TPOA PROVA 1 TODA MATÉRIA/ Tecnologia Produtos Origem Animal/ Veterinária/ 2021

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Aula 1 – 04/03/15
Ciência e Tecnologia de Alimentos:
TPOA: É uma área multidisciplinar. Envolve química, física, Biologia molecular...
O homem primitivo ia atrás de seus alimentos. No momento em que o homem começou a se fixar em um local (povoamento), ele começou a ter um problema, que era armazenar o alimento. Ele começou a ver que o gelo, o sal, o fogo, ajudavam a manter o alimento. Ou seja, ele viu que várias formas da própria natureza podiam conservar o alimento;
Porém, o homem não tinha os conhecimentos básicos para poder entender porque determinado método conservava o alimento.
Os métodos de conservação são para aumentar a vida útil dos alimentos. E alguns métodos servem para evitar que fiquemos doente após ingerir um alimento.
Histórico:
Nicholas Appert (1795): Fez conserva (pegou um vidro, colocou carne dentro, ferveu e conservou). Prêmio concedido por Napoleão (Se as tropas dele ficassem na Rússia não teria alimentação. Por isso ele instituiu um prêmio para quem conseguisse conservar um alimento por mais tempo. Porém Appert não sabia porque seu método tinha conservado o alimento. Diziam que o seu método funcionou porque tirou o ar (O ar era o elemento vital para eles. Na época não sabiam que microorganismos existiam);
O ar era o foco da geração espontânea.
Apertização (1810): Descrição do método. Tirar o ar (enlatamento).
A conserva é um alimento apertizado.
Louis Pasteur:
50 anos depois...
Provou que não era o ar que deteriorava o alimento (acabou com a Geração espontânea).
1861: Refutou Geração espontânea;
1864: Pasteurização: utilizado até hoje em leites, frutas.
Biotecnologia:
1953: James D. Watson e Francis H. C. Crick – estrutura em dupla hélice do DNA; Ganharam um Nobel. 
O que tem haver Estrutura em dupla hélice do DNA com TPOA? ( Descobriu muitas técnicas de identificação de microorganismos, genes envolvidos em determinadas rotas metabólicas (ex: silenciar determinado gene e provar que este esta envolvido em determinada rota metabólica), o tipo de carne pode ser identificado com o DNA.
1931: “Nascimento da Ciência dos Alimentos”.
Conceitos (1950):
Existem vários conceitos (ele não vai pedir em prova);
Ciência dos alimentos: é a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos;
Tecnologia de Alimentos: é a exploração industrial desses princípios. É a utilização (aplicação) dos conceitos da Ciência, para conservar e/ou mudar os alimentos.
 
Objetivos da Tecnologia dos Alimentos:
Campo ( Mesa;
Hoje, os objetivos da Tecnologia dos Alimentos mudaram um pouco, pois a vida mudou, porque cada vez tem menos gente no campo e mais gente consumindo, então temos que abastecer as pessoas diariamente. Só que hoje as pessoas querem qualidade do alimento (nutritivos e saudáveis). Hoje, quanto mais pré-pronto melhor, só que isso embuti menos segurança neste alimento (quanto mais manipulação do alimento, maior a probabilidade de colocar nele microorganismos patogênicos), quanto menos ele for pro fogo, menor a probabilidade de matar os microorganismos que estavam nele.
Objetivos: 
Garantir o abastecimento diário de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem;
Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade (quanto mais diversidade que a indústria oferecer, melhor);
Obter o máximo de aproveitamento dos recursos naturais e buscar novas fontes de alimento (hoje se aproveitam as coisas muito mais que antigamente);
Preparar alimentos para indivíduos com necessidades especiais, como Imunocomprometidos (aidéticos, gestantes, idosos, crianças, etc), Diabéticos, hipertensos, Celíacos, Lactase não persistentes, etc. Até porque hoje em dia as pessoas vivem mais. Ex: Se um aidético ingere um queijo com Listeria monocytogenes, ele pode morrer, mas uma pessoa sem a doença comer, não acontece nada.
Alimentos pré-prontos:
Menos segurança, pois teve mais manipulação e terá menos tempo no fogo.
Lactase não persistentes:
Lactose = Glicose + Galactose;
É um dissacarídeo (Lactose);
É hidroscóbica (Lactose).
Se o indivíduo não tiver a enzima Lactase, ou tiver esta em quantidade menor que o necessário, ele vai ter problemas para digerir o leite, pois esta enzima hidrolisa no intestino a Lactase (libera Glicose e Galactose).
Se não ocorrer hidrólise da lactose, esta na penetra na célula epitelial fica no lúmen do intestino. Os microorganismos intestinais á fermentam e produzem ácido e gás (da dor). Como ela é açúcar, aumenta teor de água na luz intestinal, dando diarréia;
Os mamíferos param de tomar leite quando a fêmea para de amamentar, e eles trocam o leite por outros alimentos. Os homens não, eles continuam tomando leite (eles precisam que a enzima continuam atuando). Na natureza essa enzima pararia de ser expressa (porque deixaria de ser usada. Gene desta enzima não é mais expresso);
O indivíduo pode não ter a enzima, ou pode ter diferentes quantidades (níveis) desta;
Existem graus de produção da lactase. Dependendo do grau, o indivíduo pode consumir algum derivado/ produto láctico;
Grande parte da população negra, asiática e latinos têm algum grau de intolerância. Isso gera problemas econômicos, pois grande parte destas populações não podem consumir produtos lácticos e seus derivados. Por esta questão, criou-se produtos alternativos, para que estas pessoas (intolerantes a lactose) sejam inseridas no consumo, tais como leite em pó de caixinha, leite líquido sem lactose, pastilhas (que é a lactase) que a pessoa consome antes de consumir o leite.
Porque pode acontecer de alguém não poder tomar leite, mas poder tomar iogurte?
A fermentação do iogurte é feita por bactérias lácticas, que fermentam a lactose, e este dissacarídeo é, em grande parte, separado em Glicose e Galactose. Porém, na fabricação do iogurte, não se quebra (hidrolisa) a lactose por completo. Então, tem pessoas que, dependendo do grau de produção de lactase, podem ingerir alguns derivados lácticos.
 
Uma pessoa tinha problemas de dor e diarréia ao ingerir o leite de vaca. Indo ao médico, este aconselhou o paciente a tomar leite de égua no lugar do da vaca. O paciente fez a determinação do médico, e em seguida se curou da Lactase não persistente. Isso é verdadeiro ou falso?
Falso. Na verdade, o que este paciente tinha não era Lactase não persitente, e sim alergia ao componente protéico do leite bovino. 
Em qualquer mamífero a lactose = glicose + galactose, porém as proteínas são diferentes.
Isso seria um caso de alergia ao leite, devido ao componente protéico de determinada espécie. Quando ele mudou a espécie do leite ingerido, as proteínas mudaram, e ele não era alérgico a estas “novas” proteínas.
Celíaco:
Alergia ao glúten. 
Provoca necrose intestinal.
As vezes o médico demora a dar o diagnóstico certo.
Quem tem alergia ao Glúten (é uma proteína), que esta presente principalmente no trigo, cevada, aveia, triticale, centeio;
Se ingerir o Glúten, provoca uma necrose, uma inflamação e deterioração das microvilosidades intestinais. Toda a absorção de nutrientes fica prejudicada, e o paciente tem diarréia.
Para aumentar a vida útil dos alimentos: O que é o alimento deteriorado e o que é o alimento que faz mal a saúde?
 Aumenta a vida útil para o alimento durar mais, não tem nada haver com causar doença.
Nem sempre (a maioria das vezes) o alimento que estragou faz mal a saúde, pois ninguém come este alimento normalmente.
Alimento estragado geralmente não é o problema, os alimentos que fazem mal a saúde são contaminados por bactérias patogênicas que muitas vezes (a maioria) não estragam os alimentos.
Aumentar a vida útil é um objetivo que a Ciência e Tecnologia de Alimentos têm. Aumentar a vida útil é fazer com que um alimento dure mais. Se utiliza de métodos que vão controlar o desenvolvimento microbiano, ou controlar o desenvolvimento de enzimas,ou reações químicas, que iriam estragar este produto;
Para garantir a Seguridade alimentar (Segurança dos alimentos):
Relacionar este termo com Bactérias patogênicas. Se o alimento tem seguridade alimentar, ele não tem bactérias patogênicas;
Os alimentos não devem ter Bactérias patogênicas (risco a saúde);
O frio não garante seguridade alimentar porque algumas bactérias patogênicas crescem no frio. O frio aumenta a vida útil apenas;
É diferente da Segurança alimentar, que tem haver com garantir acesso ao alimento. É um termo mais amplo, segurança alimentar é garantir que o alimento não cause doenças, mas também é garantir que este não falte as pessoas.
Quem garante a segurança alimentar de alimentos de Origem animal?
Os Médicos Veterinários;
RIISPOA: No Brasil, tem o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que fiscaliza estabelecimentos que tenham inspeção federal (Veterinários do Serviço Federal de inspeção). Frigorífico, pescado, leite, mel.
Para isto, estes Veterinários utilizam de um regulamento, chamado RIISPOA (1952 – 1962. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal) ( Veterinários de Inspeção Federal usam este regulamento. Este regulamento é antigo, mas está sempre sendo atualizado.
Os demais são inspecionados pelo Ministério da Saúde (ANVISA – RDC 12, 2001), sendo estes o Serviço estadual, municipal e Secretaria da Saúde (Veterinários vão ao comercio verificar). Os parâmetros não são iguais ao RIISPOA, é outra portaria.
3 níveis de Inspeção (Inspeção de Produtos de Origem Animal):
S.I.F (Federal): Serviço de Inspeção Federal;
CISPOA (Estadual): Coordenadoria de Inspeção Estadual;
SIM (Municipal): Serviço de Inspeção Municipal;
(As legislações são diferentes, e os níveis de Inspeção também;
Temos 2 legislações, e 3 Níveis de Inspeção, além do Controle de qualidade.
