Avaliando ADM em UAN

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1a Questão (Ref.:201607629826) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial 
como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um 
ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria 
o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se 
opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde 
gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro 
da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para 
realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta 
quanto a modalidades de serviços: 
 
 Inicialmente o serviço era terceirizado. 
 Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com 
produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio. 
 Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão. 
 Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local 
embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação. 
 Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos 
funcionários, passando para cartão refeição. 
 
 
2a Questão (Ref.:201608606916) Pontos: 0,1 / 0,1 
A matriz FOFA (SWOT), bastante utilizada no meio empresarial para a realização de diagnóstico 
em busca da melhoria dos processos empresariais. Quais fatores compõem o ambiente interno 
de análise? 
 
 
Forças e Ameaças. 
 
Oportunidades e Fraquezas. 
 
Fraquezas e Ameaças. 
 
Oportunidades e Ameaças. 
 
Forças e Fraquezas. 
 
 
3a Questão (Ref.:201608603515) Pontos: 0,1 / 0,1 
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a produção 
de alimentos seguros. Quanto a este tema, marque a opção INCORRETA. 
 
 
A política de compras e de abastecimento e o padrão de cardápios constituem fatores 
intervenientes no dimensionamento de áreas em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
 
Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, quando 
sifonados, no interior das câmaras frigoríficas e antecâmaras. 
 
A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água. 
 
A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos utensílios 
visa minimizar o risco de contaminação. 
 
O cálculo da área do refeitório baseado na acomodação de 1/3 dos comensais é 
justificado pela reutilização do espaço durante a distribuição das refeições. 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201607625435) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de 
Preparações da Ficha Técnica de Produto. 
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário 
de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da 
preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, 
do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do 
serviço ou unidade de alimentação e nutrição; 
Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, 
constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, 
composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da 
Agricultura ou da Saúde, entre outros dados; 
 
 A primeira descrição esta errada e a segunda descrição esta correta. 
 Ambas descrições estão corretas. 
 Ambas as descrições estão corretas mas a segunda não se aplica à área de atuação 
do nutricionista. 
 Ambas descrições estão erradas. 
 A primeira descrição esta correta e a segunda descrição esta errada. 
 
 
5a Questão (Ref.:201608340605) Pontos: 0,1 / 0,1 
A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. Além 
do per capita, há necessidade de outro indicador essencial, para que seja efetuado o cálculo do 
peso bruto, que é denominado: 
 
 
Frequência de cardápio. 
 
Custo previsto. 
 
Margem de segurança. 
 
Estoque existente. 
 
Fator de correção. 
 
 
 
1a Questão (Ref.:201607632591) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos 
restos alimentares do almoço e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes 
a 142 pacientes. Afigura a seguir mostra as taxas percentuais de resto-ingestão encontradas. 
 
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o 
controle de restoingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se 
seguem. 
I. Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação. 
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário. 
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos. 
IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente. 
Estão corretos apenas os itens 
 
 I, II e IV. 
 I e II. 
 III e IV. 
 II e III. 
 I, III e IV. 
 
 
2a Questão (Ref.:201608615477) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g, a quantidade necessária 
em kg para atender à demanda de consumo de 1800 comensais é: 
 
 
20,2 
 
16,8 
 
23,4 
 
15,8 
 
26,2 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201607774181) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 
66 de 25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o 
cardápio das refeições de trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A 
nutricionista de uma empresa credenciada no PAT ao analisar o cardápio semanal servido aos 
trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às recomendações do PAT 
para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio? 
 
 CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% 
de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% 
de gorduras saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% 
de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% 
de gorduras saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% 
de gorduras saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio. 
 
 
4a Questão (Ref.:201608600878) Pontos: 0,1 / 0,1 
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se 
garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do 
ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa 
INCORRETA. 
 
 
Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada 
compatível com as operações realizadas numa U.A.N. 
 
A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando 
ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais 
recomendada é a natural. 
 
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis 
diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande 
parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. 
 
