Aula 13 LEITES DE CONSUMO

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LEITES DE CONSUMO. PARTE 1 
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	INTRODUÇÃO
Os leites disponíveis no mercado para consumo direto podem ter vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) e longa (estáveis durante meses a temperatura ambiente).
Os leites de vida útil longa são aqueles em que se conseguiu a estabilidade microbiológica mediante:
Tratamentos térmicos (leite esterilizado e leites UHT);
Redução da atividade de água, eliminando a quase totalidade da água (leite em pó) ou apenas uma parte desta e acrescentando, ao mesmo tempo, sacarose (leite condensado).
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	LEITE PASTEURIZADO
É o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não-esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza físico-química e de suas características nutritivas e sensoriais.
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE PASTEURIZADO
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	LEITE PASTEURIZADO
O aspecto mais relevante do processo é o tratamento térmico.
Esse foi ajustado, já há muitos anos, de acordo com:
Os parâmetros térmicos de uma das bactérias patogênicas não-esporuladas mais termorresistente, a Mycobacterium tuberculosis (D72 = 1 segundo);
A termoestabilidade da fosfatase alcalina (enzima que é desativada a 71,7ºC durante 15 segundos).
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	LEITE PASTEURIZADO
Os valores do binômio anterior foram tomados como condições da pasteurização.
Ressaltando-se que quando se desativava a enzima, tinha-se a segurança de ter destruído os microrganismos a níveis estatisticamente desprezíveis.
Esse tratamento é equivalente aos de 62,7ºC por 30 minutos ou 88,4ºC por 1 segundo.
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	LEITE PASTEURIZADO
Existem dois microrganismos, Coxiella burnetti e Listeria monocytogenes, um pouco mais termorresistentes que a M. tuberculosis (valores D a 72ºC de 1,3 e 1,2 segundo respectivamente).
Em 1966, a Organização Mundial de Saúde indicou que, nas áreas geográficas onde a C. burnetti fosse epidêmica, bastaria aumentar a temperatura em dois graus para assegurar a ausência desse microrganismo no leite pasteurizado.
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	MODALIDADES DE PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização HTST (high temperature, short time). É realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78ºC durante não menos de 15 segundos.
Pasteurização LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização. Utiliza-se para pequenos volumes de leite (p.ex., 100 a 500 litros) e as condições são de 62 a 65ºC durante 30 minutos.
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	MODALIDADES DE PASTEURIZAÇÃO
Nos dois casos o leite pasteurizado deve apresentar fosfatase alcalina negativo e, recentemente, a União Européia passou a exigir que seja também lactoperoxídase positivo.
Essa enzima é mais termorresistente (85ºC, 20 segundos) que a fosfatase alcalina e a sua não-desativação durante a pasteurização indica que não foram ultrapassados as condições estabelecidas para o tratamento, assegurando-se, assim, boa retenção de nutrientes e modificação mínima das propriedades físico-químicas e sensoriais.
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	LEITES ESTERILIZADOS E UHT
O objetivo de qualquer tratamento de esterilização é a de destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final.
Com isso busca-se obter um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição dos microrganismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias, para ser possível armazená-lo a temperatura ambiente por um longo período.
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE ESTERILIZADO
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITES ESTERILIZADOS
A limpeza prévia do leite é feita mediante centrifugação ou filtração para eliminar as partículas macroscópicas.
O preaquecimento é realizado em fluxo contínuo com trocadores de calor até 70ºC.
Após este tratamento térmico, a gordura é homogeneizada e depois acondiciona-se o leite em recipientes herméticos impermeáveis aos líquidos e microrganismos.
O tratamento térmico aplicado é de 110ºC durante 20 minutos ou outras combinações de temperaturas e tempos igualmente eficazes.
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE UHT
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITES UHT
Diferencia-se da anterior essencialmente no aquecimento.
Nesse caso, produz-se um fluxo contínuo antes do acondicionamento mediante trocadores de calor (UHT indireto) ou por injeção de vapor (UHT direto) a temperaturas de 140º a 150ºC durante 2 a 4 segundos.
A homogeneização pode ser feita antes ou depois do aquecimento.
Como o leite já é estéril ao abandonar o sistema, requer acondicionamento asséptico, que é realizado depois de se resfriar o produto até temperatura adequada.
