Prova UAN 2

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• Pergunta 1 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Sobre o PAT é incorreto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: 
C. 
O benefício que é concedido em forma de tíquete ou vale-
alimentação pode ser proporcional à faixas de salário base pré-
estabelecidas para cada funcionário. 
Respostas: A. 
O fornecimento de vale-alimentação e/ou vale-refeição pode ser 
adotado como meio de fornecimento de alimentação pelo 
empregador. 
 
B. 
O empregador pode conceder o benefício através da oferta de 
refeições ou através do fornecimento de cestas de alimentos aos 
trabalhadores. 
 
C. 
O benefício que é concedido em forma de tíquete ou vale-
alimentação pode ser proporcional à faixas de salário base pré-
estabelecidas para cada funcionário. 
 
D. 
No caso da adoção de uma empresa terceirizada para 
administração do PAT, a mesma precisa também estar 
devidamente registrada no Programa. 
 
E. 
O Programa não pode ser utilizado como forma de premiação à 
equipe. 
Feedback da 
resposta: 
Segundo as normas do PAT, o benefício concedido aos trabalhadores 
que recebam até 5 salários mínimos não poderá ter valor inferior 
àquele concedido aos de rendimento mais elevado, independente da 
modalidade adotada. 
 
 
• Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Dadas as afirmativas sobre as metas para a redução do desperdício em uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição: 
 
I. Aumentar a quantidade de refeições ofertadas, para, assim, reduzir a quantidade 
de sobra limpa. 
II. Realizar educação nutricional entre os comensais, alertando sobre o impacto sócio 
econômico dos restos, ajudando desta forma, a reeducar o indivíduo sobre 
porcionamento ao se servir. 
III. Investigar entre os usuários a aceitação das refeições ofertadas a fim de adequar 
os per capitas e porções oferecidas em pratos feitos. 
 
São adequadas: 
 
Resposta Selecionada: E. 
II e III. 
Respostas: A. 
I e II. 
 B. 
I, apenas. 
 C. 
II, apenas. 
 D. 
Todas são adequadas. 
 E. 
II e III. 
Feedback da 
resposta: 
O aumento da quantidade de refeições também aumentará a 
quantidade de insumos utilizados e a dispensação de recursos 
naturais como água e energia, logo, não é uma opção à redução de 
desperdício. 
 
 
• Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A respeito da estruturação de UAN’s hospitalares, assinale a alternativa incorreta: 
Resposta 
Selecionada: 
C. 
A RDC 50/2002 especifica a obrigatoriedade de existência de um 
setor com área para recepção, higienização e guarda de louças, 
assim como direciona o tamanho de área que deve ser destinada a 
este local de acordo com o número de leitos do hospital. 
Respostas: A. 
A RDC 50/2002 estabelece parâmetros mínimos que devem ser 
adotados durante o planejamento de uma UAN hospitalar, podendo 
cada projeto contemplar maior dimensão de acordo com suas 
necessidades. 
 
B. 
Usualmente UAN’s hospitalares produzem mais refeições quando 
comparadas a UAN’s institucionais de porte similar, pois a variedade 
de refeições que oferece é maior. 
 
C. 
A RDC 50/2002 especifica a obrigatoriedade de existência de um 
setor com área para recepção, higienização e guarda de louças, 
assim como direciona o tamanho de área que deve ser destinada a 
este local de acordo com o número de leitos do hospital. 
 
D. 
Em uma UAN hospitalar, são atendidos públicos diferenciados, logo, 
é importante variação nos cardápios para agradar a todos. 
 E. 
 
A RDC 50/2002 é uma das principais legislações que devem ser 
atendidas na estruturação e planejamento de uma UAN localizada 
em uma unidade hospitalar. 
Feedback 
da 
resposta: 
a alternativa a ser apontada é a que diz que a RDC 50/2002 especifica 
a obrigatoriedade de existência de um setor com área para recepção, 
higienização e guarda de louças, assim como direciona o tamanho de 
área que deve ser destinada a este local de acordo com o número de 
leitos do hospital. Não há especificidade quanto à área total que deve 
ser destinada ao setor na legislação citada. 
 
