TESTE - ADMINISTRACAO DE UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO2

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
AULA 1 
1- A Escola das Relações Humanas, Teoria das Relações Humanas, faz parte do grupo de 
teorias da Administração que ganharam força mediante a crise de 1929 (com a quebra da 
Bolsa de Valores de Nova Iorque). Sobre essa teoria, é incorreto afirmar: 
R: ​A partir dos estudos das relações humanas, compreendeu-se que não existe 
correlação entre a satisfação pessoal e a produtividade no ambiente de trabalho. 
2- Na curva ABC, utilizada para administrac​̧ ão de estoques, os itens classe A são aqueles que 
possuem: 
R: ​Alto custo ou alto consumo 
 
3- A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e 
reformular planos é: 
 
 
R: ​Controle 
4- Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria em alguns 
elementos, exceto: 
R: ​Alimentação no local de trabalho. 
5- Henry Fayol, no seu livro, intitulado ​Administração Industrial e Geral​, publicado na França em 1916, afirma 
que, em qualquer empresa, há seis grupos de funções, como a função administrativa. Qual das opções a seguir 
não representa uma atividade da função administrativa? 
R: ​Colaboração. 
6- Frederick Winslow Taylor foi o engenheiro que, ao propor métodos de administrar, percebeu a necessidade 
de padronização do trabalho. Estudou a fundo como as tarefas eram realizadas, principalmente tempo e 
movimentos necessários, visando estabelecer um padrão para execução do serviço e preocupou-se também 
com a organização dos locais de trabalho e com o treinamento dos funcionários, até em cargos de direção. 
Através de seus estudos, Taylor propôs: 
R: ​Escola de Administração Científica. 
 
7- Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem 
competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais 
complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional único, 
sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências do 
seu ambiente, estamos nos referindo à: 
R: ​Teoria Contingencial. 
 
 
_____________________________________________________________________ 
 
AULA 2 
 
1​-​ Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à 
produção de refeições: 
 
 
R: ​estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque. 
 
 
2- O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de 
conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de 
produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou 
componentes interdependentes. 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
R: ​Desenvolvimento (​development​). 
3- O tipo de ​benchmarking ​em que​ ​ocorre a busca por etapas que podem ser aplicadas em qualquer 
empreendimento, ainda que não sejam semelhantes ou não disputem o mesmo mercado, é denominado: 
 
R: ​Funcional. 
4: O tipo de ​benchmarking​ que ocorre quando duas empresas firmam uma parceria para trocar experiências, de 
forma que possam crescer juntas, é denominado: 
R: ​Benchmarking​ de cooperação. 
______________________________________________________________ 
AULA 3 
1- Na curva ABC, utilizada para administrac​̧ ão de estoques, os itens classe A são aqueles que 
possuem: 
R: ​Alto custo ou alto consumo. 
2- Qual das opções a seguir não pode ser considerada um benefício da aplicação da matriz FOFA no campo da 
administração? 
R: ​Elevação da produtividade. 
3- A análise SWOT é uma ferramenta com a qual o gestor consegue elementos para um diagnóstico e análise 
ambiental, que será a base do planejamento estratégico da empresa. Ao analisar o ambiente interno das 
organizações, os gestores avaliam: 
 
R: ​Forças e fraquezas. 
AULA 4 
1- Podem ser considerados exemplos de Unidade Produtora de Refeições Comercial e Unidade Produtora de 
Refeições Institucionais, respectivamente: 
R: ​Restaurante e Alimentação escolar 
2- São considerados fatores que interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação: 
R: ​Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores 
3- O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. 
Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do 
Nutricionista: 
R: ​Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças 
crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes ​mellitus​, hipertensão arterial sistêmica, etc.) 
 
 
4- Com relação aos modelos de gestão modalidades de serviços: a autogestão e terceirização, analise o 
excerto a seguir, completando suas lacunas. 
Na autogestão a própria empresa possui e gerencia a ____________, além de ser responsável por 
providenciar toda a ____________, contratar funcionários, produzir e ____________, bem como gerenciar 
todo o processo. Por outro lado, na terceirização, as empresas que não tem como atividade-fim a produção 
de refeições, optam por ____________ uma empresa especializada na administração de serviços de 
alimentação. 
Na maioria das vezes, concede o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. Este modelo exige a 
formalização de um ____________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
 
 
R: ​UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato. 
5- A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de atuação. Qual das 
alternativas abaixo não descreve uma atividade que é de competência do Nutricionista na ​área de Alimentação 
Coletiva​? 
 
