Tortas Finas Eduardo Beltrame aulas

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Tortas Finas 
Eduardo Beltrame
1° DIA
Torta Cremosa de Leite em Pó
Ingredientes:
6 ovos
180 gramas de açúcar refinado
100 gramas de fécula de batata peneirada 
100 gramas de farinha de trigo
Aroma de baunilha – Q.B.
Modo de Preparo:
Colocar os ovos e o açúcar na batedeira e bater muito bem, depois de virar um creme, desliguem a batedeira e adicione na própria cuba a farinha, a fécula de batata e o aroma de baunilha e misturar lentamente com o pão duro (espátula emborrachada) untar a assadeira com margarina e farinha (assadeira n 20) forno pré-aquecido 180º, assar + ou – 25 minutos.
Recheio:
200 gramas de manteiga (sem sal)
200 gramas de leite condensado 
200 gramas de leite em pó 
1 lata de creme de leite sem soro (300 g) OBS: tem que ser a Lata
Modo de Preparo do Recheio:
Colocar a manteiga e o leite condensado bater muito bem na batedeira, colocar depois o leite em pó e começar a misturar devagar batendo na batedeira e depois aumentar um pouco a velocidade, depois colocar o creme de leite ou o chantilly gelado ainda com a batedeira em movimento.
Cobertura:
200 ml de chantilly 
100 gramas de leite condensado 
Modo de Preparo da Cobertura:
Bater até dar um ponto cremoso para que se possa trabalhar no bico de confeitar. 
Montagem: 
Cortar a massa do bolo em duas partes, montar num aro com fundo removível, untar a forma, embaixo colocar a primeira camada de massa e espalhe o recheio em cima, coloque a segunda camada de massa e recheio, terceira camada de massa e depois sendo opcional pode-se usar o próprio recheio para cobrir a torta toda ou usar a outra cobertura original (foi usado na aula o próprio recheio). 
Rendimento: duas formas de 20 cm diâmetro, não muito cheias
Torta Pistache com Limão Sicilianno
Massa Chiffon Vermelho
Ingredientes:
8 claras em neve
500 gramas de açúcar refinado 
8 gemas 
150 ml de água 
135 ml de óleo 
5 ml de aroma de baunilha  
330 gramas de farinha de trigo 
150 gramas de amido de milho 
10 gramas de fermento em pó 
Corante alimentício em pó vermelho - Q.B. 
Modo de Preparo: 
Bata as claras em neve (até montar) e vá agregando metade do açúcar (250 gramas), bata mais para fazer um merengue. Reserve. Na batedeira e em velocidade alta, bater as gemas, o óleo e a água até formar uma espuma (cerca de 3 minutos), Adicionem o restante do açúcar (250 gramas) e os ingredientes secos (farinha de trigo, amido, o fermento e o corante) mexa com uma espátula e por fim adicione as claras (merengue) e envolva bem e delicadamente. Coloque em duas formas de 20cm de diâmetro untadas e leve para assar, forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos. 
Recheio do Mousse de Pistache com Limão Siciliano: 
250 gramas de chocolate branco
120 gramas creme de leite fresco
400 gramas leite condensado
50 gramas pistache moído
25 gramas de manteiga
10 gramas raspas de casca de limão siciliano
300 ml chantilly batido
5 gramas gelatina sem sabor hidratada
Modo de Preparo do Mousse de Pistache:
Em uma panela Coloque o chocolate, o creme de leite fresco, o leite condensado, o pistache moído, a manteiga e a raspa de limão numa panela em fogo médio e ir mexendo até o ponto de um brigadeiro mole. Retire e deixar esfriar, adicione o chantilly somente quando estiver frio, por fim adicionar a gelatina e misturar bem para incorporar tudo.
Cobertura Amanteigada:
100 gramas de chocolate branco
80 gramas de manteiga
Modo de Preparo da Cobertura Amanteigada:
Colocar numa panela em fogo baixo de 4 a 5 minutos e ir mexendo até que tudo derreta e fique um creme. Deixar esfriar por 30 minutos aproximadamente na geladeira.
