AULA_7_-_Microbiologia_de_Alimentos

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Microbiologia de Alimentos
Higiene de Alimentos
Fernando Zocche
Universidade Federal da Fronteira Sul
05/05/2011
‰ DTAs (EUA) causadas por agentes conhecidos: 
¾ 5% parasitas
¾ 35% vírus
¾ 60% bactérias
Doenças Transmitidas por alimentos (DTAs)
Grupos de microrganismos de importância
em alimentos
{ Platelmintos
z Parasitas
{Fasciola
{Fasciolopsis
{Paragonimus
{Clonorchis
{Diphyllobothrium
{Taenia
Fatos recentes
{ Difilobotríase (Difilobotriose)
{ 28 casos em SP – consumo de 
salmão cru
{ Diphyllobothrium latum
{ Sibéria, Europa, América do Norte, 
Japão, Chile, Argentina, Peru e 
Coréia
{ Não havia relato no Brasil
Ciclo de Vida do Ciclo de Vida do DiplyllobothriumDiplyllobothrium latumlatum
Característica da doença
{ Sintomas: desconforto abdominal, enjôo, 
alternância entre constipação e diarréia
{ Diagnóstico: coprocultura
{ Forma adulta do parasita: 10 m
{ Fixação: parede do íleo
{ EUA: 100.000 portadores
{ Controle: salmoragem 5 dias; 54-56ºC/5 
minutos; -8 a -9ºC/8-72 h.
{ Nematelmintos
z Trichinella
z Ascaris
z Anisakis
z Pseudoterranova
z Toxocara
Grupos de microrganismos de importância
em alimentos
{ Protozoários
z Giardia
z Entamoeba
z Toxoplasma
z Sarcocystis
z Cryptosporium
z Cyclospora
Grupos de microrganismos de importância
em alimentos
{ Fungos produtores de micotoxinas
z Aflatoxinas
z Fumosina
z Toxinas de Alternarias
z Ocratoxinas
Grupos de microrganismos de importância
em alimentos
Microbiologia básica
Fungos
(Bolores e leveduras)
Bactérias Vírus
{ Parasitas obrigatórios
{ Métodos de cultivo
{ Alimentos mais comuns: moluscos
{ Transmitidos pela água
VÍRUS
Vírus mais comuns
{ Vírus da hepatite A e hepatite E
{ Vírus Norwalk e vírus relacionados (vírus
pequenos de estrutura arredondada - SRSVs)
{ Rotavírus
{ Vírus da febre aftosa
{ Vírus da influenza aviária – gripe do frango
VÍRUS
FUNGOS (bolores e leveduras)
{ BOLORES:
{ Filamentos = hifas
{ Conjunto de hifas = micélio
{ Micélio Æ fixação e/ou reprodução
Bolores de interesse em alimentos
{ Aspergillus
{ Fusarium
{ Penicillium
{ Claviceps
{ Neurospora
{ Outros gêneros de interesse
micotoxinas
Aflatoxinas
Fumosina
Toxinas de Alternarias
Ocratoxinas
{ importância
produção de alimentos
Queijos
Bolores de interesse em alimentos
LEVEDURAS
{ Forma variável
{ Crescimento favorecido pelo pH ácido
{ Requerem menos umidade que bactérias e 
mais umidade que bolores
{ Gêneros de interesse: Saccharomyces
{ Alterações indesejáveis
{ Fins comerciais: cerveja, vinhos, pães…
BACTÉRIAS
{ Coco
{ Bacilo
{ Vibrião
{ Espirilo
{ espiroqueta
{FORMAS DOS MICRORGANISMOS
Estruturas bacterianas e suas
funções
{ Membrana citoplasmática
GRAM POSITIVEGRAM POSITIVE
GRAM NEGATIVEGRAM NEGATIVE
CytoplasmCytoplasm
CytoplasmCytoplasm
Lipoteichoic acid Peptidoglycan-teichoic acid 
Cytoplasmic membrane
Inner (cytoplasmic) membrane
Outer Membrane
LipopolysaccharidePorin
Braun lipoprotein
P e
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{ Parede celular
{ Cápsula
{ Camada mucosa
{ Camada S
{ Flagelos
{ Pili ou fímbrias
{ Nucleóide
{ Plasmídeos
Estruturas bacterianas e suas funções
{ Componentes citoplasmáticos
z Ribossomos
z Grânulos
z Vacúolos gasosos
z Esporos bacterianos
{Bacillus
{Clostridium
Estruturas bacterianas e suas funções
Nutrição e metabolismo microbiano
{ Macronutrientes
{ Micronutrientes (minerais)
Fatores de crescimento
{ Coenzimas (vitaminas para os humanos)
{ Influência dos fatores ambientais:
z pH
z Exoenzimas
z Pressão osmótica
{ Temperatura ambiental
z PsicrófilosÆ 10ºC - 15ºC 
z MesófilosÆ 25ºC - 40ºC 
z TermófilosÆ 45ºC - 65ºC 
z Psicrotróficos: capacidade de desenvolvimento
entre 0ºC e 7ºC 
Fatores de crescimento
Fatores de crescimento
{ Oxigênio:
z Aeróbias
{Estritas
{Microaerófilas
{Facultativas
{Aerotolerantes
z Anaeróbias
{estritas
Crescimento microbiano
{ Tempo de geração
Crescimento microbiano
{ Fases do crescimento bacteriano:
{ Curva de crescimento bacteriano
A multiplicaA multiplicaçção microbiana em alimentos dependeão microbiana em alimentos depende:
‰ Fatores intrínsecos
‰Fatores extrínsecos
Há uma interação entre os fatores
FATORES INTRFATORES INTRÍÍNSECOSNSECOS
Atividade de Atividade de áágua (Agua (Aaa))
‰ Bactérias x leveduras x mofos
¾ Entre as bactérias: Gram + são mais resistentes
¾ S. aureus
¾ outros estafilococos coagulase positiva (S. hyicus, S. 
intermedius) 
Relação entre Aa e concentração de sal
Aa Concentração de sal (p/v)
0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
0,94 10
0,92 13
0,90 16
0,88 19
0,86 22
Franco, Landgraf, 2002
pHpH
‰ Bactérias x leveduras x mofos
¾ baixa acidez: pH superior a 4,5
¾ ácidos: pH entre 4,0 e 4,5
¾muito ácidos: pH inferior a 4,0
C. botulinum
Potencial de Potencial de oxioxi--redureduççãoão ((EhEh))
¾Microrganismos aeróbios
¾Microrganismos anaeróbios
¾Microrganismos anaeróbios facultativos
ComposiComposiçção quão quíímicamica
‰ disponibilidade de nutrientes do alimento: água, fonte de 
energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais
‰ complexo enzimático microbiano
9 eugenol: cravo, canela
9 aldeído cinâmico: canela
9 timol: orégano, sálvia
9 alicina: alho
Condimentos:
‰ Fatores antimicrobianos naturais
Leite: lactoferrina, aglutininas, sistema lactoperoxidase-
tiocianato, lisozima, caseína
Ovos: lisozima, pH elevado da clara (9,0)
FATORES EXTRFATORES EXTRÍÍNSECOSNSECOS
TemperaturaTemperatura
Grupo Faixa ótima de Tº
Mesófilos 25 e 40 ºC
Termófilos 45 e 65 ºC
Psicrófilos 10 e 15 ºC
Atmosfera envolvendo o alimentoAtmosfera envolvendo o alimento
¾ tempo de geração 
¾metabolismo 
Umidade relativaUmidade relativa
InteraInteraçções microbianasões microbianas
‰ podem ser desejáveis ou indesejáveis
IdentificaIdentificaçção de Microrganismos em ão de Microrganismos em 
alimentos e ambientes de indalimentos e ambientes de indúústria de stria de 
processamentoprocessamento
‰ Segurança de alimentos: Microrganismos patogênicos
‰ Vida-de-prateleira: microrganismos deteriorantes
‰ Fermentações desejáveis: culturas starters
Bactérias patogênicas de interesse em
alimentos
{ Staphylococcus enterotoxigênicos
{ Salmonella spp.
{ Listeria monocytogenes
{ Shigella spp.
{ Bacillus cereus
{ Escherichia coli
{ Vibrio cholerae
{ Clostridium
{ Campylobacter
ENFERMIDADES 
TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS
TOXINFECÇÕES 
ALIMENTARES
ETA
{ Intoxicações alimentares
{ Infecções alimentares
Fontes de contaminação
{ Solo e água
{ Plantas
{ Utensílios
{ Trato intestinal de humanos e animais
{ Manipuladores
{ Ração animal
{ Pele dos animais
{ Ar e pó
Questionamentos
{ Quais os microrganismos mais 
importantes?
{ Ocorrência de ETA 
Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA’s)
ƒ Anualmente
ƒ 76 milhões de casos estimados;
ƒ 325.000 hospitalizações;
ƒ 5.000 mortes.
Fonte: MEAD et al., 1999Fonte: MEAD et al., 1999
Surto de ETA’S
ƒ Custo emocional
ƒ Custo de imagem 
ƒ Custo econômico
Avaliação de Custos - U$
Enfermidades transmitidas
por alimentos
Surto de Salmonelose
ƒ Custo médio estimado: U$ 3556/caso.
