SLIDE DE BROMATOLOGIA DETERMINACAO DE ALIMENTOS(1)

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DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE VIDA DOS ALIMENTOS
Discentes:
ERICA MASIELA DE ALMEIDA SOUZA
GEOVANNE MOTA DA HORA
 PALOMA NASCIMENTO BORGES
RHANNA DOS SANTOS PINTO DA SILVA
SAMUEL VICENTE DA SILVA
Faculdade de Tecnologia e Ciências-FTC\Jequié
Disciplina: Bromatologia
Curso: Biomedicina
Prof. Fernanda Sousa
Jequié-2018
Os métodos de conservação de alimentos ao longo da história da humanidade acompanharam e permitiram o desenvolvimento do homem.
A primeira necessidade do homem foi a de se alimentar e por isso procurou meios de prolongar a vida útil dos alimentos.
Como surgiu os métodos de conservação dos alimentos?
Como estimar a vida de prateleira de um alimento?
“Vida de prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado sob determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente”
 (do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados).
Estudos de vida-de-prateleira
 Para delinear corretamente o estudo é preciso conhecimento sobre o produto, as reações de deterioração a que está sujeito, fatores externos que influenciam tais reações entre outros fatores.
 Fontes de informação: literatura científica, dados de produtos similares, informações internas, informações sobre matérias-primas e arquivos do serviço de atendimento ao consumidor da empresa. 
 Alimentos com curta vida de prateleira
 Congelados ou refrigerados
0°C e 8°C para garantir a qualidade do produto
 Embalagens à vácuo e com atmosfera modificada
Alimentos com média vida de prateleira
Podem ser estocados em condições ambientes, alguns precisam ser refrigerados.
Tipos de conservação
Conservação por calor 
Desidratação ou secagem 
Pasteurização 
 Conservação pelo frio 
salga
Conservação por calor
Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inativar as enzimas. 
 Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur. 
 Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado, para eliminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada.
Desidratação ou secagem
Remoção ou diminuição da quantidade de água no alimento. 
 O processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. O produto é aquecido, o que promove a transferência de humidade para o ar.
Utilizado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento.
Defumação
Processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e enchidos. 
A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. 
Pasteurização
O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor. 
Conservação pelo frio
A conservação dos alimentos pelo frio consiste em oferecer o produto, por meio do seu congelamento ou refrigeração. O frio dificulta a reprodução e ação dos microrganismos e também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.
salga
Este processo é aplicado na conservação por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana, continua a degradação química, e, portanto os lipídeos oxidam-se a carne e o peixe podem rançar apesar de estarem em salga.
REFERÊNCIAS 
STEELE, R. Understanding and Measuring the Shelf- life of Food. CRC Press. 
Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2004.TANPRASERT, K. 
Moisture Shelf-life of Packaged milk powder – A thesis submitted to Michigan state university in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science, 188p, 1999.
TAOUKIS, P. S.; EL MESKINE, A.; LABUZA, T. P. Moisture transfer and shelf-life of packaged foods. In: Food and Packaging Interactions. HOTCHKISS, J. H , 1988.