Montagem:
No aro monte intercalando bolo e recheio (Para cada parte de massa a mesma espessura de recheio), finalize com recheio. Leve para geladeira por 30 minutos após gelar e ficar firme retire do aro cubra com a cobertura amanteigada e decore usando chocolate com pistache moldado no acetato
Rendimento: 2 formas de 25cm de diâmetro
Torta Brownie
Ingredientes:
250 gramas de chocolate meio amargo 
350 gramas de manteiga 
350 gramas de ovos 
650 gramas de açúcar 
5 gramas de sal 
15 ml de baunilha 
225 gramas de farinha de trigo peneirada 
Modo de Preparo:
A massa é toda feita na mão, com fuet. Misturar todos os ingredientes, um a um, na ordem. Colocar em forma de 20 a 25 cm de diâmetro, untada no fundo. No curso foi utilizado um improviso: uma forma de fundo removível, sem a parte removível do fundo, com o fundo forrado com filme plástico pelo lado de fora e levado com a massa ao forno com a forma apoiada sobra uma forma retangular virada de cabeça para baixo. Segundo o Beltrame, o filme não derrete no forno. Forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 min. 
Dica: Untar forminhas de pão de mel, colocar uma camada de massa, recheio a sua escolha e cobrir com massa. Levar ao forno.
Recheio de Buttercream de Chocolate: 
300 gramas de manteiga sem sal 
350 gramas de leite condensado 
200 gramas de chocolate meio amargo 
200 gramas de chocolate ao leite 
50 gramas de cacau em pó alcalino (cacau 100%)
Modo de Preparo do Recheio de Buttercream de Chocolate:
Coloque na batedeira (usando o globo). Bater muito bem a manteiga com o leite condensado. Parar de bater e acrescentar os chocolates, o cacau e continue a bater para homogeneizar os ingredientes.
Montagem 1: 
Untar um aro, colocar o brownie e preencher o aro com o recheio até a borda. Colocar o restante do recheio em um cone de papel manteiga e um furo largo e fazer uma decoração aleatória de “arabescos” em metade da torta. Levar para gelar por 30 min. Polvilhar cacau em pó na outra metade e cobrir com pedaços de brownie. Para fazer a máscara de chocolate, foi utilizada uma máscara de plástico de fantasia higienizada e aplicado chocolate temperado (ou cobertura) com um pincel na parte de dentro. Levar à geladeira para endurecer um pouco. Aplicar uma segunda camada de chocolate, polvilhar com pistache picado e levar à geladeira. Desenformar e pintar com corante em pó cobre. 
Montagem 2:
Dividir a massa em duas camadas. Montar em aro untado com óleo uma camada de massa, recheio, uma camada de massa e outra de recheio. Cobrir com pedaços de brownie e decorar com a máscara de chocolate. Dica: Esse creme pode ser utilizado como cobertura de cupcake. Levar à geladeira antes de aplicar para dar estrutura.
Rendimento: 2 tortas. Serve de 8 a 10 pessoas. Durabilidade:
Torta Floresta Negra de Cerejas com Brigadeiro
Ingredientes:
2 ovos 
170 ml de calda de cereja 
200 gramas de açúcar 
140 gramas de farinha 
10 gramas de fermento em pó 
200 gramas de cereja picada 
Modo de Preparo:
Separar as claras das gemas, bater as claras em neve na batedeira (ele usou dois copos de batedeira para essa receita, uma ficou com as claras em neve e a outra ele usou a seguir na continuação da receita), no outro copo da batedeira, ele colocou as gemas com a calda de cereja e bateu até virar uma espuma e depois colocou o açúcar aos poucos, depois de bater, tirar da batedeira e acrescentar a farinha e o fermento misturando lentamente com o pão duro, depois acrescente a cereja picada e por último as claras em neve, envolver delicadamente até que tudo esteja bem incorporado, coloque a massa em um aro de fundo removível, (ele montou num aro de 20cm diâmetro). Asse em forno pré aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos.