ƒ Anos 70 - surto envolvendo queijos de uma 
determinada indústria
ƒ 234 casos confirmados
ƒ 32.000 casos estimados
PatPatóógenosgenos
Custo anual estimado de 2,9 Custo anual estimado de 2,9 
a 6,2 milhões de US$ (custos a 6,2 milhões de US$ (custos 
mméédicos e perdas na dicos e perdas naprodutividade)produtividade)
Dose
Infectante
Virulência Virulência 
do agentedo agente
CondiCondiçções do ões do 
HospedeiroHospedeiro
Enfermidades transmitidas por 
alimentos
{ IMPORTÂNCIA DA VIA FECAL-ORAL 
NA OCORRÊNCIA DE ETA
BOCA BOCA 
utensutensíílios lios 
Alimentos Alimentos 
insetos insetos 
FEZES FEZES 
Mãos Mãos 
Objetos Objetos 
ÁÁgua gua 
Rotas de transmissão de ETA. Adaptado de Jay (2001)
Enfermidades transmitidas por 
alimentos
{ Barreiras do hospedeiro
z Acidez estomacal
z Muco
z Ácidos biliares
z Motilidade
z Tecidos linfóides
z Mecanismos de competição
z Tensão de O2
ETA – mecanismos de 
patogenicidade
{ Bactérias Gram-positivas
z Geralmente relacionadas à produção de 
substâncias extracelulares
{ Bactérias Gram-negativas
z Maior complexidade de mecanismos de ação 
no hospedeiro
ETA – sítios de ação
{ Intestino Delgado
z Campylobacter jejuni (íleo distal)
z Clostridium perfringens
z EPEC, ETEC
z Salmonella
{ Intestino grosso
z Campylobacter
z EHEC, EPEC (ascendente e transverso)
z Salmonella Enteritidis
ETA – Caracterização
{ Intoxicação
{ Infecção
z Invasiva
{ Enterotóxica
{ Citotóxica
z Toxigênica
Dados da Dados da 
literatura sobre literatura sobre 
Enfermidades Enfermidades 
Transmitidas por Transmitidas por 
AlimentosAlimentos
Agentes etiolAgentes etiolóógicos envolvidos em surtos de ETAgicos envolvidos em surtos de ETA’’s no s no 
perperííodo de 1991 odo de 1991 ––1992, USA.*1992, USA.*
SurtosSurtosEtiologiaEtiologia
NNºº %%
BacterianaBacteriana 290290 31,131,1
QuQuíímicamica 5050 5,35,3
ParasitParasitááriaria 0404 0,40,4
ViralViral 1616 1,71,7
Não determinadaNão determinada 575575 61,561,5
TOTALTOTAL 935935 100,0100,0
*J. Food Prot., 60:10, 1265-86, 1997.
Agentes etiolAgentes etiolóógicos envolvidos em surtos de ETAgicos envolvidos em surtos de ETA’’s no s no 
perperííodo de 1993 odo de 1993 ––1997, USA.*1997, USA.*
SurtosSurtosEtiologiaEtiologia
NNºº %%
BacterianaBacteriana 655655 23,823,8
QuQuíímicamica 148148 5,45,4
ParasitParasitááriaria 1919 0,70,7
ViralViral 5656 2,02,0
Não determinadaNão determinada 18731873 68,168,1
TOTALTOTAL 27512751 100,0100,0
*MMWR, vol. 49, 2000.
Bactérias patogênicas envolvidas em surtos de ETA
País Período Salmonella S. aureus C. perfringens Campylobacter B. cereus E. coli
Canadá 1986-87 48,0 15,5 19,0 11,0 16,0 6,0
Dinamarca 1985-89 5,2 2,4 5,8 0,4 2,0 0,2
Inglaterra 1986-89 438,3 10,0 53,0 53,3 19,3 0,0
Gales 1989-91 922,0 8,3 50,7 5,0 24,7 1,0
Finlândia 1985-89 7,8 5,6 8,8 0,2 3,8 0,0
França 1993 200,0 37,0 32,0 0,0 3,0 0,0
Alemanha 1985-89 18,0 3,2 1,4 0,6 0,4 0,8
Hungria 1985-89 131,2 16,0 5,0 1,2 5,2 0,0
Japão 1987-90 110,8 120,3 19,0 31,8 10,3 20,0
1991 159,0 95,0 21,0 24,0 9,0 30,0
Holanda 1985-89 8,0 1,6 2,4 2,0 4,8 0,0
Romênia 1985-89 20,6 10,2 0,0 0,0 0,2 0,4
Escócia 1985-89 154,0 2,4 3,3 23,3 3,0 0,0
Espanha 1985-89 467,6 34,6 5,0 0,4 0,6 3,4
Suécia 1985-89 7,0 2,8 4,6 0,8 0,6 0,0
USA 1985-87 64,0 7,3 3,7 5,3 4,3 0,7
*Fonte: D’AOUST, 1997. Food microbiology: fundamentals and frontiers
Número médio de incidentes relatados
FoodNet (USA) - Incidência dos diferentes agentes etiológicos de infecções 
diagnosticadas no período de 1999 - 2003
Patógeno 1999 2000 2001 2002 2003
Campylobacter 17,5 20,1 13,8 13,4 12,6
Cryptosporidium 1,8 2,4 1,5 1,4 10,9
Cyclospora 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3
E. coli O157:H7 2,1 2,9 1,6 1,7 1,1
L. monocytogenes 0,5 0,4 0,3 0,3 3,3
Salmonella 13,6 12,0 15,1 16,1 14,5
Shigella 5,0 11,6 6,4 10,3 7,3
Vibrio 0,2 0,3 0,2 0,3 3,0
Yersinia 0,8 0,5 0,4 0,4 4,0
7
Número de surtos notificados ao CVE de Doenças 
Transmitidas por Água e Alimentos, por tipo específico de 
bactéria - Estado de São Paulo - Ano 2002
Fonte: Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP
3 2
2
1
21
10
10 1
B. cereus Citrobacter C. perfringens E.coli
Klebsiella Salmonella Shigella St aureus
Surto de DTA por Agente Etiológico, Brasil, 1999 - 2003
1134
654
279
148 127 71 55 48 33 25 22 16 10 9 7 7 6 5 4 3 3 2 2 1
0
200
400
600
800
1000
1200
I g n
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Agente Etiológico
N
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S
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D
T
A
Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS / Ministério da Saúde – MS
Centers for Disease Control and Prevention (CDC), Atlanta, USA
Surtos de toxinfecSurtos de toxinfecçções alimentares por local de ocorrência ões alimentares por local de ocorrência 
no perno perííodo de 1993 odo de 1993 ––1997, USA.*1997, USA.*
SurtosSurtosLocal deLocal de
OcorrênciaOcorrência NNºº %%
ResidênciaResidência
655655
19,519,5
DelicatessenDelicatessen 219219 33,533,5
EscolaEscola 3131 4,74,7
IgrejaIgreja 2727 4,14,1
OutrosOutros 229229 3535
NDND 2121 3,23,2
*MMWR, vol. 49, 2000.
TOTALTOTAL
128128
100,0100,0
Surtos de ETASurtos de ETA’’s por local de ocorrência no pers por local de ocorrência no perííodo de odo de 
1995 1995 ––1996, Am1996, Améérica Latina.*rica Latina.*
SurtosSurtosLocal deLocal de
OcorrênciaOcorrência NNºº %%
ResidênciaResidência
655655
20,020,0
RestauranteRestaurante 2424 10,010,0
R. InstitucionalR. Institucional 8686 37,037,0
AmbulanteAmbulante 1010 4,04,0
OutrosOutros 5757 23,023,0
NDND 1515 6,06,0
TOTALTOTAL
4747
100,0100,0
*Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis
www.inppaz.org.ar.
Surtos de ETA por Local de Ocorrência, Brasil, 1999 - 2003
1049
575
391
228
196
130
73
35
0
200
400
600
800
1000
1200
Residência Ignorado Restaurante Escola Refeitório Outros locais Festa Unidade de
Saúde
Local de Ocorrência do Surto
N
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d
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S
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r
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D
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A
Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS / Ministério da Saúde – MS
Centers for Disease Control and Prevention (CDC), Atlanta, USA
Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS / Ministério da Saúde – MS
Centers for Disease Control and Prevention (CDC), Atlanta, USA
PE - 5º posição
BRASIL (97-00):
Salmonella sp.
�153 surtos; 
�4500 casos;
�2 mortes.
Principal local de ocorrência: 
RESIDÊNCIA
Fonte: CONBRAVET, 2001 (Dados do INPPAZ)
Por que Salmonella é o 
principal agente das ETA
Salmonella - principal agente de ETA
ƒ amplamente distribuída na natureza
ƒ possui um número muito grande de 
reservatórios
ƒ sorovares inespecíficos
ƒ doses infectantes baixas (?)
ƒ cepas multi-resistentes a antibióticos
Quais os principais 
alimentos envolvidos na 
transmissão de 
Salmonella aos humanos?
ALIMENTOS ENVOLVIDOS
{ Produtosde origem animal
z Leite e derivados (cru ou pasteurização 
inadeq.)
z Carne de frango
z Ovos crus 
z Maionese caseira
z Pescado (áreas poluídas)
{ Água
{ Produtos de origem vegetal
Apesar da importância da Salmonella
em alimentos...
{ Facilmente destruída por métodos 
convencionais de tratamento térmico
ALIMENTOS CRUS
ALIMENTOS PRONTOS 
PARA O CONSUMO
ContaminaContaminaççãoão
cruzadacruzada
Ocorrência de surtos de 
salmonelose
Contaminação cruzada
Cozimento inadequado
Armazenamento inadequado
Manipulação incorreta
Bell & Kyriakides (2002)
Staphylococcus
enterotoxigênicos
Estafilococos enterotoxigênicos
99 Cocos Cocos GramGram (+), fam(+), famíília lia MicrococcaceaeMicrococcaceae, , 
anaeranaeróóbios facultativos.bios facultativos.