• Pergunta 4 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A respeito da distribuição de refeições em uma UAN hospitalar, é preciso se atentar 
a critérios que preservem a integridade das refeições, tanto em relação à aspectos 
sensoriais quanto à segurança dos alimentos produzidos. Analise as afirmações 
abaixo e indique a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
Durante a distribuição das refeições nos andares do hospital, um dos 
problemas mais comuns é a dificuldade na manutenção da 
temperatura dos alimentos, sobretudo das grandes refeições, que 
pode trazer riscos biológicos à saúde dos pacientes. 
Respostas: A. 
Para que haja uma área mínima de circulação nos refeitórios de 
hospitais, é recomendada a adoção do parâmetro de 2,0 m² por 
pessoa no planejamento, favorecendo o conforto de todos. 
 
B. 
Durante a distribuição das refeições nos andares do hospital, um dos 
problemas mais comuns é a dificuldade na manutenção da 
temperatura dos alimentos, sobretudo das grandes refeições, que 
pode trazer riscos biológicos à saúde dos pacientes. 
 
C. 
Na distribuição descentralizada o porcionamento das refeições é 
realizado na cozinha, assim, as porções já são entregues prontas nas 
copas apenas para distribuição nos quartos. 
 
D. 
A distribuição centralizada para pacientes obrigatoriamente deve 
ser adotada na cozinha de produção dietética. 
 
E. 
Para distribuição dos alimentos nos refeitórios utilizados por 
acompanhantes, funcionários e médicos é preciso contar com no 
mínimo 3 balcões de distribuição, um para cada público, onde 
encontrarão opções diferenciadas. 
Feedback 
da resposta: 
única afirmativa correta nesta questão “Durante a distribuição das 
refeições nos andares do hospital, um dos problemas mais comuns é a 
 
dificuldade na manutenção da temperatura dos alimentos, sobretudo 
das grandes refeições, que pode trazer riscos biológicos à saúde dos 
pacientes.” 
 
• Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Durante um processo de recrutamento e seleção de novos funcionários para a 
cozinha de produção, é importante que o nutricionista enquanto gestor seja 
envolvido pois: 
 
Resposta 
Selecionada: 
D. 
será responsável por informar ao setor de RH qual perfil de 
colaborador precisa, no que diz respeito a sexo, idade e 
capacitações prévias por exemplo. 
Respostas: A. 
ele precisará avaliar o candidato na etapa após a contratação, 
quando iniciar seu primeiro dia na cozinha. 
 
B. 
ele pode ter alguma indicação externa direta para a vaga em 
aberto, e desta forma não será necessário dispensar tempo maior 
com todas as etapas do processo seletivo. 
 
C. 
todos os processos seletivos da empresa de alimentação devem 
passar pela revisão dele. 
 
D. 
será responsável por informar ao setor de RH qual perfil de 
colaborador precisa, no que diz respeito a sexo, idade e 
capacitações prévias por exemplo. 
 
E. 
o nutricionista precisa elaborar a ficha de inscrição para o 
departamento de RH. 
Feedback 
da 
resposta: 
O nutricionista não precisa se envolver em todos os processos 
seletivos da empresa pois alguns cargos não são pertinentes à UAN, a 
avaliação do colaborador deve ser realizada em etapas anteriores à 
admissão, o responsável por elaborar uma ficha de inscrição é de fato 
o RH (o nutricionista pode auxiliar na descrição de cargo), e 
independente de indicações externas o processo seletivo deve ser 
conduzido de maneira imparcial. Logo, a alternativa correta para esta 
questão é a de que o nutricionista gestor será responsável por 
informar ao setor de RH qual perfil de colaborador precisa, no que diz 
respeito a sexo, idade e capacitações prévias por exemplo. 
 
 
• Pergunta 6 
0,6 em 0,6 pontos 
Sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), é correto afirmar: 
 
Resposta 
Selecionada: 
A. 
foi criado para promover a melhoria da situação/qualidade 
nutricional dos trabalhadores. 
Respostas: A. 
foi criado para promover a melhoria da situação/qualidade 
nutricional dos trabalhadores.B. 
a adesão das unidades de alimentação ao PAT é obrigatória. 
 C. 
destina-se exclusivamente aos trabalhadores de baixa renda. 
 D. 
foi criado para aumentar a produtividade dos trabalhadores. 
 E. 
visa à redução fiscal das empresas participantes. 
Feedback 
da 
resposta: 
Apesar de ocorrer a redução fiscal das empresas optantes pelo PAT e 
aumentar a produtividade dos trabalhadores, este não são principais 
objetivos do mesmo, e sim consequências da implantação do 
programa. O PAT atende prioritariamente trabalhadores com renda de 
até 5 salários mínimos, porém, é aplicável a todos os demais, e sua 
adesão é voluntária. 
 