Recheio de Mousse de Brigadeiro:
400 gramas de leite condensado 
100 gramas de creme de leite 
100 gramas de chocolate meio amargo picado 
300 gramas de chantilly batido (manter na geladeira)
Modo de Preparo do Mousse de Brigadeiro: 
Misturar em fogo baixo e em panela grossa de preferência, o leite condensado, creme de leite e o chocolate picado até ficar com consistência de brigadeiro cremoso, depois da mistura pronta e fria, acrescentar o chantilly e mexer bem.
Cobertura (Ganache de Cereja):
100 gramas de chocolate meio amargo 
100 gramas de creme de leite20 ml de licor de cereja
Modo de Preparo Cobertura:
Juntar o creme de leite com chocolate e derreter no microondas ou banho Maria.
Montagem:
Divida o bolo em discos, coloque o primeiro disco como base e espalhe o recheio de mousse de brigadeiro, coloque o segundo disco de bolo e recheie, terceira camada de massa e espalhe o recheie por toda lateral, alise (como se fosse uma cobertura de chantilly) depois espalhe por cima a ganache assim q sair do forno ou microondas (se ela estiver em temperatura ambiente ou fria, fica difícil para cobrir a torta ,pois fica com uma consistência firme), espalhe por cima deixando escorrer nas laterais. Decore com lascas de chocolate  ou a gosto. 
Rendimento: duas formas de 20 cm não muito cheias.
2° DIA
Torta Fudge de Coco (massa usada para fazer docinhos e fundo de tortas)
Ingredientes:
250 gramas de chocolate meio amargo 
125 gramas de leite condensado 
50 gramas de coco ralado fino sem açúcar 
Modo de Preparo:
Misture chocolate derretido, leite condensado e coco ralado (misture bem). Unte um aro de 20 cm X 5 de altura, coloque sobre uma base e despeje a mistura de chocolate, leve à geladeira para ficar firme.
Recheio Tipo Caipirinha: 
50 gramas de açúcar de confeiteiro 
330 gramas de cream cheese
150 gramas de manteiga
350 gramas de leite condensado 
60 ml de vodca
60 ml de suco de limão
10 gramas de gelatina sem sabor hidratada
Modo de Preparo Recheio:
Coloque na batedeira o açúcar e o cream cheese e bata, adicione o leite condensado e continue a bater, fica firme, adicione a manteiga e bata muito bem, adicione a vodca, suco de limão e bata mais um pouco, coloque a gelatina previamente hidratada
Cobertura Amanteigada Amarga: 
100 gramas de chocolate meio amargo 
100 gramas de manteiga
Modo de Preparo da Cobertura: 
Dissolva a manteiga e despeje sobre o chocolate, misture bem e está pronto para uso.
Montagem:
Depois da torta gelada coloque o recheio de Caipirinha e leve novamente a geladeira por 1 hora para ganhar consistência. Depois coloque a cobertura amanteigada amarga. 
Dica: pode substituir a bebida alcoólica por suco concentrado.
Torta Olho de Sogra
Ingredientes:
90 gramas de margarina 
100 ml de leite 
270 gramas de farinha de trigo 
210 gramas de açúcar refinado 
15 gramas de amido de milho 
15 gramas de fermento em pó 
3 ovos 
50 gramas de açúcar mascavo 
400 gramas de ameixa sem caroço 
Modo de Preparo:
Inicie deixando a forma de 25 cm diâmetro com 7 de altura bem untada, reserve. Coloque no bowl da batedeira o açúcar, os ovos inteiros e margarina (indica margarina específica para bolo), bata bem em velocidade alta, retire o bowl da batedeira e acrescente a farinha, amido de milho e o fermento, envolva lentamente alternando com leite, pouco a pouco. Depois, adicione o açúcar mascavo e as ameixas (sem caroços). Despeje na forma untada e leve para assar, 180°C por aproximadamente 30 minutos.
