Bromatologia Lipídeos

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Profa. Me Gerusa Matias dos Santos 
 
Compostos insolúveis em água e solúveis 
em solventes orgânicos, tais como éter 
etílico, éter de petróleo, acetona, 
cloroformio, benzeno e álcool. 
!  Fornecedores potenciais de energia (maior 
depósito de energia de organismo) – 9 Kcal 
!  Mantém a temperatura corporal 
!  Auxiliam no transporte, absorção e estoque 
de vitaminas A, D, E e K (lipossolúveis) e de 
carotenóides 
!  São constituintes das membranas celulares 
e hormônios sexuais 
Óleos: 
•  Líquidos a temperatura ambiente 
•  Compostos por TAG 
•  Grande proporção de AG mono e/ou 
poliinsaturados 
Gorduras: 
•  Sólidas ou semi-sólidas à temperatura 
ambiente 
•  Compostas por TAG 
•  Grande proporção de AG saturados ou 
insaturados com duplas ligações trans 
!  Ácidos graxos são ácidos carboxílicos, em 
geral monocarboxílicos, que podem ser 
representados pela forma RCO2H. 
!  Estrutura da cadeia carbônica: 
◦  Saturados 
◦  Monoinsaturados 
◦  Poliinsaturados 
!  Tamanho da cadeia: 
◦  4-10 C = Cadeia curta 
◦  12-14 C = Cadeia média 
◦  16 ou mais C = Cadeia longa 
Ácido esteárico 
Saturado 
Ácido oleico 
monoinsaturado 
Ácido linoleico 
Poliinsaturado 
ω-6 
Ácido linolênico 
Poliinsaturado 
ω-3 
!  Saturados: 
-  Principalmente origem animal 
-  associação positiva com o aumento dos níveis de 
colesterol total e LDL colesterol 
-  aumento do risco de doenças cardiovasculares 
!  Ácidos graxos essenciais Ω3 e Ω6: 
- Ω3 (alfa-linolênico): precursor dos eicosanóides, 
membranas estruturais (tec. nervoso e retina) 
!  Ω6 (linoléico): precursor dos eicosanóides em nível 
tecidual 
!  Trans: 
-  não são essenciais 
-  não conferem benefícios ao organismo 
-  por esse motivo não foram estabelecidas AI 
nem RDA 
-  podem ser naturais 
!  Trans: 
-  são isômeros geométricos de AG cis. 
!  Configuração geométrica semelhante à dos 
AG saturados. 
!  Promovem: 
◦  Aumento da concentração de LDL 
◦  Redução da concentração de HDL 
↑ risco de 
aterosclerose 
!  Aumento no consumo de AG trans: vantagens 
tecnológicas das gorduras hidrogenadas 
utilizadas em diversos alimentos. 
◦  Margarina 
◦  Alimentos fritos 
◦  Sorvete 
◦  Biscoito 
!  Rotulagem 
!  Padrões de identidade do alimento 
!  Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos 
sobre as propriedades funcionais e 
nutricionais dos alimentos. 
Extração Esterificação Identificação e Quantificação 
!  Existem diversas metodologias para extração 
de lipídeos 
!  A escolha da melhor metodologia depende: 
◦  Tipo de amostra 
◦  Diferenças de solubilidade dos lipídeos nos 
solventes 
◦  Temperatura 
!  Utiliza o princípio de extração por passagem 
contínua de solvente através da amostra. 
◦  A extração é feita por refluxo; 
◦  Só deve ser utilizada amostra seca; 
◦  A amostra não deve ficar em contato com o 
solvente em ebulição. 
!  Método de extração a frio utilizando 
clorofórmio: metanol (2:1) 
◦  Utilizada para amostras que serão 
avaliadas quanto o nível de peroxidação e 
perfil de ácidos graxos. 
◦  Pode ser utilizado com amostras secas ou 
úmidas 
!  Método de extração a frio utilizando 
clorofórmio: metanol: água (1:2:0,5) 
◦  Utilizada para amostras que serão 
avaliadas quanto o nível de peroxidação e 
perfil de ácidos graxos. 
◦  Pode ser utilizado com amostras secas ou 
úmidas. 
Extração Esterificação Identificação e Quantificação 
Identificação e 
Quantificação Extração Esterificação 
!  Espectroscópicos 
◦  Infravermelho 
◦  Ressonância magnética nuclear 
!  Cromatográficos 
◦  Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) 
◦  Cromatografia a gás (CG) 
!  A cromatografia a gás é o método de escolha 
para a análise do perfil ácidos graxos de 
muitas fontes diferentes por causa de sua 
rapidez, resolução e sensibilidade. 
!  A melhor programação dependerá da 
natureza da amostra a ser analisada. 
Análise de lipídeos- Bligh & Dyer 
- Pese 1,5 g da amostra triturada no tubo; 
- Adicionar na capela: 5 mL de Clorofórmio + 10 mL de Etanol + 2,5 mL de água 
destilada; 
- Agitar por aproximadamente 15 minutos; 
- Adicionar na capela: 5 mL de Clorofórmio + 5 mL de água destilada 
- Agitar por mais 2 minutos; 
- Após 12 horas, remover a camada superior, filtrar e transferir para um bécker 
para evaporação do clorofórmio; 
- Levar para estufa a 105°C por 1 hora. Esfrie em dessecador e pese. Repita 
as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 
Cálculo 
100 x N = lipídios ou extrato etéreo % 
 P 
P = massa da amostra em g 
N = (massa do bécker + massa óleo) - massa do bécker