AULA ACIDEZ

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Análise de Alimentos
Curso Técnico em Química
10 mL de uma amostra de vinagre 
tomados de uma pipeta volumétrica 
foram diluídos com água a 100 mL em 
balão volumétrico. Uma alíquota de 
25,00 mL dessa solução foi titulada com 
solução de NaOH 0,1mol.L-1 gastando 
16,75 mL de titulante. Determine a 
acidez do vinagre em %, m/v, de ácido 
acético (HAc). 
R = 4%
R = 0,25 %
2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Determinação de Acidez em Alimentos
IMPORTÂNCIA
 Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o
sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade.
 A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3 % em frutas 
de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas;
 2,0 % em ameixas e acima de 6 % em limão. 
 Ácido cítrico principalmente em frutas como limão. 
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Determinações Analíticas
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3  Acidez em Alimentos APLICAÇÃO
1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no 
organismo.
2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como 
vinhos --> ENOLOGIA.
3. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos 
ácidos graxos presentes --> índice de qualidade --> Aula prática.
4. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são 
naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Determinação de Acidez em Alimentos
TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos;
2. Adicionados durante o processamento;
3. Resultado de deterioração do alimento.
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Determinação de Acidez em Alimentos
TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
1. Os principais são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico.
2. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que 
são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.
3. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: 
limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O 
ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e 
espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e 
tamarindo.
Análise de Alimentos
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Como determinar a acidez?
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Determinações AnalíticasDeterminações Analíticas
2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Métodos para determinação de Acidez
2.3.1 – Acidez total titulável (ATT)
2.3.1.A – Titulação usando indicador:
A análise mais comum é a que determina a acidez total por titulação. 
Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da 
amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de 
viragem. 
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Métodos para determinação de Acidez
2.3.1 – Acidez total titulável (ATT)
2.3.1.A – Titulação usando indicador:
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que 
reage com uma base de concentração conhecida. 
O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra 
com uma base de molaridade conhecida utilizando fenolftaleína 
como indicador do ponto de viragem. 
Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através 
de um potenciômetro pela medida do pH .
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Métodos para determinação de Acidez
2.3.2 – Acidez Volátil
O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação 
dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços 
de ácido fórmico. 
A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo, com 
uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína como 
indicador.
A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação e/ou 
destilação direta.
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Métodos para determinação de Acidez
2.3.2 – Acidez Volátil
2.3.2.A - Evaporação em banho-maria
É o método mais simples, onde a amostra é titulada antes (acidez 
total) e após a evaporação (acidez não volátil ou fixa), e por 
diferença entre as titulações tem-se a % de acidez volátil 
(acidez volátil = acidez total - acidez fixa). 
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Métodos para determinação de Acidez
2.3.2 – Acidez Volátil
2.3.2.B – Destilação Direta
A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será 
titulado com uma base padronizada, e fenolftaleína como 
indicador.
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2. Análises Químicas e Físico-químicas
IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS
Às vezes é necessário, além da determinação qualitativa, uma 
determinação quantitativa.
Com técnicas modernas instrumentais cromatográficas, como camada 
delgada, troca iônica, gasosa e líquida de alta eficiência, a 
identificação dos ácidos orgânicos tem sido facilmente realizada.
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Exercício
R = a) 100
b) 1 e 100 mL
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