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1a Questão (Ref.:201703361091) Pontos: 0,1 / 0,1 A água dissolve um número muito grande de substâncias e por esse motivo é chamado de (A) universal. O ato de colocar água e misturar com sal ou açúcar dá-se o nome de (B). O resultado dessa dissolução, chamamos de (C). Nesse caso, temos uma (C) de uma substância sólida numa líquida. Podemos também misturar duas substâncias líquidas. Numa (C), o componente que se encontra em maior quantidade, chamamos de (D) ou dissolvente. O outro componente, chamamos de dissolvido ou (E). Todas as substâncias que se dissolvem na água, chamamos de (F). No sentido de que o parágrafo esteja devidamente correto, é fundamental que as incógnitas A, B, C, D, E e F sejam, respectivamente, substituídas por: Soluto, dissolução, solução, solvente, soluto, hidrofóbicas. Solvente, dissolução, solução, solvente, soluto, hidrossolúveis. Solvente, dissolução, solução, solvente, soluto, apolares. Soluto, dissolução, solução, soluto, solvente, hidrossolúveis. Solvente, solução, solvente, soluto, solvente, hidrofóbicas. 2a Questão (Ref.:201703664729) Pontos: 0,1 / 0,1 Ao se fazer um churrasco de carne vermelha, percebe-se, à distância, um aroma característico. Isto se deve, em parte, à reação de decomposição do glicerol (propanotriol), com formação de acroleína, um líquido de forte odor. Acerca do primeiro composto, alternativa correta. apresenta 3 hidroxilas na sua fórmula estrutural é composto insaturado apresenta heteroátomo é classificado como álcool terciário trata-se de um aldeído cíclico 3a Questão (Ref.:201702759898) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade; II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água; IV. O teor de água combinada interfere negativamente na conservação do alimento. Pois quanto maior o seu teor, maior a probabilidade de crescimento microbiano. Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas; Somente as afirmativas I e II estão corretas; Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas; Somente as afirmativas II e III estão corretas; Todas as afirmativas estão corretas. 4a Questão (Ref.:201703270558) Pontos: 0,1 / 0,1 O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, CX(H2O)Y, a qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorre na água (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Avalie as afirmações apresentada abaixo e marque a alternativa correta. I - São monossacarídeos importantes a glicose, frutose e lactose. O poder redutor de um carboidrato refere-se a capacidade que a hidroxila anomérica tem de ceder seu elétron. Assim, todos os carboidratos possuem poder redutor. II- Uma pentose é um monossacarídeo com 5 carbonos e o grupo funcional cetona. III- A ligação hemiacetal ocorre na transformação da estrutura do monossacarídeo de cadeia aberta para cadeia fechada - formula cíclica. Essa ligação ocorre entre o grupamento cetona e o grupamento álcool de diferentes monossacarídeos. IV- Todos os carboidratos possuem acentuado sabor adocicado. V- Os derivados sintéticos da celulose (carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil celulose) são solúveis em água fria e mais estáveis ao pH que a celulose convencional Todas as alternativas são verdadeiras Apenas as alternativas V está correta Apenas as alternativas I, III e V estão corretas Apenas as alternativas I e IV estão corretas Apenas as alternativas I e II estão corretas 5a Questão (Ref.:201703326542) Pontos: 0,1 / 0,1 O termo atividade da água (aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não aquosos de um alimento ou solução. Sobre a atividade de água, pode-se afirmar que: A aw dos alimentos não sofre alteração em função de variáveis ambientais; A redução da atividade da água pode ser feita pela adição de açúcar como soluto; Um exemplo de alimento de elevada aw é o leite em pó. A atividade de água pouco se relaciona com o conteúdo de água disponível presente nos alimentos O conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da atividade da água; 1a Questão (Ref.:201703591423) Pontos: 0,0 / 0,1 No processo de fabricação do pão, os padeiros, após prepararem a massa utilizando fermento biológico, separam uma porção de massa em forma de "bola" e mergulham num recipiente com água, aguardando que ela suba. Quando isso acontece, a massa está pronta para ir ao forno. Quimicamente, esse procedimento pode ser explicado pela alteração da densidade provocada pela fermentação resumindo pela equação: C6H12O6 2C2H3OH + 2CO2 + energia Considere as informações abaixo: A fermentação dos carboidratos da massa de pão ocorre de maneira espontânea e não depende da existência de qualquer organismo vivo. Durante a fermentação ocorre produção de gás carbônico que vai se acumulando em cavidades no interior da massa, o que faz a bola subir. A fermentação transforma a glicose em álcool. Como o álcool tem maior densidade do que a água, a bola de massa sobe. Dentre as afirmativas, apenas: I e II está correta II e III estão corretas II está correta III está correta I está correta 2a Questão (Ref.:201703259067) Pontos: 0,0 / 0,1 Assinale a alternativa correta, a respeito dos carboidratos. A reação de caramelização é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amina dos aminoácidos. A reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amina dos aminoácidos, havendo formação de compostos escuros, voláteis e de alto peso molecular. As reações de Maillard e a caramelização são transformações químicas que ocorrem apenas entre moléculas de carboidratos. A caramelização envolve proteínas e não deve ser confundida com o escurecimento da reação de Maillard. Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares, com intervenção direta dos aminoácidos, que fornecem energia necessária para as reações. 3a Questão (Ref.:201703103615) Pontos: 0,1 / 0,1 Os dissacarídeos são encontrados nos alimentos, sendo necessário enzimas para realizar a sua hidrolise e liberar os monossacarídeos que podem ser absorvidos a nível intestinal. Assinale a alternativa correta: A sacarose ou açúcar de mesa é formado por glicose e glicose. O qual é hidrolisado pela enzima sacarase. Os dissacarídeos não apresentam enzimas especificas, sendo hidrolisados por amilases que são capazes de realizar a hidrolise originando os monossacarídeos. A glicose é um importante monossacarídeo encontrado livremente na alimentação, tendo significado importante na saúde dos pacientes. A lactose é formada por glicose e galactose, e é hidrolisada pela maltase. A deficiência de lactase é responsável pelo acumulo da lactose no trato gastrointestinal, causando diarreia, náuseas, vômitos dentre outros. 4a Questão (Ref.:201703098249) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando a sacarose é submetida ao calor seco, ocorre reaçãode: Gelatinização Inversão Desidratação Caramelização Fermentação 5a Questão (Ref.:201703324726) Pontos: 0,1 / 0,1 A cascata de reações inerentes à Reação de Maillard envolve a formação de muitos produtos como hidroximetilfurfural, redutonas, aldeídos, moléculas polimerizadas e culminam em um produto que define a cor característica da reação. Identifique a alternativa correta que descreva os compostos químicos envolvidos neste processo: Em cada início da reação de Maillard formam compostos tóxicos ao organismo humano e não devem ser consumidos. As melanoidinas são formadas pela interação de reações de desidratação de açúcares não redutores O caramelo é o produto resultante da reação de escurecimento entre os aminoácidos e grupos carbonilas de açúcares redutores Os aminoácidos que são polimerizados na reação readquirem sua configuração original e podem ser absorvidos pelo corpo humano. a reação de Maillard ocorre entre grupos carbonilas de açúcares redutores ou carbonilas de lipídios com grupos aminas formando inúmeros compostos polimerizados
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