Aula 2 Água e Carboidratos

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17/03/2018
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Água e carboidratos
Ciência dos Alimentos – 2018.1 – UNIFACS
Profa. Ely Fujyama da Silva
Objetivos  Importância da água e carboidratos para a saúde humana e sua relevância nas transformações dos alimentos. 
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Nutrientes
 Nutrientes: “... são substâncias contidas nos 
alimentos e utilizadas pelo organismo. Este 
transforma e incorpora os nutrientes aos seus 
próprios tecidos para cumprir três finalidades 
básicas:
 O aporte de energia necessária para manter a 
integridade e o perfeito funcionamento das 
estruturas corporais.
 A provisão dos materiais necessários para a formação 
dessas estruturas.
 O suprimento das substâncias necessárias para 
regular o metabolismo.
(NESPOLO, 2015, p. 3)
O que é?
 Água?
 Carboidrato?
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Composição 
dos alimentos 
e nutrientes
Alimento 
Matéria seca Água 
Matéria 
orgânica 
Matéria 
inorgnânica
(minerais) 
Carboidratos Lipídios 
Proteínas Vitaminas
Macrominerais Microminerais
(NESPOLO, 2015, p. 4)
Ingestão 
recomendada de 
mais de 100mg/dia
Cálcio, fósforo, sódio, 
potássio, enxofre, 
magnésio e cloro
Necessários em 
quantidades menores
Ferro, iodo, 
manganês, zinco. 
Água 
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Água 
No organismo
Nos alimentos
Água no 
organismo
Constituinte mais abundante no corpo humano.
Nutriente fundamental à vida
Mantém o volume plasmático (volume de líquido do organismo).
Controla a temperatura corporal
Transporta nutrientes
Elimina substâncias não utilizadas pelo organismo
Auxilia o processo de digestão, respiração, cardiovascular e renal
(NESPOLO, 2015, p. 5)
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Água na 
alimentação 
 60% da água é obtida pela 
ingestão de líquidos (água e 
sucos de frutas ou de polpa 
sem açúcar)
Teor de água 
na composição 
centesimal de 
alguns 
alimentos
Alimento Água (% peso) Alimento Água (% peso)
Abacaxi 86 Leite integral 87,5
Abobrinha cozida 95 Mamão papaia 89
Alface lisa 95 Melão 91
Arroz cozido 69 Ovo de galinha cozido 76
Banana nanica 74 Pão francês 28
Batata cozida 86 Pão de forma integral 35
Biscoito doce de 
maisena
3 Cação cozido 76
Biscoito doce 
recheado
2 Pescada frita 67
Biscoito cream 
cracker
4 Queijo minas frescal 56
Brócolis cozido 93 Tomate 95
Carne bovina, contra 
filé com gordura 
grelhada
52 Uva itália 85
Chocolate ao leite 58
Chuchu cozido 95
Iogurte natural 
desnatado
89(PHILIPI, 2014, p. 333)
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Propriedades 
da água 
Única substância química 
apresentada em três estados: 
Propriedades 
da água
 Água em estado líquido:
 Capacidade de dissolver 
substâncias
 Água em estado sólido:
 Menor densidade (gelo 
flutua na água)
 Lagos congelados no 
inverno não matam peixes e 
plantas (capa de gelo sobre 
o lago protege contra o frio. 
 Maior condutividade térmica 
(ARAÚJO, 2011, p. 99-100)
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Propriedades 
da água 
 Estado gasoso
 Através da elevação da 
temperatura (100oC) 
 Cocção no vapor ajuda a 
manter a cor e a textura dos 
alimentos e conservam 
vitaminas hidrossolúveis (C e 
complexo B).
(ARAÚJO, 2011, p. 100)
Propriedades 
da água
 Adição de sal ou açúcar:
 Alterações na estrutura molecular e afeta as propriedades físicas.
 Ponto de congelamento da água:
 Adição de sal altera o ponto de fusão (necessita de mais energia para 
passar de sólido para líquido. Resfria melhor o produto).
 Ponto de fervura da água:
 Sal na água pede mais calor para passar de líquido para gasoso 
(demora mais tempo para a água com sal ferver). 
(ARAÚJO, 2011, p. 101)
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Atividade água 
(aw)
 Responsável pela deterioração dos alimentos.