99 A enfermidade A enfermidade éé causada pela ingestão de causada pela ingestão de 
toxinas prtoxinas préé--formadas nos alimentos (toxinas formadas nos alimentos (toxinas 
A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H, I )A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H, I )
Condições necessárias para que haja
uma intoxicação por Staphylococcus
CCéélulas vegetativas no lulas vegetativas no 
alimentoalimento
MultiplicaMultiplicaçção das cão das céélulas lulas 
vegetativasvegetativas
ProduProduçção das ão das toxinastoxinas
Mecanismo de ação das toxinas estafilocócicas
toxinastoxinas
EstimulaEstimulaçção das terminaão das terminaçções ões 
nervosas do nervo vagonervosas do nervo vago
Centro do vômitoCentro do vômito
Estafilococos enterotoxigênicos
99 PerPerííodo de incubaodo de incubaçção da enfermidadeão da enfermidade: 2 : 2 -- 4 4 
horas (30 minutos a 8 horas)horas (30 minutos a 8 horas)
99 Dose mDose míínima da toxinanima da toxina: teores menores de 1: teores menores de 1µµg g 
jjáá são suficientes para causar o quadro de são suficientes para causar o quadro de 
intoxicaintoxicaçção; esse não; esse níível normalmente vel normalmente éé alcanalcanççado ado 
quando a populaquando a populaçção de ão de Staphylococcus Staphylococcus atinge atinge 
101055 -- 101066/g./g.
Estafilococos enterotoxigênicos
99 Sintomas da enfermidadeSintomas da enfermidade: n: nááuseas, vômitos, useas, vômitos, 
cãibras abdominais, diarrcãibras abdominais, diarrééia e sudorese.ia e sudorese.
99 Taxa de mortalidadeTaxa de mortalidade: extremamente baixa: extremamente baixa
99 PopulaPopulaçção alvoão alvo: atinge todos os grupos: atinge todos os grupos
Estafilococos enterotoxigênicos
Alimentos associados com os surtosAlimentos associados com os surtos
99 leite, queijos leite, queijos 
99 tortas recheadas com cremetortas recheadas com creme
99 saladas de batata, atum, frango e presuntosaladas de batata, atum, frango e presunto
99 presunto cozido e outras carnes cozidas.presunto cozido e outras carnes cozidas.
Estafilococos enterotoxigênicos
Fatores contribuintes para ocorrência dos surtosFatores contribuintes para ocorrência dos surtos
99 intervalo de tempo muito grande entre a preparaintervalo de tempo muito grande entre a preparaçção de alimentos ão de alimentos 
e o seu consumo e o seu consumo 
99 refrigerarefrigeraçção inadequadaão inadequada
99 manipulamanipulaçção dos alimentos por pessoas infectadasão dos alimentos por pessoas infectadas
99 manutenmanutençção do alimento em temperaturas elevadas que ão do alimento em temperaturas elevadas que 
permitem o crescimento bacterianopermitem o crescimento bacteriano
Estafilococos enterotoxigênicos
Fatores que afetam a produFatores que afetam a produçção/manutenão/manutençção de ão de 
enterotoxinas enterotoxinas (1)(1)
99 Temperatura: 10 Temperatura: 10 -- 4646ººC (C (óótima = 40 tima = 40 -- 4343ººC) C) 
99 pH: 5,2 pH: 5,2 -- 9,0 (9,0 (óótimo = 6,5 timo = 6,5 -- 7,5)7,5)
99 aaww: : ≥≥ 0,90 (0,90 (óótima tima ≥≥ 0,99)0,99)
99 competicompetiçção com outros microrganismos ão com outros microrganismos -- StaphylococcusStaphylococcus éé um um 
mau competidormau competidor
Estafilococos enterotoxigênicos
Fatores que afetam a produFatores que afetam a produçção/manutenão/manutençção de ão de 
enterotoxinas enterotoxinas (2)(2)
99 irradiairradiaçção: são resistentes aos tratamentos com radiaão: são resistentes aos tratamentos com radiaçção gama ão gama 
normalmente empregados. normalmente empregados. 
99 temperatura: temperatura: 
tratamentos ttratamentos téérmicos caseiros normalmente não destroem rmicos caseiros normalmente não destroem 
totalmente as enterotoxinas. Ex: aquecimento a 100totalmente as enterotoxinas. Ex: aquecimento a 100ººC por 30 C por 30 
minutos.minutos.
tratamentos ttratamentos téérmicos industriais severos, ao contrrmicos industriais severos, ao contráário, são capazes rio, são capazes 
de destrude destruíí--las.las.
Estafilococos enterotoxigênicos
Fatores que afetam a produFatores que afetam a produçção de enterotoxinasão de enterotoxinas
99 AssociaAssociaçção entre os fatores ão entre os fatores 
crescimento e producrescimento e produçção de toxina tipo B (SEB)ão de toxina tipo B (SEB)
pH = 6,9 e [ pH = 6,9 e [ NaClNaCl] = 10% crescimento, ] = 10% crescimento, 
multiplicamultiplicaçção e ão e 
produproduçção ão 
de de enterotoxinaenterotoxina
pH = 5,1 e [pH = 5,1 e [NaClNaCl] = 4% não ocorre crescimento ] = 4% não ocorre crescimento 
Estafilococos enterotoxigênicos
Medidas a serem tomadas para evitar um 
surto por Staphylococcus enterotoxigênico
99 controle rcontrole ríígido da temperatura de estocagem do alimentogido da temperatura de estocagem do alimento
99 afastamento da linha de produafastamento da linha de produçção de operão de operáários com lesões rios com lesões 
infectadasinfectadas
99 utilizautilizaçção de mão de mááscaras pelos operscaras pelos operááriosrios
Alimento suspeito
CCéélulas vegetativas no lulas vegetativas no 
alimentoalimento
PresenPresençça das a das toxinastoxinas
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
99 Bastonete Gram +, anaerBastonete Gram +, anaeróóbio, imbio, imóóvel, formador de vel, formador de 
esporo. esporo. 
99 5 diferentes tipos de 5 diferentes tipos de C. C. perfringensperfringens A, B, C, D A, B, C, D 
e E, classificae E, classificaçção feita com base na capacidade ão feita com base na capacidade 
de produzir determinadas toxinasde produzir determinadas toxinas
Condições necessárias para que haja
um surto por Clostridium perfringens
Esporos CEsporos Céélulas vegetativas no alimentolulas vegetativas no alimento
CondiCondiçções para multiplicaões para multiplicaçção intensa (ão intensa (≥≥ 110066/g)/g)
ProduProduçção das ão das toxinastoxinas
Ingestão das células vegetativas
Esporulação no intestino
Enterotoxina
99 termoltermoláábilbil, sendo destru, sendo destruíída por aquecimento a 60da por aquecimento a 60ººCC
por 10 minutos;por 10 minutos;
99 estestáável ao congelamento ( vel ao congelamento ( --2121ººC)C)
Reservatório: 
Clostridium perfringens está amplamente distribuído 
na natureza.
{ Microbiota intestinal do homem e animais
{ solo
{ poeira
{ vegetação
Em alimentos:
{ superfícies de carcaças de animais (bovinos, 
aves)
{ vegetais
{ produtos lácteos
{ temperos
{ pescado
{ pasta
Cuidados especiais:
{ Alimentos que sofreram tratamentos térmicos que 
permitiram a sobrevivência dos esporos:
z tortas salgadas, bolos, tortas de carne, carnes assadas 
ou cozidas, frangos assados ou cozidos.
Células vegetativas
Tempo de geração extremamente 
baixo
< 10 minutos em carne, temperatura = 43 -
47ºC
Clostridium perfringens
Células vegetativas
99 muito sensmuito sensííveis ao congelamentoveis ao congelamento
99somente uma pequena porcentagem somente uma pequena porcentagem(6%) sobrevive a (6%) sobrevive a -- 2323ººC por 14 diasC por 14 dias
Enfermidade por C. perfringens
99 perperííodo de incubaodo de incubaçção: 8 ão: 8 -- 15h15h
99sintomas: dores abdominais intensas, sintomas: dores abdominais intensas, 
gases e diarrgases e diarrééiaia
99duraduraçção do quadro: 12 ão do quadro: 12 -- 24h24h
Medidas preventivas (1)
99 resfriamento rresfriamento ráápido e uniforme de alimentos pido e uniforme de alimentos 
cozidos para < 10cozidos para < 10ººC dentro de 2 C dentro de 2 -- 3h;3h;
99manutenmanutençção do calor, a 60ão do calor, a 60ººC ou acima, nos C ou acima, nos 
alimentos cozidos;alimentos cozidos;
99reaquecimento de alimentos frios ou reaquecimento de alimentos frios ou 
refrigerados de modo a atingir uma refrigerados de modo a atingir uma 
temperatura interna mtemperatura interna míínima de 75nima de 75ººC, C, 
imediatamente antes de servir;imediatamente antes de servir;
Medidas preventivas (2)
99 evitar a manutenevitar a manutençção e o descongelamento ão e o descongelamento 
de alimentos de alimentos àà temperatura ambiente;temperatura ambiente;
99prevenir a contaminaprevenir a contaminaçção cruzada, ão cruzada, 
utilizando diferentes utensutilizando diferentes utensíílios de cozinha lios de cozinha 
para preparar alimentos crus e cozidos;para preparar alimentos crus e cozidos;
99higienizar e higienizar e sanitizarsanitizar completamente as completamente as 
superfsuperfíícies de contato com alimentos cies de contato com alimentos 
depois de terem sido utilizadas com depois de terem sido utilizadas com 
alimentos crus;alimentos crus;
Medidas preventivas (3)
99 manter as manter as ááreas de preparareas de preparaçção de ão de 
alimentos livres de terra e poeira;alimentos livres de terra e poeira;
99higienizar e higienizar e sanitizarsanitizar equipamentos, equipamentos, 
superfsuperfíícies de contato com alimentos e cies de contato com alimentos e 
manter bons hmanter bons háábitos de higiene pessoal.bitos de higiene pessoal.