R: ​Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na unidade de 
alimentação. 
__________________________________________________________________________ 
AULA 5 
1- Em um restaurante são necessários 15 minutos para produzir uma refeic ̧ ão. Considerando 
que este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeic​̧ ões, 
qual é o número necessário de pessoal fixo? 
R:​19 
 
2- As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e 
terceirização. Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão: 
 
 
R:​ ​A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados. 
 
3- No processo de terceirização existe uma série de modalidades de contratos, das opções listadas abaixo, 
qual delas não pode ser considerada uma opção de contrato de terceirização? 
R: ​Autogestão 
4- A modalidade onde a empresa beneficiária contrata os serviços de uma empresa especializada na 
produção de refeições (concessionária) e esta, utiliza as instalações da beneficiária para a produção das 
refeições, ficando a contratada responsável por toda produção, desde a aquisição de insumos (alimentos), até 
a distribuição das refeições prontas. Trata-se de qual tipo de terceirização? 
R: ​Comodato 
___________________________________________________________________________________________ 
 
 
 
AULA 6 
 
1- O consumo menor do que o previsto e a antecipac​̧ ão no prazo de entrega de insumos 
alertam para o nível de estoque: 
R:​ ​Máximo 
 
2- Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendaçõesnutricionais é 
correto o que se afirma em: 
 
R: ​Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo 
acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
3- Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentac​̧ ão e Nutric​̧ ão o planejamento 
de equipamentos e utensílios necessários à produc​̧ ão e distribuic​̧ ão de 300 refeic​̧ ões no 
almoc​̧ o. Para a distribuic​̧ ão de arroz, considerou-se que a porc​̧ ão é de 200 gramas e que a 
capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade 
de recipientes que precisam ser adquiridos. 
R: ​15 
 
4- A quantidade de repolho a ser comprada para o preparo de 450 porções de repolho refogado, 
considerando 180g o peso líquido do repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de: 
 
 
R: ​84,2 Kg. 
5- O cardápio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76 deve seguir a 
oferta de nutrientes, baseada nas seguintes referências: 
R: ​Valor energético total: 2.000 kcal; Carboidrato: 55 a 65%; Proteína: 10 a 15%; Gordura total: 15 
a 30%; Gordura saturada: <10%; 
 
6- Para a conservac​̧ ão adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas 
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma 
para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser 
observada a seguinte condic​̧ ão de temperatura, respectivamente: 
 
 
R: ​-18°C, 4°C e 15°C 
7- A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentac​̧ ão e Nutric​̧ ão (UAN) é correto 
afirmar: 
R: ​Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um 
aumento dos custos de armazenamento, que incluem elementos como custo de 
área útil, controle de temperatura, iluminac ̧ ão e manutenc ̧ ão. 
______________________________________________________________ 
AULA 7 
 
1​- ​O dimensionamento do estoque do Servic​̧ o de Alimentac​̧ ão (S.A.) depende quase que 
exclusivamente do planejamento do servic​̧ o. No S.A. recebem-se diferentes tipos de 
gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como 
batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros: 
 
 
R: ​Semiperecíveis. 
2- Compete ao Servic​̧ o de Alimentac​̧ ão estabelecer a política de compras junto à 
administrac​̧ ão superior, organizar o sistema e racionalizar o processo de estocagem. Ao 
decidir pela aplicac​̧ ão da Curva ABC para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os 
passos a serem seguidos incluem: 
R: ​Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros 
em ordem decrescente de investimento mensal. 
3- Na política de estoque, utilizando o sistema de reposic​̧ ão por quantidade de mercadoria, 
os componentes importantes que agem como elementos de controle são: 
R: ​Estoque mínimo e máximo de mercadorias. 
4- O estabelecimento da curva ABC é importante para o uso racional dos recursos financeiros 
da instituic​̧ ão. O percentual adequado de investimentos nos gêneros do grupo A em 
percentual é de: 
R: ​80 
 
5- Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a 
definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo 
(segurança ou reserva) deve-se considerar: 
 
 
R: ​Prazo de reposição e consumo médio 
6- Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificac​̧ ão de itens 
que tem uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez 
aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo 
de controle: 
R: ​Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto 
investimento. 
7- A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao 
orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da 
administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e 
controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e 
nutrição. Considere as seguintes informações: 
Produto: feijão. 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias. 
Prazo de entrega normal: 4 dias. 
Consumo médio diário: 15 kg. 
Periodicidade do pedido: 7 dias. 
Consumo médio no período: 105 kg. 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, 
estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente. 
R: ​30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
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AULA 8 
1- Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos 
equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são: 
R: ​per capita​ líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. 
 
 
2- O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um 
mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se 
que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, 
com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para 
consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de: 
R: ​60. 
 