Controle de qualidade da indústria:
Cobra, no mínimo, os padrões da inspeção. Porém, a indústria pode ter padrão mais rigoroso que cobra do produtor (ex: teste de uréia).
Qualquer Indústria, tendo ela SIF, CISPOA ou SIM, ela tem que obedecer a Inspeção, mas ela pode ter parâmetros mais rigorosos para cobrar do produtor.
SIF:
Qualquer estabelecimento que tenha SIF pode exportar o produto para outros países ou pode comercializar entre estados (em todo Brasil). 
Tem comércio mais amplo. Porém, os estabelecimentos que tem SIF devem também atender padrões internacionais (mais rigorosos), além dos brasileiros.
CISPOA:
Órgão de fiscalização estadual;
Estabelecimentos que têm CISPOA podem comercializar dentro do estado;
A cobrança é bem menor que a internacional.
SIM:
Serviço de Inspeção Municipal;
Qualquer estabelecimento com SIM pode comercializar dentro do município;
Traz certo transtorno (não pode comercializar nem em município vizinho);
Veterinário do SIM meche com valores econômicos elevados, tem uma proximidade maior (ex: parentes de políticos, conhecidos), dificultando seu trabalho;
O PROFESSOR FALOU QUE NÃO VAI COBRAR NADA DE INSPEÇÃO, PORQUE NÃO É A DISCIPLINA. 
Importância do Médico Veterinário na Inspeção:
Todas as carcaças e vísceras são inspecionadas por Médicos Veterinários. Mas os práticos de Inspeção avaliam, e em determinadas situações o prático mesmo já condena, mas o “pepino” passa para o Veterinário.
O Veterinário também faz o controle do transporte;
Da o destino adequado a carnes clandestinas.
Tem toda uma rotina dentro do frigorífico, que faz com que o Veterinário saiba que a víscera condenada X pertence à Carcaça Y.
Órgãos “bonitinhos” não devem ser comprados, porque não foram inspecionados. Para ele ser inspecionado, ele deve ser aberto (órgão).
Exs de condenações: Faciolose, doenças que o Homem é o hospedeiro intermediário...
Carne Clandestina apreendida:
Não se deve doar, porque normalmente estas carnes vão ser doadas para os grupos de risco (crianças, idosos...).
Indústria do Leite:
Na indústria do leite o Veterinário atua dês da propriedade até a indústria, fazendo diversas análises.
Aula 2 – 05/03/15:
Composição química dos alimentos:
Principais componentes químicos dos alimentos: Água (perecibilidade), vitaminas, Minerais, proteínas (estrutura), lipídeos, ar (70 a 80% do alimento de origem animal), carboidratos.
Os alimentos se alteram, porém não da mesma maneira, devido à composição química;
Quanto maior o teor de água, mais rápido a deterioração do alimento. Água é importante na perecibilidade do alimento.
2 tipos de H2O no alimento:
Água ligada: ligada á macromoléculas (proteínas e carboidratos). Existem moléculas mais ligadas e outras menos ligadas. EX: carne congelada
Água livre: é aquela em que os microrganismos, enzimas e reações químicas utilizam. Não vão utilizar a água ligada, pois é energeticamente desfavorável.
Como os alimentos se estragam? Como se deterioram? 
O teor de água;
A causa das alterações dos alimentos pode ser por microorganismos, reações químicas ou enzimas.
Microorganismos usam a água livre no alimento, assim como enzimas e nas reações químicas;
Quanto maior o teor de água livre, mais perecível é o alimento;
Sal diminui água livre, por isso que este conserva o alimento.
Atividade de água:
É o teor de água livre;
Quanto maior o valor de atividade de água, mais fácil alimento se deteriorar;
Quanto maior a atividade de água, maior água livre.
Proteínas presentes nos alimentos:
Exs: Melanina, hemoglobina, ácido nucléico;
20 aminoácidos podem formar proteínas;
Cada aminoácido tem seu radical diferente (isto permite diversidade);
Através de ligações peptídicas, as sequências são muito diversificadas;
Muitas proteínas são enzimas, que degradam alimentos ou os produzem;
Proteína como fonte de alimento;
Quando se utiliza determinado método de conservação do alimento (ex: calor), modifica a proteína, que pode perder função ou solubilidade;
Proteínas: fonte de reconstrução de tecidos;
As proteínas são sensíveis a determinadas ações que utilizamos para conservar os alimentos;
As proteínas têm estruturas (primária, secundária, terciária, quaternária);
Estrutura primária: aminoácidos ligados formando a proteína. Cadeia peptídica.
Quando submetemos alimentos à determinados métodos de conservação, ocorre alteração em seus componentes.
Desnaturação:
O que é?: Alteração quando usamos determinados métodos de conservação; 
Ex: sal;
A desnaturação (alteração de conformação) de uma proteína faz com que ela perca sua conformação;
Fatores que provocam a desnaturação: pH, calor, congelamento, pressão osmótica;
Diminui valor nutricional? Não, pois altera conformação, não a estrutura primária da proteína;
Leite não perde nutrientes com desnaturação;
Mantém a digestibilidade? A proteína é mais fácil de digerir. Desnaturação aumenta digestibilidade (é benéfica), pois favorece as enzimas digestivas.
Altera a solubilidade? Altera se proteína for sensível à uma determinada situação desnaturante. Pode ser alteração boa ou ruim. Ex: ovo, gelatina (colágeno).
Proteínas do leite:
O leite tem mais de uma proteína: caseínas (presentes em grande quantidade no leite de vaca), Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbumina;
As caseínas são muito resistentes ao calor: fervura não desnatura a proteína. Beta e Alfa são sensíveis ao calor (formam a nata na fervura ao se desnaturarem);
Nata: proteínas desnaturadas (Beta e Alfa). Proteína de alto valor biológico;
Na indústria utiliza Beta e Alfa para ricota (Queijo dietético).
Hidrólise:
Quebra da proteína;
Quem promove (Enzimas (proteases): promove hidrólise das proteínas;
As proteases que vão degradar o alimento vem: das proteases microbianas e proteases naturais (dentro do próprio organismo, alimento).
Enzimas que deterioram o alimento:
Se encontram nos lisossomas (proteases);
As enzimas têm atividade e precisamde condição favorável (pH e temperatura ideais);
O pH pós morte tende a diminuir, pois glicogênio diminui e produz ácido. Isso faz com que as proteases sejam “ativadas” para deteriorar o organismo.
As enzimas lisossomais não degradam nossas células porque não tem atividade no pH fisiológico, somente no pH pós-morte. Pois, quando o animal morreu, não tem mais produção de energia, não tem mais glicogênio, agora esta se produzindo acido. 
Enzimas:
Possuem Sítio ativo específico;
Desnaturação inativa a enzima, pois perde conformação (sítio ativo), perdendo sua função/atividade;
A desnaturação protéica muda conformação da enzima, não encaixando na “chave-fechadura”;
Alterações: químicas, microbianas e ...
Utilização de enzimas no alimento:
Ex: Amaciante de carne: Exs: Abacaxi-Bromelina, Mamão-Papaína, Figo- Ficcina: Enzimas que hidrolisam proteína. Estas enzimas são de origem vegetal.
Ex2: Coalho (enzima): Abomaso de ruminantes jovens.
Carboidratos:
Importante: nutritivo e controle de alterações;
Quando ocorre contração muscular precisa de atp (gerado a partir da glicólise);
Glicogênio é a fonte de energia para o músculo;
Acúmulo de glicogênio é super importante para qualidade de carnes.
Lactose:
É um carboidrato importante;
Glicose + Galactose;
Pode ser hidrolisada por microorganismos.
OBS: Podemos produzir derivados do leite (fermentados ou...) através da atividade controlada de microorganismos;
Porém os microorganismos podem acidificar o leite. O resfriamento bem feito caba com este problema.
Os microorganismos podem ser
 -Benéficos: microorganismos controlados ex: para produzir os derivados lácteos.
-Maléficos: microorganismos que acidificam ex: as que fazem talhar o leite quando aquecemos.
Lipídeos (Triglicerídeos):
A maior parte dos lipídeos presentes nos alimentos são Triglicerídeos (1 glicerol + 3 AGs);
Os Ácidos Graxos podem ser classificados conforme as características que eles têm:
Classificação:
Grau de saturação: Saturado, insaturado, polissaturado.
Quanto maior o grau de insaturação, mais rápido ele oxida. Quanto mais duplas ligações, mais insaturado.
Tamanho da cadeia: curta (4 a 10c), média (12 a 14), longa (+ de 16). 
Quanto maior o teor de ácidos graxos de cadeia curta, mais rápido ransifica.
As gorduras se alteram por microorganismos?
Sim.
Tipos de alterações: Ranso, oxidação.
Alterações: Hidrólise:
Feito por enzimas (lípases).
Lipases: quebram lipídeos e liberam para o meio ácidos graxos. Quando a enzima quebra AG de cadeia curta, da cheiro, pois componentes menores, tem menor peso molecular e são voláteis.
Alterações: Oxidação:
Ex:Manteiga rançosa;
Quanto mais insaturado, mais rápido ele oxida.
VITAMINAS, SAIS MINERAIS E PIGMENTOS:
Também estão presentes nos alimentos em pequenas quantidades, mas são importantes.
Aula 3 – 11/03/15:
Causas das Alterações dos Alimentos:
Alterações microbianas: Além de deteriorar produtos, podem causar doenças em humanos;
Alterações químicas (que não envolvem enzimas – não-enzimáticas);
Alterações químicas enzimáticas;
Alterações físicas;
Alterações causadas por insetos e roedores.
A alteração mais importante depende do alimento (composição).
Ex: Óleo não tem importância às alterações microbianas, já o peixe sim.
Alterações microbianas em alimentos:
Em saúde pública a alteração mais perigosa é a microbiana. A laranja, por exemplo, não e infectada por bactérias e sim mofos.
Exs: Queijo, “salame”, laranja com mofo.
Estas alterações não são sempre maléficas. Dependem do alimento.