Campylobacter
Condições necessárias para que haja
um surto por Campylobacter jejuni
ContaminaContaminaçção do alimento porão do alimento por
ccéélulas vegetativaslulas vegetativas
Ingestão do alimento
Reservatório: 
Campylobacter jejuni está presente no trato intestinal 
de um número grande de espécies animais:
{ aves
{ bovinos
{ suínos
{ carneiros
{ coelhos
{ roedores
Alimento 
cru
Alimento preparado, 
pronto para o 
consumo
contaminação cruzada
Campylobacter jejuni
99 Alimentos associados com os surtosAlimentos associados com os surtos: carne de aves e derivados, : carne de aves e derivados, 
leite cru.leite cru.
99 Fatores contribuintes para ocorrência dos surtosFatores contribuintes para ocorrência dos surtos: consumo de : consumo de 
leite cru e de carnes mal passadas; cozimento insuficiente e leite cru e de carnes mal passadas; cozimento insuficiente e 
contaminacontaminaçção cruzada.ão cruzada.
99 Medidas de controleMedidas de controle: cozimento adequado dos alimentos; evitar a : cozimento adequado dos alimentos; evitar a 
contaminacontaminaçção cruzada; reduzir a prevalência nos rebanhos ão cruzada; reduzir a prevalência nos rebanhos 
animais.animais.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum - Histórico (1)
BotulismoBotulismo
Palavra latina, “botulus”
Embutido
Clostridium botulinum - Histórico (2)
BotulismoBotulismo
ConservaConservaçção ão 
do alimento do alimento 
para uso para uso 
posteriorposterior
Condições necessárias para que haja
um quadro de botulismo
Esporos no alimentoEsporos no alimento
GerminaGerminaçção dos esporosão dos esporos
ProduProduçção das ão das toxinastoxinas
99 são neurotoxinas, peso molecular de 150 são neurotoxinas, peso molecular de 150 kDakDa, , 
extremamente potentes;extremamente potentes;
99 em humanos a DLem humanos a DL5050 = 1ng/kg peso (tipo A);= 1ng/kg peso (tipo A);
99 produzidas durante a fase de crescimento das produzidas durante a fase de crescimento das 
ccéélulas liberada, porlulas liberada, poréém, na fase de lise celular;m, na fase de lise celular;
Toxinas botulínicas (1)
99 sua asua açção se manifesta pela paralisia flão se manifesta pela paralisia fláácida dos cida dos 
mmúúsculos, ocasionada pelo bloqueio ou sculos, ocasionada pelo bloqueio ou 
diminuidiminuiçção da liberaão da liberaçção da de neurotransmissores ão da de neurotransmissores 
(acetilcolina) nas jun(acetilcolina) nas junçções ões mioneuraismioneurais;;
Toxinas botulínicas (2)
99 são são termoltermoláábeisbeis, sendo destru, sendo destruíídas a 80das a 80ººC por 10 C por 10 
min. ou temperaturas de fervura por poucos min. ou temperaturas de fervura por poucos 
minutos.minutos.
Toxinas botulínicas (3)
Clostridium botulinum
99 Sintomas da enfermidadeSintomas da enfermidade: n: nááuseas, vômitos, useas, vômitos, 
diarrdiarrééia. Fadiga e fraqueza muscular. Problemas ia. Fadiga e fraqueza muscular. Problemas 
de visão (queda das pde visão (queda das páálpebras, resposta lpebras, resposta 
alterada da pupila alterada da pupila àà luz e diplopia). Secura da luz e diplopia). Secura da 
boca, dificuldade de deglutiboca, dificuldade de deglutiçção e de controle da ão e de controle da 
llííngua. Paralisia progressiva da musculatura ngua. Paralisia progressiva da musculatura 
responsresponsáável pela respiravel pela respiraçção.ão.
99 Taxa de mortalidadeTaxa de mortalidade: alta: alta
99 PopulaPopulaçção alvoão alvo: atinge todos os grupos: atinge todos os grupos
Clostridium botulinum
99 Alimentos associados com os surtosAlimentos associados com os surtos: conservas caseiras de : conservas caseiras de 
vegetais e produtos animais.vegetais e produtos animais.
99 Fatores contribuintes para ocorrência dos surtosFatores contribuintes para ocorrência dos surtos: processos : processos 
inadequados de fermentainadequados de fermentaçção, ão, subprocessamentosubprocessamento ttéérmico, rmico, 
contaminacontaminaçção pão póóss--processamento, abuso de temperatura na processamento, abuso de temperatura na 
estocagem do alimento.estocagem do alimento.
99 Medidas de controleMedidas de controle: controle r: controle ríígido do pH de alimentos gido do pH de alimentos 
fermentados (pH < 4,5); controle rfermentados (pH < 4,5); controle ríígido do tratamento tgido do tratamento téérmico de rmico de 
alimentos enlatados (tratamento 12D); redualimentos enlatados (tratamento 12D); reduçção da ão da awaw para para 
valores valores ≤≤ 0,93.0,93.
Botulismo Infantil
Esporos no melEsporos no mel
Ingestão dos esporosIngestão dos esporos
GerminaGerminaçção dos esporos no intestino ão dos esporos no intestino 
e produe produçção de ão de toxinastoxinas
99 Evitar a presenEvitar a presençça de esporos nos alimentosa de esporos nos alimentos
99 Impedir a germinaImpedir a germinaçção dos esporosão dos esporos
99 Impedir a produImpedir a produçção de toxinasão de toxinas
99 Destruir as toxinas prDestruir as toxinas préé--formadasformadas
Medidas a serem tomadas para 
evitar um caso/surto de botulismo
99 No BrasilNo Brasil
PALMITO
BOTULISMO
9 Bastonete Gram (+), móvel a 25ºC, mas imóvel a 37ºC, 
não formador de esporo, anaeróbio facultativo.
9 gênero Listeria é formado por seis espécies:
L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri,
L. welshimeri, L. ivanovii, L. grayi
Características do microrganismo
Rotas de transmissão de L. monocytogenes
Humanos
Peixes, 
mariscos e 
crustáceos
Água
Solo
Animais
FezesRação, 
silagem
Leite, 
carne e 
derivados
Frutas e 
hortaliças
Listeria monocytogenes Patógeno 
ambiental
Listeria monocytogenes
Listeriose - ETA
9 População alvo: crianças, idosos, gestantes e 
imunodeprimidos.9 Período de incubação: muito variável, alguns dias até 35 
dias (1 - 91 dias)
9 Sintomas da enfermidade: sintomas iniciais são 
semelhantes ao de uma gripe, acompanhada de diarréia e 
febre moderada. Nos grupos de risco podem ocorrer 
septicemia, meningite e aborto.
9 Taxa de mortalidade: 30% nos grupos de risco
Importância para saImportância para saúúde pde púúblicablica
99 4,74,7--30 casos/100.000 nascimentos30 casos/100.000 nascimentos
99 200 casos/100.000 transplantados200 casos/100.000 transplantados
99 13 casos/100.000 indiv13 casos/100.000 indivííduos com câncerduos com câncer
99 5252--115 casos/100.000 HIV+115 casos/100.000 HIV+
99 1,4 casos/100.000 idosos1,4 casos/100.000 idosos
ROCOURT (1996)ROCOURT (1996)
Importância para saImportância para saúúde pde púúblicablica
FoodNet:FoodNet:
992493 casos de listeriose/ano2493 casos de listeriose/ano
99499 mortes499 mortes
MEAD et al. (1999)MEAD et al. (1999)
Listeria monocytogenes
9 Alimentos associados com os surtos:
- queijos
- leite cru e “pasteurizado”
- sorvetes
- produtos cárneos
- vegetais crus
Condições necessárias para que haja
um surto por Listeria monocytogenes
ContaminaContaminaçção do alimento porão do alimento por
ccéélulas vegetativaslulas vegetativas
Ingestão do alimento
Contaminação 
cruzada
Multiplicação do agente???
Dose infectante???
FAO (1999)
ALIMENTOSALIMENTOS
SepticemiaSepticemia
Meningite / Meningite / MeningoencefaliteMeningoencefalite
AbortoAborto
PI: 1PI: 1--90 dias (70 dias) 90 dias (70 dias) -- dose ou cepa dependente? dose ou cepa dependente? 
/ susceptibilidade do hospedeiro?/ susceptibilidade do hospedeiro?