 Classificação:
 Aw elevada (leite, carne, ovos, frutas, vegetais frescos) + perecíveis
 Aw intermediária (geleias, embutidos de carne, pescado seco ou 
defumado, frutas secas) hidratação média.
 Aw baixa (mel, frutas secas, cereais) – estáveis do ponto de vista 
microbiológico. 
(ARAÚJO, 2011, p. 107)
Função 
química da 
água no 
alimento
 Solvente: capacidade de dissolver grande número de substâncias
 Dispersante: disseminam uma substância em um fluido no qual 
não são solúveis.
 Hidratante: combinam com elementos do alimento
 Veículo de transferência de calor.
(ARAÚJO, 2011, p. 108)
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Função 
química da 
água no 
alimento
 “Se o alimento for cozido em
água ficará muito bom,
especialmente aqueles que ou
precisam de um cozimento
lento para desenvolver bem as
características organolépticas
– aroma, sabor e cor – ou para
desenvolver a consistência
desejada, como nos fundos;
ou ainda para alimentos como
feijão, que participam do
líquido”.
(ALQUIMIA, 2011, p.108)
Quais os 
alimentos que 
são melhores 
para cozinhar 
na água? 
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Função 
química da 
água no 
alimento
 Cozinhar na água ou no vapor 
(100oC)
 Cozinhar em panela de 
pressão (120oC)
(ALQUIMIA, 2011, p.108)
Função 
química da 
água no 
alimento
 “As hortaliças são ricas em
vitaminas e sais minerais. Cozinhá-
las no vapor reduzirá
sensivelmente a perda dos
nutrientes e manterá suas
características nutricionais e
organolépticas. No entanto, o
cozimento é mais lento, porque a
troca de calor se prolongará: no
estado de vapor as moléculas de
água se distanciam mais”.
(ALQUIMIA, 2011, p.108)
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Função 
química da 
água no 
alimento
 Micro-ondas: ondas magnéticas
atuam nas moléculas, criando um
campo elétrico que provoca a
vibração das moléculas de água e
o aumento da temperatura.
(ALQUIMIA, 2011, p.109)
Função 
química da 
água no 
alimento
 Assados: temperatura elevada do forno (220 a 250oC), favorece a 
evaporação da água o que pode ressecar o alimento.
 Solução: cobrir o alimento com papel alumínio.
(ALQUIMIA, 2011, p.109)
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Função 
química da 
água no 
alimento
 “Nos grelhados, a perda da umidade proveniente da vaporização
das moléculas de água promove a contração dos tecidos e a
mudança no tamanho das porções. O ambiente – a carne - , que
agora tem menor quantidade de água livre, propicia o
aparecimento de reações químicas que desenvolvem a cor, a
textura e a crocância dos produtos bem assados”.
(ALQUIMIA, 2011, p.109)
Função 
química da 
água no 
alimento
 Fritura ou salteado: a formação de crosta dificulta a saída dos
vapores de água. As moléculas geram uma pressão interna que
possibilita cozinhar os alimentos, justificando a rapidez destas
preparações.
(ALQUIMIA, 2011, p.109)
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Função 
química da 
água no 
alimento
 Sal no bife: o bife pode ser temperado com sal antes de fritar ou 
grelhar?
(ALQUIMIA, 2011, p.109)
Função 
química da 
água no 
alimento
Adição ou não do sal em bifes:
Adição após a cocção: com o aquecimento, forma uma 
crosta impermeável que impede a liberação dos sucos 
da carne. Salgar antes resseca a carne.
Adição antes da cocção: a crosta do bife não é 
totalmente impermeável e ele vai perder água 
independente do sal. A água vai se tornar vapor 
rapidamente e o sal não vai comprometer a qualidade. 
(ALQUIMIA, 2011, p.109)
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Função 
química da 
água no 
alimento
 Sal em cortes maiores de
carnes:
 Precisam de mais tempo de
cocção e perda do líquido
pode comprometer a
reparação (pode ressecar).
 Churrasco: uso de sal grosso
(ALQUIMIA, 2011, p.109)
Relação da 
água nos 
métodos de 
cocção
Assar
Grelhar
Fritar
Saltear
Ferver
Cocção no vapor
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Carboidrato 
Pirâmide 
alimentar
http://www.giassi.com.br/blog/saiba-mais-sobre-a-piramide-
alimentar/
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Carboidrato
Principal fonte de energia.
