Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN

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Manual de Práticas de 
PlanejaMento e Gestão 
de uan
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Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
Centro Universitário Leonardo da Vinci
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Reitor
Hermínio Kloch
Pró-Reitora de Ensino de Graduação a Distância
Francieli Stano Torres
Autora
Laís Sabrine de Oliveira
Revisão Gramatical
Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
http://www.uniasselvi.com.br
suMário
AULA 1 ........................................................................................................ 1
AULA 2 ........................................................................................................ 4
AULA 3 ........................................................................................................ 6
AULA 4 ....................................................................................................... 14
AULA 5 ....................................................................................................... 17
AULA 6 ....................................................................................................... 19
AULA 7 ....................................................................................................... 22
AULA 8 ....................................................................................................... 24
AULA 9 ....................................................................................................... 26
AULA 10 ..................................................................................................... 42
IV
1
Ementa da Disciplina: Setor de alimentação coletiva; cardápios e métodos de 
avaliação; planejamento físico das unidades produtoras de refeições; planejamento 
de recursos humanos; normas de saúde e segurança operacional; aplicação de 
ferramentas de qualidade.
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Cardápios e métodos de avaliação
Objetivos: 
Elaborar cardápio de 30 dias, aplicável em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição Industrial. Identificar maiores dificuldades na elaboração de cardápios 
atrativos.
Metodologia: 
Atividade individual. 
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
PROENÇA, R. P. C; SOUSA, A. A; VEIROS, M. B; HERING, B. Qualidade 
nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora UFSC. 
2005. 
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul, RS: 
Educs, 2009. 
VIEIRA, M. N. C. M; JAPUR, C. C. (Coord.). Gestão de qualidade na produção 
de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
AULA 1
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
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I - Cardápio deve ser iniciado pela definição do tipo de carne (bovina, aves, peixe 
ou suína).
II - Definir técnicas de preparo, tipo de carne, corte, de acordo com os dias da 
semana (duas ou mais opções de carne – oferecer diferentes tipos, alternando as 
técnicas de preparo).
III - Definir o complemento, acompanhamento ou guarnição (combinar com o 
prato principal).
IV - Escolha das saladas e sobremesas.
Obs.: atentar para utilização do mesmo equipamento em várias preparações no 
mesmo dia, por exemplo: torta de legumes, acelga gratinada, carne assada (todas 
utilizando forno).
CARDÁPIO DE UMA UAN – (segunda a sábado)
Composição: Prato principal 1, PP2, Complemento 1, C2, Arroz + Feijão, Salada 1, 
S2, S3, S4, Sobremesa, Fruta
Roteiro de aula prática: 
Para a elaboração do cardápio, o acadêmico deve observar itens importantes 
como: método de cocção saudável, variedade de alimentos, tipos de cortes, jogo 
de cores, oferta de legumes, hortaliças e frutas, presença de enxofre, frituras, 
doces e carnes gordurosas, sazonalidade, aceitabilidade dos usuários.
Elaborando o cardápio: passo a passo.
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4
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Cardápios e métodos de avaliação
Objetivos: 
Avaliar cardápio elaborado na Aula 1 pelo método: Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio –AQPC.
Metodologia: 
Atividade individual. 
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
PROENÇA, R. P. C; SOUSA, A. A; VEIROS, M. B; HERING, B. Qualidade 
nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora UFSC. 
2005. 
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul, RS: 
Educs, 2009. 
Veiros M. B.; Proença R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio 
em uma unidade de alimentação e nutrição – método AQPC. Nutrição em Pauta 
2003; 11(62).
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (Coord.). Gestão de qualidade na produção 
de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
Roteiro de aula prática: 
O método de avaliação AQPC, visa auxiliar o profissional na construção de um 
cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e alguns aspectos sensoriais 
dentro dos parâmetros de saúde. Auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos 
como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais 
atrativos e saudáveis.
AULA 2
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
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Critérios:
• Técnicas de cocção: analisar variações das formas de preparo. Avalia: 
monotonia e repetição das técnicas;
• Aparecimento de frituras e frituras + doces. Avalia: excesso lipídico e de 
carboidratos simples nas preparações;
• Cor das preparações e alimentos empregados no cardápio. Avalia: combinação 
de cores da composição do prato (aspecto visual);
• Presença de alimentos ricos em enxofre. Avalia: desconforto nos comensais 
(restringir oferta). Considerar 2 ou mais alimentos ricos em S, desconsiderando-
se o feijão (quando servido diariamente);
• Presença de alimentos saudáveis: frutas e folhosos. Avalia: oferta de vitaminas, 
minerais e fibras;
• Presença de carne gordurosa quando não há fritura. Avalia: visão da qualidade 
nutricional do cardápio;
• Técnicas de preparo nas carnes. Avalia: risco dos alimentos oferecidos segundo 
o consumo;
• Oferta de doces como sobremesa. Avalia: incentivo ao consumo de doces, 
escolha pela praticidade.
Avaliação do cardápio:
• Preenchimento segundo a avaliação do cardápio elaborado:
Semana
Dias de 
cardápio
Fruta Folhoso
Cores 
iguais
Ricos 
em S
Doce Fritura
Carne 
gordurosa
Doce + 
fritura
1
2
3
4
5
Total dias
% ocorrência
Aspectos positivos à saúde
Impacto visual, monotonia de cores
Sensação física imediata dos alimentos ingeridos – enxofre
Aspectos que devem ser cuidadosamente monitorados, podendo trazer 
consequências prejudiciais à saúde
• Destacar aspectos positivos e negativos observados, e discutir os resultados 
encontrados.
• Através dos % encontrados, faça uma discussão do valor nutricional e sensorial 
das preparações.
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AULA 3
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Cardápios e métodos de avaliação
Objetivos: 
Avaliar processo de elaboração de refeições coletivas de um estabelecimento, 
considerando aspectos nutricionais e sensoriais, através do sistema de Avaliação 
da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS
Metodologia: 
Atividade individual.
Deverá ser realizada uma visita técnica a uma unidade produtora de refeições 
coletivas para aplicação de checklist.
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; prancheta, papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas,para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
PROENÇA, R. P. C; SOUSA, A. A; VEIROS, M. B; HERING, B. Qualidade 
nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora UFSC. 