GastroenteriteGastroenterite
ManifestaManifestaçções clões clíínicas da nicas da listerioselisteriose
Gastroenterite febril (indivGastroenterite febril (indivííduos saudduos saudááveis)veis)
99Sintomas: febre, diarrSintomas: febre, diarrééia, cefalia, cefalééia, dor ia, dor 
abdominalabdominal
99PI: 1 dia PI: 1 dia 
99DuraDuraçção: 2ão: 2--3 dias3 dias
ManifestaManifestaçções clões clíínicas da nicas da listerioselisteriose
99Alimentos prontos para consumo, estocados sob Alimentos prontos para consumo, estocados sob 
refrigerarefrigeraçção, com vida de prateleira longa;ão, com vida de prateleira longa;
99Alimentos contaminados com populaAlimentos contaminados com populaçções de ões de L. L. 
monocytogenes monocytogenes acima de 10acima de 1022 UFC/gUFC/g
Alimentos com maior importância nos Alimentos com maior importância nos 
surtos de surtos de listerioselisteriose
Fatores contribuintes para ocorrência 
dos surtos
{ utilização de dejetos não tratados como adubo
{ consumo de leite cru
{ tratamento térmico inadequado
{ contaminação pós-processamento (cruzada)
PrevenPrevençção e controleão e controle
INDINDÚÚSTRIA STRIA HACCPHACCP
COMCOMÉÉRCIORCIO
99 Separar alimentos crus de alimentos prontosSeparar alimentos crus de alimentos prontos--
parapara--consumo;consumo;
99 Higiene e Higiene e sanificasanificaççãoão;;
99 Controle da Controle da TemperaturraTemperaturra de armazenamento de armazenamento 
(<5(<5ººC)C)
99 Monitoramento da data de validade dos Monitoramento da data de validade dos 
produtosprodutos
PrevenPrevençção e controleão e controle
RESIDÊNCIARESIDÊNCIA
99Manter o refrigerador limpo;Manter o refrigerador limpo;
99lavar bem os vegetais que serão consumidos lavar bem os vegetais que serão consumidos 
crus;crus;
99armazenar alimentos perecarmazenar alimentos perecííveis na parte mais veis na parte mais 
fria do refrigerador;fria do refrigerador;
99evitar manter alimentos por mais de 3 dias no evitar manter alimentos por mais de 3 dias no 
refrigerador;refrigerador;
99evitar o consumo de P.O.A. crus ou mal evitar o consumo de P.O.A. crus ou mal 
cozidoscozidos
Bacillus cereus
Bacillus cereus
99 Gênero compreende mais de 30 espGênero compreende mais de 30 espéécies, cies, 
sendo duas delas particularmente importantes: sendo duas delas particularmente importantes: 
BacillusBacillus cereuscereus alimentosalimentos
BacillusBacillus anthracisanthracis animaisanimais
Bacillus cereus
síndrome 
diarreica
síndrome 
emética
toxina toxina
Alimentos envolvidos
9 Síndrome diarréica: produtos cprodutos cáárneos, leite e rneos, leite e 
derivados, produtos amilderivados, produtos amilááceos, vegetais cozidos e ceos, vegetais cozidos e 
brotos de vegetais crus.brotos de vegetais crus.
9 Síndrome emética: arroz cozido a vapor ou frito.arroz cozido a vapor ou frito.
Condições necessárias para que haja um surto por 
Bacillus cereus
Esporos / CEsporos / Céélulas vegetativas no alimentolulas vegetativas no alimento
CondiCondiçções para multiplicaões para multiplicaçção ão –– 101077 –– 101099
ProduProduçção das ão das toxinastoxinas
Ingestão do microrganismoIngestão do microrganismo
Síndrome EméticaSSííndrome Diarrndrome Diarrééicaica
ProduProduçção das ão das toxinastoxinas
Reservatório: 
Bacillus cereus está amplamente distribuído na 
natureza.
{ solo
{ leite
{ cereais
{ amido
{ ervas 
{ especiarias
{ alimentos 
desidratados
{ superfícies de 
carnes e de frango
Motarjemi & Käferstein Food Control, v.10, p.325-333, 1999
Fatores que influenciam a 
incidência de ETA 
{ Sistemas de distribuição de alimentos
z Produção e distribuição em grande escala
z Práticas intensivas na agricultura e produção 
animal
z Comércio internacional e importações
z longa cadeia na produção, industrialização e 
comercialização dos alimentos 
z Aumento do nº de estabelecimentos de refeições 
coletivas.
Motarjemi & Käferstein Food Control, v.10, p.325-333, 1999
Fatores que influenciam a 
incidência de ETA 
{ Saúde e situação demográfica
z crescimento populacional;
z aumento do número de grupos 
vulneráveis;
z rápida urbanização.
Motarjemi & Käferstein Food Control, v.10, p.325-333, 1999
Fatores que influenciam a 
incidência de ETA 
{ Situação social e estilo de vida
z aumento do consumo de alimentos fora de casa
z aumento do número de viagens;
z mudança de hábito alimentar;
z pobreza e falta de educação;
z mudanças sociais e culturais;
z falta de treinamento e educação dos 
manipuladores de alimentos.
Motarjemi & Käferstein Food Control, v.10, p.325-333, 1999
Fatores que influenciam a 
incidência de ETA 
{ Condições ambientais
z poluição do meio ambiente
z diminuição de água potável e fresca
z adequado suprimento de alimentos.
9Eliminar
9Reduzir
9Manter
“From Farm to 
Table”
MICROBIOLOGIA é a ciência que estuda os microrganismos, 
seres vivos de tamanho microscópico que pertencem a 
classes e reinos diversos e entre os quais estão:
A) Protozoários
B) As algas microscópicas
C) Os vírus e bactérias
D) Fungos
E) Todas estão corretas
QUESTÕES
QUESTÕES
BACTÉRIA é um ser procarioto, isto é, não possui núcleo
propriamente dito, como ocorre nas células vegetais e 
animais, e o material genético, reunido numa determinada
região celular, não se isola fisicamente do resto dos 
componentes celulares por uma membrana. 
Quanto ao enunciado, é correto afirmar que:
{ Está parcialmente correto
{ Está totalmente correto
{ Está totalmente incorreto
{ Nada podemos afirmar
MICRORGANISMOS 
INDICADORES
Definição
{ O termo microrganismo indicador pode 
ser aplicado a qualquer grupo 
taxonômico, fisiológico ou ecológico de 
microrganismos, cuja presença ou 
ausência proporciona uma evidência 
indireta referente a uma característica 
particular do histórico da amostra.
Segurança de alimentos
{ Os números e tipos de microrganismos 
presentes nos alimentos produzidos 
podem ser usados avaliar com segurança 
a qualidade microbiológicados mesmos.
Divisão
{Microrganismos que não oferecem riscos 
diretos à saúde
{Microrganismos que oferecem um risco 
baixo ou indireto à saúde
Coliformes totais
{ Bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de 
fermentar a lactose com produção de gás, quando 
incubadas a 35-37ºC, por 48 horas. São Gram-negativas e 
não formadoras de esporos.
{ Escherichia→ habitat primário é o trato intestinal do 
homem e animais
{ Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella→ presentes nas fezes, 
vegetais e solo.
{ Presença não indica necessariamente contaminação fecal 
recente ou ocorrência de enteropatógenos.
Coliformes fecais e Escherichia coli
{Correspondem aos coliformes totais 
que continuam fermentando lactose 
com produção de gás, quando 
incubadas à temperatura de 44-
45,5ºC.
{Ao redor de 90% das culturas de E. 
coli são positivas nessas condições.
Escherichia coli
Escherichia coli
Teste presuntivo
Teste confirmativo coliformes totais
Teste confirmativo – coliformes
fecais
Outros indicadores
{Clostridium perfringens
{ Salmonella spp.
{ Staphylococcus aureus
{ Bolores e leveduras
{Mesófilos aeróbios 
Meio HE Meio XLD
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Bolores e Leveduras
Métodos de Análise
{ Contagem de bactérias aeróbias mesófilas
z Comumente empregada para indicar a qualidade 
sanitária dos alimentos
z Um elevado número indica que o alimento é insalubre
z Contagem elevada desse grupo de bactérias nos 
alimentos não perecíveis é indicativa do uso de matéria-
prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em 
alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o 
armazenamento em relação ao binômio 
tempo/temperatura
{ Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas
z Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados 
ou daqueles submetidos a tratamento térmico
{ Contagem de bactérias anaeróbias
z A presença de anaeróbios é indicativa de que houve 
condições favoráveis para a multiplicação de 
microrganismos patogênicos anaeróbios, como 
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
z Microrganismos importantes como contaminantes em 
alimentos ácidos e de baixa atividade de água, como 
frutas frescas, vegetais e cereais. 
São também responsáveis pela deterioração de sucos de 
frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados
e em conserva, como picles.
z A presença desses microrganismos pode tornar-se um 
perigo à saúde pública devido à produção de micotoxinas
pelos bolores.
Contagem de bolores e leveduras
Crescimento de fungos em meio Batata-dextrose ágar
{ Medidas para reduzir ou eliminar bolores e 
leveduras:
z Boas práticas de higiene
z Alimentos devem chegar o mais rapidamente possível ao 
consumidor
z Armazenamento de alimentos congelados deve ser feita a 
temperaturas inferiores a -12ºC
z Eliminar ou reduzir o contato do ar através de 
embalagens
z Adicionar ácidos ou conservantes químicos, como 
benzoatos ou sorbatos
z Aquecer o alimento na etapa final de processamento – em 
sua embalagem final – para destruição de células 
vegetativas e esporos
„Alimentos vegetais frescos→
único indicador válido de 
contaminação fecal 
é a E. coli
„„Alimentos frescos de origem Alimentos frescos de origem 
animalanimal→→ ocorrência de ocorrência de 
nnúúmeros elevados de meros elevados de 
EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae pode indicar pode indicar 
manipulamanipulaçção sem cuidados deão sem cuidados de
higiene e/ou armazenamentohigiene e/ou armazenamento
inadequadoinadequado
„Alimentos processados→ a presença de um 
número considerável de coliformes ou 
Enterobacteriaceae indica:
„ processamento inadequado e/ou 
recontaminação pós-processamento (matéria-
prima, equipamento sujo ou manipulação sem 
cuidados de higiene);
„e/ou proliferação microbiana que poderia 
permitir a multiplicação de microrganismos 
patogênicos e toxigênicos.
O que é qualidade?
O que é segurança?
“Satisfazer ou atender as 
expectativas dos clientes”.
Fazendo as coisas certas
Fazendo certo as coisas certas
Fazendo as coisas livres de erros e 
deficiências.
QUALIDADE
SEGURANÇA
Aquilo que não representa PERIGO 
para a população ou apresenta 
RISCO mínimo ao consumidor
Alimento de qualidadeAlimento de qualidade
Alimento seguroAlimento seguro
QualidadeQualidade
Atributos Atributos 
negocinegociááveis veis (aparência, (aparência, 
sabor, embalagem, marca, presabor, embalagem, marca, preçço).o).
SeguranSeguranççaa
Atributos não Atributos não 
negocinegociááveis veis (o que (o que 
representa perigo).representa perigo).