Recheio Cremoso de Coco: 
395 gramas de leite condensado
300 gramas de açúcar refinado 
200 ml de leite de coco
400 ml de água 
300 gramas de coco seco ralado médio 
Modo de Preparo Recheio de Coco::
Na panela coloque o açúcar, leite de coco, água, coco seco ralado e o leite condensado, leve ao fogo mexendo sem para em fogo baixo até dá ponto bem consistente.
Cobertura de Coco: 
200 gramas de chantilly já batido 
50 gra,as de leite condensado 
50 ml de leite de coco 
Modo de Preparo Cobertura de Coco:
Coloque no bowl da batedeira o chantilly bem gelado e bata até ficar cremoso, adicione o leite de coco e o leite condensado (pode substituir o leite de coco e o leite condensado por leite em pó ninho), bata mais um pouco.
Montagem: 
Divida a massa em 3 partes e no aro coloque um disco de massa o recheio cremoso de coco, massa, recheio cremoso e massa. Leve para gelar por 30 minutos e coloque a cobertura de coco. Decore com olho de sogra
Torta de Maracujá com Ganache 
Ingredientes:
100 gramas de manteiga 
400 gramas de leite condensado 
6 ovos 
200 gramas de chocolate meio amargo derretido 
45 gramas de açúcar refinado 
400 gramas de farinha de trigo 
15 gramas de fermento em pó 
Modo de Preparo:
No bowl da batedeira coloque a manteiga, leite condensado e bata bem e vá adicionando a gema uma a uma. Retire da batedeira e vá adicionando o chocolate nobre já derretido envolva e adicione a farinha de trigo e, o fermento e envolva mais um pouco. Reserve. À parte, bata as claras em neve (até montar) e vá agregando o açúcar.e bata mais, retire o bowl da batedeira e delicadamente vá adicionando e envolvendo as claras ao creme batido.despeje em 2 formas de 20cm de diâmetro previamente untadas e leve para assar.
 
Recheio de Creme de Manga
400 gramas de leite condensado 
300 gramas de creme de leite 
400 ml de suco de maracujá concentrado 
12 gramas de gelatina sem sabor hidratada 
3 claras 
60 gramas de açúcar refinado 
Modo de Preparo:
Creme coloque o leite condensado e o suco de maracujá em um pirex e mexa com fuet, adicione creme de leite e a gelatina previamente hidratada (dica misture um pouco de açúcar para evitar a formação de grumos). Em um pirex misture as claras com o açúcar, misture um pouco e leve para aquecer no fogo baixo ou no microondas o suficiente para atingir a 70°C para evitar o risco da salmonela. Leve a batedeira e bata para formar um merengue. Adicione um pouco do creme à gelatina dissolvida, mexa e despeje no pirex com restante do creme. Envolva bem. Adicione o merengue ao creme do pirex. 
Cobertura Ganache
300 gramas de chocolate ao leite 
150 gramas de creme de leite 
Modo de Preparo do Ganache:
Aqueça o creme de leite e despeje no chocolate, misture bem e empregue. Decore com placs de chocolates e as ampolas com suco concentrado (qualquer sabor)
Montagem: 
Divida a massa em 4 discos e monte em um aro um pouco maior que o bolo (aro untado) intercalando bolo creme, bolo. Finalize com creme. Leve p gelar ate ficar firme (2 horas pode congelar). Para tirar do aro aqueça a lateral, cubra com a ganache.
Rendimento: rende 2 de 20 cm diâmetro
Torta de Cupuaçu de Manga
Ingredientes:
220 gramas de farinha de amêndoas
180 gramas de farinha de trigo 
70 gramas de açúcar refinado 
250 gramas de mel 
130 ml de leite quente 
10 gramas de fermento em pó 
5 ovos
Modo de Preparo:
Coloque os ovos e açúcar na batedeira e bata muito bem, adicione a farinha, o mel e o leite,bata. Retire da batedeira acrescente as amêndoas e fermento, envolva e coloque em forma untada e leve p assar
Creme de Manga
200 gramas de chocolate branco 
80 gramas de creme de leite
10 gramas de pó saborizante para sorvete sabor manga 
Modo de Preparo do Creme de Manga: 
Misture o creme de leite com o pó saborizante e depois o chocolate derretido, misture bem e empregue.