2005. 
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul, RS: 
Educs, 2009. 
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (Coord.). Gestão de qualidade na produção 
de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
Roteiro de aula prática: 
O Sistema AQNS é um modelo de acompanhamento do processo de elaboração de 
refeições para monitoramento da qualidade nutricional e sensorial de preparações 
alimentares, a ser aplicado em associação ao sistema APPCC (Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle) em Unidades Produtoras de refeições coletivas 
e comerciais. Considera os perigos nutricionais (que possibilitem perda ou 
redução do valor nutricional) e sensoriais, ocasionados por técnicas de preparo 
inadequadas durante o processo produtivo e propõe ações para que seus efeitos 
negativos sejam minimizados.
A atividade prática consiste na aplicação dos seguintes instrumentos.
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• Aplicação do Roteiro de Avaliação (check-list) da Qualidade Nutricional 
e Sensorial, que avalia diversos procedimentos operacionais, desde o 
recebimento até a distribuição.
ROTEIRO BÁSICO DE AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DA UAN
Dados do local
Nome da UAN: 
Nome do avaliador:
Data: 
Número total de refeições:
Número de refeições por turnos (se for o caso): 1ºT ( ); geral ( ); 2º T ( ); 3ºT 
( )
Número total de funcionários/manipuladores de alimentos:
Número de funcionários/manipuladores de alimentos por turnos (se for o caso):
1ºT ( ); geral ( ); 2º T ( ); 3ºT ( )
AVALIAÇÃO Sim Não Não se aplica
EQUIPAMENTOS
A UAN dispõe dos equipamentos necessários para 
a elaboração da preparação planejada no cardápio?
Os equipamentos disponíveis na UAN são 
aqueles disponíveis no mercado e que conferem as 
melhores possibilidades de preservação nutricional 
das preparações?
Os equipamentos disponíveis atendem à demanda 
da UAN?
CAPACITAÇÃO HUMANA
A equipe operacional da UAN recebe treinamentos 
constantes acerca dos temas: técnica dietética, 
gastronomia, aspectos nutricionais, decoração de 
pratos, técnicas de cortes, entre outros?
A equipe operacional da UAN está dimensionada 
adequadamente, possibilitando que todos os 
cuidados necessários sejam implementados, sem 
comprometer a qualidade das preparações?
TRANSMISSÃO DAS INFORMAÇÕES
Existem documentos que informam claramente 
à equipe de produção o modo de preparo, a 
quantidade dos ingredientes, as características 
sensoriais de apresentação da preparação?
Os documentos existentes são utilizados 
cotidianamente, pela equipe operacional?
Além da informação escrita, existe a troca de 
informações verbais, para esclarecimento dos 
detalhamentos da produção de refeições entre o 
nutricionista ou o chefe de cozinha e a equipe?
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O Quadro 2 apresenta o Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e 
Sensorial.
Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial 
(recebimento e armazenamento)
Preparação avaliada:
Data da avaliação: C NC NA
RECEBIMENTO Conforme Não conforme
Não se 
aplica
Avaliação das características sensoriais como cor, 
odor, presença de gordura aparente durante o 
recebimento.
Características gerais desejadas: não apresentar 
formação de cristais de gelo; ausência de água 
dentro da embalagem; inexistência de sinais de 
recongelamento; cor e odor característicos.
Existência de padronização dos cortes, com 
características desejadas das carnes e de registro 
fotográfico que serve de referência.
A mercadoria recebida atende às especificações do 
pedido.
A padronização de cortes de carnes, segundo per 
capita solicitado, está dentro do limite de tolerância 
definido previamente.
Temperatura:
Carnes refrigeradas (bovina, suína, aves, pescados)
 6 oC até 7 oC ( )
Carnes congeladas (bovina, suína, aves, pescados)
–18 oC até –12 oC ( )
ARMAZENAMENTO Conforme Não conforme
Não se 
aplica
Tempo e temperatura de armazenamento sob 
congelamento:
0 ºC a –5 ºC até 10 dias ( )
de –5 ºC a –10 ºC até 20 dias ( )
de –10 ºC a –18 ºC até 30 dias ( ) 
abaixo de –18 ºC até 90 dias ( ) 
Tempo e temperatura de armazenamento sob 
refrigeração:
Carnes e seus produtos manipulados crus: até 4 ºC 
por 72h 
( )
Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4 ºC 
por 24h 
( )
Carnes e seus produtos pós-cocção: até 4 ºC por 72h 
( )
Pescados e seus produtos pós-cocção: até 4 ºC por 
24h 
( )
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Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial 
(pré-preparo)
Preparação avaliada:
Data da avaliação: C NC NA
PRÉ-PREPARO Conforme Não Conforme
Não se 
aplica
Descongelamento realizado sob refrigeração, com 
temperatura máxima de 4 ºC, mantendo a embalagem 
plástica original.
Características gerais desejadas: não apresentar 
formação de cristais de gelo; ausência de água 
dentro da embalagem; inexistência de sinais de 
recongelamento; cor e odor característicos.
Retirada de gordura aparente, incluindo a pele de 
frango.
Cortes no sentido transversal das fibras.
Existência de padronização do per capita para os cortes 
de carnes cruas com registro fotográfico.
Existência de padronização da quantidade de sal que 
deve ser adicionada, com registro em ficha técnica.
Monitoramento da dosagem de sal com uso do salt 
detector, procurando ajustar a escala para o nível 
normal do monitor.
Utilização de ação mecânica (amaciador), enzimática 
(abacaxi ou mamão), química (vinha d´alhos) para 
possibilitar o amaciamento da carne. 
Utilização de ervas ou outros ingredientes indicados 
para o tipo de preparação.
Seleção das diferentes peças de carne para padronizar 
tamanhos, por lotes.
Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial 
(preparo 1)
Preparação avaliada:
Data da avaliação: C NC NA
PREPARO Conforme Não conforme
Não se 
aplica
Monitoramento da dosagem de sal com uso do salt 
detector, procurando ajustar a escala para o nível 
normal do monitor.
Binômio tempo e temperatura de cocção:
Grelhados: Para filés que não ultrapassam 1 cm, 
entre 60 e 120 segundos, em chapa elétrica, 180 ºC. 
