BROMATOLOGIA - CINZAS

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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFa: MICHELLE
Métodos gerais de análise
Determinação de cinzas.
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Fração Cinza (Resíduo mineral fixo)
	Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
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Constituição da fração cinza
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg.
Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn.
Traços: Ar, I, F e outros elementos
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Fração Cinza
Composição da matéria 
mineral presente
Cinza obtida
Pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre outros constituintes da amostra
Cozimento, remoção de casca
Alimentos in natura são mais
 ricos em minerais do que os
industrializados
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Composição da cinza nos alimentos
Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes e certos vegetais
P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.
Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e legumes
Na: sal marinho
Zn: frutos do mar
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Variação do conteúdo das cinzas totais
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Importância dos minerais
Nos alimentos: funções celulares
No organismo
Nunca estão livres, pois podem ser tóxicos, estão sempre combinados na forma de sais minerais.
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Classificação dos minerais no organismo vivo
Qualitativa
Macroelementos: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre.
Microelementos: Ferro, zinco, Manganês, Cobre, iodo, flúor.
Fisiológica
Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre
Não carenciais: microelementos
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Classificação dos minerais
Solúveis: quando ingeridos podem ser absorvidos
Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio.
Compostos orgânicos: Fe + cadeias protéicas (hemoglobina)
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Classificação dos alimentos quanto ao teor de minerais
Quanto à quantidade
Rico em minerais
Pobre em minerais
Não fornecedores de minerais
Quanto a variedade de minerais
Álcali-formadores: após oxidação fornecem cátions alcalinos, Ca++, Mg++
Exemplo: vegetais
Ácido-formadores: após oxidação fornecem ânions ácidos, P, S, Cl-
Exemplo: Carne, pescado
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Cinza Total
É o resíduo mineral obtido por calcinação de produtos biológicos depois que toda a substância orgânica foi oxidada. 
Metais a Ametais ligados entre si como integrantes da célula ou sob forma de compostos minerais. 
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Cinza total
Emprega cápsula de porcelana de 50 mL, mufla a 550ºC, banho-maria , estufa a 105º C.
Procedimento
Pesa 5g da amostra em capsula de porcelana, previamente aquecida a 550º C;
Esfriar em dessecador e pesar;
Secar em estufa, carbonizar em temperatura baixa e incinerar em mufla, até peso constante.
100 x N = Cinzas por cento p/p
 P
 N= no de g de cinzas
 P= No de g da amostra.
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Importância da determinação das cinzas
Cinza total
Índice de refinação para açucares e farinhas
Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia 
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Importância da determinação das cinzas
Componentes individuais da cinza
Análise dos elementos individuais
A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. O método instrumental empregado nesta análise é a titulometria
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Importância da determinação das cinzas
Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas
Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de matéria mineral a alimentos, como sujeiras e areias em temperos.