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	LEITES ESTERILIZADOS E UHT
Comprova-se a esterilidade fazendo recontagens para mesófilos (31ºC) e termófilos (55ºC) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31ºC e 7 dias a 55ºC respectivamente.
Os tratamentos térmicos aplicados na prática para a esterilização do leite foram avaliados de acordo com a taxa de formas esporuladas de Bacillus stearothermophilus e de Bacillus subtilis no leite cru e com seus parâmetros termobacteriológicos.
Parâmetros descritos na bibliografia para estas bactérias (B. subtilis D121 = 20 segundos, B. stearothermophilus D121 = 240 segundos).
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	LEITES ESTERILIZADOS E UHT
Embora as mudanças químicas sejam minimizadas nos processos UHT, sempre ocorrerão em alguma medida, modificando a qualidade 
Mudanças químicas (escurecimento não-enzimático, desnaturação das proteínas do soro, desativação de proteases e lipases elaboradas por bactérias psicrotróficas, perda de lisina disponível, perda de vitaminas/ tiamina) sensorial e nutritiva.
Os processos UHT provocam aumento da refletância do leite. Esse óptico está relacionado com a desnaturação das proteínas do soro e sua agregação com as caseínas, mas em parte também com a homogeneização da gordura.
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	LEITES ESTERILIZADOS E UHT
Imediatamente após o processamento, o sabor do leite UHT é deficiente; apresenta pouca aceitabilidade pelo consumidor devido a forte sabor sulfuroso, que vai diminuindo progressivamente durante o armazenamento posterior.
Esse sabor se deve à formação de grupos —SH (tiossulfonatos, tiossulfatos, L-cistina) livres pela desnaturação da β-lactoglobulina.
O valor nutritivo das proteínas pode ser reduzido durante o aquecimento devido à perda de lisina disponível que ocorre durante a reação de Maillard e ao formar-se o complexo lisina-alanina (0,6 a 13% de perdas).
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LEITES DE CONSUMO. PARTE 2 
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	LEITES CONCENTRADOS
A concentração e a desidratação são processos que, pelo menos teoricamente, oferecem duas vantagens: o prolongamento da vida útil do leite e a redução do espaço para seu armazenamento, transporte, comercialização, etc.
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	LEITES CONCENTRADOS
Leite condensado é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose.
Leite em pó é o produto seco e pulverulento que se obtém mediante a desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação.
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	LEITE CONDENSADO
O tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, mas nesse caso, a quantidade de sacarose adicionada provoca redução da aw suficiente para impedir o desenvolvimento dos microrganismos viáveis presentes.
Por esse motivo, não requer armazenamento em refrigeração e pode-se considerar, na prática, como um leite microbiologicamente estável.
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	LEITE CONDENSADO
Os ingredientes essenciais para a obtenção do leite condensado são leite esacarose.
A quantidade de sacarose é regulada estritamente para garantir a conservação do produto final.
A quantidade que se deve acrescentar depende do extrato seco lácteo do leite condensado:
% de sacarose mínima = 62,5 – 0,625E
% de sacarose máxima = 64,5 – 0,645E
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	LEITE CONDENSADO
Considerando-se uma partida com 35% de extrato seco lácteo.
Substituindo nas equações, tem-se que a porcentagem mínima de sacarose será de 40,62% e a máxima de 41,92%.
Ou seja, mais de 40% e menos de 42% do leite condensado, em termos de peso, será sacarose.
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	LEITE CONDENSADO
Com essa grande quantidade de solutos (menos de um quarto do produto é água), a aw do produto resultante costuma ser em torno de 0,83, incompatível com o desenvolvimento da maior parte dos microrganismos.
Os possivelmente viáveis no produto final, não poderão desenvolver-se, dada a ausência ou a mínima concentração residual de oxigênio que permanece na embalagem.
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE CONDENSADO
ACONDICIONAMENTO,
ARMAZENAMENTO,
TRANSPORTE E
COMERCIALIZAÇÃO
SACAROSE
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE CONDENSADO
Três momentos em que se pode adicionar a sacarose:
Antes da evaporação.
