Determinação de Nitrogênio em Proteínas

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Determinação de nitrogênio total - proteínas
Curso: Tecnólogo em Alimentos
Disciplina: Análises Bromatológicas de Alimentos
Professora: Cristiane Bourscheid
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formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas;
ligação peptídica  união do grupo amino (-NH2) de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amida.
Proteínas
Aminoácido
Aminoácido
Amida
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Importância:
Função nutricional e estrutural (colágeno e elastina).
Propriedades funcionais: textura, capacidade de emulsificação e retenção de água.
Determinação de nitrogênio aplicação:
Rotulagem nutricional;
Verificação de atendimento a legislação.
Metodologia:
Método de kjeldahl. 
Proteína
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Proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto Cozido Superior.
Presunto Cozido Superior mínimo de proteína 14%.
Apresuntado mínimo de proteína 13%.
Fiambre mínimo 
de proteína 12%.
Padrão de identidade e qualidade.
MAPA.
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Princípio do método
Baseia-se na determinação de todo o nitrogênio de origem orgânica contido na amostra;
A matéria orgânica é decomposta em meio ácido e o nitrogênio transformado em sal amoniacal;
A amônia é liberada por reação com hidróxido de sódio e quantificada através de titulação ácida. 
Determinação de nitrogênio total
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Fator de conversão:
Como o teor de N na maioria das proteínas é 16%, a multiplicação do N total pelo fator 6,25 = % de proteína na amostra.
Fator geral: 100/16 = 6,25;
Existem fatores específicos para o cálculo do teor de proteína de diversos tipos de amostras.
Ex: 
ovos – 6,68
gelatina – 5,55
soja – 6,00
carnes – 6,25
Avelã – 5,30
Leite – 6,38
Determinação de nitrogênio total
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Digestão da amostra 
Aquecimento da amostra (400 a 450ºC) com ácido sulfúrico e catalisador (K2SO4 + CuSO4);
Catalisador  aumento da T de ebulição da mistura e diminuição do tempo de digestão;
Até oxidação total do carbono e oxigênio (coloração azul esverdeado)  final da digestão!!!
Redução do nitrogênio e transformação em sulfato de amônia.
Amostra  H2SO4 / K2SO4 / CuSO4  (NH4)2SO4 (sulfato de amônia)
Determinação de nitrogênio total
Sulfato de potássio 
Sulfato de cobre
Ácido sulfúrico
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Digestão da amostra:
Pesar 1,5g de amostra triturada e transferir para tubo de digestão.
Adicionar 5g de catalisador e 25mL de ácido sulfúrico.
Aquecer no digestor até emissão de vapores brancos.
Final da digestão: líquido límpido (azul esverdeado).
Transferir quantitativamente para o balão volumétrico de 250mL 
Bloco digestor:
aquecimento da amostra com ácido e catalisador para digestão.Temperatura de operação ao redor de 400 à 450ºC.
Scrubber: equipamento para exaustão e neutralização dos vapores ácidos produzidos durante a digestão.
Final da digestão da amostra.
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Destilação da amostra 
Aquecimento e adição de hidróxido de sódio para liberação da amônia em solução de ácido bórico, formando borato de amônia:
Amostra após digestão (NH4)2SO4  NH3  (NH4)3BO3
Determinação de nitrogênio total
NaOH
H3BO3
Sulfato de amônia
Amônia
Borato de amônia
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Destilação da amostra:
Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 25mL de ácido bórico 4%.
Adicionar ao tubo de destilação 50mL de amostra diluída.
Adicionar lentamente 35mL de NaOH.
Destilar com o aparelho previamente aquecido até recolher aproximadamente 200 – 225mL de destilado.
Erlenmeyer
Ácido bórico 4%.
Tubo com amostra digerida.
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Titulação da amostra 
Dosagem do borato de amônia com solução de ácido clorídrico padronizada:
Após destilação  (NH4)3BO3  NH4Cl + H3BO3
Determinação de nitrogênio total
HCl
Borato de amônia
Ácido bórico
Cloreto de amônia
Titular o destilado com solução de ácido  clorídrico 0,1N.
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Determinação de nitrogênio total Cálculos
% nitrogênio total = V x N x f x 0,014 x 100 
 p 	
% de proteína = % nitrogênio total x F 
Onde:
V= mililitros de solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou Solução de ácido clorídrico 0,1N gastos na titulação. 
N= normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1N . 
f= fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução clorídrico 0,1N . 
p= massa da amostra em gramas.
F= fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto: 
Carnes e derivados F= 6,25
Gelatina F= 5,55 
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Determinação de nitrogênio  CUIDADOS!!!
Ao final da digestão, a solução deve ser totalmente límpida, sem pontos escuros.
Fazer uma prova em branco com os reagentes;
Verificar condições de funcionamento do destilador, destilando solução padrão de (NH4)2SO4 no lugar da amostra. A recuperação deve ser acima de 99,5%.
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