Microorganismos presentes nos alimentos
	 Benéficos	Prejudiciais
Transformam produtos alimentícios;	Deteriorantes Patogênicos
Não são prejudiciais para o homem.
Podem ser prejudiciais para uma 
	Planta ou inseto Não causam mal a saúde. Bact. que causam doenças 
 Ex: Pseudomonas spp (bact.) quando ingeridas. 	Estragam o alimento.
	Ex: na laranja.	Causam DTA 
(Doenças transmitidas por alimentos) ou DVA (Doenças veiculadas por alimentos).
	Ex: no salame.
Pseudomonas spp é uma das bactérias mais deteriorantes, mas não causa doenças. Porém, se infecta outros (bisturis, cateteres) ela é patogênica, mas se ingerida não tem essa capacidade.
Todo microorganismo, para ser usado nos alimentos, devem ser seguro (ter grau SAPE) ( Homogeneização dos produtos.
Bactérias patogênicas não causam alteração visível e não possuem cheiro/gosto.
As bactérias patogênicas têm uma velocidade de multiplicação MENOR que as deteriorantes. 
Vantagens de se utilizar microorganismos nos alimentos:
Produção de maneira controlada e rotineira;
Homogeneíza a produção.
...
Bactérias Patogênicas (nos alimentos):
Não causam alteração visível (no alimento).
2 tipos de DTA:
Intoxicação alimentar: Ingere-se a toxi’na pré-formada no alimento. Não importa se a bactéria está presente ou não.
Ex: Staphylococcus aureus.
Infecção alimentar: Ingere a bactéria viável (viva) no alimento.
Ecole etec, como causa doença?
E. COLI enterotoxigênica (ETEC), ela chega e se adere ao enterócito, produz a toxina que entra na célula: INFECÇÃO, pois tive que ingerir a bactéria no alimento.
Importância das DTA:
Grande impacto (importância) na saúde pública;
EUA: 76 milhões de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes. 325000 hospitalizados e 5000 mortes;
Brasil: 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados anualmente.
Surto: Mais abrangente que caso. Envolve 2 pessoas ou mais. Deve ter uma ligação epidemiológica entre os infectados.
Única DTA que 1 caso é 1 surto: Botulismo.
DTA Autolimitantes ou autolimitada: doenças com cura rápida, período limitado (até 3 dias).
Nº de surtos notificados X N° de surtos totais: A cada 136 casos, 1 é notificado na Inglaterra, pois são doenças autolimitantes/ autolimitada.
Situação no Brasil:
Implantado em 1998/99;
Não implantado em todos os estados;
Discrepâncias no número de registros de surtos entre regiões e estados.
50% dos principais agentes etiológicos são ignorados. Pois: 
DTA:
Período de encubação longo (a maioria);
Difícil conseguir alimento que causou;
Semelhança entre as doenças (sintomas parecidos);
Produtos de Origem animal são os que mais causam doenças no Brasil (45,2 % dos locais de ocorrência são em residências).
Ex de surto: 
Em 2011, surto de listeriose mata 21 em 11 estados norte-americanos (onde a Indústria comercializava seus produtos);
Listeria manocytogenes (Psicrófica): causa 0,01 dos surtos do mundo. Mata de 20 a 30% das pessoas afetadas (alta mortalidade).
Principais patógenos causadores de DTA:
E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes, C. perfringes, Vibrio, Campylobacter spp., Chorobacter sanazakii, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
	Causam intoxicação alimentar. 
	Estas toxinas são termoestáveis
	( menos C. botulinum). 
Toxinas termoestáveis: mesmo que se trate o alimento termicamente elas não morrem.
Saber se a bactéria causa infecção ou intoxicação é importante. Deve-se então usar MEIOS ESPECÍFICOS (saber os sintomas, saber se esses sintomas foram seguidos da ingestão (intoxicação- sintomas rapidamente apresentados - toxina age rapidamente) ou não);
Intoxicação da o sintoma mais rápido.
Ex: Listeria Monocytogenes (exemplo de bactéria causadora de DTA)
Psicotrófica (cresce e se multiplica no frio), tem pouca ocorrência, porém quando infecta um individuo (listeriose), tem grande taxa de letalidade.
O que precisa pra se identificar a doença (agente etiológico)? 
O alimento (o que dificulta é o período de incubação, que pode ser muito longo, então a DTA irá se manifestar dias após a ingestão e o pacientepode não recordar o alimento causador); 
Amostra de fezes (porém não identifica toxinas, só bactérias).
Capacidade de causar doença:
De todos os microorganismos presentes que contaminam os alimentos, apenas poucas espécies têm a capacidade de causar doença;
Para causar a DTA, a bactéria deve ter presença de fatores de virulência, a pessoa deve ter ingerido uma dose infecciosa mínima e a bactéria deve superar diversos obstáculos na patogênese da doença.
A maioria dos microorganismos não passa pelo estômago (pH ácido);
As bactérias patogênicas superam os obstáculos do corpo na patogênese da doença;
Só causam doenças as bactérias que têm presença de fatores de virulência;
Ingestão de uma dose infecciosa mínima varia conforme bactéria.
Dificultam a contaminação: pH do estômago, anticorpos, muco intestinal, peristaltismo. Ex: a gordura do chocolate protege a bactéria do pH do estômago (salmonelose).
A multiplicação dos microorganismos: 
Os microorganismos estão distribuídos na natureza;
Contaminação dos alimentos na cadeia produtiva: A contaminação pode ocorrer em diversos pontos da cadeia produtiva.
A multiplicação microbiana em alimentos depende:
Fatores intrínsecos (próprio alimento);
Fatores extrínsecos (estão na volta do alimento).
Há uma interação entre os fatores. 
Estes fatores favorecem ou não há multiplicação e/ou sobrevivência do microorganismo.
O micro-organismo pode infectar o alimento, mas nem todos conseguem se multiplicar ou sobreviver. Muitas vezes o microor. não se multiplica, mas como ele está no local, pode causar uma doença. 
Parâmetros Intrínsecos:
-São os parâmetros do alimento:
pH;
Atividade de água;
Potencial de Oxidação-redução;
Quantidade/tipo de nutrientes;
Constituintes antimicrobianos naturais (pode ter ou não).
Atividade de água (Aa):
Pressão parcial de vapor da água presente no alimento / pressão parcial da água pura;
A atividade de água Varia de 0 à 1, onde 1 é a atividade de água pura;
Quanto mais próximo de 1, mais perecível o alimento (+ água livre no alimento);
Atividade de água Aa ≠ umidade;
A maioria dos alimentos in natura tem Atividade de água próximo a 1. Dos alimentos de origem animal, o único que tem atividade de água mais baixa (naturalmente) é o mel, por causa do teor de açúcares que ele tem (atividade de água diminuída).
Conforme vamos adicionando componentes no alimento a aguá livre sai, diminuindo a ativ. de água;
Quanto maior Aa, menor a concentração de sal.
Quanto mais sal, menor Aa;
Todos os alimentos de origem animal tem teor de Aa próximo de 1 (muito alto).
Bactérias, leveduras e mofos:
Reagem de forma diferente na atividade de água dos alimentos;
Em geral as bactérias precisam de Aa mais elevada;
	Bactérias
	Aa ≥ 0,91
	Leveduras
	Aa ≥ 0,88
	Mofos ou Bolores
	Aa ≥ 0,80
	Bactérias halofílicas
	Aa ≥ 0,75
	Mofos xerofílicos
	Aa ≥ 0,65
	Leveduras osmofílicas
	Aa ≥ 0,60
Bactérias: contagem em 24 à 48 horas (se multiplicam mais rápido);
Leveduras: Contagem em 5 à 7 dias.
Leveduras e mofos se multiplicam (predominam) em alimentos de Aa mais baixo;
Se as condições são ótimas, as bactérias predominam;
Abaixo de Aa 0,6 não há multiplicação microbiana (alimento é microbiologicamente estável). A bactéria pode sobreviver, mas não se multiplica. Ex: leite em pó;
A ativ. de água vai baixando se acrescentar soluto(sal), e cada soluto liga água de forma diferente.
Na natureza, se um alimento tem uma atividade de água elevada as bactérias predominam e usam o substrato, então os mofos e leveduras se adaptaram a se multiplicar em ambientes hostis das bactérias, com isso em alimentos com baixa atividade os mofos e leveduras é que iram se multiplicar porque as bactérias não costumam a se multiplicam em alimentos desse tipo.
Ex: O pão, por ter uma ativ. de água BAIXA ele é infectado pelos mofos.
O Segundo Fator Intrínseco é o pH:
Um alimento é um conjunto de componentes químicos. Cada componente tem um pH diferente. O conjunto de todos (média) é o pH do alimento;
A maioria dos alimentos tem pH próximo de 7. Quanto mais próximo de 7, melhor para as bactérias. Por isso laranja e limão (baixo pH) se deterioram por fungos.
Quanto mais próximo de 7 o pH= facilita a infecção bacteriana. Então o limão por exemplo, é infectado por mofos e leveduras pois seu pH é baixo, ele tem um ambiente ruim para a maioria das bactérias.
Classificação somente para alimentos (pH):
	Baixa Acidez: 
	pH > 4,5;
	Ácidos: 
	pH entre: 4,0 e 4,5;
	Muito Ácidos: 
	pH < 4,0
Ph é em log: Por isso faz diferença 0,1;
Esta classificação determina qual tratamento térmico deve-se utilizar.
Classificação por causa (em função) do Clostridium botulinum;
Clostridium botulinum: 
Produz toxina super potente (no alimento);
É Anaeróbia estrita;
Esporulada (resistente);
Resiste ao calor;
Só produz toxina quando passa para a forma vegetativa (Quando não está na forma esporulada, em pH > 4,5);
Se for conservar alimento de origem animal com pH>4,5, que foi conservado sob anaerobiose, pode ter Clostridium botulinum e os esporos devem ser destruídos (pelo calor).
