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UNIP-UNIVERSIDADE PAULISTA-UNIP 
UNIP INTERATIVA 
 
JANIA CARLLETE LINS QUERUBINO 
RA:1740406 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR- PIM II 
 
 
 
 
 
 
 
POLO 
SÃO FÉLIX DO ARAGUAIA-MT 
2017 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA-UNIP 
UNIP INTERATIVA 
 
 
JANIA CARLLETE LINS QUERUBINO 
RA 1740406 
 
 
 
 
 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
PIM II 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar PIM II para 
obtenção do título de Tecnólogo em 
Gastronomia apresentado à Universidade 
Paulista – UNIP 
 Orientador (a):Prof.ª. EDNEIA OLIVEIRA 
 
 
 
 
POLO 
SÃO FÉLIX DO ARAGUAIA-MT 
2017 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1..INTRODUÇÃO........................................................................................03 
2..RESUMO--------------------------------------------------------------------------------03 
3. DESENVOLVIMENTO----------------,---------------------------------------------04 
4. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL.........................................09 
4.1FICHA TÉCNICA 
5.COZINHA FRIA....................................................................................10 
5.1FICHA TECNICA 
6.CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 11 
6.1FICHA TECNICA 
7.CONSIDERAÇÕES FINAIS----------------------------------------------------------12 
8.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 Diante das realizações das atividades e estudos de aprendizagens no curso de 
gastronomia e dentro do contexto histórico da culinária francesa e da valorização 
profissional gastronômica atualmente dentro 
cenário brasileiro e das constantes mudanças que ocorrem no mundo corporativo, as 
organizações precisam estar alinhadas em torno de definições estratégicas 
claras, levando em consideração o fluxo de informação e conhecimento que 
afetam o desempenho organizacional como um todo. Por isso, é necessário 
estabelecer um compromisso com a força de trabalho baseado no respeito 
mútuo e uma comunicação aberta em uma busca constante de 
aperfeiçoamento, ou seja, o momento atual exige uma ampla transformação da 
filosofia de gestão, através do aprendizado e criação de novas formas organizacionais 
direcionadas para as equipes e os processos. O sucesso de uma organização vai 
além das ferramentas de trabalho, da captação de recursos financeiros e 
tecnológicos, o alcance da qualidade 
naprestação de serviços e no ambiente organizacional resulta, entre outrosfatores, de 
um comportamento positivo e comprometimento dos colaboradores, pois são as 
pessoas que fazem com que as coisas aconteçam, propõem melhorias e mudanças 
necessárias para o aperfeiçoamento, que faz a venda e distribuição de alimentos 
como preparos, higiene e qualidade ,seguindo normas e padrões da 
ANVISA,POPs,BPF,CVS,RDC, para que haja um bom funcionamento e melhoria 
no desempenho organizacional.A s s i m , e s t e t r a b a l h o v i s a a n a l i s a r e 
d e s c r e v e r a s e s t r a t é g i a s e c o n h e c i m e n t o s a d q u i r i d o s d u r a n t e 
o s e s t u d o s d o s m ó d u l o s , c o n t e m p l a n d o a s d i s c i p l i n a s : 
T é c n i c a s de Cozinha Profissional ,Cozinha Fria e Controle de Qualidade e 
Conservação dos Alimentos as quais nos ensina de forma clara e objetiva a identificar 
os principais alimentos e os diferentes métodos de cocção bem como os diversos tipos 
de ingredientes aromáticos,desenvolver as técnicas de preparo e cortes de legumes, 
carnes, aves e os principais fundos e sopas e molhos base e contemporâneos da 
gastronomia. O cuidado que devemos ter com preparo de ovos e os processos de 
conservação os quais têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas 
 
de origem microbiana, enzimática, física ou química, oferecendo ao indivíduo um 
alimentos, e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, sensoriais, 
mas, principalmente, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas, aprendemos 
ainda a minimizar as alterações e aumentar a vida de prateleira do produto; 
propiciando a preservação das qualidades dos alimentos e oferecendo produtos de 
alto valor nutricional para o consumo humano e animal.Nessa analise será verificado e 
descrito o c omprometimento da aplicabilidade dos conhecimentos práticos e teóricos 
dentro do processo de ensino-aprendizagem no ambiente profissional na busca de 
um sincronismo perfeito, envolvendo todas as disciplinas e as habilidades praticas 
adquiridas durante as realizações das atividades propostas pelo curso, t e n d o c o m o 
f o c o p r i n c i p a l a a p l i c a b i l i d a d e n o p r o c e s s o d a r e a l i z a ç ã o d o s 
t r a b a l h o s p e s s o a i s e p r o f i s s i o n a i s o b j e t i v a n d o o 
 a t e n d e m e n t o e satisfação das necessidades do cliente com a máxima 
qualidade, através da utilização mais eficiente e eficaz com as habilidades pessoal e 
profissional adquiridas durante os estudos com qualidade na produção, conservação 
e higiene. 
Pois por ser merendeira de escola pública há 15 anos, confesso que achava ter 
bastante conhecimento e pratica na manipulação, conservação e controle de 
alimentos, no entanto estas disciplinas me surpreenderam ,uma vez que nem a historia 
da gastronomia eu a conhecia. Porem posso afirmar que essas disciplinas despertou-
me um grande interesse em aprofundar cada vez mais os meus conhecimentos 
práticos e teóricos para tornar-me uma gastrônomo de mão e peito cheio de orgulho, 
apesar de algumas dificuldades no que se refere a execução de alguns pratos e 
identificação de nomes desconhecidos, esta sendo muito prazeroso aprender cada dia 
mais sobre a gastronomia e diversidade. 
Palavra- chave-processo ensino-aprendizagem teórico e prático. 
 
