Aula 2 Classificação e composição centesimal de alimentos

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28/02/2018
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Classificação e 
composição centesimal 
de alimentos
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2018-1
CONCEITOS BÁSICOS
ALIMENTOS
Definição Aptos para o consumo Não aptos para o consumo
- Nutre
- Não tóxico
- Naturais
- Industrializados/registrados
- Alterados
- Adulterados
- Falsificados
- Contaminados
CONCEITOS BÁSICOS
• ALIMENTO = é toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou
elaboradas, que ingeridas pelo homem fornecem ao seu organismo as
substâncias e a energia necessária para o desenvolvimento de seus processos
biológicos;
CONCEITOS BÁSICOS
• NUTRIENTE = É qualquer substância química consumida normalmente
como componente de um alimento, que proporciona energia, é necessário ou
contribui para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida,
ou cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas
características. (ANVISA, 2005)
CONCEITOS BÁSICOS
NUTRIENTES
Macronutrientes:
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídeos
Micronutrientes:
• Vitaminas e minerais
Definições
• ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de
enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos
(açúcares, lipídios, proteínas);
• METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias
metabolizadas depois de sua absorção (água, sais,
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
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Definições
• ALIMENTOS NATURAIS SIMPLES: São aqueles que a natureza oferece e que
o consumo e na forma in natura;
Ex. Frutas
• ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de
alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
• ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO (GENUINOS): São aqueles que
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não
autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e
rótulos legais.
Definições
• ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS: São os alimentos
especialmente formulados ou processados, nos quais se
introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados
à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas
específicas.
Definições
Alimentos DIET
• São os alimentos especialmente formulados para grupos da população
que apresentam condições fisiológicas específicas. Como, por
exemplo, geleia para dietas com restrição de açúcar.
• São feitas modificações no conteúdo de nutrientes, adequado-os a
dietas de indivíduos que pertençam a esses grupos da população.
• Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são
totalmente isentos de algum nutriente.
Definições
Alimentos LIGHT
• São aqueles que apresentam a quantidade de
algum nutriente ou valor energético reduzido em
no mínimo 25% quando comparado a um
alimento convencional.
• Deve aparecer o % que foi reduzido
obrigatoriamente no rótulo do alimento.
• Tanto alimentos diet quanto light não têm
necessariamente o conteúdo de açúcares ou
energia reduzido. Podem ser alteradas as
quantidades de gorduras, proteínas, sódio, entre
outros; por isso a importância da leitura dos
rótulos.
Definições
• ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que
por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.
Podem ser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que
contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou
substâncias químicas minerais ou orgânicas(defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser
ou não tóxica, e ainda,componentes naturais tóxicos (sais como
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores
que as permitidas.
Definições
b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas
naturais, de natureza física, química ou biológica,derivada do
tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em
suas características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutricional.
• Como exemplo de alimentos alterados temos o odor
característico da carne no início do estágio de decomposição, o
borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas
(enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).
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Definições
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles que têm aparência e
características gerais de um produto legítimo e se denominam
como este, mas não procedem de seus verdadeiros fabricantes,
ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e
comercializados como genuínos (legítimos).
• Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores
condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em
locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros
fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao
consumo.
Definições
d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que foram privados, parcial
ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque
foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
• Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a
constituir adulteração do alimento.
• A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas
ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de
carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de
princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite
ou cafeína do café) ou por ambas simultaneamente.
Quem é mais natural, um bife ou 
uma alface?
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Depende de vários aspectos:
• E se a alface for cultivada com agrotóxicos, adubos químicos, água poluída na irrigação?
• E se o bife resultar de um boi alimentado com grãos produzidos organicamente (sem adubação
química ou agrotóxicos), criado em ambiente e pastos saudáveis em vez de confinado, sem
emprego de anabolizantes, abatido sem dor ou crueldade, tendo depois sua carne conservada
sem aditivos e, até mesmo, sem congelamento (consumo imediato, após breve resfriamento)?
TODAS ESTAS CARACTERÍSTICAS VÃO DEFINIR QUAL ALIMENTO É O MAIS SAUDÁVEL E 
PARA QUEM!!