 
• Pergunta 7 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Lactário é a unidade do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar destinada ao 
preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis. Em 
relação à estrutura física de lactários, analise as afirmações abaixo e indique a 
alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
C. 
O armazenamento dos insumos que serão necessários para uso no 
lactário deve ser feito no próprio local, logo, devem ser 
contemplados estoques e câmaras frigoríficas exclusivas, para que 
não sejam recolhidos insumos em outras áreas do hospital que 
possam levar contaminação para o lactário. 
Respostas: A. 
É importante durante o planejamento que o lactário seja disposto o 
mais distante possível de áreas infectocontagiosas, como centros 
cirúrgicos e lavanderias. 
 
B. 
No planejamento do lactário, devem ser contempladas área suja e 
área limpa, para que seja ordenado o fluxo de operação do setor 
evitando o máximo de contaminação. 
 
C. 
O armazenamento dos insumos que serão necessários para uso no 
lactário deve ser feito no próprio local, logo, devem ser 
 
contemplados estoques e câmaras frigoríficas exclusivas, para que 
não sejam recolhidos insumos em outras áreas do hospital que 
possam levar contaminação para o lactário. 
 
D. 
O vestiário utilizado pelos colaboradores do lactário deve ser 
planejados de maneira a servir como uma barreira de entrada na 
área, desta forma os mesmos já entrarão na sala de preparo de 
fórmulas devidamente uniformizados e higienizados. 
 
E. 
O lactário é extremamente importante para estabelecimentos 
hospitalares que possui atendimento pediátrico, mesmo quando 
inserido em uma rede hospitalar de atendimento de grande porte. 
Feedback 
da resposta: 
O armazenamento dos insumos não obrigatoriamente deve ser feito 
no lactário, podendo ser utilizado estoque compartilhado com outras 
UAN do hospital. Não há obrigatoriedade de câmaras frigoríficas 
exclusivas para este serviço de alimentação. 
 
• Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Um funcionário que trabalha no setor de distribuição de refeições de uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição, realizando o porcionamento das preparações proteicas 
pode sofrer os seguintes riscos/perigos ocupacionais, exceto: 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
risco ergonômico, associado ao perigo de escorregões e tropeções 
existente quando não é feita a devida higienização e secagem do 
piso durante o serviço. 
Respostas: A. 
risco de instalações, quando associado ao perigo da falta de 
sinalização quanto às instalações elétricas no local. 
 
B. 
risco ergonômico, associado ao perigo de escorregões e tropeções 
existente quando não é feita a devida higienização e secagem do 
piso durante o serviço. 
 
C. 
risco ergonômico, por postura incorreta e excesso de tempo em 
pé. 
 
D. 
risco ergonômico, pelo ritmo excessivo em servir as preparações 
conforme o fluxo de clientes. 
 
E. 
risco de acidente por queimadura, que pode ocorrer durante a 
reposição de insumos na pista quente. 
 
Feedback da 
resposta: 
O perigo de escorregões e tropeções em uma área de distribuição 
de refeições está associado ao risco de acidentes, e não ao risco 
ergonômico. 
 
• Pergunta 9 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Com relação à temática segurança e saúde no trabalho, analise as seguintes 
afirmativas: 
I. A determinação de que toda empresa é obrigada a fornecer aos empregados, 
gratuitamente, equipamentos de proteção individual (EPI) adequados ao risco, em 
perfeito estado de conservação e funcionamento está prevista na Norma 
Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego n° 7. 
II. O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir, entre 
outros, a realização obrigatória dos exames médicos admissional, periódico, de 
retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional. 
III. O exame médico de retorno ao trabalho deverá ser realizado quando a ausência 
tiver sido por período igual ou superior a 30 dias, por motivo de doença ou acidente, 
de natureza ocupacional ou não, ou parto. 
IV. Para cada exame médico realizado, o médico emitirá o Atestado de Saúde 
Ocupacional (ASO) em 2 (duas) vias: a primeira via deverá ser entregue ao 
trabalhador e a segunda ficará arquivada no consultório. 
 