Ao ponto: Espessura inferior a 1 cm
 Temperatura entre 60 – 70 ºC
 Tempo: 60 segundos
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Bem passado:
 Espessura inferior a 1 cm
 Temperatura entre 70 – 80 ºC
 Tempo: 120 segundos
Muito bem passado: 
 Espessura inferior a 1 cm
 Temperatura entre 80 – 95 ºC
 Tempo: superior a 120 segundos
A “selagem” foi realizada e proporcionou cor e 
maciez desejadas.
Assados:
Medianamente assado: 70 ºC
Bem assado. 76 ºC
Forma ideal, com menor perda de nutrientes: assado 
em forno pré-aquecido em 180 ºC. No início da 
cocção a temperatura é mantida em torno de 200 ºC 
e, após adquirir leve cor dourada, sua temperatura 
é regulada para 150 ºC. Tempo para carnes macias: 
1 hora; para carnes menos macias: 3-4 horas
Assados sob vapor: caracterizam-se por menor 
redução de volume
Medianamente assado: 70 ºC
Bem assado. 76 ºC
Forma ideal, com menor perda de nutrientes: assado 
em forno pré-aquecido em 180 ºC. No início da 
cocção a temperatura é mantida em torno de 200 ºC 
e, após adquirir leve cor dourada, sua temperatura 
é regulada para 150 ºC. Tempo para carnes macias: 
1 hora; para carnes menos macias: 3-4 horas
Frituras
Existência de alguma forma de controlar a 
temperatura do óleo de fritura. ( ) Termostato ou ( 
) Termômetro por infravermelho.
Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial 
(preparo 2)
Preparação avaliada:
Data da avaliação: C NC NA
PREPARO Conforme Não conforme
Não se 
aplica
Existência de alguma recomendação sendo aplicada 
em relação à temperatura ideal para a fritura
A temperatura definida para a fritura é de 180 ºC.
Avaliaçãoda qualidade do óleo utilizado nas frituras:
Nível 01: a quebra da gordura foi iniciada (Conc. 
AGL > 2%)
Nível 02: (Concentração de AGL > 3,5%)
Nível 03 : (Concentração de AGL > 5,5%)
Nível 04: (Concentração de AGL > 7,0%)
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A decisão para o descarte do óleo leva em 
consideração as características do óleo como: cor, 
odor, viscosidade, ponto de fumaça, formação de 
espuma, apresentação dos alimentos.
O óleo foi desprezado quando a avaliação realizada 
pelo teste colorimétrico indicou 2% de concentração 
de AGL, associado às características sensoriais.
Elementos adicionais
Utilização de elementos de baixo valor calórico na 
elaboração dos molhos que acompanham as carnes 
como o fundo obtido na cocção da própria carne, à 
base de legumes, iogurte ou molho de tomates ou 
similares.
Não utilização, sempre que possível, do uso de 
elementos de alto valor calórico na elaboração dos 
molhos que acompanham as carnes, como manteiga, 
creme de leite, queijos gordos e similares.
Utilização de elementos que possibilitam o jogo de 
cores contrastantes, ressaltando aspectos visuais da 
preparação.
Realização de desinfecção com hipoclorito dos 
alimentos (como brócolis, pimentão, vagem, cenoura, 
entre outros), submetendo-os a solução salina, 
aquecida até o ponto de ebulição, por um período 
de tempo não superior a cinco minutos, dependendo 
do volume a ser produzido, para preservar as suas 
características nutricionais e sensoriais. 
Realização de desinfecção com hipoclorito, dos 
alimentos (como a couve manteiga, por exemplo) 
que, quando refogados, não devem ser submetidos a 
alta temperatura – no máximo 40 ºC, por 15 segundos 
– para preservar a sua coloração característica.
Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial 
(montagem – distribuição – sobras)
Preparação avaliada:
Data da avaliação: C NC NA
MONTAGEM Conforme Não conforme
Não se 
aplica
Existência de seleção dos cortes pós-cocção, 
procurando uma padronização no momento da 
distribuição.
Implementação dos efeitos decorativos, que buscam 
uma melhor apresentação das preparações.
Acondicionamento em utensílios adequados, 
que permitem a manutenção das características 
sensoriais obtidas.
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DISTRIBUIÇÃO Conforme Não conforme
Não se 
aplica
Aplicação de estratégias para buscar a manutenção 
do padrão de qualidade obtido após o preparo.
O encaminhamento dos alimentos para o balcão de 
distribuição segue a recomendação PEPS (primeiro 
que entra no pass-throught é o primeiro que sai). 
Busca-se evitar a exposição desnecessária a 
temperaturas acima do recomendado e evitar o 
ressecamento das preparações.
 
SOBRAS Conforme Não conforme
Não se 
aplica
Investigação das causas das sobras de alimentos, 
uma vez que seu reaquecimento pode acarretar 
perdas nutricionais ainda maiores, bem como o 
comprometimento dos aspectos sensoriais.
Controle da quantidade de alimentos preparados e 
não consumidos para efetuar o ajuste de per capita.
Comparação do número de refeições realizadas com 
o número de refeições planejadas.
Existência de avaliação, por parte da equipe 
operacional, para investigar se houve um maior 
rendimento da preparação. 
Existência de alguma forma de avaliação dos 
atributos sensoriais da preparação, buscando 
verificar se foram atingidos os padrões desejados e 
especificados.
Ocorrência rotineira e formal da degustação das 
preparações.
Existência de pesquisa que avalia a aceitação da 
preparação pelos usuários do restaurante.
Observação: acompanhar a preparação de uma carne, desde o recebimento até a 
distribuição, esta deverá ser grelhada ou assada ou frita.
• Elaboração da descrição detalhada da preparação, incluindo ingredientes e suas 
quantidades; o modo de preparo, com especificação dos materiais/utensílios 
necessários e dados de tempo e temperatura; especificando as características 
sensoriais desejadas; aspectos nutricionais de destaque; incluindo o registro 
fotográfico da preparação.
• Construção do fluxograma da preparação, com as etapas que fazem parte do 
processo, destacando os pontos críticos de controle, relacionados aos aspectos 
nutricionais e sensoriais, que devem estar assinalados em cada etapa do 
processo. 