EX: massa de tomate (pH 4), dentro da lata não há O², se tiver esporos do Clostridium no alimento, ELE NÃO IRÁ PASSAR PRA FORMA VEGETATIVA, pois o pH é menor que 4,5. Então se quisermos conservar um alimento sob anaerobiose que tenha pH superior a 4,5, o esporo poderá passar para a fase vegetativa, ;;então temos que usar uma técnica para destruir esporos com o calor.
Botulismo:
Muito associado a conservas, mas pode ser causado em outros alimentos. A mortadela por ex, a parte externa é aeróbia, e lá dentro ela é anaeróbia, podendo ter o Clostridium.
Dentro do alimento (ex: mortadela), tem anaerobiose;
Em palmito ocorre muito botulismo;
3 tipos de Botulismo:
Botulismo na ferida (não interessa);
Botulismo Clássico (ou alimentar): 
A pessoa tem uma paralisia flácida;
Pessoa ingere a toxina pré-formada de um alimento com pH > 4,5, com condições do C. botulinum se multiplicar.
Botulismo Infantil:
Paralisia cardiorespiratória que ocorre em crianças de até 6 meses de idade (maioria);
Associado ao consumo de mel por crianças;
As crianças recém nascidas não têm a microbiota bem formada. Elas ingerem os esporos, estes se instalam no intestino (possui condições ótimas), e o C. botulinum passa para a forma vegetativa no intestino (boa temperatura e está em anaerobiose) da criança, produzindo a toxina. Este Botulismo tem taxa de cura maior. Os esporos vão para o mel pela própria abelha que traz esporos do chão.
pH dos alimentos:
Leite pH de 6,6 á 6,8;
Carne pH de 5,3 á 6,4;
Frutos do mar pH de 6,6 – 8,2;
Maionese pH de 3,8 – 4,0;
Tomates e derivados pH de 3,7 – 4,9.
O pH dos alimentos não é limitante para multiplicação dos microorganismos.
Potencial de Oxi-redução:
Classificação: 
Microorganismos Aeróbios, Anaeróbios e Anaeróbios facultativos;
Esta classificação se da em função do metabolismo dos microorganismos;
Os Aeróbios usam o O2 como aceptor final de elétrons na cadeia respiratória. Já os Anaeróbios não utilizam de O2 como aceptor, e sim de outros compostos;
Os Aeróbios produzem mais ATP (se multiplicam mais rápido);
Os microorganismos Anaeróbios facultativos podem usar um ou outro metabolismo (tem os dois metabolismos). ; 
Interfere na velocidade de multiplicação dos microorganismos.
Obs: Conservação á vácuo: Tira o O2 e os Anaerobios somente que se multiplicam (mais lentamente). Ai o alimento se deteriora mais devagar.
EX: um peixe embalado a vácuo e outro não. No embalado há o favoreci/+++mento dos micro-organismo anaeróbios e desfavoreço os que crescem mais rápido (aeróbios).
Aula 4 – 12/03/15:
Composição química: Disponibilidade de nutrientes do alimento:
Água;
Fonte de energia;
Fonte de nitrogênio;
Vitaminase sais minerais.
Complexo enzimático microbiano:
Nem todos os microorganismos conseguem se multiplicar em todos os alimentos, porque a multiplicação microbiana depende do seu complexo enzimático.
Para que o alimento seja utilizado pelos microorganismos (como fonte de água, energia, nitrogênio, vitaminas e sais minerais), o microorganismo precisa que no seu complexo enzimático, ele tenha proteases que sejam capazes de utilizar aquele nutriente na sua forma ativa. Porém, nem todos os microorganismos tem isso, podem contaminar o alimento, mas não vai poder utilizá-lo, pois não tem as proteases.
No laboratório utilizamos meios de cultura específicos para o crescimento de cada microorganismo. 
Ex: Para quebrar (hidrolisar) a lactose, o microorganismo precisa ter a enzima lactase. 
Para identificar Salmonella, se utiliza meios de cultura com lactose, pois esta não utiliza a lactose. Já as outras bactérias a utilizam, e como os meios de cultura pra salmonella tem um indicador de pH, estas mudam o pH do meio de cultura (baixam), mudando a cor do meio. Se naquele meio tiver a Salmonella, como ela não consegue quebrar a lactose, vai formar uma colônia de outra cor. Por isso, a identificação se da pela mudança de cor no meio.
A maioria das bactérias quebram a lactose. Então se tiver apenas uma Salmonella no leite ela não vai conseguir se estabelecer, pois não usa a lactose. Mas se tiver outros tipos de bactérias sim estas vão quebrar a lactose em: glicose + galactose, onde ai a Salmonella pode utilizar esses compostos que derivaram da quebra da lactose e se multiplicar. Esta é uma ação de simbiose das bactérias, onde uma "favorece ou desfavorece" a outra. 
Em alimentos, existem N bactérias. Muitas delas hidrolisam a Lactose e liberam seus compostos para as outras bactérias;
Uma bactéria sozinha talvez não conseguisse se multiplicar.
Fatores antimicrobianos naturais:
Condimentos: 
Possuem fatores antimicrobianos naturais:
Eugenol: cravo, canela, aldeído cinâmico, canela;
Timol: orégano, sálvia;
Alicina: alho.
Os antimicrobianos naturais são alvos de grande interesse em pesquisas, para buscar não utilizar tantos medicamentos sintéticos, mas ainda é um grande problema, pois muitos destes compostos tem um odor característico, sendo isso um ponto negativo para a fabricação de novos medicamentos. 
Existem muitas técnicas para isolar o composto por causa do cheiro, porém nem sempre sozinho fará efeito;
Leite: tem lactoferrina, aglutinina, Sistema lactoperoxidase-tiocinato (fator antimicrobiano encontrado no leite logo após a ordenha. É um sistema importante, pois é H2O2 (Água oxigenada natural), que serve para conservar o leite), lisozima;
Água oxigenada conserva o leite. A enzima catalase destrói água oxigenada.
Ovos: lisozimas (fatores naturais antimicrobiano presentes no alimento), pH elevado da clara (9,0 ( elevado para os microorganismos);
Lisozima: Enzima que quebra parede celular. Utilizada em alguns projetos da Biologia molecular. Atua quebrando parede celular bacteriana. Utilizada para extrair o DNA celular da Bactéria e expor seu cromossomo.
Até a década de 90: Até então se achava que o conceito de que contaminação de ovos fosse externa;
Na década de 90 descobriu-se um sorotipo de Salmonella chamado Salmonella Enteritidis. Antes do momento da galinha pôr o ovo, ela já contamina ele, pois ela é portadora. Então, já no oviduto da galinha o ovo já está contaminado, pois a Salmonella Enteritidis está na gema. Essa bactéria consegue se estabelecer, pois não vai haver competição com outras bactérias. Pois, para que as outras Bactérias possam competir com a Salmonella, elas deveriam ultrapassar a casca do ovo, a lisozima e todos os outros fatores antimicrobianos naturais do ovo. Sendo assim, a Salmonella Enteritidis pode se multiplicar sozinha, num local muito nutritivo. Fora de refrigeração ela irá se multiplicar muito mais rapidamente.
Se ovos fora da refrigeração, Salmonella se multiplica na gema. Porém a dose infectante dela é alta (10^5). Se ovo for para geladeira, ela não vai se multiplicar até a dose infectante.
Dose Infectante:
Quantidade de bactérias com capacidade de causar doenças.
Ex: A Salmonella precisa atingir uma dose infectante bem alta para causar doença. Se ela contaminou o ovo, e esse ovo foi para a geladeira, normalmente ela vai estar presente naquele ovo, mas não vai conseguir atingir a sua dose infectante, pois sua multiplicação diminuiu. 
Fatores Extrínsecos:
Temperatura:
Uma das classificações dos microorganismos é quanto à sua temperatura ótima de crescimento.
Psicrófilos: (10-15°C): Se multiplicam no frio. Em alimentos, são os que menos importam. Porém, em pescado tem certa importância, pois a microbiota superficial do peixe já é acostumada com o frio, sendo comercializados refrigerados ou congelados, não possuem nenhuma barreira contra esses microorganismo.
Psicrotróficos (20-25°C): 
Entre Psicrófilo e Mesófilo.
 Muito importantes para a microbiologia de alimentos.
São bactérias “Mesófilas disfarçadas”, pois se multiplicam muito bem à t° ambiente. Porém, no frio, elas continuam à se multiplicar;
Se o alimento estiver em temperatura ambiente, ela se multiplica muito bem;
Continuam a se multiplicar no frio (diferença entre mesófilas e Psicrotróficas);
Vantagem na competição;
Existem pelo menos 3 (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica, Clostridium botulinum tipo E) bactérias psicrotróficas patogênicas.
Não adianta refrigerar os alimentos. Portanto, elas tem vantagem competitiva de se multiplicar em relação às mesófilas.
Mesófilos: (25-40°C): Se multiplicam a temperatura ambiente. A maioria das bactérias que causam doenças (alimentos) são as Mesófilas, porque elas tem que se multiplicar no nosso organismo que está a 37°c. Refrigerando os alimentos, as bactérias mesófilas param de se multiplicar.
Termófilos: (45-65): Se multiplicam em temperatura elevada. Existem bactérias termófilas que causam doença também;
Hipertermófilo;
Hipertermofilo.
Quando se refrigera um produto, garante a segurança do alimento?
Não, porque tem bactérias psicrotróficas patogênicas.
Quando refrigeramos um alimento não livramos ele de ser contaminado, pois existe as bactérias psicrotróficas patogênicas que vão continuar se multiplicando; diminui a sua velocidade de multiplicação, mas nunca para!
Colocar no frio diminui a velocidade da multiplicação, mas não acaba com a multiplicação. Porém, a vantagem das psicrotróficas é que na refrigeração elas não tem competição, pois as Mesófilas param de se multiplicar nesta temperatura;
Bactérias Termodúricas:
Outra classificação quanto a temperatura são bactérias que sobrevivem à pasteurização, ou seja, resistentes ao calor;
O leite de saquinho, sem refrigeração, acidifica e talha por conta dessas bactérias termodúricas que sobreviveram;
São aquelas que sobrevivem à pasteurização (resistentes ao calor);
Geralmente são bactérias esporuladas.