Estão corretas as afirmativas: 
 
Resposta Selecionada: E. 
II e III. 
Respostas: A. 
III e IV. 
 B. 
II e IV. 
 C. 
I e III. 
 D. 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 E. 
II e III. 
Feedback da 
resposta: 
Na afirmativa I, é correto afirmar que a norma correta é a NR 6; e, na 
afirmativa IV é correto afirmar que a primeira via do ASO deve ser 
arquivada no local de trabalho e a segunda via que é entregue ao 
trabalhador. 
 
 
• Pergunta 10 
0 em 0,6 pontos 
 
São ações relacionadas à redução da dispensação de resíduos dos mais diversos 
tipos que podem ser adotadas em uma UAN, EXCETO: 
 
Resposta 
Selecionada: 
B. 
Adequação dos per capitas descritos nas fichas técnicas de 
preparação. 
Respostas: A. 
Substituição de copos descartáveis por copos de material 
reutilizável, como o vidro. 
 
B. 
Adequação dos per capitas descritos nas fichas técnicas de 
preparação. 
 
C. 
Substituição de torneiras manuais nas cozinhas por outras que 
possuam dispositivo de acionamento por sensor. 
 
D. 
Recebimento de gêneros hortifrutigranjeiros diretamente nas 
caixas plásticas laváveis, sem utilização de outras embalagens 
primárias. 
 
E. 
Diminuição da oferta de frituras no cardápio, visando reduzir o 
descarte de óleo. 
Feedback da 
resposta: 
A utilização de torneiras com sensor possibilita economia de água e 
assim, contribui para menor desperdício deste recurso natural, não 
está relacionada à redução de dispensação de resíduos como papelão, 
resíduos orgânicos, materiais físicos de maneira geral. 
 
 
• Pergunta 11 
1,2 em 1,5 pontos 
 
O nutricionista de uma UAN está elaborando o cardápio de lanches da tarde que será implantado a partir 
do próximo mês, e precisa verificar a adequação do mesmo ao PAT. Analise a oferta do lanche proposto 
para a segunda-feira considerando os valores absolutos já calculados para as quantidades propostas: 
 
Cardápio/Quant ou Medida Caseira Calorias CHO (g) PTN (g) Gorduras 
Totais 
Fibras 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Uma xícara de café com leite adoçado 117 18,8 3,44 3,11 0 62,4 
Pão francês – 2 und 299 61,6 9,83 2,12 2,61 681 
Requeijão – 30g (1 c de sopa cheia) 88 0,66 2,85 8,25 0 171 
Banana prata grande – 1 und 110 25,9 1,11 0,28 1,95 0 
*TOTAL: 614 106 16 14 4,5 914 
Fonte: http://www.tbca.net.br/ 
*Valores arredondados para facilitar a análise. 
 
Segundo os parâmetros do PAT, as refeições menores devem deverão conter de 300 a 400 kcal, 
admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 kcal por dia e deverão corresponder a 
faixa de 15 - 20% do VET diário. Além disto, a portaria também indica a distribuição ideal de 
macronutrientes, fibras e sódio. 
Com base nestes parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador, avalie e indique se os 
parâmetros de Calorias (valor absoluto e % em relação ao VET diário), % de Carboidratos, Fibras e 
Sódio estão adequados ou não, apontando as possíveis inadequações quando houver. 
Resposta 
Selecionada: 
Analisando os parâmetros do PAT. 
Calorias totais: 
2000 - 100614 - X 
X= 30,7 % 
A distribuição está dentro do esperado (adequado), pois os lanches deveram 
conter de 300 - 400 kcal, permitindo um acréscimo de 20% relação ao VET (400 
kcal), totalizando 614 kcal, o que corresponde a 30,7 % do VET. 
% de Carboidratos: 
106 x 4 = 424 kcal 
614 - 100 
424 - X 
X= 69% 
Segundo os parâmetros do PAT, O percentual de carboidratos deveria ser até 
60%, o lanche avaliado está acima do esperado. Indicando inadequação. 
Fibras: 
Segundo os parâmetros do PAT, devemos ofertar entre 4 - 5 g de fibras, o lanche 
está adequado na quantidade de fibras. 
Sódio: 
Segundo os parâmetros do PAT, podemos oferecer entre 360 - 480 mg de sódio, 
nosso lanche apresenta 914 o que ultrapassa o limite, estando inadequado. 
Resposta 
Correta: 
[Nenhuma] 
Feedback da 
resposta: 
Olá Fernanda! Cabe apenas um ajuste quanto à análise do % de calorias, que para pequenas refeições 
deve ficar entre 15 - 20% conforme descrito no enunciado. Segue gabarito abaixo: 
Calorias: 
Valor de calorias absoluto encontra-se adequado visto que o PAT estabelece de 300 a 400 
kcal (refeições menores) admitindo acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 calorias 
(até mais 400 kcal), logo, 614 kcal estão aceitáveis. 
 
