AULA 8 Equipamentos[1] (1)

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Equipamentos em UAN e Inovações Tecnológicas
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Todos os equipamentos e utensílios devem possuir: 
	 - superfícies lisas
	- resistentes
	- não absorventes
	- fácil higienização 
	- cores claras
	- sem reentrâncias: que dificultem a limpeza
	- livre de porcas, parafusos ou partes móveis que possam cair acidentalmente nos alimentos. 
Equipamentos em UAN
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Principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos:
N°de refeições
Padrão do cardápio
Tipo de serviço
Dimensionamento da área física
Recursos financeiros
Qualificação dos colaboradores
Equipamentos em UAN
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 Classificação dos equipamentos:
Básico: aqueles necessários a uma UAN, independente de seu objetivo. 
Ex: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades refrigeradas, coifas, etc.
De apoio : são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. 
Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada etc. 
Equipamentos em UAN
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Equipamentos em UAN
Critérios para a seleção de equipamentos
O que se espera de um equipamento:
Produzir refeições em quantidade suficiente;
Proporcionar uma adequada variedade de cardápios;
Assegurar uma qualidade adequada dos alimentos;
Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável;
Reduzir custo da produção diretamente ou pela redução dos custos de operação
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Equipamentos em UAN
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UAN’s são:
ÁREA DE COCÇÃO
Fogões
Banho Maria
Chapas 
Char Broiller
Churrasqueira 
Fritadeira 
Conservador de frituras
 Frigideira basculante
Caldeirão 
Salamandra
Coifa e exaustor
Cozedores
Fornos 
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FOGÕES
Equipamentos: Área de cocção
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Equipamentos: Área de cocção
Banho-maria
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* Fonte de aquecimento: elétrico ou a gás	
* É adequada para fritura com pequeno filme de óleo ou simplesmente sem óleo. 
* Alimento tem contato direto com a superfície aquecida
* Temperatura: 175 °C a 200°C 
	
			
	
Chapas
Equipamentos: Área de cocção
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- Alimento é imerso em gordura aquecida com auxilio de cestas 
- Temperatura: 150 °C a 190 °C
- Tempo: 1 a 12 min
	
		
	
Fritadeira de Imersão
Equipamentos: Área de cocção
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 Fritadeira Basculante
Fritadeira basculante: Pode ser a gás ou elétrica, com capacidade de 40 ou 60 litros.
É adequada para fritura rasa (utilizando pouca quantidade de óleo)
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* Capacidades comerciais: 50, 100, 200, 300, 400 e 500 litros
		
	
	
			
	