Atmosfera envolvendo o Alimento:
Um dos métodos de conservação: modificar a atmosfera que envolve os alimentos;
O2, CO2, N2, Vácuo (retirada de O2);
Atmosfera modificada: Muito utilizada em carnes como método de conservação da carne, onde uma percentagem de O2 fica na embalagem para não alterar (favorece) a cor da carne;
A atmosfera envolvendo o alimento está relacionada com o potencial de Oxi-redução. Quando falamos em potencial de Oxi-redução, classificamos os microorg. em aeróbios, anaeróbios e anaeróbios facultativos. 
Quando modificamos esta atmosfera, fazemos pressão seletiva (favorecemos um grupo de microorganismos em detrimento de outros, ou seja, favorecemos os anaeróbios ou anaeróbios facultativos e prejudicamos os aeróbios);
É feito o Controle da atm para favorecer Anaeróbios ou Anaeróbios facultativos;
-Metabolismo;
-Tempo de geração;
Bactérias deteriorantes: Não causam doenças pelos alimentos;
Ex: Pseudomonas X Bactériaslácticas:
Pseudomonas:
- É uma bactéria deteriorante;
-Se multiplica muito rápido;
-Tem proteases na sua estrutura (deteriora muito bem os produtos de origem animal);
-Se multiplica e produz um limo na superfície do alimento (dá aquele aspecto de limo pegajoso aos salames);
-Aeróbia estrita (desvantagem). Por isso, o vácuo funciona muito bem para conservar a carne, porque vai parar a multiplicação da Pseudomona, que é a principal bactéria deteriorante de carnes.
-Principal deteriorante de carnes, leite, peixe;
Bactérias lácticas:
- Assim como as Pseudomonas, estão presentes na carne;
-São Anaeróbias facultativas: Continuam se multiplicando na carne à vácuo, só que muito mais lentamente. Por isso o vácuo aumenta a validade da carne.
Carne no frio e a vácuo também pode ter falha na Seguridade Alimentar.
Vácuo e frio garantem a seguridade alimentar? Não, porque tem bactérias patogênicas como a Listéria monocytogenes, que são psicrotróficas e anaeróbias facultativas.
Umidade relativa:
Diretamente relacionada com a atividade de água (fator intrínseco);
A conservação do alimento, em uma determinada condição, vai depender da Atividade de Água;
Cada alimento tem seu armazenamento em diferentes níveis de umidade relativa (carne, leite em pó, etc);
Carcaça em uma câmara fria: deve se equilibrar umidade, para que a carne não perca umidade para o ambiente e nem que aumente a atividade de água na carcaça (deterioração da carcaça).
Na câmara fria, a umidade relativa deve ser bem certa, pois se a umidade relativa for menor, a carne perde água e, consequentemente, perde peso e vai ressecar. Se a umidade relativa estiver mais alta, a carcaça vai absorver água e aumentar a sua atividade de água, e irá se deteriorar mais rápido (criando "wiskas", fungo em forma de bigode de gato.
Interações microbianas:
Podem ser desejáveis ou indesejáveis;
As bactérias crescem em simbiose (juntas) na produção de queijos e iogurte. (se usa 2 bactérias, que crescem em Simbiose, uma ajuda a outra para produzir o produto).
Quando se faz salame, se coloca bactérias lácticas para diminuir pH, e com isso reduzir bactérias;
Na produção do salame, essa carne é muito mais contaminada que a carcaça. Por isso se coloca bactérias lácticas, para que elas compitam com as patogênicas, fermentando e baixando o pH, reduzindo assim as bactérias patogênicas, portanto se fizermos uma análise microbiológica no início do processo veremos muitas bactérias patogênicas, e no final não.
O tomate tem o pH menor que 4,5. Se o esporo de Clostridium botulinum estiver presente numa lata de massa de tomate, ele não consegue passar para a forma vegetativa devido ao pH ser ácido e ser um meio anaeróbio. No entanto, quando a lata é aberta, as leveduras se aproveitam do ácido para produzir energia (forma o bolor branco), aumentando assim o pH do meio e viabilizando o C. botulinum a passar para a sua forma germinativa, causando assim a doença.
Massa de tomate: em cima aeróbia, em baixo anaeróbia.
Muitas leveduras usam ácido para produzir energia, aumentando pH da massa de tomate, produzindo botulismo.
Aula 5 – 18/03/15:
Siglas (Produtos de Origem animal):
BPF: Boas práticas de Fabricação;
PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional;
APPCC: Análise de Perigos e pontos críticos de controle.
ISO
APPCC
POP/PPHO
BP
GMP: Good manufactering Practices;
SSOP: Sanitation Standard Operating Prodedures;
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points;
Uma indústria de qualquer âmbito necessita de BP (Base da pirâmide);
Boas práticas de fabricação envolvem “tudo” (piso, parede, pessoas...);
Registro ( PPHO: O que eu faço para lavar um piso, como eu uso...;
Indústria deve ter contato com os produtores;
APPC: Pontos críticos de controle e pontos críticos em cada alimento.
Boas práticas:
Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando à obtenção de produtos seguros.
Alimentos seguros:
São aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor.
Produto seguro:
APPCC, BPF, PPHO.
Riscos:
Biológicos (ex: microorganismos), Químicos (Ex: antibióticos(leite), produtos de limpeza de máquinas) e Físicos (Ex: fio de cabelo).
Existem perigos que não se podem resolver depois.
Legislações:
Portaria MS n° 1428 (26/11/1993)- Umas das Precursoras na regulamentação desse tema;
Portaria MS n° 326 (30/07/1997)- BPF para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos; Ministério da saúde.
Portaria MAPA n° 368 (08/09/1997)- BPF;
Portaria MAPA n° 46 (10/02/1998)- Instituir o APPCC nas indústrias de produtos de origem animal – sob SIF.
Resolução ANVISA RDC n° 275 (21/10/2002) – complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs;
Resolução ANVISA – RDC n° 216 (15/09/04) – BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos;
Portaria n° 542 (19/10/2006) – RS – Lista de Verificação específica e regulamentada os cursos de capacitação – complementar a RDC 216.
Parte mais difícil de BP: manipulador.
Pontos que implicam em risco direto de contaminação dos alimentos:
Primeiro ponto: 
Local escolhido para implantar a unidade de processamento;
O local de instalação da agroindústria NÃO pode ser um possível fator de risco de contaminação de alimentos;
Obs: Deve-se observar o local, e não tem áreas de contaminação próxima (ex: lixão). 
Segundo ponto:
Projeto sanitário do prédio;
Devem ser respeitados todos os requisitos básicos e necessários para a construção de uma unidade de processamento de alimentos.
Obs: Água deve ser potável. Resíduos.
Terceiro ponto de risco:
Equipamentos;
Obs: Material. Calibrar equipamentos.
Quarto ponto de controle:
Manipuladores – provável fonte de contaminação.
Quinto ponto de controle:
Entrada de matéria prima na sala de processamento – enorme risco de contaminação para os alimentos.
Obs: Como a matéria prima está chegando?
SAC:
Serviço de Atendimento ao consumidor;
Contato com a indústria;
A distribuição do produto final tem haver com a indústria.
Boas práticas:
Envolve todos os processos referentes a produção dos Produtos de Origem Animal:
- Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
- Higienização de instalações e equipamentos;
- Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;
- Potabilidade da água;
- Manejo dos resíduos;
- Manipuladores;
- Matérias-primas, Ingredientes e embalagens (seleção, recepção e armazenamento);
- Produção, Fabricação, Processo;
- Armazenamento e transporte do alimento pronto;
- Distribuição.
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
Tipo de material/ Manutenção preventiva/ Calibração;
O prédio e o entorno são importantes para prevenir contaminações;
Legislação: Não pode ter poeira, e sim pavimento sólido e resistente na volta da indústria.
Parede:
Deve ser de material resistente a lavagem, para ter higiene diária; 
Cantos redondos.
Piso:
Cor clara;
Antiderrapante;
Mínimo possível de rejunte;
Janelas:
Parapeitos e telas milimétricas: milimetricamente fechada para diminuir contato externo;
Tela móvel.
Portas:
Tela e borracha na parte inferior;
Fechamento automático.
Sistema de escoamento dos resíduos, esgotos.
Luz (iluminação):
Natural é melhor;
Se for artificial, lâmpada com proteção e direcionadas para cada equipamento;
Proteção contra a queda.
Mesa de trabalho:
Fácil lavagem;
Resistente ao impacto e água quente;
Ex: inox.
Ventilação:
Depende;
De tiver ventilação, não pode vir da área suja para a área limpa;
Para evitar condensação;
A direção da corrente de ar de ser do local limpo para o sujo.
Teto (forro):
Não pode ter gotículas no teto (não pode ter condensação);
PVC ou laje (material de fácil lavagem);Pode utilizar este material para as divisórias.
Roupa:
Cores conforme setor;
Claras.
Luvas:
Não é obrigatório;
Têm vários tipos de luvas;
Deve usar quando tem ferimentos que possam ser escondidos.
Máscaras:
Não é obrigatório, porém não deve conversar sob o alimento.
Tomadas:
Se não embutidas, pode ser externa, mas revestida por materiais de fácil lavagem;
Ex: Revestida por cano;
Cada tomada para um equipamento.
Banheiros:
Para homem e para mulher (separados);
Vestiários podem ser juntos com os banheiros;
Evitar que a porta do banheiro seja próxima ao alimento;
O certo é que a roupa seja lavada pela indústria (o que normalmente não acontece, tendo que o funcionário leve para casa e efetuar a lavagem – ruim, pois esta roupa vai ter mais contato com o meio externo).
Equipamentos, móveis e utensílios:
Não transmitir substâncias tóxicas, odores e sabores;
Oxidações;
Soldas;
Superfície lisa;
Manutenção e calibração.
Ambiente para o preparo de alimentos:
A produção de um alimento sadio e com qualidade são importantes cuidados para evitar as contaminações.
As áreas de um indústrias devem ser separadas conforme a etapa do produto. Ex: A área referente a recepção não tem nenhum contato com preparo, e este não tem nenhum contato com o depósito de lixo, que deve se localizar fora do estabelecimento.
Higienização Ambiental e de superfície:
Limpeza/ Desinfecção/ Higienização/ Frequência/ Tipo de Produtos/ Diluições/ Procedimentos.
Não efetuar a limpeza durante o processo de produção de alimentos;
Não passar vassoura sem água para não levantar poeira.
Barreira Sanitária:
Na entrada, no meio do processo e na saída;
Lavagem de botas e mãos.
É importante:
Manejo de resíduos, Tipos de resíduos gerados, Coletores Internos e externos/ Frequência de coleta;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Se utiliza iscas. Normalmente as indústrias terceirizam o serviço;
Potabilidade da água: Abastecimento/ Armazenamento/ Higienização/ Controles. 
Pode ser de poço artesiano, mas deve ter cloro (ser clorada);
Deve-se ter controle fazendo pesquisa em laboratório da água;
Limpeza da Caixa D’água: de 6 em 6 meses.
Manipuladores: Saúde/ Conduta/ Higiene/ Uniformes/ Treinamentos;
Pelo menos 40 horas por ano de treinamento de Boas Práticas de higiene para os funcionários;
Curso deve ser oferecido pela empresa (em horário de trabalho) ou externo;
Evitar manipulador doente na produção.
Lavagem das mãos:
Lavar as mãos:
No início do trabalho;
Após o uso dos sanitários;
Frequentemente durante a manipulação dos alimentos;
Toda vez que se afastar do local de trabalho (após café, refeição, água ou cigarro);
Se tocar qualquer parte do corpo.
Como lavar as mãos:
Primeiramente, umedecer as mãos e antebraços com água corrente e potável;
Em seguida, lavar com sabonete líquido, neutro e sem perfume. Ainda poderá ser usado sabonete líquido anti-séptico, massageando as mãos, principalmente entre os dedos, e antebraços por menos de um minuto;
Prática:
Umedecer e aplicar sabonete neutro nas palmas;
Esfregue para limpar em baixo das unhas (faz uma covinha com a outra mão, com sabonete neste);
Dorso das mãos e entre os dedos;
Palma contra palma, dedos entrelaçados;
Topos das unhas, dedos entrelaçados;
Esfregar rodando, ambos os polegares;
Enxaguar bem as mãos e antebraços com água potável;
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, de preferência branco;
Aplicar sanificante (álcool 70% ou similar)
Higiene adequada e algumas regras:
Banho diário;
Uniforme completo e limpo;
Cabelos protegidos (boné, touca de rede);
Unhas cortadas e escovadas;
Dentes escovados;
Barba feita;
Lavar rosto;
Puxar autocolismo;
Não usar acessórios (brincos, anéis, correntes, etc);
Não comer, fumar, espirrar no local de trabalho;
Ser examinado por um médico com freqüência no trabalho;
Não acumular resíduos no local de trabalho.
Produção – Processo – Fabricação:
Matérias primas, ingrediente e embalagens;
Restreabilidade / Recall: Saber onde o produto esta, que lote pertence, quando vence, características específicas do lote em relação a produção;
Seleção Fornecedor/ Recepção/ Armazenamento;
Transporte/ Distribuição/ Controles.
Transporte: 
Refrigeração dependendo do rótulo do produto;
Embalagem:
Todos os alimentos devem estar embalados;
Embalagens devem estar conservadas.
Obs: Não é certo o comercio em açougues com a carne exposta dependurada.
Alimento pronto:
Não deve ir para o refrigerador quando está a uma temperatura maior que 55°C, pois pode mudar a temperatura dos outros produtos que estão no refrigerador, provocando mudança no estado deste. 
 Implantação das BPF:
Modificações necessárias ( Regularizar as não conformidades verificadas através de Check-list (lista de checagem). No mínimo deve-se ter 75% de conformidade.
 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO:
(Complementação as BPF);
MAPA: regulamenta Produtos de Origem animal.
MAPA – Resolução 10, de 22 de maio de 2003 do DIPOA:
Segurança na água;
Condições e higiene das superfícies em contato com o alimento;
Prevenção de contaminação cruzada;
Higiene dos empregados;
Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
Identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos;
Saúde dos empregados;
Controle integrado de pragas;
Registros: Planilha de registros.
ANVISA – Resolução RDC n 275, de 21 de outubro de 2002:
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle da potabilidade da água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Manejo de resíduos;
Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
Programa de recolhimento dos alimentos.
Rastreamento do produto:
Recolher produtos vencidos (Recall) ( Programa de recolhimento assegura tanto a empresa quanto o consumidor;
Procedimentos implantados para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida e completa;
O rastreamento deve ser feito da Origem ao Consumidor, e do consumidor a origem;
Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionado em um espaço de tempo determinado, sob condições iguais;
Exemplo de lote: data de fabricação, prazo de validade ou uma letra “L”.
Programa de recolhimento (Recall):
Problema para um produto?! ( Recolhe todo lote!!
1ª etapa: SAC:
Check-list sobre reclamações;
2ª etapa: Identificação do produto:
Códigos, nomenclatura e datas;
3ª etapa: Registros de distribuição:
Informações para rastreamento (nome, endereço...);
4ª etapa: Procedimentos para recolhimento:
Descrição do problema (onde, quando, por quê?);
5ª etapa: Comunicação:
Centralizar a comunicação.
Registrar? Por que registrar?
Para garantir a você, aos seus colaboradores, aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização, que os perigos dentro da nossa produção, estão sendo controlados.
Sistema APPCC:
É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
Foca o processo do alimento;
Pontos críticos de controle;
Prevenção;
Controle para determinado problema;
Sistema que mais se aproxima de um produto seguro;
Inocuidade do alimento;
7 princípios (etapas).
Objetivos do Sistema APPCC: A saúde do consumidor levando em conta à Segurança (inocuidade) dos alimentos;
É uma ferramenta para o controle de Perigos em alimentos.
Inocuidade:
Ausência de contaminantes biológicos, químicosou físicos no alimento, que poderiam afetar a saúde do consumidor final, causand0-lhe alguma enfermidade ou lesão;
Alimento seguro: é aquele que apresenta risco mínimo de causar doença ao consumidor.
Princípios da APPCC:
São aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo, e a utilização do alimento pelo consumidor (ALMEIDA, 1998).
Para a implantação de um plano APPCC, é necessário que a indústria adote BPF;
A implantação das BPF irá viabilizar e simplificar o plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos (GUIA PARA ELABORAÇÂO DO PLANO APPCC, 1999).
Conceitos:
Perigo: 
3 tipos;
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos;
Risco:
É a probabilidade de ocorrência de um perigo a saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Ponto de Controle: 
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
Ponto Crítico de controle:
Operações onde a ausência ou falha no Controle pode se constituir em uma ameaça à segurança do alimento e consequentemente, à saúde do consumidor.
Ex: Antibiótico no leite.
É o PCC: elaboração do produto. Aqueles que eu não consigo eliminar em operações posteriores. Por isso, é necessário a prevenção!
Etapas para implantação do sistema HACCP é definido por sete princípios:
Identificar os perigos e as medidas preventivas:
Baseia-se no entendimento da operação e na determinação dos riscos que possam ocorrer. Isto usualmente envolve a definição dos passos operacionais do alimento desde o momento que ele entra no estabelecimento;
Neste ponto devem-se entender como pessoas, equipamentos, métodos e alimentos afetam uns aos outros;
Perigos: Biológicos, químicos e físicos.
O que é um perigo microbiológico?
São os microorganismos (bactérias, vírus, fungos, parasitas...) que são seres vivos muito pequenos que não podemos ver a olho nu, apenas com auxílio de um microscópio.
O que é um perigo químico?
São as substâncias presentes nos produtos químicos, como por exemplo desinfetantes, detergentes, antibióticos, agrotóxicos.
O que é um perigo físico?
São metais ou corpos estranhos como pregos, pedaços de plástico, de vidro, de ossos, brincos, anéis, fios de cabelo, insetos, metais, luvas, etc...
Identificar os pontos críticos de controle (PCC):
Quais os passos operacionais identificados no princípio I são críticos para a segurança? Onde pode ser prevenido um risco à segurança, eliminado ou reduzido à um nível aceitável? Quais as ações que devem acontecer de maneira absolutamente correta? Existe um passo posterior que irá prevenir, reduzir ou eliminar o risco? É importante saber que nem todos os passos são Pontos Críticos.
Estabelecer limites críticos associados com cada PCC:
Os limites críticos são as medidas que definem a segurança e podem ser usualmente encontrados no Código Alimentar (Food Code, do FDA americano);
Ex: Pasteurização do leite: como limite crítico de temperatura de 75°C pó 15 segundos. Quando os limites críticos não são atingidos, isto significa que o alimento não é seguro.
Estabelecer os procedimentos de monitoramento:
Monitorar os Pontos Críticos no curso do alimento dentro da operação. O monitoramente envolve achar uma maneira de ver se os PC são mantidos sob controle e dentro dos limites críticos.
Estabelecer Ações Corretivas:
Planejar antecipadamente e decidir quais ações serão tomadas e comunicá-las aos empregados, treinando-os para estas decisões.
Estabelecer o sistema de verificação:
Deve-se periodicamente fazer observações, calibrar equipamentos e sistemas de medição de temperatura, revisar os dados e ações e discutir procedimentos com os empregados;
Todas estas atividades Téo o propósito de assegurar que o sistema está correto e checar se ele precisa ser modificado ou melhorado.
Sistema de manutenção de registros:
Verificar dados e documentações que serão necessários para o funcionamento do sistema;
Estas informações irão envolver o próprio plano de HACCP e as atividades de monitoramento e servirão de documento probatório de que existe um sistema de controle em andamento.