Recheio de Cupuaçu:
300 gramas de ricota (passe na peneira)
240 gramas de creme de leite 
200 gramas de açúcar de confeiteiro 
230 gramas de creme vegetal 
100 gramas de polpa de cupuaçu 
25 gramas de gelatina sem sabor hidratada 
Modo de Preparo Recheio de Cupuaçu:
No bolw coloque tudo e bata bem. Está pronto para ser utilizado. 
Montagem: 
Divida o bolo em discos e em um aro untado intercale bolo e recheio. Espalhe o creme de manga (ganache de manga) usando uma espátula e decore com flor de chocolate (use forma de silicone preenchida com chocolate, gele e desenforme) faça arabesco com chocolate para finalizar.
3° DIA
Massa com Especiarias
Ingredientes:
200 gramas de farinha de trigo 
100 gramas de farinha de amêndoas 
50 gramas de chocolate em pó 
70 gramas de açúcar refinado 
5 gramas de bicarbonato de sódio
5 gramas de fermento químico
10 gramas de chá de frutas vermelhas
300 ml de leite
50 gramas de margarina derretida 
2 ovos
1 sachê de chá de frutas vermelhas (pode ser qualquer chá de sua preferência)
Modo de Preparo:Coloque em uma panela o leite, o chá de frutas vermelhas (pode ser outro chá) para aquecer. No bowl coloque todos os ingredientes, as farinhas, fermento, açúcar,, chocolate em pó, ovos,margarina amolecida e o leite com o chá, envolva bem com um fuet e coloque em forma untada (20cm de diâmetro). 
Leve para assar em forno pré- aquecido a 180°C em média 25 a 30 minutos.
Recheio de Framboesa: 
200 gramas de polpa de framboesa 
100 gramas de chocolate ao leite 
140 gramas de chocolate meio amargo
400 gramas de creme de leite fresco batido levemente (conserve na geladeira)
Modo de Preparo do Recheio de Framboesa: 
Aqueça a polpa de framboesa e junte aos chocolates derretidos, misture e aos poucos vá adicionando o creme de leite (é importante que seja aos poucos, lembrando que o creme de leite está gelado), adicionando e envolvendo muito bem a cada adição do creme de leite. Em um aro de 25 cm de diâmetro vá passando a massa nas laterais e acomode o primeiro disco de bolo e vá intercalando, massa e recheio. Finalizando com recheio e deixando nivelado. Leve para gelar por 2 horas (deixe ficar firme)
Glaçagem de Chocolate:
110 gramas de açúcar refinado 
60 gramas de cacau em pó 
100 ml de água 
30 gramas de glucose 
120 gramas de creme de leite fresco 
6 gramas de gelatina em pó sem sabor 
30 ml de água para hidratar a gelatina 
Modo de Preparo da Glaçagem:
Comece hidratando a gelatina. Reserve. Ferva a água com o açúcar, o cacau e a glucose, mexa sem parar. E quando aquecer e dissolver bem acrescente o creme de leite fresco (pode ser o de caixinha) e mexa até levantar fervura, por fim adicione a gelatina. Deixe esfriar. 
Brilho para Craquelado: 
50 gramas de geléia de brilho 
Corante alimentício branco (GEL, LÍQUIDO, PÓ)
Dióxido de titânio
Modo de Preparo do Brilho: 
Misture e leve ao microondas para aquecer.