CUSTOS DA MÁ QUALIDADE
Custos visCustos visííveisveis
5 5 –– 15%15%
DevoluDevoluçção, conserto, horas extras, ão, conserto, horas extras, 
perdasperdas
Custos ocultosCustos ocultos
15 15 –– 25%25%
Ociosidades, atrasos, rotatividade de Ociosidades, atrasos, rotatividade de 
pessoalpessoal
CUSTOS RELACIONADOS A INSATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR
{ Para cada cliente que reclama, 26 outros permanecem em 
silêncio;
{ Consumidor insatisfeito, conta para outras 16 pessoas;
{ 91% não readquirem;
{ O bom atendimento à queixa, recupera 85 - 95% dos 
clientes;
{ O custo para atrair um novo cliente é cinco vezes maior que 
o dispensado para manter um cliente antigo.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tempo (dias)
L
o
g
 
U
F
C
/
c
m
2
Log 6
Log 4
Log 2
Efeito do conteEfeito do conteúúdo microbiano superficial sobre a do microbiano superficial sobre a 
vida de prateleira da carne armazenada a 5vida de prateleira da carne armazenada a 5ººC C 
Zona de tolerância
Zona de deterioração
Fleischwirtschaft español, v.76, n.1, p.33-40, 1996.
Qualidade e Segurança dos 
alimentos
{ Medidas preventivas
z GMP ou BPF
{ Boas Práticas de Fabricação
z PPHO ou SSOP
{ Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
z HACCP ou APPCC
{ Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
{ BPF e PPHO são pré-requisitos para a 
implantação de HACCP!!!!
ATENÇÃO
O que é BPF? 
Conjunto de medidas para controlar as 
condições ambientais e operacionais e 
favorecer a produção de um alimento 
seguro e de qualidade.
Âmbito de aplicação:
TODA A CADEIA PRODUTIVA
Portaria 368 (1997)
{ Princípios gerais higiênicos-sanitários das 
matérias primas para alimentos elaborados e 
industrializados. 
{ Condições higiênico-sanitárias dos 
estabelecimentos
{ Estabelecimento: requisitos de higiene 
(saneamento dos estabelecimentos)
{ Higiene pessoal e requisitos sanitários
{ Requisitos de higiene na elaboração
{ Armazenamento e transporte de matérias 
primas e produtos acabados
BPF
{ Produção primária
z produção de alimento adequado ao consumo 
humano
{meio ambiente de baixo risco
{ controle de contaminantes, pragas e doenças
{ higiene adequada 
BPF
Produção primária
Objetivo
reduzir possibilidade de perigos que possam 
afetar a segurança do alimento
Como?
Educação e treinamento dos produtores 
BPF
Produção primária
Exemplos de medidas de controle
controlar contaminação por
solo
água
ração
fertilizantes
pesticidas
drogas veterinárias
evitar contaminação fecal 
BPF
Na indústria
Localização
meio ambiente poluído
áreas sujeitas a enchentes
áreas com infestações e pragas
retirada de dejetos (sólidos ou líquidos) difícil
BPF
Na indústria
Edifício(s) e sala(s)
projeto e ‘lay out” adequado?
Foi desenhada para fluxo unidirecional dos 
materiais?
Plataforma de recebimento
Estocagem
Formulação
Cocção
Resfriamento
Empacotamento
Armazenagem
Embarque
Plataforma de recebimentoEstocagem
Formulação
Cocção
Resfriamento
Empacotamento
Armazenagem
Embarque
BPF
Na indústria
Edifícios e salas
Separação de MP - produto acabado?
Eliminação de lixo?
Sanitários em número e localização adequada?
Pias em número e localização adequada?
BPF
Na indústria
Edifício(s) e sala(s)
estrutura e instalações internas
Paredes e pisos de material adequado?
Sistema de drenagem e de esgoto adequados?
Janelas e portas à prova de insetos?
Forro minimiza acúmulo de sujeiras e 
condensações de vapor?
BPF
Na indústria
Equipamentos e máquinas
têm desenho higiênico?
permitem manutenção e limpeza adequadas?
funcionam de acordo com a finalidade?
permitem monitoração?
BPF
Na indústria
Suprimento de água
adequado?
Volume, pressão, temperatura
potável?
tubulações adequadas?
caixas d’água limpas, tampadas?
BPF
Na indústria
Esgoto e disposição de lixo
adequado?
evita contaminação da água? 
BPF
z Na indústria
{ Iluminação
z adequada?
{ Qualidade do ar e ventilação
{ Controle de temperatura
BPF
z Na indústria
{ Programa de controle de pragas
z empresa registrada e aprovada?
z são feitas auditorias periódicas na documentação dela?
BPF
{ Na indústria
z Programa de checagem, manutenção 
preventiva e calibração de equipamentos 
BPF
Na indústria
Matéria prima
Sistema de recebimento, certificação
Avaliação da qualidade do lote através de 
análises
BPF
{ Na indústria
z Presença de visitantes
{ deve ser controlada para prevenir contaminações
{ não deve resultar em contaminação cruzada
{ sempre que necessário devem vestir roupas 
protetoras e observar a higiene pessoal
BPF
Na indústria
Transporte dos alimentos
Manutenção da temperatura
Limpeza e manutenção dos caminhões
BPF
Na indústria
Procedimentos para recolhimento ( “recall”)
adequado?
Rastreabilidade da MP (fornecedor)?
Codificação do Produto final?
Rastreabilidade do produto final?
BPF
Na indústria
Programa de treinamento
constante 
atualizado
todos os funcionários, de acordo com seu tipo de 
trabalho
BPF
Na indústria
Programa de treinamento
foco principal
higiene
higiene pessoal inclusive!
Higiene pessoal
Treinamento deve ser periódico e exaustivo
Deve ressaltar a importância:
do banho
da manutenção das unhas curtas, limpas e sem esmalte
dos cuidados com os dentes
do uso de toucas e protetores 
de informar ao supervisor sobre alterações do estado de saúde
da importância de manter o uniforme limpo
Higiene pessoal
Limpeza das mãos
freqüência de lavagem
no início das atividades
após usar os banheiros
após manipular produtos crus/ contaminados
após acidentes
após espirrar ou tossir
antes de calçar as luvas...
Higiene pessoal
Limpeza das mãos
como lavar
lavar com água e sabão
esfregar por 30” a 1’
enxaguar
Desinfetar
luva não substitui (nem dispensa) 
a lavagem das mãos!!!!
Comportamento no trabalho
Lembrar coisas tais como:
Deve-se evitar
coçar a cabeça e/ou outra parte do corpo
introduzir os dedos no nariz, orelhas e boca
tossir / espirrar em cima do produto
utilizar panos de algodão para enxugar as mãos durante 
o trabalho (OU O UNIFORME!)
Comportamento no trabalho
Lembrar coisas tais como:
Não é permitido:
mascar chicletes, balas, etc
manter na boca palitos de dentes, de fósforo,etc
lápis, cigarros, etc. atrás da orelha ou nos bolsos
fumar nas áreas de fabricação
anéis, brincos, colares, etc.
cílios e unhas postiças
Higiene / comportamento
Cabe a empresa
fornecer uniformes em número suficiente e em 
mantê-los em bom estado
calçados adequados
fechados, impermeáveis
armários para roupas e pertences pessoais
sanitários em condições adequadas e “equipados”
fornecimento de EPIs
CONTROLECONTROLE
DEDE
PRAGASPRAGAS
Controle de pragas
¾ Principais pragas/infestações
¾ moscas
¾ baratas
¾ roedores
¾ pássaros
Controle de pragas
Infestações ocorrem onde há
comida
locais de acasalamento
chance de infestação minimizada por
inspeção de materiais recebidos
monitoramento das instalações
práticas higiênicas
Controle de pragas
Prevenindo o acesso
manutenção dos edifícios em boas condições
evita acesso
elimina locais de acasalamento
buracos, ralos,etc. devem ser mantidos fechados/ 
telados
telas de proteção em janelas, portas, etc. reduzem a 
entrada de animais
uso de cortinas de ar
molas nas portas
Controle de pragas
Eliminando fontes de alimento e água
alimentos devem ser armazenados em recipientes a 
prova de pragas, estocados sobre estrados elevados, 
afastados das paredes
áreas internas e externas devem ser mantidas limpas
lixo e dejetos devem ser mantidos em recipientes 
cobertos e que dificultem a entrada de pragas
Controle de pragas
{ Monitoramento e detecção da infestação
z deve ser feita regularmente
z área interna e externa
z busca de evidências de infestação
{ roeduras
{ fezes
{ urina
Controle de pragas
Erradicação
deve ser imediata
pessoal treinado/ especializado
produtos empregados não devem afetar a segurança
do alimento
empresas contratadas devem ter registro junto aos 
orgãos competentes 
HIGIENE E SANITIZAHIGIENE E SANITIZAÇÇÃOÃO
Programa de limpeza e sanificação
{ Limpeza
z remoção de sujidades de uma superfície
z primeira etapa da higienização
z remoção de 99,9% das partículas
{ Sanificação (desinfecção)
z redução, a níveis aceitáveis, dos 
microrganismos presentes 
z eficiência depende da limpeza!