Porém, em relação ao percentual, 614 kcal correspondem a 30,7% do VET diário, visto que 
2000 kcal = 100%, logo 614 kcal = 30,7% (regra de três), o que fica em desacordo com a 
portaria para refeições menores havendo necessidade de ajuste, conforme descrito no 
enunciado, para refeições menores deve se concentrar entre 15 e 20%. 
 
% de Carboidratos: 
Total de CHO = 106g x 4 kcal = 424 kcal 
Logo, 
100% refeição = 614 kcal 
X% CHO = 424 kcal 
X = 69% 
Desta forma, verifica-se inadequação, pois o percentual de CHO nas refeições menores 
deve ser de até 60% segundo a portaria. 
 
Fibras: valor encontra-se adequado visto que a Portaria recomenda de 4 a 5g nas refeições 
menores. 
 
Sódio: valor encontra-se em desacordo visto que a Portaria orienta o valor de 360 a 480 
mg de sódio para refeições menores, e o valor de 914 mg real desta refeição é muito 
superior. 
 
• Pergunta 12 
1,5 em 1,5 pontos 
 
O nutricionista como gerente de uma UAN deve ter consciência de sua 
responsabilidade social com relação ao meio ambiente. Suponhamos que durante a 
fase de projeto de uma nova unidade de um restaurante você tenha sido convidado 
a participar das reuniões de planejamento, e o assunto da pauta de hoje é como 
adotar uma cozinha mais sustentável no que diz respeito à ESTRUTURA FÍSICA e não 
em relação a ações que serão desenvolvidas depois. Cite 3 sugestões que você daria 
ao restante da equipe, pensando em aspectos estruturais alinhados às exigências 
relacionadas a Boas Práticas, a um bom fluxo operacional e a Sustentabilidade. 
 
Resposta 
Selecionada: 
A adoção de práticas sustentáveis em uma cozinha desde a 
estrutura física até a entrega do prato ao cliente, traz 
vantagens econômicas, ambientais e sociais. Além de trazer 
benefício para o planeta, gera economia, uma vez que a 
adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e 
matéria-prima, pode atrair mais clientes preocupados com as 
questões ambientais e ainda melhora a saúde e qualidade de 
vida dos funcionários, resultando em maior produtividade. 
Uma das sugestões para a estrutura física: 
- Descarte de resíduos -> implementar na área de descarte o 
sistema de separação do lixo orgânico. Os restos de comida 
devem ser separados para a compostagem ou encaminhados 
para empresas especializadas para a produção de adubos, 
que serão utilizados na produção de alimentos; 
- adotar um sistema de captação da água da chuva para 
higienização das áreas externas do estabelecimento, projetar 
o ambiente para que utilize o máximo de iluminação natural, 
substituir lâmpadas fluorescentes por lâmpadas de LED, 
evitar sobrecarregar as instalações elétricas, 
- Ações para combater o desperdicio de água -> criar um 
espaço para o descongelamento de insumos, evitando o uso 
irracional de água 
-Ações para combater o consumo exagerado de energia -> 
usar luzes com sensor de presença; 
Resposta 
Correta: 
[Nenhuma] 
Feedback da 
resposta: 
Parabéns! 
 
 
Terça-feira, 15 de Dezembro de 2020 15h39min50s BRT