• Elaboração do quadro descritivo, que acompanha o fluxograma e destaca as 
etapas, os perigos, os critérios, a forma de monitoramento, as ações corretivas 
e os registros da última avaliação, evidenciando se os critérios estão sendo 
cumpridos ou não.
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Os indicadores de qualidade destacados com a atividade prática são: características 
sensoriais e de temperatura no recebimento; armazenamento sob temperatura 
controlada/congelamento; descongelamento; padronização dos cortes de carnes; 
retirada de gordura aparente; padronização da adição de sal; utilização de meios 
mecânicos, químicos e/ou enzimáticos para conferir maciez às carnes; utilização 
de ervas, especiarias ou outros ingredientes indicados para o tipo de preparação; 
binômio tempo e temperatura de cocção; controle da temperatura e da qualidade 
do óleo de fritura; avaliação das estratégias para agregar qualidade à preparação; 
tempo de espera para a distribuição; avaliação sensorial da preparação.
14
AULA 4
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Cardápios e métodos de avaliação
Objetivos: 
Desenvolver receita saudável e diferenciada aplicável a unidades de alimentação 
e nutrição. Elaborar ficha técnica da preparação. Reconhecer dificuldades 
existentes no planejamento e execução da preparação.
Metodologia: 
Atividade individual. 
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. 400p.
Roteiro de aula prática: 
Ao desenvolver a receita, o acadêmico deverá observar disponibilidade e custo 
dos ingredientes; mão de obra e equipamentos necessários para a preparação. 
Além de levar em consideração qualidade nutricional e fatores relacionados a 
sustentabilidade.
A proposta de receita deve ser executada para que possa ser construída a Ficha 
Técnica da Preparação (FTP). A FTP é uma ferramenta muito útil para a gerência 
e operação das preparações de um cardápio, pois permite a padronização das 
preparações; fornece orientações e informações claras sobre os ingredientes, 
equipamentos e utensílios necessários ao processo de produção; auxilia no 
controle de custos; no cálculo do valor nutricional, assegurando a qualidade 
alimentar, proporcionando a melhoria na saúde da população atendida, entre 
outros benefícios.
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
15
Modelo de Ficha Técnica de Preparação
Nome da receita: ___________________ 
 
Quadro 1 – Registro de peso bruto e peso líquido dos ingredientes durante o 
processo de elaboração; indicador de qualidade; fator de correção; medidas 
caseiras e custo dos ingredientes e da preparação.
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO 
Quadro 2 – Registro de dados da preparação: peso líquido final dos ingredientes 
e valor de macronutrientes, Sódio e Fibras
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
16
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO INDIVIDUAL 
(PER CAPITA)
Quadro 3 – Registro de dados da porção individual (per capita).
Peso Total da Preparação (após cocção): 
Rendimento (número de porções): 
Peso da porção (per capita): 
Custo da porçãoindividual: R$ 
Medida Caseira da Porção: 
Modo de preparo e equipamentos e utensílios utilizados:
Características da preparação: 
Tempo de pré-preparo: 
Tempo de preparo: 
Temperatura de Cocção no centro geométrico:
Custo total da preparação (R$): 
Custo unitário da porção individual (R$): 
Nível de difi culdade: 
( ) Fácil 
( ) Médio
( ) Difícil
FOTO DA PREPARAÇÃO FOTO DA PORÇÃO
Tempo de pré-preparo: 
Custo unitário da porção individual (R$): 
17
AULA 5
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Planejamento físico das Unidades Produtoras de Refeições
Objetivos: 
Projetar o dimensionamento da área física e de equipamentos de um serviço de 
alimentação. Planejar um ambiente em local adequado ao serviço oferecido e 
planejamento de áreas conforme legislação higiênico sanitária. Elaborar layout 
que evite cruzamentos indesejáveis e fluxos de produção interrompidos e 
proporcione economia de movimentos/deslocamento.
Metodologia: 
Atividade em dupla. 
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; trena; papel, régua, lápis e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução – RDC 
Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas 
para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
OLIVEIRA, T. C. O; SILVA, D. A. Administração de unidades produtoras de 
refeições. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 224p. 
Pinheiro-Sant´Ana, H. M. Planejamento físico e funcional de unidades de 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Ed Rubio, 2012. 
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração 
aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Atheneu. São Paulo, 2004.
Roteiro de aula prática:
Para o desenvolvimento da atividade prática, cada dupla desenvolverá um 
planejamento estrutural específico para uma tipologia de serviço de alimentação 
(alimentação do trabalhador, hospitalar, escolar, comercial…).
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
18
CARACTERIZAÇÃO
- Localização (localização, endereço, justificar a escolha do local/ponto).
- Tipo de serviço (definição de serviço, perfil da clientela, modalidade de 
contrato, capacidade de atendimento do restaurante).
- Características gerais: serviços prestados (refeição, lanche, grelhados, 
alternativo, café etc.), número de refeições e horários por turno (pode ser em 
tabelas). 
- Características especiais (ex.: número de leitos do hospital/hotel, tipo de hotel, 
cardápios alternativos...).
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA
- Apresentar a metragem total da UAN projetada, detalhar as áreas (recebimento, 
armazenamento, câmaras, vestiários, sanitários, área de resíduos, sala 
da administração, pré-preparo, cocção, distribuição etc.), considerando o 
dimensionamento de cada área e demonstrando os cálculos que serviram de 
base.
- Apresentar o tipo de material sugerido para o revestimento, teto, piso, 
iluminação, ventilação, aberturas (portas e janelas).
- Fazer um layout/croqui da UAN, com legenda especificando as áreas e os 
equipamentos (escala 1:100).
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
- Descrever para cada área os equipamentos e móveis e sua descrição técnica, 
conforme quadro a seguir:
Dimensionamento dos móveis e equipamentos nas diversas áreas
Área operacional Equipamento Quantidade
Recebimento Balança tipo plataforma com capacidade 200kg
01
Armazenamento
Pré-preparo
OBS.: Sugere-se visitar uma UAN correspondente para fazer as medições, para 
visualizar na prática os tamanhos a serem planejados.