Chamados também de
glicídios e hidratos de
carbono.
Formado pelo processo de
fotossíntese das plantas e
compostos por carbono,
hidrogênio e oxigênio.

(SANTOS, 2014, p.12)
Carboidratos
Classificação :
Monossacarídeos : Açúcares simples, e não podem ser hidrolisados
a compostos mais simples, solúveis em água e transportados para
todas as partes do organismo.
Glicose : açúcar obtido pela hidrólise dos dissacarídeos.
Frutose : encontrada em frutas e mel, é rapidamente absorvida no
intestino.
Galactose : presente em leite e produtos lácteos, é combinada à
glicose para formar a lactose. Geralmente não é encontrada em
grandes quantidades na natureza.
(SANTOS, 2014, p.12)
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Carboidratos
Disssacarídeos :
Açúcares simples formados a partir de dois monossacarídeos 
combinados, solúveis em água que necessitam sem hidrolisados 
para serem absorvidos. 
Sacarose: glicose + frutose (açúcar de mesa)
(SANTOS, 2014, p.12)
Carboidratos
Disssacarídeos :
Lactose: glicose + galactose (açúcar do leite produzido pelos 
mamíferos)
(SANTOS, 2014, p.13)
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Carboidratos
Disssacarídeos :
Maltose : glicose + glicose (encontrada nos grãos em germinação, é
formada quando os grãos se rompem, transformando-se em malte,
muito utilizado na fabricação de cerveja).
(SANTOS, 2014, p.13)
Carboidratos
Polissacarídeos :
Açúcares complexos formados por vários monossacarídeos
ligados entre si. Podem se tornar carboidrato simples com a
hidrólise.
Amido : amilose + amilopectina. Na cocção intensifica o sabor e
rompe as células facilitando a digestão.
(SANTOS, 2014, p.13)
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Carboidratos
Polissacarídeos :
Dextrinas : formados a partir da quebra do amido; podem ser encon-
trados no organismo ou em produtos comerciais (fabricação de cola,
por exemplo).
Glicogênio :́ de reserva animal, armazenado no fígado e no tecido
muscular, liberado no organismo quando necessário para manter
níveis normais de glicose no sangue.
Celulose : confere estrutura, dando sustentação aos vegetais. Não é
digerido pelo organismo humano e mais conhecido como fibra
alimentar.
(SANTOS, 2014, p.13)
Carboidratos 
Funcionalidade do amido:
Gelatinização: capacidade limitada de 
absorver água fria. Na hidratação, 
grânulo incha. Com o aquecimento, 
torna-se viscoso.
(ARAÚJO, 2011, p.140)
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Carboidratos
Fibras alimentares:
São polissacarídeos constituintes de todos os alimentos de origem
vegetal que não são digeríveis pelo organismo humano.
As fibras têm como principais funções: regularizar o trânsito
intestinal, além de controlar a obesidade e a glicemia, reduzir o
colesterol, aumentar o bolo fecal, baixar o pH das fezes e prevenir
o câncer de intestino, entre outras doenças, como pesquisas e
estudos têm demonstrado.
(SANTOS, 2014, p.13)
Carboidratos 
Transformações químicas de
carboidratos:
Reação de Maillard (reação de
escurecimento não
enzimático):
Reação de açúcares e
proteínas leva ao
escurecimento do alimento.
Conferem sabor (flavor), cor
e odor.
(ARAÚJO, 2011, p.130)
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MAILLARD Médico e químico francês, Louis  Camille Maillard, descreveu a reação em 1912. 
Carboidratos 
 Caramelização:
 Aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de 
fusão.
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Referências 
 ARAÚJO, Wilma M. C. (org.). Alquimia dos Alimentos. Brasília: 
Editora Senac DF, 2011. 
 PHILIPI, Sonia Tucunduva (org.). Pirâmide dos Alimentos: 
Fundamentos Básicos da Nutrição. Manole, 2014. 
 SANTOS, Eliane Cristina dos. Nutrição e Dietética. São Paulo: 
Érica: 2014. Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978853652115
2/cfi/2!/4/4@0.00:0.00