 
 
 
 
 
2.RESUMO 
O presente projeto Integrado Multidisciplinar(PIM II) é parte integrante do processo de 
ensino - aprendizagem através de estratégias metodológicas estabelecidas pela 
relação entre teoria e praticas, alunos e professores no curso de Tecnologia em 
Gastronomia , contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Controle 
de Qualidade dos Alimentos e Cozinha Fria, aliando o uso de tecnologias na 
elaboração de materiais didático-pedagógicos, de acordo com os objetivos e 
metodologias interdisciplinar propostos pela instituição. 
O projeto terá caráter bibliográfico e se debruçará na pratica e teorias de 
conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais, receitas, TeleAulas 
realizadas no AVA e os materiais de apoio de aprendizagem 
Palavras-chave: Objetos de aprendizagem; Educação à distância teoria /prática. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNICA DE COZINHA PROFISSIONAL 
O módulo de Técnicas de Cozinha Profissional, visam qualificar o profissional que 
prepara, monta e apresenta produções culinárias, levando em consideração 
harmonização dos alimentos, normas e procedimentos técnicos de higiene e 
manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. 
Possibilitando a formação profissional do aluno na perspectiva de uma formação 
cidadã, criando condições para uma melhor inserção no mundo do trabalho; 
Oportunizando - nos o desenvolvimento de conhecimentos, habilidades e atitudes 
capazes de torná-lo proficiente no campo específico deatuação; Proporcionando a 
aluno(a) trabalhador (a)o desenvolvimento de aptidões para a vida produtiva e social; 
Promovendo a cidadania e a inclusão social através da formação para o trabalho, 
contribuindo para a elevação da escolaridade dos trabalhadores; Promover o 
desenvolvendo das habilidades básicas e técnicas para o exercício da função com 
eficiência e qualidade na prestação de seus serviços. O curso de Tecnologia em 
Gastronomia é destinado a estudantes e/ou trabalhadores que tenham o Ensino Médio 
Completo com Perfil Profissional do Egresso Ao final do curso espera-se que os 
concluintes tenham adquirido as capacidades : Manipular alimentos; preparar refeições 
seguindo o cardápio estabelecido, de acordo com os padrões de qualidade, higiene e 
segurança alimentar; criar e executar receitas de acordo com grupo e técnicas de 
cocção dos alimentos considerando fatores nutricionais; Elaborar fichas técnicas e de 
produção; Controlar estoques.Pré requisitos e mecanismos de acesso O pré-requisito 
básico para o acesso do Organização Curricular A matriz curricular do curso na 
modalidade. 
 
 
 
 
 
 
 
DESOSSA DO FRANGO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHAS TÉCNICAS 
 NRº 46: FRANGO DESOSSADO – TORTA/ROCAMBOLE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Frango inteiro desossado 01 Unid. 
Cebola 01 Unid. peq 
Cenoura 01 Unid. 
Noz Moscada Q.b. 
Pimento do Reino Q.b. 
Manteiga 50 Gr 
Sal Q.b. 
Alho Q.b. 
Tomate 01 Unid. 
Molho de tomate Q.b. 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
1. Desosse o frango 
 
2. Tempere com sal e pimenta do reino, cebola, alho e tomate deixe o frango 
cozinhar durante meia hora. 
 
3. Refogue os demais temperos para juntar ao molho. 
 
 
4. Corte a cebola, cenoura rechear em uma panela, acrescentar o molho de tomate 
 
5. Num recipiente, junte a cenoura ralada, a noz, tomate, cebola, alho que já estão 
refogados, Coloque um pouco de sal e pimenta. 
 
6. Acrescente o frango desfiados e misture com os temperos e coloque na forma uma 
camada de maça e outra de frango 
 
7. Em uma forma leve ao forno alto 180ºC até dourar. Se necessário, após dourar, 
abaixe a temperatura para que asse por dentro. 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem 
ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de 
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos 
técnicos .A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, 
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também 
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de 
alimentos. 
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o 
estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários 
mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais.Este 
Regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de 
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. 
 A Resolução(RDC) nº275/2002 foi desenvolvida com o propósito de atualizar a 
legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos 
Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção 
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato 
normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS. 
 
