pequenos grânulos que variam de tamanho em função da fonte (mandioca, 
milho, batata, etc.). O grânulo de amido consiste de dois carboidratos 
principais: amilose e amilopectina. Ambos possuem alto peso molecular e 
principalmente ligações alfa 1-4, porém, a amilopectina, para manter sua 
molécula ramificada liga-se, também através da ligação alfa 1-6. Várias 
estruturas das plantas são capazes de sintetizar amido, como a folha, o caule, 
raízes e grãos. No entanto, somente alguns vegetais possuem a capacidade 
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de sintetizar amido em quantidade suficiente para ser passível de extração 
comercial, são eles: tubérculos, raízes e grãos. 
 A prática teve como objetivo avaliar o efeito do glúten no crescimento das 
massas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2- MÉTODOS 
 
2.1. MATERIAIS 
- 1 béquer de 50ml 
- 12 g de fermento biológico (Saccharomyces cereavisiae) 
- 2 tigelas de plástico com 20cm de diâmetro 
- 2 g de sacarose 
- 115 g de farinha de trigo (Triticum aestivum) 
- 1 proveta de 50ml 
- 10 ml de água 
- 4 facas 
- 8 g de gordura vegetal hidrogenada 
- 85 g de amido de milho 
- Balança 
- Assadeira 
- Forno 
- Estufa 30-36 °C 
 
 
 
2.2. PROCEDIMENTOS 
 
Preparou-se uma suspensão com 6 g de fermento biológico, 10ml de água, 1g de 
sacarose e deixou à temperatura de 30-35 °C, enquanto preparava os demais 
ingredientes. Pesou-se 100g de farinha de trigo, adicionou 1g de sacarose, 3 g de 
sal e 50ml de água. Misturou-se tudo e adicionou o fermento e 4g de gordura vegetal 
hidrogenada. Amassou-se bem até a massa ficar homogênea e moldável. Deixou-se 
a massa crescer a 30-35 °C por 15-20 minutos, quando então seu volume ficou 
quase dobrado. Achatou-se a massa e dobrou-a duas vezes, colocou-se em forma 
untado e deixou-o a crescer por mais 10-15 minutos. Asse a 200 °C por 20-25 
minutos. Foi repetido todo o processo usando em lugar da farinha de trigo uma 
mistura de 85g de amido de milho e 15 de farinha. Em seguida estabeleça 
comparações entre os pães de acordo com a tabela encontrada nos resultados. 
 
 
 
 
 
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3. RESULTADOS 
 
 Primeiramente foi preparado uma suspensão com 6g de fermento biológico em 
10ml de água com 1g de sacarose e deixou-se em descansoà temperatura de 30-35°C, 
para a preparação do pão 1 foi pesado 100g de farinha de trigo, 1g de sacarose, 3g de sal 
e depois despejado na tigela e acrescentado 50mL de água para que houvesse a 
absorção de água pelo trigo, misturou-se tudo e logo foi adicionado o fermento e 4g de 
gordura vegetal hidrogenada. E amassou-se bem com auxílio das mãos, até que se 
obtivesse uma massa homogênea e moldável, de forma que nenhuma partícula fica-se 
aderente nas mãos ou no recipiente, deixou-se a massa crescer a 30-35°C por 15-20 
minuto. Quando então seu volume ficou quase dobrado. Achatou-se a massa e dobrou-a 
duas vezes, colocou em forma untada e deixou-o a crescer por mais 10-15 minutos. Para 
o pão 2 foi repetido todo o processo usando em lugar da farinha de trigo uma mistura de 
85g de amido de milho e 15 de farinha. Assou-se a 200 °C por 20-25 minutos. O glúten 
pode ser definido como a massa que permanece após a adição de água na farinha de 
trigo para remover amido e constituintes solúveis em água, ou seja, se refere às 
proteínas gliadina e gluteína que apresentam propriedades de absorção de água, 
coesividade, viscosidade e elasticidade. Este é o chamado glúten hidratado. Como 
material obtido, foi adicionado diferentes agentes químicos que proporcionaram diferentes 
efeitos na massa após o assamento, de acordo com a tabela a baixo: 
 
 
Tabela 01: Teste de Aceitabilidade: 
 PÃES COMPOSIÇÃO ALTURA COR AROMA TEXTURA SABOR 
PÃO 1 100% TRIGO Alto Marrom Característico Macio Aceito 
PÃO 2 85% AMIDO 
15% TRIGO 
 Baixo Branco Fermento 
forte 
Esfarelado Aceito 
 Fonte: Laboratório de Técnica dietética do Uninovafapi, 2018. 
 