A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o 
comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor 
disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, 
conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos 
trabalhos. 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201608585979) Pontos: 0,0 / 0,1 
As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista 
quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse 
quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o 
alcance dos objetivos da UAN e levando-se em consideração a contribuição, direta ou 
indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. No planejamento, 
é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários 
fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que 
fornece 300 refeições diárias para população sadia, considerada a jornada de trabalho de 8 
horas, o número de funcionários fixo APROXIMADO é: 
 
 
37 
 
9 
 
15 
 
25 
 
210 
 
 1a Questão (Ref.:201607629829) Pontos: 0,1 / 0,1 
As Unidades de Alimentação e Nutrição devem utilizar todos os recursos legais para evitar 
acidentes de trabalho, porém eles ainda são frequentes e o nutricionista, gestor da unidade, 
deverá saber que: 
I-Todo EPI deverá ter o certificado de aprovação e este deverá ser comprovado através de 
documentação; 
II-A emissão do ASO pelo médico do trabalho é indispensável para a contratação de 
funcionários em UAN; 
III-Tanto o PPRA como o PCMSO deve ser elaborado pelo nutricionista, datados, assinados e 
revisados anualmente; 
IV-O risco assumido pela UAN para prevenção de acidentes deverá ser o da atividade de 
produção de alimentação e independe do local onde esta instalada a UAN; 
V-A CAT deverá ser emitida pelo empregador em caso de acidente de trabalho e 
encaminhada com o funcionário para uma unidade hospitalar credenciada ao INSS para esse 
tipo de atendimento. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I, II e III 
 I, II e V 
 III, IV e V 
 I e III 
 II, IV e V 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201607699545) Pontos: 0,1 / 0,1 
No planejamento de cardápios, temos várias opções, uma delas são os cardápios cíclicos, ou 
seja, aqueles com menus fixos construídos para cobrir determinado período de tempo como 
um mês, por exemplo. São vantagens deste tipo de cardápio: 
 
 Possibilitam realizar as operações de cozinhar/congelar com antecedência, além de 
contribuírem para um melhor planejamento do estoque e permitirem ao nutricionista 
aproveitar as boas oportunidades de compra de gêneros em oferta. 
 Poupam tempo, além de proporcionar maior eficiência da mão-de-obra e contribuir 
para um melhor planejamento do estoque. 
 Poupam tempo, favorecem a satisfação dos comensais, além de permitirem ao 
nutricionista aproveitar as boas oportunidades de compra de gêneros em oferta. 
 Poupam tempo e, se for possível, realizar as operações de cozinhar/congelar, 
possibilitam produzir todas as porções com antecedência, além de permitir ao 
nutricionista aproveitar as boas oportunidades de compra de gêneros em oferta. 
 Proporcionam economia de tempo de pré-preparo e preparo e não trazem monotonia 
de ofertas aos comensais. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201607632098) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um dos auxiliares de cozinha sofreu um 
grave corte na mão ao subdividir a carne, sem as luvas de malha de aço. O gerente da UAN 
justificou que o dono da empresa não providenciou o equipamento de proteção individual 
(EPI), adequado, porque o funcionário não concordou com o desconto das parcelas 
referentes ao fornecimento do uniforme completo e houve investimentos em equipamentos 
de proteção coletiva (EPC). Nesse caso: 
 
 a responsabilidade é do trabalhador, mesmo porque a legislação prevê penalidades 
que vão da advertência à demissão por justa causa, caso ele se negue a usar 
corretamente os equipamentos de segurança. 
 a ocorrência de um acidente com lesões corporais (cortes) configura uma fatalidade, 
vez que o trabalhador não é obrigado a adquirir o próprio EPI e a empresa fez opção 
pelo uso do EPC. 
 a responsabilidade é da empresa, o trabalhador não é obrigado a usar o EPI oferecido. 
 a responsabilidade é do empregador porque, pela legislação, ele deve adquirir o EPI 
adequado à atividade do empregado, aprovado pelo Ministério do Trabalho e Emprego 
e com Certificado de Aprovação - CA, fornecer gratuitamente o EPI, orientar o 
empregado e tornar seu uso obrigatório. Todo EPI deve ser substituído, 
imediatamente, quando danificado ou extraviado. 
 a empresa não está infringindo a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), art. 166, 
nem a Norma Regulamentadora 6 (NR 6), ao não fornecer gratuitamente os EPI, uma 
vez que investiu na aquisição dos EPC, que são de uso mais aconselhável e possuem 
abrangência maior. 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201607627923) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído em 1976 com o objetivo de 
melhorar as condições de saúde e alimentação da classe trabalhadora, contribuindo 
paralelamente com o aumento da produtividade e a redução de acidentes. Desse modo, o 
referido programa estabelece que as pequenas refeições (desjejum, lanches) devem fornecer 
no mínimo: 
 
 350 a 450 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 350 a 400 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 300 a 450 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 300 a 400 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 350 a 500 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 
 
5a Questão (Ref.:201607633821) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale 
a alternativa correta: 
 
 O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem 
durante a cocção. 
 A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção 
do alimento. 
 Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é 
preciso conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas 
o rendimento das preparações. 
 O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, 
enquanto o aspecto visual é apenas uma consequência do econômico. 
 A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários 
disponíveis não são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio.