AVALIANDO APRENDIZADO - UAN

Prévia do material em texto

Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996).
(  ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço).
(  ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos.
(  ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes.
Selecione a sequência correta.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, V, V, V
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, F, V, F, F
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201601965783)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar:
		
	
	definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da cobertura de macronutrientes e micronutrientes.
	
	elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de refeições.
	 
	estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos.
	 
	estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões.
	
	previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601332174)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços:
		
	
	Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação.
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão.
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado.
	 
	Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio.
	
	Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, passando para cartão refeição.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602042953)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. Além do per capita, há necessidade de outro indicador essencial, para que seja efetuado o cálculo do peso bruto, que é denominado:
		
	
	Margem de segurança.
	 
	Fator de correção.
	
	Frequência de cardápio.
	
	Custo previsto.
	
	Estoque existente.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602309264)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A matriz FOFA (SWOT), bastante utilizada no meio empresarial para a realização de diagnóstico em busca da melhoria dos processos empresariais. Quais fatores compõem o ambiente interno de análise?
		
	
	Forças e Ameaças.
	 
	Forças e Fraquezas.
	
	Oportunidades e Fraquezas.
	
	Oportunidades e Ameaças.
	
	Fraquezas e Ameaças.
	
	
		As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e, ainda, possibilitar um aumento da produtividade. As receitas padronizadas devem apresentar, EXCETO:
		
	
	A descrição das quantidades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, a fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.
	
	O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.
	 
	A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve aparecer de acordo com a quantidade de cada um que será utilizado.
	
	Não devem ser colocados os per capitas das preparações.
	
	Não devem ser colocados os fatores de correção das preparações.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201601334939)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos restos alimentares do almoço e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 pacientes. Afigura a seguir mostra as taxas percentuais de resto-ingestão encontradas.
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o controle de restoingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem. 
I. Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação.
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário.
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos.
IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente.
Estão corretos apenas os itens
		
	
	I, III e IV.
	 
	III e IV.
	
	I, II e IV.
	 
	I e II.
	
	II e III.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602108553)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Com relação à Curva de Pareto, também conhecida como curva ABC ou ainda Classificação ABC marque a afirmativa correta:
		
	
	A curva B agrupa de 40 a 50% dos itens adquiridos e representa 5 a 10% do custo mensal da unidade.
	
	A curva B representa 70 a 80% do custo mensal da unidade agrupando 15 a 20% dos itens;
	
	A curva C representa 15 a 20% do custo mensal da unidade agrupando 35 a 40% dos itens;
	 
	A curva A agrupa de 15 a 20% dos itens adquiridos e representa 70 a 80% do custo mensal da unidade;
	 
	A curva A representa 5 a 10% do custo mensal da unidade agrupando de 40 a 50% dos itens adquiridos;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602305822)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi identificado, na área de higienização, que em um dia de serviço é gerado 300Kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi 2200Kg e as sobras 200Kg. Pode-se afirmar que o índice de restos deste serviço é de:
		
	
	23%
	
	10%
	
	7%
	 
	15%
	
	13%
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602309256)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem no mercado de atuação de uma empresa dois tipos de concorrência, a direta e a indireta, por exemplo: Ao analisarmos um negócio de alimentação em uma mesma área geográfica, um bairro, teremos que:
a) Um restaurante fast food será concorrente direto de outros restaurantes fast food. Portanto concorrência direta
b) Quaisquer outros tipos de restaurante serão concorrentes indiretos, pois atendem a mesma necessidade dos clientes. Desta forma, ao montar um negócio, temos que fazer exercícios de pesquisa ou deprocesso da observação de possíveis concorrentes, de forma a levantar informações relevantes sobre estratégias, métodos operacionais, volume aproximado de vendas, e de outras importantes informações sobre o padrão de trabalho no mercado em que se pretende atuar.
A análise de sua concorrência, deve trazer respostas para as seguintes perguntas:
Quem são, quantos são, e onde estão meus concorrentes, diretos e indiretos?  Qual a participação de mercado de cada um deles? Quais os valores de preços por grupos de produtos comercializados? Quais as formas de pagamento aceitas? Qual o faturamento médio, quantos funcionários, etc.? Qual o tipo de serviço? Horário de funcionamento, serviço de entrega, etc.
Ao responder estas perguntas podemos aplicar duas ferramentas de gestão. Marque a opção correta que apresenta essas ferramentas:
		
	 
	FOFA E BENCHMARKING
	
	5S E FOFA
	
	APPCC E BENCHMARKING
	
	SIGMA E 5S
	
	APPCC E SIGMA
	
	
		Pode-se afirmar que os principais problemas envolvendo as mercadorias em estoque em unidades de alimentação e nutrição são:
		
	 
	Custo envolvido, possíveis desvios, controle, inconsistência de dados e perda de material são os mais conhecidos.
	
	Sempre possui os recursos humanos com baixa escolaridade
	
	O custo elevado dos semiperecíveis e descartáveis em relação aos demais gêneros.;
	
	O controle direto do estoque pelo gestor;
	
	Ausência de câmaras frigoríficas para alimentos e resíduos orgânicos;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602266244)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A estrutura organizacional ou administrativa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada pela necessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento das especializações, dá-se o nome de estrutura:
		
	
	linear.
	
	matricial.
	 
	mista.
	 
	funcional.
	
	comissional.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602252678)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece refeições para coletividade sadia possui em média 8h (oito horas) de jornada de trabalho por dia por funcionário e produz 600 (quinhentas) refeições diariamente. Qual a quantidade de pessoal fixo necessário para produzir as 600 refeições, levando em consideração que são gastos 14 minutos (segundo Gandra e Ganbardella, 1986) para produzir uma refeição?
		
	
	16 funcionários fixos.
	 
	17 funcionários fixos.
	
	14 funcionários fixos.
	
	15 funcionários fixos.
	
	13 funcionários fixos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602317445)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O cardápio é a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação dos alimentos, podendo refletir a imagem do serviço, traduzir o padrão de qualidade do produto ofertado bem como o atendimento das expectativas dos clientes. O padrão do cardápio e os hábitos alimentares são fundamentais na elaboração e planejamento das refeições. Entretanto, outros aspectos devem ser considerados no seu planejamento. Marque a opção que contém esses outros aspectos que também devem ser considerados.
		
	
	Custo, necessidades nutricionais, depreciação de equipamentos e local de distribuição das refeições.
	 
	Necessidades nutricionais, disponibilidade de gêneros, quantidade de equipamentos, qualificação de pessoal e custo.
	
	Política de compras da empresa, qualificação dos funcionários, quantidade de equipamentos e local de distribuição das refeições.
	
	Preferência alimentar, local de distribuição das refeições, tipo de armazenamento das mercadorias e custo.
	
	Disponibilidade de gêneros, depreciação de equipamentos, qualificação de pessoal e local de distribuição das refeições.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602364839)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O estoque mínimo é empregado para evitar desperdícios nas UAN's. Sabendo que o prazo de reposição referente ao frango é de 3 dias e o consumo médio diário é de 25 kg, calcule o estoque mínimo de frango para se evitar perdas.
		
	
	7,5 kg
	
	78 kg
	
	28 kg
	 
	75 kg
	
	8,3 kg