19
AULA 6
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Planejamento de Recursos Humanos
Objetivos: 
Utilizar indicadores para dimensionar mão de obra do serviço de alimentação 
projetado na aula 5.
Metodologia: 
Atividade em dupla. 
Realizar cálculos para dimensionamento de pessoal: Índice de Pessoal Fixo (IPF) 
para coletividade sadia ou enferma e Índice de Produtividade Individual (IPI) 
para definir o número de funcionários que o serviço de alimentação deve ter 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Calcular rendimento da mão de obra em função do tempo para prepare e 
distribuição de uma refeição pelo Indicador de Rendimento de Mão de Obra 
(IRd) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Definir cargos e funções dos profissionais envolvidos no serviço.
Materiais de apoio: 
Computador; calculadora; papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016.
OLIVEIRA, T. C. O; SILVA, D. A. Administração de unidades produtoras de 
refeições. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 224p. 
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração 
aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Atheneu. São Paulo, 2004.
Roteiro de aula prática: 
Para o desenvolvimento da atividade prática, cada dupla deverá calcular, com 
base em indicadores, o dimensionamento de pessoal da UAN projetada na aula 5.
Após realização dos cálculos, definir cargos e descrever funções dos colaboradores.
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
20
ÍNDICE DE PESSOAL FIXO (IPF) – Coletividade sadia
IPF= nº de refeições servidas x tempo (min) 
 Jornada diária de trabalho em minutos
Exemplo: se a jornada em média (min) for de 588 min/dia o número de funcionários 
fixos para produzir 1.000 refeições dia (10 min por refeição) será: 
588 min.= 9:48h (9x60min) + 48min.
IPF = 1000ref x 10min / 588min
IPF = 17 funcionários
ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL (IPI)
IPI= nº de refeições servidas por dia
 nº de empregados da UAN
Exemplo: uma UAN com 20 empregados que serve 1.000 refeições por dia 
apresentará o seguinte:
IPI: 1000/20 = 50 refeições por empregado
- Regra importante para transformação de lanches em refeições: Sabe-se que 
o trabalho para elaborar 1 lanche é diferente de uma refeição. Na prática, 
utilizam-se pesos para transformar lanches em refeições e que auxiliam para 
descobrir a produtividade do colaborador:
- LANCHE DUPLO de 75g – 2,5
- LANCHE SIMPLES de 75g – 3,5
- LANCHE DUPLO de 50g – 3,00
- LANCHE SIMPLES de 50g – 4,00
Exemplos: 200 lanches simples de 50g = 200/4 = 50 refeições
 250 lanches duplos de 50g = 250/3 = 83,3 refeições
INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA (IRd)
IRd = nº de empregados x horas trabalhadas por dia x 60 minutos 
 nº de refeições servidas por dia
Exemplo: uma UAN com 21 empregados que trabalham 8 horas diárias e que 
serve 1.000 refeições/dia, apresentará o seguinte IRd 
(21 x 8 x 60 / 1.000) = 10 minutos por refeição
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
21
ÍNDICE DE PESSOAL FIXO (IPF) – Coletividade enferma
IPF= nº de refeições servidas x 15min 
 Jornada diária de trabalho em minutos
Nº de refeições servidas = corresponde ao somatório de todas as refeições 
principais (desjejum, complementares e ceia).
O tempo médio despendido na produção e distribuição de uma refeição 
corresponde a 15 min (uso universal).
Acrescenta-se 15 a 20% sobre o valor total para eventuais substituições acerca de 
faltas e licenças (ausências imprevistas). 
22
AULA 7
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Normas de saúde e segurança operacional
Objetivos: 
Conhecer os perigos existentes nas atividades realizadas por profissionais emcada área do sistema operacional de uma UAN. Elencar os equipamentos de 
proteção individual recomendados para cada atividade desempenhada a fim de 
minimizar os riscos relacionados ao trabalho.
Metodologia: 
Atividade individual.
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR- 6 – 
Equipamentos de Proteção Individual – EPI. 
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR- 9 – 
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-15 – 
Atividades e Operações Insalubres.
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-17 – 
Ergonomia.
Roteiro de aula prática: 
Os agentes/riscos ambientais são presentes nos diversos meios em que habitamos, 
quando estão acima de limites de tolerância, podem causar prejuízos à saúde 
das pessoas. Dentre os riscos ambientais, podem ser citados os agentes químicos, 
físicos, biológicos, além dos riscos mecânicos e ergonômicos.
Em uma UAN, os funcionários estão expostos a perigos químicos durante 
operações de limpeza e desinfecção do ambiente de trabalho, de equipamentos, 
de alimentos; a agentes biológicos pela manipulação de alimentos, lixos; a 
agentes físicos por ruídos, vibração, pressão, temperatura anormais. Os ricos 
mecânicos ou de acidente de trabalho envolvem equipamentos, objetos, arranjos 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
23
físicos, ferramentas, e os ergonômicos são relacionados postura, esforço físico, 
monotonia de atividade.
Os Equipamentos de Proteção Individual – EPI, são dispositivos que objetivam 
proteger a saúde e integridade física dos trabalhadores. Eles não evitam os 
acidentes, no entanto, minimizam os danos e gravidade de lesões.
Para o desenvolvimento da atividade prática, o acadêmico deve elaborar um 
manual com Ordens de Serviços de atividades executadas pelos profissionais dos 
diversos setores da UAN, abordando os perigos existentes na área/função e os 
EPI que devem ser utilizados para tais.
https://valorcrucial.com.br/riscos-ergonomicos/
24
AULA 8
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Normas de saúde e segurança operacional
Objetivos: 
Observar riscos existentes nas áreas físicas de uma UAN industrial e desenvolver 
e aplicar treinamento para profissionais envolvidos no serviço.
Metodologia: 
Atividade individual.
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR- 6 – 
Equipamentos de Proteção Individual – EPI. 
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR- 9 – 
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-15 – 
Atividades e Operações Insalubres.
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-17 – 
Ergonomia.
Roteiro de aula prática: 
Para a atividade prática o acadêmico deve visitar uma UAN industrial, avaliar 
mapa de riscos da unidade e com base no que foi observado, elaborar e aplicar 
um treinamento para os profissionais envolvidos nas diversas áreas do serviço 
de alimentação.