 
A segurança no preparo e na distribuição das refeições não é garantida se não houver 
também a higienização correta dos utensílios, dos equipamentos e do ambiente. Não 
podemos esquecer de utilizar os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) quando 
necessário e de manter os materiais para higienização em local distante dos alimentos. 
Os produtos químicos utilizados para a higienização deverão possuir registro no 
Ministério da Saúde. 
Procedi a higienização dos utensílios dos equipamentos ante e durante a utilização 
dos mesmos, batedeira, descascador liquidificador, multiprocessador de alimentos, 
picador de carne. Desmontando as peças que não estão fixadas; retirando o resíduo 
acumulado, descartando-o na lixeira; passando as peças em água corrente fria; 
aplicando detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes das 
peças desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue; Enxaguar as partes 
removíveis em água corrente e colocando para escorrer. 
Para as partes fixas, fio e plugue retirei o detergente com pano descartável das; Imergir 
as peças desmontadas em solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para 
cada litro de água) deixei agir por 15 minutos, enxaguando para retirar o resíduo. Nas 
demais partes utilizei álcool 70º sem enxaguar posteriormente. Antes da utilização: - 
Lavei em água corrente fria; Guardei em organizadores adequadamente tampados. Os 
equipamentos podem ter contato direto ou não com o alimento, mas representam 
também grande risco de contaminação. A sua higienização ocorre em períodos 
determinados, conforme a sua utilização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA FRIA 
 
 
Os objetivos desse modulo nos processos de ensino aprendizagens é focado na 
conservação dos alimentos tendo como objetivo evitar as alterações nos alimentos, 
sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química, oferecendo ao 
indivíduo alimentos, e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, 
sensoriais, mas, principalmente, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Os 
objetivos específicos são minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do 
produto; propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de 
alto valor nutricional para o consumo humano e animal. Além da preocupação com a 
contaminação microbiana, também aumentam as exigências mundiais de qualidade 
dos alimentos. Assim, os problemas com armazenamento, transporte e processamento 
de alimentos exigem a busca de métodos alternativos de preservação. A Organização 
das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO) estima que de um quarto a 
um terço da produção mundial de alimentos seja perdida devido a pragas, insetos, 
bactérias, fungos e enzimas que comem, estragam ou destroem as colheitas. É 
incalculável a magnitude da perda econômica associada a doenças originárias de 
alimentos e à rejeição de alimentos contaminados por parasitas e microrganismos 
patogênicos. Métodos novos e efetivos são necessários para aumentar a oferta de 
alimentos sadios e seguros, para uma população mundial em expansão. A 
conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, 
mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Assim, dizemos que conservar é 
manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o 
alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, 
uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já 
iniciado, podendo apenas retardá-lo. O ponto de partida, então, para um processo de 
conservação ideal,é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por 
exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente 
dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas 
condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas. A 
colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, 
podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, 
amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade 
física ser modificada, ocorre também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais 
aos alimentos. A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para 
 
contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, 
retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de 
variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de 
esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina 
completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e 
artrópodes, presentes no interior dos alimentos, e tratamento pelo calor que também 
trabalha com a morte dos microorganismos termos sensível. 
Aprendi muito, pois essa disciplina complementa ainda mais as normas, regras de 
higiene, cuidados e afazeres profissional dentro e fora do ambiente de trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CANAPÉS MATOGROSSENSE FRIO 
 
 
 
 
 
 
CANAPÉS MATOGROSSENSE QUENTE. 
 
 
 
 
 
 
FICHAS TÉCNICAS 
 NRº 4 7 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
1. 
 
2. 
 
3. 
 
 
4. 
 
5. 
 
6. 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
 
Os módulos de CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS, COZINHA FRIA 
TECNICA DE COZINHA PROFISSIONAL E TEXTOS COMPLEMENTARES 
,CONTROLE DE QUALIDADE INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS AGOSTO / 
2009 INFORMATIVO Nº05 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ÁREA 
FÍSICA 
ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA). 
Resolução CNNPA nº 12, de 1978 Brasília, 1978. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2017. 
ARAÚJO, W. M. C. et al.Alquimia dos alimentos. São Paulo: Senac, 2007. 
 
Dias, Ricardo, Aula: Agentes Saneantes Domissanitários, 2010. 
 BRASIL Portaria, n° 326 - SVS/MS, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico 
sobre as Condições Higiênico - Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores / lndustrializadores de Alimentos. Secretaria de Vigilância 
Sanitária do Ministério da Saúde. 
BRASIL Resolução - RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/ lndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ lndustrializadores de Alimentos. 
Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
BRASIL Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diretoria Colegiada da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária. MANUAL DE ELEMENTOS DE APOIO PARA O 
SISTEMA APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Qualidade e Segurança 
Alimentar. Projeto APPCC Mesa. SILVA Jr., E. A. Manual de controle higiênico-
sanitário em alimentos. 5ªed. São Paulo: Varela, 2002. 475 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NOME – JANIA CARLLETTE LINS QUERUBINO 
 RA1740406 
 BANCAEXAMINADORA: 
 
Examinador (1) _______________________________________________________________ 
Examinador (2) _______________________________________________________________ 
Orientador: 
Observações:__________________________________________________________________________
_______ ___________________________________________________________________ 
___________________________________________________________________ 
Resultado___________________________________________________________ 
 
 
 DATA DA APROVAÇÃO: ____/_____/_______.