Aula 15 Recursos da gastronomia para dietas pastosas

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AULA 15: RECURSOS DA GASTRONOMIA PARA DIETAS PASTOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 15: Recursos da gastronomia para dietas pastosas 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Planejar o serviço de dietas pastosas; 
2. Observar aspectos qualitativos e quantitativos do preparo da dieta; 
3. Observar os utensílios e a temperatura das preparações. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
• Adaptar as dietas às tendências inovadoras do mercado globalizado de alimentação e nutrição; 
• Aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares dos clientes; 
• Tornar as dietas de diferentes características físicas atrativas ao paladar do consumidor. 
Papel da gastronomia hospitalar 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
• O regaste da satisfação de se alimentar pode contribuir, de maneira significativa, ao tratamento 
dietoterápico; 
• Minimizar o quadro de desnutrição comumente constatado durante as internações é essencial 
dentro do serviço de nutrição e dietética. 
Papel da gastronomia hospitalar 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
• A satisfação pela dieta hospitalar, por parte dos pacientes, está associada em grande parte, à 
qualidade sensorial das refeições oferecidas; 
• Essa percepção de qualidade pode ser consideravelmente alterada pela doença. 
Papel da gastronomia hospitalar 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
• A qualidade da dieta também pode ser influenciada pelos procedimentos da própria produção, o 
que, em muitos casos, modifica suas características sensoriais; 
• Antes que a produção se inicie, deve existir planejamento e controle das etapas a serem 
executadas, além da padronização das dietas: 
• Ficha técnica; 
• Treinamento da equipe. 
Papel da gastronomia hospitalar 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
Dieta pastosa 
• Purês, pudim, mousses, caldos espessos: 
• Porcionamento; 
• Quantidade de ingredientes; 
• Consistência; 
• Forma de apresentação; 
• Temperatura: de acordo com o tipo de preparação: 
• Preparações frias: de 10 a 15°C / Preparações quentes: 60°C 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
• Cor e sabor 
• Mistura de ingredientes; 
• Valorização das cores dos ingredientes, 
principalmente de vegetais; 
• Cuidado no cozimento dos vegetais (atenção ao 
pH do meio para manutenção da coloração e 
sabor dos ingredientes). 
Recursos para a atratividade em dietas pastosas 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
• Utensílios transparentes ou opacos; 
• Decoração pastosa: 
• Uso do sifão; 
• Bico confeiteiro; 
• Maçarico para decoração. 
Apelo visual para aceitação de deitas pastosas 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
• Taças em vidro ou descartável; 
• Copos longos decorados, descartáveis ou vidro; 
• Pratos diferenciados; 
• Bandeja colorida para cada refeição. 
Utensílio como destaque para dietas pastosas 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
Utensílio como destaque para dietas pastosas 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
Utensílio como destaque para dietas pastosas 
Ramequin para 
apresentação de souflês Separação das preparações no prato 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
Utensílio como destaque para dietas pastosas 
Copos transparentes para apresentação 
de sobremesas pastosas 
Taças de cristal/vidro para apresentação 
de preparações pastosas 
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Aspectos qualitativos e quantitativos da dieta pastosa 
Utensílio como destaque para dietas pastosas 
Vasilhas de louça para 
apresentação de prato principal 
Vasilhas de vidro/cristal para 
apresentação de preparações 
pastosas - quenelles 
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Utensílio como destaque para dietas pastosas 
Louça de cristal para 
apresentação de molhos 
e/ou preparações pastosas Empratamento diferenciado 
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Saiba mais 
 Leia o artigo: HORTA, M. G.; SOUZA, I. P.; RIBEIRO, R. C.; RAMOS, S. A. A gastronomia nas dietas 
infantis. In: Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr. Araraquara, v. 24, n.2, p. 165-173, abr./jun. 2013. 
Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/download/165/2464>. Acesso em 15 maio 2017. 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
AKUTSU, R.C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de 
refeições. In: Rev. Nutr. PUCCAMP, v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005. 
 
LAGES, P. C.; RIBEIRO, R. C.; SOARES, L. S. Dietas pastosas e gastronomia. In: Alim. Nutr. Braz. J. Food 
Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 91-99, jan./mar. 2013. 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Idealização de um serviço de 
nutrição clínica com gastronomia. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.