Utilizar modelo a seguir para preenchimento do passo a passo do treinamento. 
a) Título do treinamento
b) Objetivos (geral (1) e específicos (2 a 3)
c) Justificativa do treinamento
d) Público-alvo
e) Carga horária (Ex.: 30 minutos)
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
25
f) Local
g) Conteúdo programático (itens que serão trabalhados)
h) Estratégia de treinamento (ex.: exposição, discussão em grupo, demonstração, 
estudo de caso, dramatização, jogos, leitura, outros)
i) Recursos visuais ou audiovisuais (ex: cartazes, folhetos, impressos, quadro-
negro, data show)
j) Responsável pelo treinamento 
k) Elaborar por escrito e aplicar um formulário de “Avaliação do Treinamento” 
que foi ministrado.
26
AULA 9
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Aplicação de ferramentas de qualidade
Objetivos: 
Avaliar Boas Práticas de Fabricação em estabelecimento produtor de refeições, 
utilizando como instrumento de medição de qualidade, a Lista de Verificação 
de Boas Práticas de Fabricação, ferramenta elaborada com base na RDC 216, de 
15/09/04 da ANVISA.
Metodologia: 
Atividade individual.
Deverá ser realizada uma visita técnica a uma unidade produtora de refeições 
coletivas para aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação.
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; prancheta, papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução – RDC 
Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas 
para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de qualidade para UANs. Alim. 
Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013.
Roteiro de aula prática: 
Uma das ferramentas utilizadas para avaliação das condições higiênico-sanitárias 
nos serviços de alimentação é a Lista de Verificação, que engloba: edificação e 
instalações; higienização; controle integrado de pragas; abastecimento de água; 
manejo de resíduos; manipuladores de alimentos; matérias-primas, ingredientes 
e embalagens; preparo, armazenamento e transporte de alimentos; exposição ao 
consumo; documentos e registros; e responsabilidade. Esta avaliação, permite 
levantar pontos críticos ou não conformidades, a fim de traçar ações corretivas para 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
27
adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, eliminando ou 
minimizando riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os 
alimentos e a saúde do consumidor.
A atividade prática consiste na aplicação do seguinte instrumento: 
Aplicação da Lista de Verificação (checklist) das Boas Práticas de Fabricação, que 
avalia diversos aspectos do estabelecimento, baseada na RDC 216, de 15/09/04 da 
ANVISA.
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Complemento:
12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO:
14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 18-NÚMERO DE TURNOS:
19-TÉCNICO RESPONSÁVEL:
20-REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
21-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA 
( ) REINSPEÇÃO 
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
( ) OUTROS 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
28
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 AREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente. 
1.2 ACESSO:
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos 
(habitação etc.).
1.3 AREA INTERNA:
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos 
em desuso ou estranhos ao ambiente, sem a presença de 
animais. 
1.4 PISO:
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas,rachaduras, infiltrações e outros).
1.5 TETOS: 
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, 
descascamentos e outros). 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltrações, bolores, descascamentos e outros). 
1.7 PORTAS:
1.7.1 Ajustadas aos batentes.
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de 
alimentos, dotadas de fechamento automático. 
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, providas de telas milimetradas 
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
1.7.4 Telas removíveis e limpas. 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Ajustadas aos batentes.
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de 
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o 
sistema de exaustão, providas de telas milimetradas para 
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. 
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação 
direta com a área de preparação e armazenamento de 
alimentos ou refeitórios.
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de 
conservação.
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
29
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal tais como papel 
higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou 
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas 
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro 
para secagem das mãos. 
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados 
sem contato manual. 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE 
MANIPULAÇÃO:
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a 
higiene das mãos na área de manipulação, em 
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo 
dos alimentos e em número suficiente de modo a 
atender toda a área de preparação. 
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados 
de sabonete líquido inodoro antisséptico ou 
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, 
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor 
de papel, acionados sem contato manual. 
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO 
ELÉTRICA:
1 .11.1 I luminação da área de preparação 
proporcionando a visualização de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometer a 
higiene e as características sensoriais dos alimentos. 
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de 
preparação dos alimentos apropriadas e protegidas 
contra explosão e quedas acidentais. 
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou 
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal 
forma a permitir a higienização dos ambientes. 
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a 
manutenção do ambiente, livre de fungos, gases, 
fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação 
de vapores dentre outros que possam comprometer 
a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente 
sobre os alimentos. 
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização 
conservados.
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema 
de climatização, troca de filtros, manutenção 
programada e periódica destes, registradas e 
realizadas conforme legislação específica. 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
30
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.13.1 Operação de higienização realizadas por 
funcionários comprovadamente capacitados. 
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com 
frequência. 
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-
sanitárias apropriadas.
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, 
desinfecção das instalações realizadas rotineiramente. 
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas 
não rotineiramente.
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados 
no Ministério da Saúde. 
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/
aplicação dos produtos saneantes obedecem às 
instruções recomendadas pelo fabricante.
1.13.8 Produtos de higienização identificados e 
guardados em local reservado para essa finalidade. 
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados 
na higienização, próprios para a atividade, 
conservados, limpos, disponíveis em número 
suficiente e guardados em local reservado para 
essa finalidade.
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização 
de instalações, distintos daqueles usados para 
higienização das partes dos equipamentos e 
utensílios que entrem em contato com o alimento. 
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade 
de higienização das instalações sanitárias utilizam 
uniformes apropriados e diferenciados daqueles 
utilizados na manipulação de alimentos. 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E 
PRAGAS URBANAS:
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou 
qualquer evidência de sua presença como fezes, 
ninhos e outros. 
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e 
contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, 
com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ou proliferação dos mesmos. 
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, 
existência de comprovante de execução do serviço 
expedido por empresa especializada, conforme 
legislação específica, com produtos desinfetantes 
regularizados pelo Ministério da Saúde. 
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os 
equipamentos e os utensílios, antes de serem 
reutilizados, são higienizados para a remoção dos 
resíduos de produtos desinfetantes. 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
31
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente.
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento 
de água com potabilidade atestada semestralmente 
mediante laudos laboratoriais.
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-
sanitária que evite sua contaminação. 