Programa de limpeza e sanificação
{ Deve definir:
z o que 
{ embutideira
Programa de limpeza e sanificação
{ Deve definir:
z o que 
z com o que
{ empregar detergente alcalino, marca Limpatudo
{ após enxaguar aplicar sanificante Matatudo
Escolha do detergente/sanificante adequado
para o tipo de sujidade é fundamental
Programa de limpeza e sanificação
{ Deve definir:
z o que 
z com o que
z como
z
{ desmontar equipamento
{ enxaguar do água a 38oC
{ esfregar as peças / corpo do equipamentos com escova e 
detergente Limpatudo
{ enxaguar com água a 38oC
{ aplicar o sanificante Matatudo, deixar atuar por 5’
Programa de limpeza e sanificação
{ Deve definir:
z o que 
z como
z com o que
z por quem
{ o operador do equipamento
Programa de limpeza e sanificação
{ Deve definir:
z o que 
z como
z com o que
z por quem
z quando
z
{ a cada 4h de operação
Programa de limpeza e sanificação
{ Monitoração do processo
z visual
{ superfícies de equipamentos, juntas, válvulas, 
etc.
z contato
{ com auxílio de papel
z carga microbiológica
{ “swab”, placas de contato, última água de 
enxágüe, bioluminescência
z verificação dos procedimentos e operações
{ [ ] dos detergentes/ sanificantes, temperatura, 
etc. 
PPHOPPHO
O que significa?
Procedimentos Padrões de Higiene 
Operacional - PPHO
Sanitation Standard Operating
Procedures - SSOP
Foi desenvolvido pelo FSIS/USDA em função da 
inspeção em 1014 estabelecimentos sob Inspeção 
Federal, que evidenciaram problemas de higiene 
operacional em mais de 60% deles.
Histórico 
•O sistema deve descrever todos os procedimentos 
realizados para manter uma higienização adequada 
antes e durante a utilização dos equipamentos.
Histórico 
•Devem implementar ações corretivas apropriadas, 
incluindo destino para o alimento possivelmente 
contaminado
Histórico 
Objetivo
Prevenção da contaminação e da 
adulteração dos produtos 
PPHO
Programa descrito, desenvolvido, implantado e 
monitorado”.
Pré-Operacionais
PROCEDIMENTOS
Operacionais
PPHO deve:
{ descrever TODOS os procedimentos a 
serem efetuados ANTES e DURANTE as 
operaçõespara prevenir a contaminação 
direta/ adulteração do produto
PPHO deve:
{ descrever TODOS os procedimentos a 
serem efetuados ANTES e DURANTE as 
operações para prevenir a contaminação 
direta/ adulteração do produto
{ ser assinado e datado por pessoa 
autorizada e com autoridade
PPHO deve:
{ descrever TODOS os procedimentos a 
serem efetuados ANTES e DURANTE as 
operações para prevenir a contaminação 
direta/ adulteração do produto
{ ser assinado e datado por pessoa 
autorizada e com autoridade
{ identificar o responsável pela 
implementação do procedimento 
PPHO deve:
{ descrever TODOS os procedimentos a 
serem efetuados ANTES e DURANTE as 
operações para prevenir a contaminação 
direta/ adulteração do produto
{ ser assinado e datado por pessoa 
autorizada e com autoridade
{ identificar o responsável pela 
implementação do procedimento 
{ freqüência com que cada procedimento 
será realizado
O que deve abranger um PPHO
{ Programa de limpeza e sanificação
z instalações
z equipamentos e utensílios
z higiene pessoal do manipulador
{ educação sanitária
O que deve abranger um PPHO
{ Programa de limpeza e sanificação
{ Programa de manejo integrado de pragas
z Insetos
z Aves
z Roedores
O que deve abranger um PPHO
{ Programa de limpeza e sanificação
{ Programa de manejo integrado de pragas
{ Programa de manutenção de 
equipamentos
z moedores de carnes, superfícies de mesas, 
etc.
O que deve abranger um PPHO
{ Programa de limpeza e sanificação
{ Programa de manejo integrado de pragas
{ Programa de manutenção de 
equipamentos
{ Programa de aferição e calibragem de 
instrumentos
z termógrafos, pHmetros, etc.
Aos estabelecimentos cabe:
{ Avaliar periodicamente a eficiência de 
seus PPHO
{ Adotar medidas para manter sua eficácia
{ Adotar ações corretivas sempre que se 
constatar que os PPHO falharam na 
prevenção da contaminação/ adulteração
{ procedimentos para rejeição de produto 
não conforme
{ restauração das condições sanitárias
{ medidas para prevenir repetição do 
problema
{ reavaliação dos PPHO
Ações corretivas
PPHO
{ Registro e manutenção dos registros
z registros diários sobre execução dos procedimentos 
e das medidas corretivas
{ autenticados pelo funcionário responsável, rubricado e 
datado
z disponíveis para os funcionários da Inspeção 
Federal em 24h após requisição
z retidos pela empresa por pelo menos 6 meses
z mantidos na planta por pelo menos 48h após 
concluídos os procedimentos
PPHO
{ Lei Federal de Inspeção de Carnes dos 
EUA
z exige que a Inspeção Federal verifique a adequação 
e a eficácia dos PPHO
{ revisão dos PPHO e dos registros diários
{ observação da execução dos PPHO
{ ações corretivas adotadas/ requeridas
{ observações/ testes das condições sanitárias da planta
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO1 - potabilidade da água
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO1 - potabilidade da água
{ PPHO2 - higiene das superfícies de 
contato com o produto
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO1 - potabilidade da água
{ PPHO2 - higiene das superfícies de 
contato com o produto
{ PPHO3 - prevenção de contaminação 
cruzada
z MP - produto final
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO1 - potabilidade da água
{ PPHO2 - higiene das superfícies de 
contato com o produto
{ PPHO3 - prevenção de contaminação 
cruzada
{ PPHO4 - higiene pessoal
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO2 - higiene das superfícies de 
contato com o produto
{ PPHO3 - prevenção de contaminação 
cruzada
{ PPHO4 - higiene pessoal
{ PPHO5 - proteção contra contaminação/ 
adulteração do produto
z lubrificantes, praguicidas, agentes de 
limpeza, etc.
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO3 - prevenção de contaminação 
cruzada
{ PPHO4 - higiene pessoal
{ PPHO5 - proteção contra contaminação/ 
adulteração do produto
{ PPHO6 - identificação e estocagem 
adequada dos produtos tóxicos
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO4 - higiene pessoal
{ PPHO5 - proteção contra contaminação/ 
adulteração do produto
{ PPHO6 - identificação e estocagem 
adequada dos produtos tóxicos
{ PPHO7 - saúde dos operadores
Requisito para cumprir com os regulamentos 
do FDA
{ PPHO5 - proteção contra contaminação/ 
adulteração do produto
{ PPHO6 - identificação e estocagem 
adequada dos produtos tóxicos
{ PPHO7 - saúde dos operadores
{ PPHO8 - controle integrado de pragas
{ PPHO9 – registros (Resolução 10)
Pré-operacional:
Procedimentos de limpeza e sanificação;
Freqüência;
Substâncias detergentes e sanificantes
utilizados;
Formas de monitoração e respectivas 
freqüências;
Modelos de formulários de registros;
Medidas corretivas, quando desvios.
Operacionais:
Descrição de todas as etapas do processo;
A forma e freqüência da monitorização;
Formulários e registros das atividades de 
monitorização.
Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle -
APPCC
Histórico – Evolução dos sistemas utilizados para 
garantir alimentos seguros
Ano 1959 – controle da segurança Æ amostragem e 
análises – produto final;
1960 - Agregação de boa práticas de fabricação 
(BPF) Æ deficiente controle de processos e perigos 
específicos;
1973 - Publicado o primeiro documento detalhando 
a técnica APPCC;
1980 – OMS recomenda as indústrias de alimentícias 
a utilização do APPCC;
No Brasil, 1993 - o MAPA estabeleceu normas e 
procedimentos para implantação do sistema APPCC 
nos estabelecimentos de pescado e derivados e 
Portaria 1428 do MS estabeleceu obrigatoriedade de 
procedimentos para implantação do sistema APPCC 
nas indústrias de alimentos;
1998 - Portaria 40 de 20/01/98, do MAPA 
estabeleceu o Manual de Procedimentos no Controle 
da Produção de Bebidas e Vinagres baseado nos 
princípios do sistema APPCC
Portaria 46, de 10/02/98, do MAPA, estabeleceu o 
Manual de Procedimentos para Implantação do 
Sistema APPCC nas indústrias de Produtos de Origem 
Animal;
2001 - complemento do sistema BFP – PPHO´s
Introdução
Alimentos seguros X Segurança alimentar
Alimentos sem Perigos
à Saúde do Consumidor
Populacional – garantia de 
alimentos em quantidade à
população
HACCP/APPCC
Garantir a produção de alimentos seguros para 
o consumidor
Melhoria da qualidade – relação ao todo
não só no produto
Maior satisfação do consumidor
Competitividade
Mercado extermo
Custos da MÁ qualidade
15 A 25% DOS CUSTOS TOTAIS !!!!!!!
• Reclamações
• Ociosidade
• Esperas 
• Atraso
• Reprogramação
• Burocracia
• Estoques excessivos
• Erro de faturamento
• Erro de entrega
• Rotatividade de colaboradores
• Não conformidades
A MAIORIA DOS CLIENTES NÃO SE QUEIXA DA 
MÁ QUALIDADE 
Queixa formalizada
ELES MUDAM DE FORNECEDOR (MARCA)
•1 Insatisfeito difunde para 12 consumidores
•1 reclamação atendida amplia 2 consumidores
•1 consumidor satisfeito multiplica para 2 consumidores
•5 vezes mais difícil recuperar um cliente ou 
consumidor do que mantê-lo
POR QUE QUALIDADE?
Perigos em alimentos
Surtos – EUA 2005
Biológicos 75%
Químicos 25%
Reino Unido 
Contaminantes físicos responsáveis por ações
Metal 24%
Vidro 10%
Insetos e sujidades 47%
Impactos dos perigos na comercialização 
de alimentos
Palmito em Conserva – Botulismo (pH)
Laticínios
Contaminação fecal
Presença de patógenos
Hortaliças
Agrotóxicos 
Parasitas
Conseqüências dos perigos
Consumidores
Riscos leves, médios e severos
Morte
Empresa
Divulgação pela mídia – imagem negativa do produtoPrejuízo por perda do produto - Recall
Custos hospitalares 
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa – Frigorífico em Pelotas 
O que é o sistema APPCC?