Equipamentos: Área de cocção
Caldeirões
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Fornos
Fornos combinados (equipamento de última geração)	
	* Assar, cozinhar, fritar, gratinar,grelhar,descongelar
 	* Preserva o valor nutricional dos alimentos
	* O ar quente seco dos fornos de convecção
e o vapor úmido dos cozedores a vapor	
1 câmara para cada 600 refeições.
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Fogão
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Equipamentos em UAN
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro
Passthrough aquecido, refrigerado 
Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)
Balcão de apoio
Refresqueira 
Caixas isotérmicas 
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Equipamento em UAN
Balcão de distribuição
		- Para definir o número de balcões necessários a uma UAN, será preciso estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas: 
1 minuto 10 refeições 2 horas 2400 ref.
Quantos balcões serão necessários? 
 1 minuto - 10 refeições			1.200 ref. - 1 balcão
120 min - X 				 2.400 ref - X
X= 1.200 refeições 				 X= 2 balcões
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Equipamentos: Área de distribuição
Passthrough: aquecido e 
refrigerado 
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Equipamentos em UAN
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
Máquina de lavar louças
Secador de talheres, copos, louças
Triturador 
Estufa para pratos 
Dosadores de produtos químicos
Esguicho 
Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas
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Equipamentos em UAN
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA
Câmaras frigoríficas
 Balcões frigoríficos
Refrigeradores e freezer horizontal
Refrigeradores e freezer vertical 
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Equipamentos: para despensa seca
Balança plataforma
Mesa inox
Esguicho para lavagem
Carro plataforma
Estrados plásticos 
Estantes 
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Equipamentos em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES
Amaciador de bifes
Moedor de carnes
Picador de carnes 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
Carro caçamba
 mesa de inox com furo
Banco anatômico
Carro para detritos
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Equipamentos em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
Cortador de legumes
Descascador 
Processador de vegetais
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS
Batedeira 
Fatiador de frios 
Liquidificador 
Misturador de massas
Centrífuga e extrator de suco
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Dimensionamento
Dos Equipamentos
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Fatores que influenciam 
no dimensionamento de 
equipamentos
Padrão de cardápios 
Número de refeições
Política de compras
Efetivo da mão-de-obra
Rentabilidade do investimento
Sistema de distribuição 
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Dimensionamento
Tarefa que requer experiência do profissional
As informações necessárias variam de acordo: tipo de equipamento e fonte de alimentação
Informações importantes: 
		* N° de refeições, 
		* tempo de preparo e cocção das preparações,
		* fator de cocção/ “per capita”. 
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Dimensionamento
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO
Carro plataforma, revestimento em inox (de preferência), ferro galvanizado ou aço pintado, capacidade para 100, 200, 300, 500 e 600Kg.
	1 unidade: 2000 refeições diárias 
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Dimensionamento
ÁREA DE INSPEÇÃO 
Balança plataforma, com revestimento em inox (de preferência), tinta antiferrugem ou ferro galvanizado, capacidade para 200, 300, 500, 700, 1000 ou 1500 kg:
	 	- 1 unidade 
Balança de mesa eletrônica, capacidade para 5, 10, 15, 20 ou 25 kg 
		- 1 unidade 
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Dimensionamento
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
Caixas plásticas vazada (monoblocos), em polietileno, de alta densidade, reforçada, empilhável, cor branca, dimensões de 38L, 49L ou 100L: 
				1 unidade: 25 a 50 refeições diárias, dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardápio. 
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Dimensionamento
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
Caixas plásticas não vazada, própria para armazenamento de carnes congeladas (polietileno de alta densidade, reforçada, empilhável, com tampa, cor branca, dimensões de 
0,6m X 0,5m X 0,2m, capacidade aproximada de 45 a 50 L
				1 unidade: 150 a 200 refeições diárias 
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Dimensionamento
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
Caixas plásticas não vazada, em polietileno de alta densidade, reforçada, empilhável, sem tampa, cor branca, dimensões de: 
0,17m X 0,36m X 0,56m (38L), 
0,31m X 0,36m X 0,56m (49L)
0,40m X 0,49m X 0,59m (100L)
				1 unidade: 50 a 100 refeições diárias 
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Dimensionamento
CAPACIDADE NOMINAL X CAPACIDADE REAL
Capacidade Nominal (CN)
A capacidade nominal representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes com um equipamento novo e com desempenho excelente do operador. 
Capacidade Real (CR)
Produção máxima em condições normais de uso, devem ser considerados o desgaste do equipamento e o desempenho do operador.
DE FORMA GERAL, CR = 80% DE CN
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Dimensionamento
MOEDOR DE CARNES
EXEMPLO:
CN = 480Kg de carne / 60min
Tempo disponível para processamento da carne = 90min
Maior número de refeições em que o equipamento será utilizado (MNR) = 6500 refeições
Per capita (PC) de carne moída = 0,15Kg
Quantidade calculada com base no tempo disponível para realização dessa atividade, na quantidade de refeições, no per capita e na capacidade do equipamento.
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Dimensionamento
RESOLUÇÃO:
Quantidade total de carne a ser preparada = 0,15 x 6500 = 975Kg
CR = 80% da CN = 80% de 480Kg/60min = 384Kg/60min
Um moedor processa 384Kg de carne --------------60min
 X Kg de carne ----------------90 min
X = 576Kg/90min. Logo, um moedor com CN de 480Kg/60min pode processar 576Kg em 90min.
Um moedor (CR=384Kg/60min) --------------------576 Kg/90min
 Y moedores ----------------------975Kg/90min
Y = 1,7 moedor. Assim, serão necessários dois moedores com CN de 480Kg/60min.
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Dimensionamento
DESCASCADOR DE TUBÉRCULOS
Disco e laterais em material abrasivo, revestimento externo em inox e tampa em fibra de vidro, capacidade para 150, 300, 500 e 750 kg/60 min
		
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Dimensionamento
PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Inox, acompanhado de todos os acessórios em inox, capacidade para 150, 200, 250, 300, 400 ou 500 kg/60min:
Exemplo: Capacidade nominal : 500kg/60min
			 Tempo disponível: 45min
	 		 Número de refeições: 6.500 refeições
 		 Per capita de vegetais para salada: 0,06kg
			 Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg
 
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Dimensionamento
PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Resolução EX.
	 	PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,19kg
*Quantidade total de legumes: 6500 x 0,19kg= 1.235 kg
* Capacidade nominal: 500 kg/hora – Capacidade real: 400 kg/h
										 (80% da cap. nominal)
1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min
										 X - 45 min
												X=300kg de vegetais
 