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
De acordo com a origem:
 Alimentos de origem animal
 Alimentos de origem vegetal
Macronutrientes
Micronutrientes
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
De acordo com a composição:
 Alimentos ricos em proteína:
Ex. Carnes, peixes, leite e ovos
 Alimentos ricos em gorduras: 
Ex. Óleos, manteiga, margarina, azeite, oleaginosas
 Alimentos ricos em carboidratos
Ex. Pão, açúcar, mel, batata, macarrão
 Alimentos ricos em sais minerais e vitaminas
Ex. Frutas e verduras
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
• De acordo com a função:
 Energéticos
Construtores ou plásticos
Reguladores
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
• De acordo com o estado físico:
 Líquido
Pastoso
Sólido
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
• Os alimentos são constituídos principalmente de carbono, 
hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.
• A composição dos alimentos vai afetar diretamente a sua 
conservação.
• Os vegetais são ricos em carboidratos, enquanto que os 
animais são ricos em proteínas. 
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
• A composição química dos alimentos (composição centesimal) é
geralmente descrita utilizando o conteúdo em percentagem de:
• Carboidratos
• Fibra alimentar
• Proteínas
• Gorduras
• Cinzas (sais minerais)
• Água (Umidade)
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
• A composição centesimal de um alimento descreve o valor calórico, de 
macro e micronutrientes.
em 100g do produto
• Análises Bromatológicas:
 Umidade ou voláteis à 105ºC
 Cinzas ou Resíduo mineral fixo 
 Gordurasou Lipídios ou Extrato etéreo
 Proteínas ou Fração nitrogenada 
 Hidratos de carbono ou glicídios ou carboidratos
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
• O valor energético dos alimentos é medido em unidades do calor, chamadas
de calorias.
• Caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de
1ml água em 1ºC (14,5ºC p/ 15,5ºC).
• Quilocaloria é a quantidade de calor necessária para aumentar a
temperatura de 1L ou 1 kg de água em 1º C.
• Uma quilocaloria (kcal ou Cal) = 1000 calorias.
• 1 kcal = 4,2 kj
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Tabela - Relação dos fatores de conversão dos principais componentes de um alimento.
Componente Fator de conversão (kcal/g)
Fator de conversão 
(kilojoules/g)
Lipídios 9,0 37,65
Proteínas 4,0 16,73
Carboidratos expressos
em monossacarídeos
(glicose, etc.)
4,0 16,73
Álcool 7,0 29,28
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
 Valor energético
Energia química dos constituintes orgânicos:
Lipídeos, proteínas e carboidratos
 Determinação da energia envolve
dois experimentos:
• Bomba calorimétrica;
• Cálculo de energia.
Valor Energético de um Alimento
• Ignição do alimento em containeresde metal – alta pressão de O2 (25 atm) – oxidação 
constituintes orgânicos
Δ + H2O = ↑ °T H2O = valor da energia do alimento
Valor Energético de um Alimento
Energia e 
Δ
H2O + CO2
Óxidos
Nitrogênio
Sulfurosos
Fosforosos
Bomba calorimétrica
Valor Energético de um Alimento
Bomba calorimétrica
Técnica segura, simples e precisa, porém:
•Não é o método de escolha da maioria dos países 
A medida de energia no alimento pode não corresponder a do organismo 
humano
•Ex. 1 Pode superestimar o valor energético do alimento, contabilizando a fibra 
dietética(não digerível pelo organismo humano);
•Ex. 2 Constituintes não-fibrosos (digeríveis) – podem não ser totalmente digeridos e 
absorvidos pelo organismo humano
Valor Energético de um Alimento
Bomba calorimétrica
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• Cálculo aproximado das análises individuais de cada constituinte presente. Então, o 
valor energético de um alimento é dado por:
Valor calórico (Kcal/100 g) = [(g carboidratos x 4) + (g proteínas x 4) +
(g lipídeos x 9)] 
1 cal = 4,1833 joules (fator de conversão)
Valor Energético de um Alimento
Cálculo de energia