Resumo AV1 práticas dietéticas

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AV1 – Técnica Dietética
Ficha técnica sob medida e padronizada. Assegurar qualidade e quantidade, reduzindo custos e eliminando perdas. Itens nome do prato, rendimento, nome detalhado dos ingredientes, medida, instruções para o preparo, equipamento.
PB peso bruto PL peso líquido (retira alguma parte)
D desperdício, obrig, facultativo ou desnecessário – D = PB – PL
FC fator de correção (avalia o preço total, perdas inevitáveis) – FC = PB/PL
FCC fator de coccção – FCC = PF/PL Perdeu FCC < 1 < FCC ganhou
% desperdício em 100g - % = D.100/PB
Fatores que modificam os alimentos físico (dissolução, união, T), Químico (cocção, ácidos e subst alcalinas), biológico (fermentos, enzimas, fungos e bactérias -> conservação)
Sucesso na preparação utensílio, T e t de preparo, qualidade e quantidade dos ingred, uso correto de medidas ( resultado homogêneo)
Medição (medidas padronizadas) recipiente em superfície plana, verificar os pés da balança, peneirar as farinhas antes, gordura na forma pastosa, medidas devem ser niveladas (espátula ou faca lado reto), tarar antes o utensílio, os ingred não devem ser retirados da fonte com o utensílio, o excesso pesado deve ser jogado no lixo, nunca voltar para a fonte. 
Cortes raramente segurar o alimento, não pode passar da tábua.
Cortes básicos Brunoise (quadrado pequeno), jardineiro (médio), macedônia (grande), parmentier (pequenos a grandes), juliente (palitinho).
Cereais grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. (60% amido, 10% proteína) Ex: trigo, arroz, feijão, milho.
Casca, ricas em vitaminas, minerais e fibras testa, episperma e camadas de células aleurônicas.
Endosperma mais interno, rico em proteína, amido, vitaminas e minerais. Proteínas que formam o glúten: gliadina + glutenina
Germé extremidade, rico em vit E e coplexo B, enzimas, proteínas e lipídios. 
Formação do glúten H²O + farinha : elasticidade e plasticidade da massa.
Farinhas variam segundo grau de extração e subdivisão. Valor nutricional: grau de extração e parte do grão utilizada.
Aleurona 7 camadas e quanto mais tirar menos integral o grão. Branca (mais endosperma), semi – integral e integral (germé) 
Amido (principal fonte de carbo) espessante (cremojema), gelificante (gel de frutas), estabilizante (maionese zero colesterol). Encontrado no endosperma e insolúvel em água fria.
Amilose (linear) mais fácil de quebrar (α (1-4)), maior IG
Amilopectina (ramificada) mais difícil de degradar (α(1-6)), menor pico insulínico 
Água fria encharca – reversível / Água quente gelatinação – irreversível 
Arroz aquecer antes, permeabiliza o grão, impedindo a entrada rápida de água. 
Cocção interna por calor úmido = gelatinação (dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume)
Cocção externa por calor seco = dextrinização (Rompimento gradativo das membranas)
Farinhas foram enriquecidas com cálcio, ferro e acido fólico, para melhorar a anemia e problemas ósseos, porem não teve nenhuma melhora pois as fontes eram de péssima absorção. 
Trigo duro – mais glúten / trigo mole – mais amido
Leguminosas grãos que dão em vagens ou favas (ricos em proteínas – 23%) Ex: feijões, sojas, ervilha, amendoim 
Proteína de limitado valor biológico -> quantidade e variedade dos aminoácidos
Arroz + feijão (continua sendo de baixo valor biológico, mas aumenta a variedade de aminoácidos) corrige o aminograma 
Feijão valor biológico varia no teor de metionina / Remolho antes - reidratação
Feijão branco possui a enzima faseolamina – inibidor de amilase, deixa de degradar parte do amido, menor absorção. 
Fatores antinutrientes inibidores de tripsina (dificulta a quebra de proteína), fitatos e polifenóis (ligam a elementos com ferro e zinco), oligossacarídeos (flatulência por fermentação) 
Cocção aumenta a digestibilidade / Cocção calor seco – único é o amendoim 
Carne tecido muscular adiposo e conjuntivo. Proteína de alto valor biológico – contem aminoácidos essenciais ao ser humano
Classificação segundo a disponibilidade sarcoplasmáticas – solúveis em água (30 a 35%) , mio fibrilares – constituindo 65 a 75% , insolúveis ou estromas – colágeno e elastina (30%)
Gordura: aspecto energético, ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis.
Ferro da carne é bem absorvida e o de origem vegetal é menos.
Só oxigênio mioglobina e hemoglobina forma oximioglobina - vermelho brilhante
Calor + hemoglobina hematina – marrom 
Durante cozimento a globina se desnatura formando pigmentos -> mio-hemocromogênio (Fe2+): cor pardo clara, mio-hemicrogênio (Fe3+): marrom escuro
Adição de nitrito nitrosohemocromo – vermelho rosado
Caramelização de açúcares, reação de maillard (gerar sabor e aroma, alta T, evaporação da água na superfície) 
O problema da desçoloração é a formação de metamioglobina
Tecido conjuntivo – função de sustentação
Duas proteinas fibrosas colágeno e elastina
Cocção prolongado por calor úmido – tecido tendinoso aumenta de V, amolece e o colágeno é hidrolisado, transformando-se em gelatina
Colágeno rígida, endurece a carne – calor seco, insolúvel na água fria, se gelatiniza e amacia – calor úmido, liga as fibras musculares entre si, união músculo e osso.
Elastina flexível, não amacia na cocção, deve ser removido antes da cocção, união osso e órgãos.
Calor úmido pouco colágeno – paleta, fraldinha / Calor seco mais macias – lagarto, peito de frango, peixe
Tecido adiposo qnd atinge 50°C, a gordura liquefaz-se produzindo o “goteio”.
Carnes divergem no teor de gordura e natureza das fibras
Vísceras ou miúdos órgãos internos, vermelho escuro – coração, rins, língua
Vinha dálhos temperos add ao vinagre e ou vinho para amaciar as carnes.
Agentes amaciadores mecânico (bater, equipamento que secciona as fibras endurecidas), enzimática (papaína ”mamão”, bromelina “abacaxi”), química (colocar na véspera em vinha d’allhos)
As carnes são classificadas pela maciez e não pelo valor nutritivo especiais (filé mignon, contra filé), 1ª cat (alcatra, chã, patinho), 2ª cat (acém, pá, costela), 3ª cat (pescoço, ponta de agulha)
Fatores que determinam a rigidez e sabor da carne maturação, idade, teor tecido conjuntivo, teor de gordura, sexo e exercitação.