abate de equideos

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Tecnologia de abate de equídeos
Acadêmicas: Francine Daros e Mariana Rizzo
Disciplina: Tecnologia de produtos de origem animal
Universidade de Passo Fundo
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Curso de Medicina Veterinária
Passo Fundo, Outubro de 2014
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HISTÓRIA
Na Europa, antes da idade média, caçavam cavalos selvagens para aproveitar carne e pele;
Em 732 Papa Gregory III proibiu o consumo entre cristãos pois acreditava tratar-se de costumes pagãos; 
Judeus e islamitas também deixaram de consumir;
Desde o início do século XIX o preconceito vem decrescendo.
Hoje é consumida em diversos países, principalmente Suécia, Dinamarca, Holanda, Bélgica, Alemanha, Europa Central, Suíça, França, Itália 
CARACTERÍSTICAS DA CARNE
Sabor adocicado = quantidade de 
glicogênio (varia);
Coloração vermelho escura
 a pardo avermelhada;
Fibras finas e longas, 
consistência firme;
Na Europa, crescente aceitação 
em salsicharias.
Fonte: revistagloborural.globo.com
Geralmente a carne equina não é destinada para consumo “in natura”;
Os animais encaminhados para o abate são mais comumente animais de descarte, idosos ou doentes para a elaboração de derivados
Fonte: www. curtindoojapao.com
No Brasil ainda não há criações de cavalos exclusivos para o abate;
Animais que foram criados para outra função;
O aproveitamento desta carne não implica na mudança do objetivo de sua criação, mas constitui aproveitamento complementar da espécie
Classe
Água
Albuminóides
Graxas
Hid.Carb.
Cinzas
Carne bovina gorda
56,2%
18,0%
25,0%
-
0,8%
Carne bovina magra
75,5%
20,5%
2,8%
-
1,2%
Carneeqüina
74,7%
21,5%
2,5%
0,3%
1,0%
Rendimento médio de
 carcaça é 55%;
Cortes de varejo
 semelhantes aos 
bovinos;
Além do preconceito,
 fator econômico 
dificulta maior produção.
Dados
Maiores produtores de carne equina no ano de 2000:
China: 165,6 mil toneladas;
México: 78,9 mil toneladas;
Cazaquistão: 57,9 mil toneladas
Maiores exportadores de carne equina no ano de 2000:
Bélgica: 28,9 mil toneladas;
Argentina: 28,9 mil toneladas;
Brasil: 15,4 mil toneladas;
Produção no Brasil
Produção e comercialização não é proibida, mas a lei é clara quanto a identificação do produto;
O decreto 30691, que aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, estabelece no artigo 202: Art. 202 – “A carne de equídeos e produtos com ela elaborada, parcial ou totalmente, exigem declaração nos rótulos: ‘Carne de equídeo, ou preparado com Carne de Equídeos ou contém Carne de Equídeos.’’
Segundo o MAPA, há registros no SIF de quatro estabelecimentos que abatem equídeos, porém apenas dois estão em funcionamento;
Maior parte da produção no Brasil é para exportação.
Fluxograma de abate
Insensibilização:
Utiliza-se pistola de dardo cativo penetrante ou não penetrante, o ponto exato do golpe se localiza traçando-se uma linha imaginária da base da orelha até o olho oposto.
Sangria:
Realiza-se uma secção na região cervical próximo a entrada do peitoral do animal para que vários vasos sejam seccionados e assim a sangria sendo mais eficaz;.
Esfola:
O couro é removido através de um equipamento mecânico denominado rolete 
Desarticulação de Cabeça :
A cabeça é destinada para o chuveiro, realiza-se a toalete removendo-se coágulos, gordura, sangue, resíduos em geral e é feita a inspeção detalhada desta 
Para exportação...
Após o resfriamento, são retiradas da câmara, divididas em quartos, desossadas e acondicionadas em caixas de papelão com peso de 30 kg.
As caixas fechadas são logo encaminhadas ao túnel de congelamento rápido, sob temperatura de -6° C, onde permanecem por 20 horas. 
Finalmente, vão para as câmaras de estocagem, onde ficam até o momento do embarque e de onde saem com temperatura em torno de -18° C.
Para a exportação, a carne é classificada em dianteiro e traseiro .
Todas as carcaças deverão passar pelo teste para Trichinella spiralis, Encefalomielite Infecciosa, Mioglobinúria, Mormo, Garrotilho, Tétano, Melanoma, Abscessos, Anemia Infecciosa Equina e Brucelose
Fonte: www.studyblue.com 
Subprodutos e resíduos
Os couros, depois de submetidos à salga por uns 60 dias, são vendidos no mercado interno ou exportados;
As tripas são vendidas a fabricantes de lingüiça. Em muitos países da Europa, as tripas de cavalo são muito utilizadas na indústria de salsicharia. 
O intestino delgado, por sua firmeza e porosidade, é considerado como o envoltório ideal para embutidos de primeira qualidade; 
O intestino grosso, devidamente preparado, é usado como envoltório para mortadela.
 O tratamento é o mesmo feito nos intestinos de bovinos.
O fígado, o sangue seco e algumas glândulas, são adquiridos por laboratórios fabricantes de medicamentos;
As crinas são utilizadas por indústrias de escovas, pincéis e entretelas;
Os ossos e os cascos, depois de moídos, são incorporados a adubos.
Diferencial entre abate de bovinos e equinos
No pré abate é feito o corte de crina e cauda em brete separado;
A identificação convencional é feita na região do carpo em animais tordilhos e de pelagem branca;
Na linha de inspeção do linfonodo pré escapular é feito o despaletamento;
Não se faz a retirada do esôfago;
É realizado rotineiramente o exame de Trichinella spiralis
Obrigada!
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REFERÊNCIAS
Carne de cavalo mesmo com polêmica frigorifico uruguaio investe na produção, disponível em http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI332983-18530,00, acesso em 07 de outubro de 2014.
Os equinos como produtores de carne, disponível em http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne. Acesso em 07 de outubro de 2014.
Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal, disponível em http://www.veterinariandocs.com.br/documentos/Arquivo/Inspe%C3%A7%C3%A3o-1/Inspe%C3%A7%C3%A3o%2003.pdf. Acesso em 10 de outubro de 2014.