Exercício prático: APPCC em Laticínios:
 
Aula 6 – 19/03/15:
Alterações químicas não enzimáticas
O que uma enzima faz em uma reação? 
A enzima acelera uma reação, pois diminui a energia de ativação necessária para que ocorra uma reação;
Cataliza – acelera a reação;
Essas enzimas fazem com que reações que não ocorreriam normalmente ocorram.
Principais alterações químicas não enzimáticas:
Estas reações não precisam de grande quantidade de energia;
1. Alterações oxidativas (ranço); Ex: no queijo;
2. Escurecimento não enzimático. Ex: no doce de leite.
Alterações oxidativas:
Rancidez oxidativa ou ranço oxidativo;
Por ser uma alteração química, ela não precisa de grande quantidade de energia (já pode ocorrer em baixa energia de ativação)
Essas alterações são de dois tipos:
Foto-oxidação;
Auto-oxidação: 
Início envolve a formação de radicais livres;
Única diferença entre auto-oxidação e Foto-oxidação: A Auto-oxidação começa envolvendo radicais livres, e a Foto-oxidação não. Depois que começa, as duas são iguais.
Algumas características da Rancidez oxidativa:
-Baixa energia de ativação;
- Só ocorre em ácidos graxos insaturados, pois ela te uma liga dupla que pode se ligar com o oxigênio.
-Ocorre mesmo em temperatura baixa, pois não é significativamente afetada pela diminuição da temperatura (por ter uma baixa energia de ativação, ocorre mesmo em resfriamento, e sob congelamento);
- A reação ocorre, mesmo em baixa temperatura, porém a velocidade muda.
Ex : manteiga tem um envelope laminado para evitar o contato com a luz pois a luz e catalizador da reação.
Estas reações oxidativas são reações que se retro-alimentam, ou seja, uma vez que um ácido graxo insaturado começou a oxidar a reação vai em bora, e vão se formando reagentes intermediários que vão oxidando outros ácidos graxos e uma reação em cadeia (acontece em cadeias);
AG insaturado ( produz metabólitos retroativos que alimentam a reação;
Um dos reagentes intermediários formados é o peróxido (formado no meio da reação), que é muito importante, pois uma das formas de se avaliar se o alimento está ou não rancificado, é pelo índice de peroxido, mas este índice não é muito confiável, pois esse peróxido é instável e pode voltar para reação e o índice de peroxido estar baixo e o alimente rancificado. Se basear pelo índice dele é perigoso, pois ele pode já ter se degradado; 
O ranço altera diversas propriedades:
Altera a qualidade sensorial do alimento (cor, gosto, cheiro);
Ocorre a diminuição do valor nutricional do alimento;
O peróxido não é muito estável, então ele pode se oxidar e formar produtos como: aldeído, ácidos, álcool, epoxido, polímeros, hidrocarbonetos, ácidos graxos cíclicos, etc. Estes compostos que dão cheiro, cor e gosto característico de um produto ransificado por oxidação.
O peróxido também oxida os pigmentos (ex: carne com coloração diferente) e promove descoloração do produto ransificado. 
Além disso, o peróxido também oxida proteínas e vitaminas, diminuindo o valor nutricional dos alimentos. 
( Como retardar o ranço oxidativo?
~
- Refrigeração: Diminuição da temperatura (porque diminui velocidade da reação);
- Retirada de oxigênio (ou pode se usar envelopes que impede a entrada da luz que é um catabolito da reação): Embalar à vácuo;
- Antioxidantes:é muito utilizado hoje em dia. Ele se oxida antes do ácido graxo insaturado, retardando as alterações oxidativas do alimento. 
Escurecimento não enzimático (químico):
Mecanismo de escurecimento Podem ser:
• Desejáveis: Exs: pão tostado, café, cor da cerveja, doce de leite mais escuro.
• Indesejáveis.
E ocorre normalmente quando se aquece o alimento.
O escurecimento químico não enzimático acontece normalmente por 3 Mecanismos de escurecimento (3 reações):
a. Reação de Maillard;
b. Caramelização;
c. Oxidação do ácido ascórbico: Não é importante para alimentos de origem animal, pois não estes não têm vitamina C.
Reação de Maillard:
Depende do tipo de carboidrato que o alimento tem;
Depende do tipo de proteína e do tipo de aminoácidos que compõem estas proteínas;
Essa reação envolve dois compostos: a carbonila (de um carboidrato) e a amina (de um aminoácido).
 	Melanoidinas
Açúcar redutor amina	Polímeros. Composto escuro 	(por isso que o alimento escurece).
Para ocorrer à reação, tem que ter uma interação (ligação) entre elas. Nos açúcares redutores a carbonila está exposta (fácil de reagir com a proteína), mas esta proteína tem que ter um aminoácido especifico, pois este tem que ter a sua amina disponível para reagir. 
Reação irreversível;
Para ocorrer precisa de calor;
Esta reação é a principal causa de escurecimento em alimentos tratados termicamente ou quando este alimento é armazenado por tempo prolongado.
A carbonila vem dos açúcares redutores (também pode vir de aldeídos, peróxido e cetonas, que são formados na oxidação, por isso que alimentos guardados por muito tempo podem escurecer);
Alimento armazenado por muito tempo forma carbonilas;
Os aminoácidos mais envolvidos são lisina (tem grupamento amina muito fácil de reagir – mais livre), arginina, histidina. Todos estes aminoácidos são essenciais.
Esta reação, de modo geral, é indesejável, pois causa:
Escurecimento (muda as características do alimento);
Redução da digestibilidade (a carbonila e a amina formam um composto que não se consegue digerir);
Inibição da ação de enzimas digestivas;
Interferência na absorção de aminoácidos essenciais (por que os principais aac envolvidos são essenciais);
Diminuição do valor nutritivo do alimento;
Diminuição da disponibilidade.
De maneira geral, o escurecimento é indesejável, pois ele altera as características dos alimentos, diminui a digestibilidade, diminui o valor nutritivo, e os aac essenciais ficam indisponíveis, então o escurecimento vai diminuir a biodisponibilidade. 
Fatores que influenciam a velocidade e intensidade da reação:
1. Temperatura: de modo geral um aumento ou diminuição de 10°c, aumentam ou diminuem de 2 a 3 vezes a velocidade de uma reação;
2. pH: aumenta linearmente na faixa 3 a 8 (bicarbonato !!): se o pH aumenta, aumenta a velocidade da reação, por isso que quando se faz doce de leite se usa bicarbonato para aumentar o pH. 
Bicarbonato para aumentar velocidade da reação. Facilita a reação de escurecimento do Doce de Leite, NH2 reage com Carbonila.
Quando pH é inferior a Pi da proteína, ela ta proteolada. 
3. Tipo de amina presente (lisina, argenina, histidina, se o alimento é mais rico nesses aac ele tem mais tendência a escurecer);
4. Tipos de açúcares: Se alimento tem açúcar redutor (Glicose, lactose), tem mais chance de escurecer. Pentose > hexose >dissacarídeo (vai aumentar a velocidade ex açúcares redutores lactose e galactose)
Caramelização:
A reação não envolve proteína;
Desidratação do açúcar sem necessidade de reação entre proteínas ou Aminoácidos;
Carboidratos: Açúcar acima de 120°C os açúcares são pirolisados (sofrem pirólise – desidratação);
A caramelização envolve a desidratação do açúcar pelo calor. Forma compostos amarelos (escuros) que levam o nome de caramelo;
Desidratação do açúcar ( rompimento das ligações glicosídicas 
Introdução de ligação dupla ( intermediários incolores baixo PM
 Caramelo
 Oxidação do ácido ascórbico:
Ocorre principalmente em cítricos, por isso que suco industrializado nunca tem o mesmo gosto que o natural. Ex: suco de laranja. O limão já é mais escuro e parece estragado quando suco de saquinho (pó).
Em alimentos de origem animal não tem muita importância.
Oxidação rápida quando exposto a:
1. ar
2. calor
3. luz
Acelerada por íons metálicos: cu++ e Fe+++
Escurecimento não enzimático em produtos de origem animal:
As reações de escurecimento são importantes para leites e derivados;
 Leite e derivados: são muito sensíveis ao calor, por isso que o leite pasteurizado é mais escuro que o leite cru. 
São sensíveis por ter açúcar redutor (lactose), e tem proteínas que são ricas em aac reativos(principalmente lisina que é muito reativa). 
Perda de lisina:
Leite pasteurizado: tem perda de Lisina em 3%;
Leite esterilizado: 8 a 12%;
Leite em pó: até 30%;
Quanto maior a temperatura que o leite é submetido (processo térmico mais intenso), maior a perda de Aminoácidos (essenciais por exemplo a Lisina, que reage na reação de Marllard).
No doce de leite acontecem duas reações. Ocorre a reação de marllard que é a mais importante e a reação de caramelização. 
2. em carne e derivados:
Relativamente resistentes;
É resistente porque o glicogênio vai gradativamente sendo degradado, e isso diminui o pH, dificultando a reação de marllard (não acontece em pH ácido).
• baixo teor de açúcares reativos;
• acidez natural.
 Alterações químicas enzimáticas:
Oxidação enzimática:
Ocorre/Envolve a ação da enzima Lipoxigenase;
Esta enzima Age em ácido graxo insaturado (oxidação), formando peróxido;
Extremamente específica (por isso é pouco importante em produtos de origem animal). Em vegetais : AC. Linoléico e Linolênico, em animais : ac. Araquidônico;
As outras reações (as não enzimáticas) começam espontaneamente, e esta precisa de uma enzima.
Rancidez hidrolítica:
Pode ocorrer:
- pela água em temperatura elevada (pode provocar hidrólise de gordura- processo físico);
- por enzimas lipolíticas naturais (enzimas presentes nos próprios alimentos);
- por enzimas microbianas;
Enzimas lipolíticas naturais: Lipases e fosfolipases;
Em que tipo de Ácidos Graxos ocorre a Rancidez hidrolítica? Tanto faz, depende da enzima;
Ácidos Graxos de Cadeia Curta: confere o Cheiro e gosto a ranso, pois são voláteis (menor peso molécular);
-Ácidos graxos liberados:
14 a 22 C : inativos
• 4 a 10 C : conferem odor típico poisos aac de cadeia curta liberam ác graxo voláteis.