Montagem: 
Retire da geladeira, tire o aro e aplique a glaçagem sobre a torta toda, depois espalhe a geléia de brilho com dióxido e logo formará o craquelado ( apenas onde você quer que craquele). Pode congelar
Bolo de Avelã
Ingredientes:
225 gramas de ovos (o peso padrão do ovo e 50 gramas - as claras pesam 30 gramas e gemas 20 gramas)
175 gramas de açúcar refinado 
85 gramas de manteiga ou margarina (geralmente margarina para bolo e manteiga para os recheios)
85 gramas de farinha de avelã (ou farinha de trigo, amêndoas, nozes)
10 gramas de fermento em pó 
10 de canela em pó 
30 gramas de cacau (opcional)
Modo de Preparo:
Bata as claras em neve. Reserve. 
Bata a margarina, açúcar e as gemas, bata bem e adiciones os secos (fermento, canela, farinha de avelã), adicione as claras e envolva bem, adicionar o cacau, envolva mais um pouco e delicadamente. Coloque a massa na forma (20 cm de diâmetro) previamente untada, leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por em média 25 a30 minutos
Dica: a avelã pode ser substituída por nozes
Recheio de Creme de Avelâ:
600 gramas de chocolate meio amargo 
300 gramas de creme de leite 
20 gramas de cacau 
30 ml de licor de cacau 
100 gramas de pasta de avelã (nutela)
200 gramas de manteiga 
Modo de Preparo do Recheio de Creme de Avelã:
Em um bowl coloque o chocolate derretido, creme de leite e misture muito bem, adicione o creme de avelã, cacau e o licor, bata na batedeira e vá adicionando a manteiga aos poucos. 
Montagem: 
No aro já untado, massa recheio, massa recheio e depois leve a gelar por 1 hora,desenforme, decore com morangos recheados com creme de avelã e finalize polvilhando com açúcar.
Bolo de Churros (Canela com Farinha de Rosca)
Ingredientes:
225 gramas de ovos 
175 gramas de açúcar refinado 
85 gramas de manteiga 
85 gramas de farinha de rosca 
10 gramas de fermento em pó 
10 gramas de canela em pó
Modo de Preparo:
Unte o fundo das formas. Reserve. Coloque no bowl, a manteiga, açúcar e as gemas. Bata bem e adicione as partes secas (a farinha de rosca, fermento e a canela em pó), misture .adicione as claras em neve e envolva. Coloque na forma untada de 25 cm diâmetro e leve para assar a 180°C.
Recheio de Mousse de Doce de Leite:
2 gemas 
1 ovo 
75 gramas de açúcar refinado 
100 ml de água 
5 gramas de gelatina sem sabor hidratada 
180 gramas de creme de leite fresco 
150 gramas de doce de leite 
Modo de Preparo: 
Na batedeira coloque as gemas e o ovo, bata bem. Leve o açúcar e a água para ferver e despeje nos ovos que estão na batedeira, bater até esfriar. Em outro bolw bata o creme de leite gelado até ficar firme e adicione o doce de leite e bata mais um pouco (fica firme), adicione a mistura de ovos e por fim a gelatina misture e utilize.
Cobertura:
100 gramas de doce de leite 
100 gramas de creme de leite 
Modo de Preparo Cobertura:
Misture tudo muito bem.
Massa de Churros
Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo 
375 ml de leite 
375 ml de água 
20 gramas de manteiga 
Modo de Preparo:
Na panela coloque o leite, água e manteiga, leve ao fogo quando ferver despeje a farinha de uma vez e misture bem (fica uma massa bem consistente com um saco de confeitar e o bico faça os churros sobre uma base (pode ser um tapete de silicone), fritar em óleo quente (pode usar o óleo de coco). Frite, escorra e passe no açúcar com canela. O ideal é utilizar o espremedor de churros.
Montagem: 
Monte no aro com um disco da massa depois o recheio, massa (sempre intercalando) e finalize com o recheio (mousse) Leve para gelar por 1 hora. Retire do aro e cubra coloque a cobertura por cima espalhe deixando escorrer um pouco nas laterais arrume os churros sobre o bolo e lateral com um bico coloque o recheio sobre os churros e polvilhe canela com açúcar ou um pouco de cacau em pó.