A vantagem dessa prática reside em se pode adicionar a sacarose cristalina, que se distribuirá de forma rápida e homogênea e se dissolverá facilmente.
Como inconvenientes, vale destacar que a viscosidade do leite aumentará de maneira considerável; por isso, o trânsito no evaporador será dificultado.
A transmissão de calor também será mais lenta, o risco de caramelização é maior e é mais provável que se formem crostas no interior do evaporador com todos os prejuízos que isso implica.
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE CONDENSADO
Antes do preaquecimento.
A distribuição e a dissolução do açúcar são iguais ao caso anterior.
Higienização do açúcar mediante o preaquecimento caracteriza-se como outra vantagem.
Aos inconvenientes do ponto anterior, é preciso acrescentar que os riscos de caramelização aumentam, por que haverá dois tratamentos térmicos (preaquecimento e evaporação).
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE CONDENSADO
Depois da evaporação.
Evitam-se todos os inconvenientes mencionados nos pontos anteriores.
Porém por ter perdido grande quantidade de água, o leite é algo viscoso, e não é possível adicionar açúcar em forma sólida porque ele não se distribui de forma homogênea, e sua dissolução é dificultada.
Portanto, é necessário adicionar a sacarose em forma de xarope concentrado (com concentração aproximada de 75% de açúcar).
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	SEMEADURA DA LACTOSE
Após a dissolução da sacarose ou saída do evaporador é necessário esfriar o leite condensado cuidadosamente.
Depois da concentração, a lactose encontra-se em solução supersaturada e, ao diminuir a temperatura, ela começa a cristalizar.
Se a operação se realiza lentamente, entre 50 e 40ºC, formam-se poucos cristais que, em seguida, à medida que o esfriamento avança, crescerão de tal forma que poderão ser detectados no paladar.
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	SEMEADURA DA LACTOSE
Para evitar esse fenômeno, é necessário direcionar a cristalização para a obtenção de numerosos cristais de lactose minúsculos e imperceptíveis, em vez de poucos e grandes.
Isso é conseguido esfriando muito rapidamente até 30 ou 32ºC.
Temperatura a que já se produz cristalização da lactose, induz-se a aparição de grande número de núcleos de cristalização mediante a semeadura de um pó finíssimo de lactose cristalina (conforme a legislação, pode-se acrescentar até 0,02% de lactose, em peso de produto final).
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	LEITE EM PÓ
O tratamento térmico que recebe não garante a esterilização do produto, mas a mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso) faz com que a aw seja tão baixa que torna impossível o desenvolvimento microbiano.
Leite microbiologicamente estável.
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	LEITE EM PÓ
Os ingredientes permitidos no leite em pó, além do leite, são:
Estabilizantes (citratos e ortofosfatos de sódio e de potássio, entre outros);
Antioxidantes (p. ex., ácido L-ascórbico);
Emulsificantes (lecitina);
Sacarose, lactose e anticoagulantes (p. ex., silicato de alumínio ou de cálcio).
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	ESQUEMA DA FABRICAÇÃO
	DE LEITE EM PÓ
ARMAZENAMENTO,
TRANSPORTE E
COMERCIALIZAÇÃO
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	LEITE EM PÓ
Na produção de leite em pó, não se deve desidratar diretamente o leite, mas é necessário concentrá-lo previamente até aproximadamente 30 ou 40% de extrato seco por dois motivos:
Economia de calor.
É mais barato o processo de concentrar e depois desidratar leite do desidratar leite fresco diretamente.
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	LEITE EM PÓ
Se um leite fosse desidratado sem concentrar, o resultado seria uma partícula de leite em pó muito rica em ar, muito pouca densa, que ocuparia muito espaço e se oxidaria facilmente.
Isso se deve ao fato e o leite conter quantidade muito grande de água e de a velocidade de desidratação ser muito significativa (sobretudo no método de pulverização), o espaço que a água ocupava no leite é ocupado por ar na partícula de leite em pó.
Quando a densidade de partículas é muito baixa, ao se reconstituir o leite, as partículas podem flutuar, sendo muito difícil submergi-las e dissolvê-las.
Por outro lado, a desidratação de um leite muito concentrado produziria partículas propensas à aglomerações.