O olfato humano possui um limiar de percepção muito baixo para esses ácidos graxos voláteis por isso notasse o cheiro.
Limiar de percepção muito baixo:
• Ac butírico (C4) : 0,5 a 10 ppm
• Ac capróico (C6) : 3,0 ppm
• Ac caprílico (C8) : 3,0 ppm
Pode ser acelerada:
O ranso Hidrolítico pode ser acelerado por Trituração ou maceração do alimento (tecido animal ou vegetal), pois aumenta a superfície de contato, incorpora micro-organismos que estavam fora. 
Trituração, maceração e corte acelera o processo;
Também pode ser acelerada por processos que envolvam homogeneização, emulsão e por calor.
Pode ser minimizada:
Minimiza com o armazenamento a frio (congelamento, pois a enzima tem temperatura ótima de funcionamento);
Inativação das enzimas (Tratamento térmico. Pode ser por calor- desnaturação).
Outras alterações enzimáticas:
Podem ser por enzimas naturais ou microbianas, e podem ser benéficas ou não.
Existem algumas reações enzimáticas que deterioram;
Proteinases (microbianas):
- Enzimas termoestáveis;
- Fazem o leite ficar ransoso ou grosso – parece requeijão;
- coagulação do leite em leite UHT, quando o leite está qualhado ocorre por causa de proteinases ou lipases microbianas. 
- amaciamento de carnes;
- geleificação em leite UHT;
- maturaçãode carnes;
- putrefação;
- Geleificação em leite UHT: o leite tá rançoso ou estufado isso ocorre por causa de proteinases microbianas que vamos ver em outra aula como podemos controlar isso, mas quando chega à mesa do consumidor é problema na produção, não na indústria.
Aula 7 – 25/03/15:
CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR:
Os métodos de conservação visam controlar alterações químicas, físicas, enzimáticas ou microbianas;
Métodos: Controlar alterações (impedir que o alimento estrague) e que esse alimento não cause danos à saúde;
O s métodos que envolvem calor vão ser mais voltados para a tecnologia de leite;
Quando utilizamos calor, vamos ter uma determinada alteração no alimento;
A dificuldade é escolher o método de conservação adequado (menos custoso, que cause menos alteração no alimento, mas que esse alimento seja seguro).
Escolha do processo depende:
O que devemos levar em consideração:
 A sensibilidade do alimento ao calor (composição e características físicas):
Este alimento pode ser tratado termicamente? Quanto de calor pode-se usar (o alimento suporta)? Muda as características do alimento (exemplo escurecimento)?
Qual a termoresistência da microbiota do alimento? Os micro-organismos que podem crescer nesse alimento, pois nem todos crescem em qualquer ambiente. 
Exemplo: Clostridium botulinum, que só cresce em anaerobiose, devemos nos preocupar se o alimento proporcionar anaerobiose, pois é uma bactéria patogênica que esporula e seus esporos são resistentes ao calor.
No leite, pode apresentar a Mycobacterium tuberculoses, já a C. botulinum não cresce no leite, pois é um ambiente aeróbio, a pasteurização não mata o esporo, mas ele não cresce no leite, o leite tem um pH adequado para o botulinum, mas ele não cresce. 
Já o Mycobacterium pode se multiplicar no leite, só que ele é termosensível ( morre em uma temperatura média), então não precisamos dar uma alta temperatura, pois a bactéria patogênica mais resistente do leite é a mycobacterium (que é termosensivel), então se essa já foi destruída as outras também já foram.
Então alimento aeróbio não terá problema com Clostridium botulinum. Porém, qualquer alimento em anaerobiose deve-se cuidar a multiplicação do C. botulinum.
Pergunta que deve ser feita: são bactérias esporuladas? Eu realmente tenho que dar muito calor para destruir essa bactéria ou são bactérias vegetativas (mais sensíveis ao calor)? 
Resistência térmica das enzimas:
Qual a termoresistência das enzimas deste produto? Elas podem resistir ao calor? Utilizar outros métodos ou não neste caso? 
 Utilização ou não de métodos simultâneos: 
Ex: leite UHT ( ultra pasteurizado):
Só fazemos a UHT e mais nada para conservá-lo. Não se utiliza outros métodos além da pasteurização;
Leite pasteurizado: não podemos deixar junto com o UHT na prateleira por exemplo, ele deve ser refrigerado;
 A diferença entre os dois é que um recebeu calor, o UHT foi tratado com mais calor é essa é a única diferença;
O leite pasteurizado, como não ganhou tanto calor, precisa de refrigeração (2° método junto);
Ele precisa de frio, caso contrário ou vai ocorrer à fermentação (iogurte), ou açúcar (doce de leite);
Se conservar o produto pelo calor, mas usando menos calor nesse produto, eu tenho que usar um segundo método junto;
Quanto mais calor utilizar, menos precisa de um método complementar;
 pH do alimento (fator determinante): 
pH muito ácido: pH<4;
Ácido pH entre 4 e 4,5; 
Baixa acidez pH superior a 4,5. 
O de mais importância é o pH de 4,5, que é definido em função do C..botulinum, pois só a partir desse pH que ele passa para a forma germinativa.
Qualquer alimento com pH > 4,5 (com exceção do leite), que for armazenado sob anaerobiose (lata, etc), precisa de um tratamento térmico rigoroso (para destruir o esporo do C. botulinum);
Se o alimento tem um Ph > 4,5 e formos enlatar, só que esse alimento é sensível ao calor, se eu utilizar métodos comuns de esterilização eu acabo com o produto, então o que fazer? (Ex: ovo de codorna) Se coloca vinagre e, com isso, baixa o pH.
Ex: Palmito, ovo de codorna, milho. 
Nos alimentos que são sensíveis ao calor, se utiliza pouco calor e baixa o pH.
Obs: A proteína tem caráter anfótero, ela tampona o meio, fazendo com que o pH fique > 4,5.
Principais processos comerciais:
1. Pasteurização: 
Temperatura inferior a 100°C.
Método utilizado em alimentos sensíveis ao calor, pois o alimento muda de cor.
Geralmente utilizada em alimentos ácidos (pH < 4,5. Ex: sucos, vinagre, cerveja);
 Ex: sucos, vinagres, cerveja, pois não tem o risco de C.botulinum.
Utilizado naqueles alimentos cujos microorganismos que podem se desenvolver ali são pouco resistentes ao calor;
Microorganismos patogênicos/ deteriorantes pouco termoresistêntes;
Por usar temperatura baixa, geralmente é um método associado a outro método;
Geralmente associada a outro método: frio, fermentação, adição de solutos, etc.
Higienização, sanitização para alimentos de baixa acidez( Alcalino )
Ex: leite, frio, fermentação(iogurte), adição de solutos(doce de leite) etc.
Uma exceção em que é utilizada a pasteurização são o leite, seus derivados e os ovos. É utilizada a pasteurização, embora sejam de baixa acidez. Neste caso, o objetivo da pasteurização não é conservar (até ajuda tanto que ele vai ser conservado pela refrigeração), e sim a higienização (destruir/matar bactérias patogênicas) e Sanitização do produto;
Em alimentos com pH < 4,5, o objetivo da pasteurização é a conservação (inativa enzimas, mofos e leveduras) 
Ex: suco de fruta, cerveja. Ai sim é a conservação.
Obs: Função conforme alimento:
(Em pH < 4,5 faz conservação. No suco de fruta faz inativação de enzimas (poligalacturonase, pectinesterase) e destruição de mofos e leveduras. Na cerveja faz destruição de mofos, leveduras e lactobacilos.
(Em pH > 4,5 faz Higienização. Tanto no leite fluido, no sorvete e nos ovos faz destruição de bactérias patógenas.
Tempo e temperatura a ser utilizados?
Depende:
Do método utilizado;
Calor é um binômio tempo e temperatura. É inversamente proporcional, quanto maior um menor o outro (quando aumenta um, diminui o outro);
Um fator importante é a contaminação inicial da matéria prima. 
Tipos de Pasteurização:
Pasteurização rápida: é 72 à 75 °C de 15 à 20’’. Pode usar 72°C por 15’’ ? O tempo e temperatura depende da matéria prima, então teoricamente pode, ele vai matar todos os patógenos, vai ser eficiente. Mas porque ela pode não vai ser eficaz? O que a contaminação da matéria prima tem haver com o tempo e temperatura e a vida útil desse alimento? Se tem mais bactérias, tenho que usar mais calor, a pasteurização não mata todas as bactérias, mata as patogênicas e uma grande parcela das outras.
A pasteurização tem uma eficácia de 99 á 99,9%, se eu aumentar a temperatura e o tempo eu mato mais bactérias.
Qual desses 2 leites representa mais risco a saúde?
Leite 1: 1000 bac. Sobrevivem 5
Leite 2: 1000000 bac. Sobrevivem 5000
Se a pasteurização foi eficiente, nenhum destes 2 leites representa risco, pois as bactérias patogênicos já foram destruídas, as que sobraram são bactérias deteriorantes. 
Pasteurização é diferente de esterilização, sempre vai sobrar bactérias, menos patogênicas. 
Porém, com mais bactérias deteriorantes o leite vai durar menos (o produto dura menos na prateleira).
Pasteurização lenta: quanto à pessoa vai investir e não tem dinheiro (estrutura), então pode usar a pasteurização lenta, pois se for bem feita não vai ter problemas para a saúde, porém é demorado. O método utilizado vai depender também do dinheiro de investimento.
( UHT:
O leite UHT utiliza uma temperatura superior á 100°C.
A diferença do UHT para a esterilização é que na esterilização convencional a embalagem é aquecida junto com o produto;
No método UHT, o leite (ou suco) é ultrapasteurizado, ou seja, ele recebe uma temperatura alta. 
A embalagem é uma bobina, passa por um