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Dimensionamento
PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Continuação resolução
	 	Calcular o número de processadores necessários para processar a quantidade total de vegetais
		*1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min
						 y processadores - 1.235kg/45 min
									y= 4,1 processadores
		y = 4 processadores de vegetais com capacidade nominal 500 kg de vegetais /60 min
 
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Dimensionamento
CALDEIRÕES
Considerar o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo período de preparação – para a estimativa do N° de caldeirões
Informações necessárias: “per capita” líquido (cru) da preparação, fator de cocção da preparação, N° de refeições a oferecer
Considerar um aumento de 10% para a formação de câmara de ar 
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Dimensionamento
CALDEIRÕES
Exemplo prático: caldeirão para preparar arroz
Per capita – 80g
Fator de cocção – 3
N° de refeições: 1.000
80 x 3 x 1.000 = 240.000g – 240 litros
Considerando um aumento de 10% para a formação de câmara de ar – capacidade necessária para o caldeirão = 264 litros 
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Dimensionamento
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Para definir o N° de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuidas e o horário em que serão servidas
Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total disponível para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições
1 minuto ----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão
120 minutos ------ x 2.400 ----- x
X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários
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Dimensionamento
Combinado : uma câmara para cada 600 refeições
Convencional :
Tomar como parâmetros – tempo de cocção da preparação de maior “per capita”
Estimar a quantidade de preparação que vai ser assada por câmara
Exemplo: Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara aproximadamente 14.500g de galinha em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300Kg em 3 horas ?
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Dimensionamento
FORNOS
14.500g ---- 25 minutos
 X ---- 180 minutos x=104,4Kg
104,4Kg ---- 1 câmara
300Kg ---- x x=2,87 = 3 câmaras
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FRIGIDEIRA BASCULANTE
Frigideira de 40 litros – capacidade para 300 bifes de carne bovina (bifes de 200g cada) por hora
Frigideira de 60 litros – capacidade para 400 bifes por hora
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FREEZERES E REFRIGERADORES
Levar em consideração esses três fatores:
V = volume em litros
R = número de refeições 
p = número de dias de armazenamento do produto
Dimensionamento
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 V = 1,25 X R X p
p= máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 0 a 2 ° C 
 V = 0,6 X R X p
P = máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 2 a 4° C 
Dimensionamento: Freezer
REFRIGERADOR PARA CARNES REFRIGERADAS
REFRIGERADOR PARA LATICÍNIOS E OVOS
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 V = 0,75 X R X p
p = máximo de 5 dias de armazenamento
Temperatura de 4 a 6 ° C 
 V = 0,3 X R X p
p = máximo de 90 dias
Temperatura de -15 a -18° C 
Dimensionamento: Freezer
REFRIGERADOR PARA HORTIFRUTI
FREEZER PARA CONGELADOS
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Dimensionamento
CÂMARAS FRIGORÍFICAS
 A = R x p x P x AC
 C
A – área útil da câmara
R- número de refeições
p = N° de dias de estocagem (máximo de 3 dias)
P = per capita em Kg
C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para vegetais e laticínios e 600 para congelados)
AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5)
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Dimensionamento
CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Recomenda-se que a área mínima seja de 2,5m2 e que o lado menor não tenha menos que 1,4m
O pé direito máximo deverá ser de 2,6m
Exemplo: Planejar a câmara de carne necessária para uma UAN com 1.000 refeições e per capita de 0,3Kg
A = 1.000 x 3 x 0,3 x 1,4 
 300
A = 4,2m2
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Número de estrados
NE = número de estrados (1,0 x 0,70m)
R = número de refeições
p = período de estocagem em dias
NE = R x p 
 500
Dimensionamento: Despensa Seca
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Número de estantes
NE = número de estantes (0,90 x 0,40 x 1,65)
Com 4 planos
NE = 9 x R x p
 7000
Dimensionamento: Despensa Seca
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Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório 
Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 11:30 às 13:30h . Sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3).
 2 x 1/3 do turno
 2 x 400 = 800 utensílios 
Dimensionamento: bandejas, talheres e copos
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Máquina de lavar louça
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Capacidade por Gavetas plásticas de máquinas de lavar louça:
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Modelos de máquinas (ciclo) do mercado
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Sites Úteis
http://fastinoxcozinhas.com.br/
http://www.topema.com/site/
http://www.acosmacom.com.br/
http://www.brasinox.ind.br/
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