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	LEITE EM PÓ
Tradicionalmente, empregavam-se dois métodos de desidratação:
Procedimento de Just-Hatmaker ou métodos dos cilindros;
Tratamento muito intenso;
Provoca intensa desnaturação das proteína solúveis; 
Sistema de nebulização ou atomização;
Atualmente utilizada;
Apesar de utilizar 150 a 160ºC como fonte desidratante, o leite quase não sofre dano térmico, por que a evaporação da água é muito rápida. 
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	LEITE EM PÓ DE DISSOLUÇÃO
	INSTANTÂNEA
A principal característica que diferencia o leite em pó convencional do leite de dissolução instantânea é o tamanho e a densidade de suas partículas.
Nos diferentes métodos de instantaneização o leite concentrado (com mais de 10% de umidade) mantém-se com essa umidade por algum tempo para conseguir:
Por um lado, a aglomeração das partículas de leite em pó (aumento do tamanho e da densidade).
E, por outro, a cristalização rápida da lactose.
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	LEITE EM PÓ DE DISSOLUÇÃO
	INSTANTÂNEA
Nas condições de instantaneização, os cristais formados são pequenos e muito numerosos, não resultando nenhum problema quanto à solubilidade do produto final.
Representam um vantagem, já que a lactose nesse estado é muito menos higroscópica do que a amorfa.
Por isso, o leite em pó instantaneizado tem menos tendência a captar água que o convencional e, se o fizesse, não haveria tantos inconvenientes como os que foram apontados para o leite em pó convencional, visto que a lactose já está cristalizada.
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	COMPORTAMENTO DOS COMPONENTES
	LÁCTEOS DURANTE A CONCENTRAÇÃO E
	DESIDRATAÇÃO DO LEITE
A concentração dos componentes do leite, salvo a água e algumas substâncias voláteis, aumenta.
Ao perder água, a aw diminui. Valores típicos de aw são: leite fresco, 0,993; leite condensado 0,830; no caso do leite em pó, dada a pequena porcentagem de água presente neste produto, a aw é de aproximadamente 0,4 e, as vezes, até inferior a 0,2.
Os valores de aw do leite pó são totalmente incompatíveis com o desenvolvimento microbiano, já que abaixo de 0,6 nenhum microrganismo se prolifera.
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	COMPORTAMENTO DOS COMPONENTES
	LÁCTEOS DURANTE A CONCENTRAÇÃO E
	DESIDRATAÇÃO DO LEITE
Alguns microrganismos podem proliferar-se em leite condensado.
Como consequência da diminuição da aw, a higroscopicidade aumenta.
Esse fato tem consequência direta nas precauções que se deve ter no acondicionamento. O leite em pó deve ser acondicionado em material totalmente impermeável ao vapor d’água.
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LEITES FERMENTADOS 
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	INTRODUÇÃO
Leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos obtidos de leite de diferentesespécies, a partir de um processo fermentativo que modifica suas propriedades físico-químicas e sensoriais.
O objetivo fundamental da elaboração desses alimentos era, inicialmente, a conservação do leite e de seu valor nutritivo, mas hoje, essa finalidade passou a um segundo plano e busca-se, principalmente, ampliar a gama de produtos lácteos.
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	LEITES FERMENTADOS - IOGURTE
Definido como o produto do leite coalhado por fermentação lática mediante a ação de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus a partir do leite pasteurizado.
Nesse caso, o leite é fermentado a uma temperatura de 42 a 43ºC.
Devido aos microrganismos presentes, o sabor é peculiar e a acidez pode ser considerável, chegando a valores de 3,8 a 4,0.
Os principais componentes do aroma e do sabor são aldeídos e cetonas, sendo o acetaldeído e o diacetil os mais destacados.
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	LEITES FERMENTADOS - IOGURTE
Na legislação se especifica que os microrganismos produtores de fermentação láctica devem ser viáveis e estar presentes no produto final em quantidade mínima de 107 (10.000.000) colônias por grama.
Premissa justificada pelo conceito tradicional de um leite fermentado e pelo fato das bactérias viáveis poderem apresentar efeitos profiláticos e terapêuticos para o consumidor.
Além dos ingredientes conhecidos, podem-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não, corantes autorizados, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes, espessantes, geleificantes e conservantes.