 
 
 
 
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Fotos: 
 Ingredientes Mistura dos ingredientes Massa antes do descanso 
 
 
 Massa após descanso Assado 
 
Fonte: Laboratório de Técnica dietética do Uninovafapi, 2018. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. DISCUSSÃO 
 
 Após seguir as instruções, é notável que a massa antes do descanso a figura 
3 ilustrada nos resultados as massas que se diferenciam apenas pela cor uma mais 
amarelada e outra mais em um tom branco e por uma conter 85g de amido e 15g de 
farinha de trigo, e a outra por conter 100g de farinha de trigo. E já após o descanso 
se observa que houve um pequeno crescimento nas massas que está ilustrado na 
figura 4, a massa da esquerda que contém 100g de farinha de trigo, nota-se que o 
tempo de descanso foi um fator que contribuiu na fermentação, principalmente do 
gênero Saccharomyces cerevisiae, que é o micro-organismo utilizado no fermento 
biológico na produção de pães, bebidas etc. O mecanismo resumido foi a 
degradação da glicose e produção de etanol e CO2 em que provocou o aumento das 
dimensões das massas, devido a este último elemento. Nas amostras, foi adicionado 
fermento em pó químico. Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados 
no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de 
confeitaria. Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura e 
substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz 
desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, 
amidos ou féculas, aumentando-lhes volume e a porosidade. É composto de 
ácidos, bicarbonatos, carbonatos, dihidrógenos, etc. Além de substâncias próprias 
para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas, etc. 
(PLÁCIDO, 2012). Na amostra que foi incorporada este agente químico, observou-se 
crescimento discreto em comparação as massas. Isso provavelmente se deve ao 
glúten utilizado apresentar grande quantidade de gliadina, pois como esta garante a 
propriedade de extensibilidade à massa. (SILVA, 2004). Também (MEIRINHO, 
2009) diz que as gliadinas quando hidratadas têm pouca elasticidade e são menos 
coesas que as gluteninas; contribuem principalmente para a viscosidade e 
extensibilidade da massa. Em contraste, as gluteninas quando hidratadas são 
coesas e elásticas e são responsáveis pela força e elasticidade da massa. 
Infere-se portanto que devido ao aumento de resistência da massa devido ao 
provável alto teor de gliadina, uma das massas cresceu pouco. A composição das 
massas tiveram contribuição significativa na cor e na textura dos pães produzidos. 
 
 
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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 Conclui-se que o glúten é composto por glutenina e gliadina que tem capacidade 
de deixar a massa das preparações viscoelástica e promover a retenção de gás. 
Que o tempo de descanso foi um fator que contribuiu no aumento de uma das 
massas, devido a fermentação, principalmente do gênero Saccharomyces 
cerevisiae, que é o micro-organismo utilizado no fermento biológico. Na amostra do 
amido não houve crescimento como esperado, pois não havia um ingrediente que 
proporciona-se a distensibilidade da massa. Foi observado apenas que 
a rede de glúten desnaturou-se. O pão contendo 100g de farinha de trigo obteve 
cor marrom e com textura macia. O pão com 85g de amido e 15g de farinha de trigo, 
obteve cor branca e textura esfarelada após o assamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 REFERÊNCIAS 
 
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Georget, D. M. R.; Underwood-Toscano, C.; Powers, S. J.; Shewry, P. R.; Goesaert, 
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PERES, A. P. Desenvolvimento de um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e 
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Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de 
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