Ferramenta de gestão para identificação de perigos 
potenciais e de formas para o controle das condições que 
geram esses perigos. 
Recomendado: Organização Mundial do Comércio (OMC), 
Organização Mundial de Saúde (OMS), Organização das Nações 
Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), MAA, MS.
Análises específicas para indústria ou linha de processamento
Ações corretivas imediatamente aplicadas
Redução de doenças de origem alimentar
Por que utilizar o sistema?
Segurança e qualidade de produtos alimentícios
Análise do produto final X controle na produção
Princípios preventivos e não corretivos
Credibilidade junto ao consumidor
Competitividade entre empresas
Atender as Legislações internacionais
Implantação do APPCC ocorre por 3 
motivos
Quem compra exige – grandes corporações;
Iniciativa da direção da empresa;
Conscientização de que alimentos seguros é importante
e indispensável para sobrevivência da Empresa
Pré-requisitos para implantação do 
sistema APPCC
Exige alto índice de comunicação
Resultado - retorno
Boas práticas de fabricação 
(BPF)
Boas práticas de fabricação (BPF)
*Base higiênico-sanitária
*Simplifica e viabiliza o APPCC Æ
assegurando sua integridade e eficiência
Padronização de atividades
Mudanças nos métodos de produção
Normas higiênico-sanitárias
Mudança no projeto e uso de equipamentos
Mudanças comportamentais
Elementos essenciais para BPF
Projetos dos prédios e instalações;
Limpeza e conservação das instalações, equipamentos e 
utensílios;
Programa de qualidade de água;
Recebimento de matérias-primas e estocagem;
Qualidade da matéria-prima e ingredientes;
Higiene pessoal e treinamento periódico;
Controle integrado de pragas;
Manutenção e calibração preventiva dos equipamentos;
Programa de recolhimento;
Procedimentos sobre reclamações de clientes e 
consumidores;
Garantia e controle de qualidade
Procedimentos padrões de higiene 
operacional (PPHO)
Itens das BPF´s relacionados a higiene operacional 
que devem ser monitorados, registrados e adotados
Descrever procedimentos de monitoramento e 
identificar os responsáveis;
Estabelecer freqüência dos procedimentos;
Manual de elaboração do sistema;
Ações corretivas em casos de desvios
Objetivo
prevenir contaminação direta ou indireta dos 
produtos alimentícios
(PPHO)
1- potabilidade da água
manter a segurança da água que entra em 
contato direto ou indireto com o alimento, 
equipamentos, utensílios
2 – higiene de superfícies de contato com o 
produto
específica para o tipo de equipamento e 
utensílio, luvas e artigos de vestuário
3 – prevenção de contaminação cruzada
objetos insalubres para alimentos, embalagens, 
separação de produtos prontos dos crus...
4 – higiene pessoal e instalações sanitárias
sanitização das mãos e adequada higiene das 
instalações sanitárias
5 – proteção contra contaminação e/ou 
adulteração do produto
proteção do produto para que não ocorra 
adulterações por agentes químicos ou físicos
6 – Identificação e estocagem adequada de 
agentes tóxicos
processo formal de etiquetagem, 
armazenamento e uso de substâncias químicas ou 
tóxicas
7 - saúde dos colaboradores
registros sobre qualquer intercorrência para 
evitar contsaminação microbiológica de alimentos, 
embalagens e superfícies
8 – Controle integrado de pragas
manter a planta de produção livre de pragas, 
principalmente urbanas
Benefícios das BPF, PPHO´s e do APPCC
Maior segurança e qualidade dos produtos;
Maior competitividade;
Atendimento às exigências do mercado;
Fator de “marketing”;
Ampliação de mercado, incluindo exportação;
Atendimento a eventuais ações judiciais;
PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DAS DTHA NO ESTADO DE 
PERNAMBUCO E NO BRASIL
Nancy Sena
SES/PE
Ano N. de Surtos Doentes Obitos
2000 25 1186 0
2001 32 673 0
2002 40 670 0
2003 36 384 0
2004 58 600 0
2005 49 602 3
2006 72 469 0
2007 55 733 2
2008 59 1282 4
2009 53 499 0
TOTAL 479 7098 9
Distribuição do Número de Surtos de DTA. Pernambuco, 2000-2009* 
Fonte: SES-PE/ Diretoria Geral de Controle de Doenças e Agravos
*Dados sujeitos à revisão, atualizado em 25/11/2010
Durante 1999 a 2008* foram notificados no Brasil:
• 6.062 surtos de DTA
• Envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 
óbitos
• Mediana: 7 pessoas por surto (1-2775 casos)
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 08.08.2008
Surtos de DTA segundo alimento envolvido. Pernambuco, 2000-2009*
Fonte: SES-PE/ Diretoria Geral de Controle de Doenças e Agravos
*Dados sujeitos à revisão, atualizado em 25/11/2010 
Surtos de DTHA segundo local de ocorrência. Pernambuco, 2000-
2009��
Fonte: SES-PE/ Diretoria Geral de Controle de Doenças e Agravos
*Dados sujeitos à revisão, atualizado em 25/11/2010 
Surtos de DTA segundo agente etiológico. Pernambuco, 2000-2009*
Fonte: SES-PE/ Diretoria Geral de Controle de Doenças e Agravos
*Dados sujeitos à revisão, atualizado em 25/11/2010 
	Microbiologia de Alimentos�Higiene de Alimentos
	Grupos de microrganismos de importância em alimentos
	Fatos recentes
	Característica da doença
	Grupos de microrganismos de importância em alimentos
	Grupos de microrganismos de importância em alimentos
	Grupos de microrganismos de importância em alimentos
	Microbiologia básica
	Vírus mais comuns
	FUNGOS (bolores e leveduras)
	Bolores de interesse em alimentos
	Bolores de interesse em alimentos
	LEVEDURAS
	BACTÉRIAS
	Estruturas bacterianas e suas funções
	Nutrição e metabolismo microbiano
	Fatores de crescimento
	Fatores de crescimento
	Crescimento microbiano
	Crescimento microbiano
	Bactérias patogênicas de interesse em alimentos
	ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
	ETA
	Fontes de contaminação
	Questionamentos
	Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)
	Surto de ETA’S
	Surto de Salmonelose
	Enfermidades transmitidas por alimentos
	Enfermidades transmitidas por alimentos
	ETA – mecanismos de patogenicidade
	ETA – sítios de ação
	ETA – Caracterização
	FoodNet (USA) - Incidência dos diferentes agentes etiológicos de infecções diagnosticadas no período de 1999 - 2003�
	Salmonella - principal agente de ETA
	ALIMENTOS ENVOLVIDOS
	Apesar da importância da Salmonella em alimentos...
	Ocorrência de surtos de salmonelose
	Staphylococcus�enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Condições necessárias para que haja� uma intoxicação por Staphylococcus
	Mecanismo de ação das toxinas estafilocócicas
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Estafilococos enterotoxigênicos
	Alimento suspeito
	Clostridium perfringens
	Clostridium perfringens
	Condições necessárias para que haja� um surto por Clostridium perfringens
	Reservatório: ��	Clostridium perfringens está amplamente distribuído na natureza.
	Em alimentos: 	
	Cuidados especiais:
	Campylobacter
	Condições necessárias para que haja� um surto por Campylobacter jejuni
	Reservatório: ��	Campylobacter jejuni está presente no trato intestinal de um número grande de espécies animais:
	Campylobacter jejuni
	Clostridium botulinum
	Clostridium botulinum - Histórico (1)
	Clostridium botulinum - Histórico (2)
	Condições necessárias para que haja� um quadro de botulismo
	Toxinas botulínicas (1)
	Toxinas botulínicas (2)
	Toxinas botulínicas (3)
	Clostridium botulinum
	Clostridium botulinum
	Botulismo Infantil
	Medidasa serem tomadas para evitar um caso/surto de botulismo
	Listeria monocytogenes
	Fatores contribuintes para ocorrência dos surtos
	Bacillus cereus
	Condições necessárias para que haja um surto por Bacillus cereus
	Reservatório: ��	Bacillus cereus está amplamente distribuído na 	natureza.
	Fatores que influenciam a incidência de ETA 
	Fatores que influenciam a incidência de ETA 
	Fatores que influenciam a incidência de ETA 
	Fatores que influenciam a incidência de ETA 
	MICRORGANISMOS INDICADORES
	Definição
	Segurança de alimentos
	Divisão
	Coliformes totais
	Coliformes fecais e Escherichia coli
	Outros indicadores
	 Meio HE Meio XLD 
	Staphylococcus aureus 
	Bolores e Leveduras
	Métodos de Análise
	Crescimento de fungos em meio Batata-dextrose ágar�
	O que é qualidade?
	Portaria 368 (1997)
	BPF
	BPF
	BPF
	Controle de pragas
	Programa de limpeza e sanificação
	Programa de limpeza e sanificação
	Programa de limpeza e sanificação
	Programa de limpeza e sanificação
	Programa de limpeza e sanificação
	Programa de limpeza e sanificação
	Programa de limpeza e sanificação
	PPHO deve:
	PPHO deve:
	PPHO deve:
	PPHO deve:
	O que deve abranger um PPHO
	O que deve abranger um PPHO
	O que deve abranger um PPHO
	O que deve abranger um PPHO
	Aos estabelecimentos cabe:
	Ações corretivas
	PPHO
	PPHO
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	Requisito para cumprir com os regulamentos do FDA
	PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DAS DTHA NO ESTADO DE PERNAMBUCO E NO BRASIL