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PRINCIPAIS FASES
3. Filtração, desaeração e homogeneização
4. Tratamento térmico
	TECNOLOGIA DO IOGURTE E DE
	OUTROS LEITES FERMENTADOS
2. Enriquecimento em sólidos lácteos
5. Adição do iniciador
1. Recepção
6. Incubação
7. Resfriamento e acondicionamento
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	RECEPÇÃO
Temperatura do leite;
Análise da composição;
Contagens microbiológicas e de células somáticas;
Proteases procedentes de psicrotróficos reduzem a firmeza, viscosidade e capacidade de retenção de água.
Possíveis resíduos de antibióticos;
Pode prejudicar os microrganismos iniciadores.
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	ENRIQUECIMENTO EM SÓLIDOS
	LÁCTEOS
Implica incremento da concentração de sólidos para obter as propriedades reológicas desejadas no iogurte e/ ou uma normalização (ajustar o leite a determinada composição).
O objetivo principal é aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não-gordurosos e, mais concretamente, a porcentagem de proteína, a fim de potencializar a viscosidade do produto final.
No iogurte natural, de consistência firme, o enriquecimento chega até 18% do extrato seco de procedência láctea.
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	FILTRAÇÃO, DESAERAÇÃO
	E HOMOGENEIZAÇÃO
A filtração é recomendada para eliminar as possíveis partícula não-dissolvidas dos sólidos lácteos – acrescentados na fase anterior – e os grumos procedentes do leite de base.
O motivo de eliminar essas partículas é evitar obstruções e danos no orifício do homogeneizador e depósitos nos trocadores de calor.
Desaeração: a eliminação de ar é recomendada, sobretudo, quando o cultivo iniciador cresce mal em presença de tensões elevadas de oxigênio.
Para homogeneizar o leite, deve-se passá-lo através de um pequeno orifício a elevada pressão no homogeneizador, o que reduz o tamanho dos glóbulos de gordura.
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	TRATAMENTO TÉRMICO
O tratamento térmico pode variar de 75ºC durante 15 s até um tratamento UHT a 133ºC durante 1 s.
Efeitos:
Microrganismos (destroem-se praticamente todas as formas vegetativas, enquanto as formas esporuladas mantêm-se viáveis);
Enzimas endógenas do leite (os tratamentos térmicos utilizados não destroem completamente todas as enzimas do leite, mas as que mantêm sua atividade não causam problemas para os leites fermentados);
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	TRATAMENTO TÉRMICO
Efeitos:
As proteínas do soro desnaturam-se parcialmente e podem criar novas ligações e unir-se entre si mesmas ou com outros componentes do leite. Esses agregados aumentam a viscosidade do iogurte.
Reduz-se a quantidade de oxigênio dissolvidos, criando-se condições de microaerofilia favoráveis para o crescimento do cultivo iniciador.
Ao se desnaturar as proteínas do soro por ação do calor, são liberados compostos nitrogenados de baixo peso molecular passíveis de estimular o desenvolvimento dos microrganismo iniciadores.
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	ADIÇÃO DO INICIADOR
Antes de ser acrescentado o cultivo iniciador, o leite deve ser resfriado até uma temperatura diferente para cada leite fermentado.
Essa temperatura é a mesma que a da incubação, e depende, fundamentalmente, das características do cultivo iniciador.
Quando o objetivo é fabricar iogurte, a temperatura ajustada ao desenvolvimento do iniciador situa-se entre 40ºC e 45ºC.
O iniciador pode ser adicionado em pó, congelado concentrado ou em forma de suspensão líquida.
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	INCUBAÇÃO, RESFRIAMENTO
	E ACONDICIONAMENTO
Incubação: processo biológico que deve ser controlado ao máximo, mantendo-se higiene esmerada e o emprego de condições de incubação definidas. 
Resfriamento: sua finalidade é frear a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga. Recomenda-se que a temperatura final do iogurte não exceda 5ºC; desse modo, tem-se a coexistência de pH baixo e temperaturas de refrigeração, que atuam em sinergia para manter o iogurte em um estado apropriado para o consumo por, no mínimo, 15 ou 20 dias.
As embalagens de iogurte evoluíram desde as clássicas de vidro ate as atuais de materiais plásticos, sobretudo polietileno de alta densidade e poliestireno.