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou 
revestido de materiais que não comprometam 
a qualidade da água, livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações, descascamentos 
entre outros defeitos e em adequado estado de 
conservação e higiene e devidamente tampados.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de 
resíduos de fácil higienização e transporte 
devidamente identificados e íntegros, em número 
e capacidade suficiente para conter os resíduos. 
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e 
estocados em local fechado e isolado das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos. 
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou 
fossa séptica.
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que 
permitam seu fechamento.
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões 
compatíveis ao volume de resíduos. 
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da 
área de preparação, armazenamento de alimentos em 
adequado estado de conservação e funcionamento. 
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. 
Descarte dos resíduos atendendo ao disposto em 
legislação específica.
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de 
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de 
alimentos facilitando as operações de manutenção, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das 
instalações compatível com todas as operações. 
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por 
meios físicos ou por outros meios eficazes de forma 
a evitar a contaminação cruzada.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
32
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS EUTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são 
de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, 
odores, nem sabores, conforme estabelecido em 
legislação específica.
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes 
à corrosão e a repetidas operações de limpeza e 
desinfecção. 
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica 
dos equipamentos e calibração dos instrumentos 
ou equipamentos de medição. Mantém registro da 
realização dessas operações.
2.1.4 Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis 
e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições 
que possam comprometer a higienização, nem serem 
fontes de contaminação dos alimentos.
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS:
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são 
de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, 
odores, nem sabores, conforme estabelecido em 
legislação específica.
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes 
à corrosão e a repetidas operações de limpeza e 
desinfecção.
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, 
laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras 
imperfeições que possam comprometer a higienização 
e serem fontes de contaminação dos alimentos. 
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos 
utensílios. Mantem registro dessa operação.
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.3.1 Operação de higienização realizadas por 
funcionários comprovadamente capacitados. 
2.3.2 Frequência de higienização adequada. 
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no 
Ministério da Saúde. 
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/
aplicação dos produtos saneantes obedecem às 
instruções recomendadas pelo fabricante.
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados 
em local reservado para essa finalidade. 
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na 
higienização próprios para a atividade, conservados, 
limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados 
em local reservado para essa finalidade.
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
33
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a 
atividade, conservados e limpos. Trocados no 
mínimo diariamente. 
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências 
internas. As roupas e objetos pessoais guardados, em 
local específico, e reservado para este fim.
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, 
sem esmalte ou base, sem adornos (anéis, pulseiras, 
brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e 
protegidos por redes, tocas ou outro acessório 
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso 
de barba.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao 
trabalho, antes e após a manipulação de alimentos, 
principalmente após qualquer interrupção, tocar 
materiais contaminados, depois do uso de sanitários 
e sempre que se fizer necessário. 
3.2.2 Manipuladores fumam, falam 
desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, 
cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou 
praticam outros atos que possam contaminar o 
alimento, durante o desempenho das atividades.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores 
sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e 
demais hábitos de higiene, afixados em locais de 
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias 
e lavatórios.
3.3 CONTROLE DE SAÚDE:
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos 
manipuladores, realizado de acordo com a legislação 
específica. 
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou 
sintomas de enfermidades que possam comprometer 
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
afastados da atividade de preparação de alimentos.
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS 
MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação 
periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica 
de alimentos e em doenças transmitidas por 
alimentos. 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
34
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações.
3.5 VISITANTES:
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos 
de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos 
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições 
adequadas de higiene e conservação.
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
4.2 RECEPÇÃO:
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa.
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção.
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e 
dos ingredientes íntegros.
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses 
insumos contaminem o alimento preparado.
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos 
ingredientes dos produtos que necessitem de 
condições especiais de conservação verificada nas 
etapas de recepção e armazenamento.
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade 
vencida imediatamente devolvidos ao fornecedor 
ou devidamente identificados e armazenados 
separadamente, sendo determinada a destinação 
final.
4.3 ARMAZENAMENTO:
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de 
forma a garantir proteção contra contaminantes. 
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados 
e sua utilização respeita o prazo de validade. 
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou 
prateleiras de material liso, resistente, impermeável 
e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. 
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
35
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis 
e ou utensílios disponíveis compatíveis com volume, 
diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens 
em condições higiênico-sanitárias adequadas e em 
conformidade com a legislação específica. 
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas 
a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semipreparados e prontos para o consumo. 
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam 
a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear 
alimentos preparados.
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente 
somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação 
do alimento.
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as 
matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados 
em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e 
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 
designação do produto, data de fracionamento e prazo de 
validade.
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é 
realizada adequada limpeza das embalagens primárias 
das matérias-primas e dos ingredientes, quando aplicável, 
minimizando o risco de contaminação. 
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes 
do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC 
(setenta graus Celsius). Temperaturas inferiorespodem ser 
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações 
de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação 
da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, 
pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. 
5.6 ÓLEOS E GORDURAS:
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
36
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a 
gordura utilizados na fritura não constituem uma fonte de 
contaminação química do alimento preparado. 
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC 
(cento e oitenta graus Celsius).
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração 
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais 
como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça. 
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, 
antes do tratamento térmico, (excetuando os casos em que 
o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja 
submetido ao tratamento térmico ainda congelado). 
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à 
multiplicação microbiana. O descongelamento efetuado em 
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco 
graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento 
for submetido imediatamente à cocção. 
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos 
sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e 
não são recongelados.
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos 
preparados são mantidos em condições de tempo e 
de temperatura que não favoreçam a multiplicação 
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem 
ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC (sessenta 
graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do 
alimento preparado é reduzida de 60 ºC (sessenta 
graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em até 
duas horas.
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou 
congelamento, os alimentos preparados são 
previamente submetidos ao processo de 
resfriamento.
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração 
a temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), 
ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC 
(dezoito graus Celsius negativos). 
5.10.2 Obedece a prazo máximo de cinco dias, para 
consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração a temperatura de 4 ºC (quatro graus 
Celsius), ou inferior. 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
37
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4 ºC 
(quatro graus Celsius) e inferiores a 5 ºC (cinco graus 
Celsius), o prazo máximo de consumo é reduzido, de 
forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado.
