RESUMO HIGIENE (ROTULAGEM E APPCC)

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LEGISLAÇÃO SOBRE ROTULAGEM
O rótulo deve:
Garantir a qualidade desse alimento durante todo o período de consumo
Apresentar informações básicas ao consumidor
Ingredientes
Lote
Validade
Denominação de venda
Presença de glúten
Origem
Alergênicos
Informações que não devem conter no rótulo (RDC 259)
Atribuir efeitos ou propriedades que não possuam: “este alimento emagrece”
Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza: “óleo vegetal: sem colesterol” (nenhum óleo vegetal possui colesterol)
Ressaltar ingredientes que são usados em todos os processos de fabricação de produtos semelhantes: “iogurte com M.O vivos”
Não deve indicar que possui propriedades terapêuticas ou medicinais, nem dizer que seu consumo estimula melhorias para a saúde: “previne osteoporose/ emagrece”
Idioma de rotulagem (RDC 259)
A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos processadores. Se o produto for exportado deve conter uma etiqueta, com as informações do rotulo, no idioma onde o produto será comercializado. Essa etiqueta pode ser adicionada na origem ou no destino e é proibido a comercialização do produto sem essa etiqueta. 
Informações obrigatórias no rótulo
Denominação de venda do alimento
Lista de ingredientes
Conteúdos líquidos
Identificação da origem
Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados
Identificação do lote
Prazo de validade Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário
Rotulagem nutricional
Lista de ingredientes
Todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente, da respectiva proporção. Quando um ingrediente for um alimento elaborado com dois ou mais ingredientes, esses devem ser colocados entre parênteses após o alimento citado. 
A água deve ser listada como ingrediente. 
Alimentos com um único ingrediente não necessitam de listagem: açúcar, farinha, erva mate, vinho...
Aditivos alimentares devem ser declarados na lista de ingredientes. 
AMARELO TARTRAZINA deve ser declarado por extenso (aditivo/alergênico).
Identificação de origem
“Fabricado em...”, “produto...”, “indústria...”
Deve ser indicado: nome do fabricante ou produtor, endereço completo, país de origem, número de registro ou código de identificação do estabelecimento.
Identificação do lote
Determinado pelo fabricante: produtos de um mesmo tipo, processados por um mesmo fabricante, feitos em um mesmo espaço de tempo e nas mesmas condições. 
Prazo de validade (DAR UMA OLHADA NESSES SLIDES DE VALIDADE, ERAM MUITOS NÃO COLOQUEI AQUI)
Dia e mês: produtos com validade menor que três meses.
Mês e ano: produtos com validade maior que três meses. 
- Quando necessário o deve-se colocar instruções sobre o modo apropriado de uso. (ex: modo de preparo)
ROTULAGEM ALERGÊNICOS
Alérgeno alimentar: qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias alimentares;
A rotulagem de alergênicos não se aplica em: alimentos embalados na hora a pedido do consumidor, alimentos a granel ou comercializados no próprio estabelecimento (padarias, supermercados...)
(slide 4, dar uma olhada nos principais alergênicos)
*Cuidado com os crustáceos, a legislação manda especificá-los bem.
*OLEOS DE SOJA NÃO PRECISAM SER ESPECIFICADOS COMO ALERGENICOS. 
*OBRIGATÓRIO ESPECIFICAR A AUSENCIA OU PRESENÇA SE GLÚTEN.
TRANSGENICOS 
Aplicado para:
- Alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal 
- Conteúdo de, no mínimo, 1 % de ingrediente produzido a partir de organismo geneticamente modificado
Alimentos embalados ou a granel devem conter a informação de transgênicos. 
Produtos animais onde os mesmos foram alimentados com transgênicos: “alimentado com ração contendo ingredientes transgênicos”
Alimentos não transgênicos podem usar essa informação no rotulo apenas se existir um similar transgênico. 
Dependendo o tipo de alimento, há a necessidade de conter os dizeres:
"pode conter soja transgênica" e "pode conter ingrediente produzido a partir de soja transgênica"
ROTULAGEM NUTRICIONAL (principais RDC 359 e 360(<- essa torna a rotulagem nutricional obrigatória para todos os alimentos))
Informações necessárias
Valor energético
Carboidratos
Proteínas
Fibra alimentar
Gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans 
Sódio
Rotulagem nutricional não se aplica aos seguintes produtos:
Bebidas alcoólicas; Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; Especiarias; Águas; Vinagres; Sal; Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; Aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo; Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; Alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm². 
Exceção Alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais
(NÃO COLOQUEI OS CALCULOS DA TABELA NUTRICIONAL)
- A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para valor energético e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais as estabelecidas como “não significativas”
Modelos: vertical ou linear.
Deve conter informações em medidas caseiras: copo, xícara, colher de chá, colher de sopa, fátia, prato raso, prato fundo, meia lata, tantas unidades...
Informações complementare: rico em fíbras, baixo teor de sódio, alto teor de proteínas, zero colesterol...
Bebidas alcoolicas, chás, erva-mate, café, especiarias, vinagre, aditivos... não podem conter informações complementares. 
ALGUMAS REGRAS: A Informação Nutricional Complementar não pode incentivar o consumo excessivo de determinados alimentos, não pode sugerir que o alimento seja nutricionalmente completo e não pode levar à interpretação errônea ou engano do consumidor.
ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Tem como objetivo, produzir alimentos mais seguros mediante maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final.
ETAPAS APPCC
O fluxograma deve ser feito dos ingredientes até o produto final.
Identificação dos perigos
- Severo Podem levar a morte
- Moderados Incluem doenças causadas por micotoxinas, Bacillus spp., parasitas...
- Suaves
DIAGRAMA PARA DETERMINAR UM PCC
O PCC deve ser caracterizado como químico, físico ou microbiológico. 
TODA A EMPRESA DEVE ESTAR ENVOLVIDA NA IMPLANTAÇÃO DO APPCC!!!
Cada uma das linhas de processamento deve ter um APPCC
Definidos os processos de APPCC e a equipe, deve-se proceder o registro das informações:
Objetivo do plano
Os membros do grupo e seus cargos na empresa
Descrição do produto e seu uso
Fluxograma completo, destacando os PCC’s
Perigos associados a cada PCC e as medidas preventivas
Limites críticos
Sistemas de monitoramento
Procedimentos para registros do monitoramento
Ações corretivas a serem tomadas no caso de ocorrência dos desvios
Procedimentos para verificação do funcionamento do sistema