 
 
3- Um nutricionista foi convidado para implantar um Servic​̧ o de Alimentac​̧ ão em uma 
Unidade hospitalar, ficando responsável pela selec ̧ ão e aquisic ̧ ão dos equipamentos. Durante 
a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, entre outros, 
os seguintes aspectos: 
R:​ ​tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
4- Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui 
tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar 
em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocc ̧ ão do arroz igual a 3? 
R: ​45 
 
5- Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20kg de pernil em trinta 
minutos, o tempo em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em três câmaras 
será: 
R: ​2. 
 
6- O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que 
requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um 
caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3? 
 
 
R: ​45. 
 
7- Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em 
duas horas? 
R: ​2 
 
 
 
 
 
8- Ao calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparada em um caldeirão, devem ser 
considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o 
percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar em relação à capacidade do caldeirão: 
R: ​10 
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AULA 9 
1​- ​Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e 
compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da 
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: 
R: ​A ficha técnica. 
2- Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e 
classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. 
Consideram-se custos indiretos: 
R: ​os contabilizados através de estimativas ou rateios. 
3- A eficiência nagestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as 
necessidades do serviço e processos para apuração e controle deles, No conjunto dos elementos que 
constituem o custo total do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como 
custo ​variável e fixo,​ respectivamente: 
R: ​Consumo de água aluguel. 
4- Em uma grande empresa de refeições coletivas, os custos mensais são: 
 
Matéria-prima: $ 40.000,00 
Salários e encargos: $ 4.000,00 
Energia elétrica: $ 400,00 
Aluguel: $ 500,00 
Seguros e impostos: $ 100,00 
Depreciação: $ 150,00 Outros: $ 50,00 
 
Todos os itens, com exceção da matéria-prima, podem ser considerados fixos nessa 
empresa. A gestão fixa o preço de venda considerando um lucro de 50% sobre os 
custos calculados pela metodologia do custeio integral. Da forma que está estruturada, 
a empresa poderia produzir até 5.000 refeições congeladas, mas, no último semestre, 
somente 4.000 unidades por mês foram produzidas. Com base nesses dados, calcule 
os valores dos custos fixos totais, os custos variáveis totais, o custeio variável unitário 
por refeição, o custo das refeições congeladas pelo método do custeio integral e o 
preço de venda a ser fixado para cada uma das refeições produzidas. 
R:​Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95. 
5- Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e 
serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de ​custos 
indiretos​, que são: 
R: ​Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de 
qualidade e utensilio. 
6- Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da 
combinação dos preços de mercado, dos fatores de produção e do consumo. Em 
relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar que: 
R: ​Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, 
relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. 
7-​ Assinale a opc​̧ ão que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma 
Unidade de Alimentac​̧ ão e Nutric ̧ ão (UAN): 
R: ​Água 
 
8- Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de 
Alimentação em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de 
fabricação, são: 
R: ​Equipamentos de proteção individual (EPIs), gás, energia elétrica. 
_____________________________________________________________________ 
AULA 10 
 
1​- ​A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde 
se define um gestor. Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do 
programa 5S? 
R​:​ ​Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S. 
 
 
 
 
2- ​O primeiro dos 5S (​Seiri​) ficou conhecido como Senso de Utilização. Pode ser 
considerado como fundamento deste senso: 
 
 
R: ​Selecionar o útil do inútil; o necessário do desnecessário. 
 
 
 
 
3- Segundo a ​American Dietetic Association​ diversas ações podem ser realizadas nos 
serviços de alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da 
economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações de 
sustentabilidade: 
 
 
R: ​Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da oferta 
de variedade de alimentos. 
4- Como principal vantagem do estabelecimento do ​Seiketsu​, ​NÃO​ pode ser considerada: 
R: ​O descarte de utensílios e outros materiais em desuso. 
5- Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 5S 
tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir não 
representa uma etapa de implantação do 5S? 
R: ​Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas normas 
de qualidade da ISO. 
6- A Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT define resíduos sólido como: "resíduos 
nos estados sólido e semissólido, que resultam de atividades de origem industrial, 
doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição." Segundo essa mesma 
definição também estão inclusos: 
R: ​Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água. 
7-​ Seiso ​ou terceiro senso compreende a limpeza da área de trabalho e também a 
investigação das rotinas que geram sujeira​. E​m uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o 
senso de limpeza, não está relacionado ao: 
R: ​Cuidado com a disciplina de toda equipe da UAN. 
8- De acordo com a ​Green Restaurant Association, ​dos EUA, para que um restaurante seja certificado como 
sustentável, dentre outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente: 
R: ​Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem. 
____________ 
1- O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as 
necessidades sociais, os processos naturais e ​econômicos​ envolvidos na satisfação dessas 
necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um 
produto, é considerado um indicador econômico​: 
R: ​O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
2- A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo 
cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se 
afirma na opção: 
R: ​Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.