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob 
refrigeração ou congelamento, possuem invólucro 
contendo no mínimo as seguintes informações: 
designação, data de preparo e prazo de validade. 
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente 
monitorada e registrada. 
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos 
a processo de higienização a fim de reduzir a 
contaminação superficial, quando aplicável. 
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos 
alimentos, regularizados no órgão competente do 
Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar a 
presença de resíduos no alimento preparado. 
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem 
documentado o controle e garantia da qualidade dos 
alimentos preparados. 
5.13 RESPONSABILIDADE:
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de 
manipulação dos alimentos, devendo ser o proprietário 
ou funcionário designado, devidamente capacitado, 
sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para 
responsabilidade técnica. 
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação 
dos alimentos possui comprovadamente curso de 
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes 
temas: 
a) Contaminantes alimentares; 
b) Doenças transmitidas por alimentos; 
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas práticas. 
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
38
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO 
ALIMENTO PREPARADO
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de 
armazenamento ou aguardando o transporte, 
identificados e protegidos contra contaminantes. Na 
identificação deve constar no mínimo: designação do 
produto, data de preparo e prazo de validade. 
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento 
preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, 
ocorrem em condições de tempo e temperatura que 
não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é 
monitorada durante essas etapas. 
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato 
manual.
6.3 TRANSPORTE:
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado 
higienizados, sendo adotadas medidas, a fim de 
garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. 
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção 
da carga, não transportando outras cargas que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento preparado. 
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO 
PREPARADO
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de 
consumação ou refeitório mantidas organizadas e em 
adequadas condições higiênico-sanitárias. 
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas 
áreas compatíveis com as atividades, em número suficiente e 
em adequado estado de conservação. 
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem 
o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio 
da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas 
descartáveis. 
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
39
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição 
de alimentos preparados sob temperaturas controladas, 
devidamente dimensionados, e em adequado estado de 
higiene, conservação e funcionamento.
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente 
monitorada. 
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, 
na área para consumo, dispõe de barreiras de proteção que 
previnam a contaminação, em decorrência da proximidade 
ou da ação do consumidor e de outras fontes. 
7.3 UTENSÍLIOS:
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, 
tais como pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos 
de material não-descartável, devidamente higienizados e 
armazenados em local protegido. 
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS:
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório 
não constituem fonte de contaminação para os alimentos 
preparados. 
B-AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a 
atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros 
meios utilizados para o pagamento de despesas, é 
reservada. 
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade 
não manipulam alimentos preparados, embalados ou 
não. 
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*)
8.1 MANUAL DE BPF E POP:
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de 
Boas Práticas e deProcedimentos Operacionais 
Padronizados. 
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos 
funcionários envolvidos e disponíveis à Autoridade 
Sanitária, quando requerido. 
8.1.3 Os POP contêm as instruções sequenciais das 
operações e a frequência de execução, especificando 
o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas 
atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo 
responsável do estabelecimento. 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
40
8.2 REGISTROS:
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 
(trinta) dias contados a partir da data de preparação 
dos alimentos. 
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS – POP
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e 
móveis: 
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido 
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido. 
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas:
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido.
8.3.3 Higienização do reservatório:
8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido.
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido.
OBSERVAÇÕES: _______________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos 
e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a 
ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua 
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados 
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem 
necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte 
dos equipamentos. 
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, 
o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da 
adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de 
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo 
as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as 
informações constantes no POP referentes às operações de higienização de 
instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa 
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do 
serviço. 
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar 
as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das 
mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os 
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita 
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
41
de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos 
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de 
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada à 
carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-
se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS 
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________
D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação 
com o órgão competente no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos 
estabelecimentos de serviço de alimentação, mediante sistematização dos dados obtidos 
nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização 
das estratégias institucionais de intervenção. 
( ) GRUPO 1 – 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de 
atendimento dos itens 
( ) GRUPO 3 – 0 A 50% de atendimento dos itens. 
E – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
Nome e assinatura do responsável 
Matrícula:
 
Nome e assinatura do responsável e 
matrícula:
F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento:
LOCAL: _____________________________________ DATA: _____ / _____ / _____ 
(*) NA: Não se aplica
Excluem-se deste Regulamento os Lactários, as Unidades de Terapia de Nutrição 
Enteral – TNE, os Bancos de Leite Humano, as cozinhas dos Estabelecimentos 
Assistenciais de Saúde e os Estabelecimentos Industriais.
42
AULA 10
Unidade de Ensino: 
Conteúdo: 
Aplicação de ferramentas de qualidade
Objetivos: 
Estabelecer um plano de ação corretiva, baseado no método 5W2H, para cada não 
conformidade encontrada na Lista de Verificação da aula 9.
Metodologia: 
Atividade individual.
Deverá ser elaborado um plano de ação corretiva, baseado nas não conformidades 
encontradas durante a aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas de 
Fabricação.
Utilizar roteiro de aula prática.
Materiais de apoio: 
Computador; papel e caneta.
Avaliação: 
Os acadêmicos serão avaliados de acordo com o envolvimento nos estudos e o 
cumprimento das atividades propostas, para isso é obrigatória a impressão do 
roteiro de aula prática.
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução – RDC 
Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas 
para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de Qualidade para UANs. Alim. 
Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013.
Roteiro de aula prática: 
O método 5W2H é uma ferramenta que pode ser utilizada na elaboração de 
planos de ação e no estabelecimento de procedimentos associados a indicadores. 
Sua aplicação apresenta resultados efetivos, pois possibilita a definição de 
responsabilidades, métodos, prazos, objetivos e recursos associados.
Após aplicação da Lista de Verificação, deve ser elaborado um plano com 
propostas de ações corretivas para cada uma das não conformidades encontradas 
na Verificação (checklist), baseado no método 5W2H.
Manual de Práticas de Planejamento e Gestão de UAN
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Figura 1 – Exemplo de plano 5W2H para não conformidades encontradas em 
auditoria.
Fonte: Morais e Costa (2013)
Modelo de plano de ação corretiva:
Plano 5W2H para não conformidades encontradas
Itens de 
verificação Por quê? O que? Onde? Quando? Quem? Como? Quanto?